nghiên cứu chế biến sữa chua kefir bổ sung cà rốt

Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 . Đặt vấn đề Thực phẩm lên men là một trong số những thực phẩm có lịch sử lâu đời nhất và trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn hàng ngày. Các bằng chứng khảo cổ học đã chứng minh việc tạo ra loại thực phẩm này được phát hiện một cách ngẫu nhiên từ hàng ngàn năm trước. Kể từ đó, chúng nhanh chóng trở nên phổ biến do khả năng kéo dài thời gian bảo quản và có giá trị dinh dưỡng được cải thiện so với các thực phẩm cùng loại ngưng không lên men. Trong những năm gần đây, các giống loài có chức năng “probiotic” thu hút sự quan tâm của nhiều nhà khoa học và các nhà sản xuất thực phẩm. Người tiêu dùng đặc biệt chú ý đến vấn đề cải thiện sức khỏe cũng như tăng khả năng phòng chống bệnh tật thông qua chế độ ăn uống hợp lý và các chất dinh dưỡng bổ sung. Điều đó đã thúc đẩy những nghiên cứu về các chủng vi sinh vật được thêm vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị và tính hữu dụng của những loại thực phẩm này. Trong số những sản phẩm lên men từ sữa thì yaourt được biết đến khá nhiều với chức năng tiêu hóa tốt và công dụng chống lão hóa cao. Yaourt có đủ các chất cần thiết cho cơ thể: protein, lipid, vitamin, các muối khoáng… Kefir ít phổ biến bằng yaourt, đây là một loại thức uống lên men được tạo ra nhờ hoạt động của vi khuẩn và nấm men có trong hạt Kefir. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được chứng minh qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật. Cà rốt là một trong những loại thực phẩm bổ dưỡng có chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A và vitamin E, vitamin K và vitamin C giúp tăng khả năng đề kháng của cơ thể, nhất là chất xơ có khả năng giảm thiểu nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là ung thư tá tràng. 1 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Song, sản phẩm sữa chua Kefir tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần làm tăng tính đa dạng và phong phú cho sản phẩm sữa chua Việt Nam, được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM và sự hướng dẫn của cô Th.s Vương Thị Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt”. 1.2 . Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau đây: • Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý hạt sau lọc đến tốc độ nhân sinh khối của hạt Kefir. • Khảo sát ảnh hưởng của quá trình có sục khí và không sục khí đến tốc độ tăng sinh khối của hạt Kefir. • Khảo sát các phương pháp bảo quản hạt Kefir. • Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Starter Kefir (men cái) đến quá trình lên men. • Khảo sát tỷ lệ cà rốt cô đặc với đường (69 o Bx) phối trộn vào sữa chua Kefir. • Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin (%) đến chất lượng cảm quan và thời gian tách lớp của sản phẩm. • Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. • Xây dựng quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. 2 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Sữa bò 2.1.1. Thành phần hóa học của sữa bò [11] Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích. Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85,5 ÷ 89,5 Lactose 3,6 ÷ 5,5 Protein 2,9 ÷ 5,0 Chất béo 2,5 ÷ 6,0 Khoáng 0,6 ÷ 0,9 2.1.1.1. Nước [7] Trong sữa tồn tại nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học. Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatide, polysaccharide. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm -NH 2 , -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước liên kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 – 2,59%; sữa đầu (colostrums) 1,15%; bơ 1,75%. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 o C, không hòa tan muối, đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C 12 H 22 O 11 .H 2 O. 2.1.1.2. Lipid [7] Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatide, glycolipide, steroide. • Chất béo sữa 3 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là triglyceride, 1 – 2% còn lại là các phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin A, D, E, K. Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glycerin có thể kết hợp với 3 phân tử acid béo mà 3 acid béo này có thể cùng hoặc khác loại. Vì vậy số glyceride khác nhau là vô cùng lớn. Bảng 2.2: Các acid béo chủ yếu trong sữa [9] Các acid béo Tỷ lệ so với tổng số, % Điểm nhiệt độ nóng Số lượng nguyên tử Ghi chú H C O Các acid béo no Butyric acid Caproic acid Caprilic acid Capric acid Lauric acid Myristic acid Palmitic acid Stearic acid 3,0 – 4,5 1,3 – 2,2 0,8 – 2,5 1,8 – 3,8 2,0 – 5,0 7,0 – 11,0 25,0 – 29,0 7,0 – 13,0 -7,9 -1,5 +16,5 +31,4 +43,6 +53,8 +62,6 +69,3 8 12 16 20 24 28 32 36 4 6 8 10 12 14 16 18 2 2 2 2 2 2 2 2 Chất lỏng ở nhiệt độ phòng Chất rắn ở nhiệt độ phòng Các acid béo không no Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid Arachidonic acid 30,0 – 40.0 2,0 – 3,0 Dưới 1% Dưới 1% +14,0 -5,0 -5,0 -49,5 34 32 30 32 18 18 18 20 2 2 2 2 Chất lỏng ở nhiệt độ phòng (Nguồn: Dairy processing handbook) • Phosphatide và glycolipide Các phosphatide và glycolipide đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan 4 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt trong nước. Hàm lượng của phosphatide và glycolipide khoảng 0,031 – 0,05%. Khi để yên sữa, một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bởi một màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ. 2.1.1.3. Protein [9] Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4%; trong đó 3,3% là protein; 0,1% là phi protein. Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: − Protein ở trạng thái keo không bền: casein, chiếm 75 – 85% protein trong sữa. − Protein hòa tan: chiếm 15 – 25% protein trong sữa gồm β – lactoglobulin, α – lactalbulin, proteose – pepton, serum – albumin, immunoglobulin. • Casein [11] Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calcium, magnesium, phosphate và citrate). Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành. Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250.000Da. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 – 15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein α s , β, κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử α s và β – casein được bố trí tại tâm tiểu micelle, còn các phân tử κ – casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle. Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calcium Ca 3 (PO 4 ) 2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca 2+ có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 – 0,4μm. Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ – casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ – casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ – casein làm cho micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa. 5 A Submicelle B Chuỗi lộ ra C Calcium phosphate D κ – casein E Nhóm PO 4 Hình 2.1: A- Sơ đồ tổ chức của micelle B- Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle Hình A Hình B Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò Tên protein Hàm lượng (%) Phân tử lượng Đặc điểm β - lactoglobulin 7 – 15 18.000 Phân tử gồm 162 gốc acid 6 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt amin, hình cầu, ít tương tác và kết hợp với các phân tử khác. α – lactalbumin 2 – 5 14.200 Phân tử gồm 123 gốc acid amin, hình cầu, là một metalloprotein. Proteose – pepton 2 – 4 4.00 – 40.000 Là sản phẩm thủy phân từ β – casein, gồm những phân đoạn protein khác nhau. Immunoglobulin 1,9 – 3,3 162.000 – 950.000 Serum - albumin 0,7 – 1,3 66.300 Phân tử gồm 542 gốc acid amin. 2.1.1.4. Lactose [4, 8, 11] Lactose chiếm tỷ lệ lớn nhất trong glucid của sữa. Lactose tồn tại ở 2 dạng: tự do và liên kết với các protein và glucid khác. Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết là 8/1. Lactose là một disaccharide, còn gọi là đường sữa vì có nhiều trong sữa (5 – 8%). Lactose cấu tạo từ một phân tử α – glucose và một phân tử β – galactose, liên kết nhau bằng liên kết 1,4 – O – glucoside. Do một OH – glucoside ở C 1 của β – galactose liên kết với một – OH bình thường ở C 4 của α – glucose, loại đi một phân tử nước. Do vậy vẫn còn một OH – glucoside tự do nên đường lactose là đường khử. Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B 2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose. Trong sữa, đường lactose tồn tại ở hai dạng: - Dạng α – lactose monohydrate C 12 H 22 O 11 .H 2 O (phân tử α – lactose ngậm một phân tử nước). - Dạng β – lactose anhydrous C 12 H 22 O 11 (phân tử β – lactose khan). Tỷ lệ hàm lượng giữa α – lactose monohydrate và β – lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa. 7 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase. Lactase tấn công vào lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa. Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột. 2.1.1.5. Khoáng [11] Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo. Nguyên tố khoáng chiếm hàm lượng cao nhất trong sữa là Ca, P, Mg. Một phần tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa. 8 Hình 2.2: Cấu tạo của α và β- lactose Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Các nguyên tố khoáng khác như: K, Na, Cl,… đóng vai trò chất điện ly. Cùng với lactose, chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu. Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khoáng khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,… Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò Nguyên tố Hàm lượng (%) Nguyên tố Hàm lượng (%) Zn 2 ÷ 5 Mo 0,05 ÷ 0,08 Si 1,5 ÷ 7,0 F 0,1÷ 0,2 Al 0,5 ÷ 1,0 Se 0,01 ÷ 0,05 Fe 0,2 ÷ 0,5 Cr 0,01 ÷ 0,02 Cu 0,02 ÷ 0,15 Co 0,5.10 -3 ÷ 1,0.10 -3 I 0,015 ÷ 0,050 Pb 0,04 ÷ 0,08 Mn 0,03 ÷ 0,05 As 0,03 ÷ 0,05 2.1.1.6 Vitamin [9, 11] Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng không lớn và thường bị mất đi trong quá trình xử lý nhiệt. Các vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm: • Vitamin hòa tan trong nước: B 1 , B 2 , B 3 , B 4 , B 5 , C,… • Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong sữa bò Loại vitamin Hàm lượng trong 1kg sữa Vitamin tan trong chất béo Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K 0,15 – 0,6mg 0,0006mg 0,5 – 1,5mg 0,05 – 5mg Vitamin tan trong nước 9 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Vitamin B 1 (thiamin) Vitamin B 2 (riboflavin) Vitamin B 6 (pyridoxine) Pantothenic acid Biotin Niacin Folic acid Vitamin B 12 Vitamin C (ascorbic acid) 0,4mg 1,7mg 0,3mg 3,0mg 0,03mg 1,0mg 0,06mg 0,004mg 20,0mg (Nguồn: Dairy Technology 1) Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa. 2.1.1.7. Hormone [7] Sữa bò có nhiều loại hormone. Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steroid. Trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l. 2.1.1.8. Các hợp chất khác [11] • Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là carotene. Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B 12 ). Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein. • Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO 2 , O 2 , N 2 . Tổng hàm lượng của chúng chiếm khoảng từ 5 ÷ 6% thể tích sữa. • Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa (nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại 10 [...]... việc sử dụng cà rốt thường xuyên trong ngày Một số đặc tính của cà rốt: -Cà rốt có hương vị thơm ngọt, có thể ăn chung với thực phẩm khác -Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín -Trẻ em rất thích ăn cà rốt vì hương vị nhẹ nhàng của cà rốt -Cà rốt sống mang đi cắm trại hoặc ăn snack giữa ngày rất tiện 23 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa -Giá cà rốt tương đối... Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơn một nửa được trồng ở tiểu bang California 16 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa Cà rốt có nhiều màu khác nhau như trắng, vàng, đỏ và tím đỏ Loại cà rốt đầu tiên ở A Phú Hãn có màu trắng, đỏ, vàng Hòa Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt màu cam vào khoảng đầu thế kỷ XVII Màu của cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố... khoáng selenium đều được các nhà khoa học thích thú nghiên cứu và quần chúng ưa dùng vì chúng có khả năng giảm thiểu rủi ro gây ra ung thư và các bệnh mãn tính khác” 19 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã, cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh • Cà rốt với bệnh ung thư Beta – carotene có tác dụng... carotene Tránh mua cà rốt bị nứt, khô teo Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có đen không Nếu cuống đen là cà rốt quá già Vì đa số đường của cà rốt nằm trong lõi, nên củ càng to thì lõi cũng lớn hơn và ngọt hơn Cà rốt là loại rau khỏe mạnh, chịu đựng được điều kiện thời tiết khó khăn nên có thể để dành lâu hơn nếu biết cách cất giữ 22 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương... của sữa, nó biến đổi rất chậm so với độ acid chung 2.1.2.2 Độ chua Hiện nay trên thế giới người ta thường biểu thị độ chua của sữa bằng độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oTh) hoặc độ Dornic (oD) Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7 oSH, hoặc 16 ÷ 18oTh 11 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa 2.1.2.3 Tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khô trong sữa. .. xơ Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột già 20 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt • GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa Cà rốt với thị giác Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt có nhiều beta – carotene, tiền thân của sinh tố A Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin,... trên môi trường sữa Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men 29 Hình 2.5 Hạt Kefir sau khi vớt ra khỏi sữa Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa 2.4.2.Thành phần hạt giống Kefir Hình 2.6: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi cắt đôi 2.4.2.1 Vi sinh vật trong hạt Kefir [11, 18, 19, 22] Trong sản xuất Kefir, người ta.. .Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa (javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa, … gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tùy trường hợp • Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm... chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn 18 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa tay, bàn chân, sau vành tai Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt • Nước vắt cà rốt là món thức uống tuyệt hảo Rửa sạch cà rốt với một bàn chải hơi cứng, đừng bỏ hết vỏ vì sinh tố và khoáng chất... thấy tiêu thụ 200 g cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11% Các nhà nghiên cứu tại Đài Loan cũng có cùng ý kiến • Cà rốt với bệnh tiểu đường Theo S Suzuki, S Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin 21 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt • GVHD: Th.S . Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt . 1.2 . Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên. tấn cà rốt, hơn một nửa được trồng ở tiểu bang California. 16 Hình 2.3: Hình thái tự nhiên của cà rốt Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt Cà rốt. ( o D). Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7 o SH, hoặc 16 ÷ 18 o Th. 11 Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa bổ sung cà rốt 2.1.2.3. Tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa do