nghiên cứu chế biến phô mai tươi lên men từ chủng kefir có bổ sung trái cây

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - i - LỜI CẢM ƠN Bài đồ án của tôi hoàn thành được là do công sức và sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô, gia đình và bạn bè. Suốt bốn năm Đại Học, tôi đã luôn nhận được sự quan tâm, động viên và giúp đỡ của mọi người. Đầu tiên, tôi xin dành lời cảm ơn cho gia đình mình, đặc biệt là Bố và Mẹ tôi – những người đã luôn ở bên cạnh để hỗ trợ tôi về mọi mặt, đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi để tôi có thể an tâm hoàn thành tốt chương trình học thời gian qua. Song song đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô Trần Thị Ngọc Mai – Giáo viên đã hướng dẫn tôi. Tôi có may mắn được Cô hướng dẫn, và Cô luôn dành sự quan tâm nhiệt tình cho tôi. Nếu như trong bài của mình có điều gì đó sơ suất thì chắc chắn đó là lỗi của tôi. Còn những phần thực hiện tốt đều do công sức của Cô dạy bảo và chỉ dẫn. Ngoài ra, tôi xin cám ơn tất cả các Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm qua. Và lời cảm ơn cuối cùng, tôi xin dành cho lớp tôi – 06DTP – những bạn bè đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quãng đời đại học. Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - ii - TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người. Thứ đầu tiên chúng ta nếm khi bước vào cuộc sống cũng chính là nguồn sữa mẹ. Đã có rất nhiều những sản phẩm từ sữa đã trở nên quen thuộc với mọi người nói chung, và người Việt Nam nói riêng. Trong đó, những sản phẩm lên men từ sữa luôn được đánh giá cao vì lợi ích của chúng đối với sức khỏe, đặc biệt là sữa chua và phô mai. Hiện nay, sản phẩm sữa chua rất phổ biến trên thị trường, trong khi phô mai vẫn còn xa lạ với phần nhiều người dân, chủ yếu là do khẩu vị chưa thích hợp. Vậy tại sao ta lại không tạo ra một khẩu vị phô mai mới, có khả năng được nhiều thành phần chấp nhận? Từ suy nghĩ này, tôi quyết định nghiên cứu loại phô mai lên men từ chủng Kefir thay vì lên men lactic như truyền thống. Bên cạnh đó, tôi bổ sung thêm trái cây nhằm tăng thêm sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm. Trong bài viết của mình, tôi điểm qua các ý chính như: giới thiệu chung về phô mai, chủng Kefir và các nguyên liệu có liên quan. Sau đó là các nghiên cứu và phân tích để tìm ra thông số tối ưu cho sản phẩm. Sau nhiều thử nghiệm, tôi cho ra được sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu. Sản phẩm có hương thơm nhẹ nhàng của dâu, vị chua – ngọt – béo hài hòa và lạ miệng. Tôi tin rằng trong tương lai không xa, cùng với những nghiên cứu bổ sung, sản phẩm sẽ tìm được chỗ đứng cho mình. Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - iii - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG I – GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG II – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 1. Giới thiệu chung về phô mai 3 1.1. Khái niệm 3 1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm 3 1.2.1.Truyền thuyết 4 1.2.2 Người La Mã – bậc thầy về làm phô mai 5 1.2.3. Sự phát triển của phô mai 4 1.3. Phương pháp phân loại phô mai 7 1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của phô mai 11 1.4.1. Thành phần hóa học 11 1.4.2. Lợi ích đối với sức khỏe 14 1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai 14 2. Tổng quan về nguyên liệu 16 2.1. Sữa 16 1.1.1.Sơ lược về thành phần hóa học của sữa 16 1.1.2. Các loại sữa dùng trong sản xuất phô mai 23 1.1.3. Hệ VSV trong sữa và các chỉ tiêu 26 2.2. Tác nhân đông tụ sữa 28 1.2.1. Định nghĩa và nguồn gốc của rennet 29 1.2.2. Các chất thay thế rennet động vật 29 1.2.3. Cơ chế của quá trình đông tụ sữa 29 2.3. Các chủng VSV 31 1.3.1. VSV nhóm lactic 31 1.3.2. Giới thiệu hạt Kefir 31 2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu tây 38 3. Cơ chế các quá trình lên men 40 3.1. Quá trình lên men lactic 40 3.2. Quá trình lên men ethanol 45 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 47 4. Quy trình sản xuất sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu 48 4.1. Thuyết minh quy trình làm mứt dâu 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - iv - 4.2. Thuyết minh quy trình làm phô mai 50 CHƯƠNG III – PHƯƠNG PHÁP VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 52 1. Phương tiện nghiên cứu 52 1.1. Địa điểm 52 1.2. Nguyên liệu 52 1.3. Dụng cụ và thiết bị 52 1.4. Hóa chất 53 2. Nội dung bố trí thí nghiệm 53 2.1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 53 2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 53 2.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 54 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 55 2.2.1. Thí nghiệm sơ bộ 55 2.2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 56 2.2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 56 2.3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 57 CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59 1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 59 1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 59 1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 60 2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 61 2.1. Thí nghiệm sơ bộ 61 2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 62 2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 62 3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 65 CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B IV Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - v - DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1. Cấu trúc của sữa Hình 2.2. Cấu tạo của lactose Hình 2.3. Các giai đoạn trong quá trình đông tụ sữa Hình 2.4. Hạt Kefir Hình 2.5. Sơ đồ sản xuất Kefir theo phương pháp truyền thống Hình 2.6. Quả dâu tây Hình 2.7. Cơ chế lên men lactic đồng hình Hình 2.8. Chu trình pentose-phosphate Hình 2.9. Chu trình đường phân Hình 2.10. Sự sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt Hình 2.11. Sơ đồ quá trình lên men ethanol Hình 2.12. Dịch whey sau khi tách ra khỏi khối sữa đông Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên độ pH của sữa Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian và nồng độ men giống Kefir lên độ pH của sữa Hình 4.3. Biểu đồ biểu thị sự thay đổi nồng độ enzyme Hình 4.4. Biểu đồ biểu thị sự thay đổi nồng độ enzyme Hình 4.5. Biểu đồ đánh giá tổng hợp sản phẩm Hình 4.6. Sản phẩm phô mai dâu Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai - vi - DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Hàm lượng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biến Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembert Bảng 2.2. 10 nước sản xuất phô mai lớn nhất thế giới Bảng 2.4. 10 nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới Bảng 2.5. 8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới Bảng 2.6. Hàm lượng các protein trong sữa Bảng 2.7. Hàm lượng các vitamin trong sữa Bảng 2.8. Hàm lượng chất khoáng trong sữa Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong các loại sữa khác nhau Bảng 2.10. Một số chỉ tiêu vi sinh của sữa Bảng 2.11. Một số enzyme đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất phô mai Bảng 2.12. Sự biến đổi các thành phần của sữa sau quá trình lên men của Kefir Bảng 2.13. Thành phần dinh dưỡng của dâu tây Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 1 Chương I – Giới thiệu. 1. Đặt vấn đề. Từ thời xưa, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đã là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nhân loại. Trong đó, phô mai là một sản phẩm hết sức đa dạng và phong phú về chủng loại, lại ngon miệng và mang giá trị dinh dưỡng cao. Từ một khái niệm “phô mai” lúc ban đầu, theo thời gian, con người đã phát triển nên hàng ngàn loại phô mai khác nhau, mỗi loại một vẻ, “mười phân vẹn mười”. Phô mai không chỉ mang nét đặc trưng của từng vùng miền sáng chế ra nó, mà đi theo nó còn là cả một câu chuyện lịch sử dài với nhiều thăng trầm. Tại Việt Nam hiện nay, phô mai chỉ mới sản xuất dưới dạng đơn giản, chủ yếu là sử dụng các chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Bên cạnh vi khuẩn lactic, nấm Kefir là một loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Trên thế giới, Kefir là một sản phẩm đang có tiềm năng phát triển cao. Xuất phát từ cơ sở này nên tôi quyết định nghiên cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái cây tươi nhằm mục đích làm tăng thêm sự đa dạng hương vị và sự lựa chọn cho người tiêu dùng. 2. Mục tiêu nghiên cứu. Trong bài viết của mình, tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm phô mai, sau đó lựa chọn trên các thông số tối ưu nhất qua các thí nghiệm sau đây: - Khảo sát tỉ lệ của men Kefir cho vào sữa nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình lên men. Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ men Kefir lần lượt là 5%, 6%, 7% so với dịch sữa. - Khảo sát tỉ lệ enzyme cho vào dịch sữa để hỗ trợ cho quá trình đông tụ. Thí nghiệm tiến hành với nồng độ enzyme lần lượt là 1.5%, 2.0%, 2.5% với tỉ lệ là 3%, 5%, 7%, 9% so với dịch sữa. - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với mứt dâu ở 4 tỉ lệ 16%, 18%, 20%, 22% theo khối lượng phô mai. Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu, tôi rút ra các kết luận sau đây: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 2 - Tỉ lệ men Kefir cho vào sữa nguyên liệu tốt nhất là 7% so với dịch sữa. - Tỉ lệ enzyme cho vào thích hợp nhất là 5% (so với dịch sữa) với nồng độ 1.5%. - Tỉ lệ phối chế thích hợp nhất cho thành phẩm là 20g mứt dâu / 100g phô mai. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 3 Chương II – Lược khảo tài liệu. 1. Giới thiệu chung về phô mai. 1.1. Khái niệm. Phô mai là một loại thực phẩm lâu đời, có nguồn gốc xuất xứ từ Tây Á, nhưng khẩu vị lại được nuôi dưỡng ở Châu Âu. Đây là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Phương pháp sản xuất phô mai truyền thống là người ta sẽ cho đông tụ casein trong sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai. Thời Hy Lạp cổ đại, người ta dùng phô mai cho các vị thần. Đến thời La Mã cổ đại, món quà bằng phô mai là biểu hiện của sự ngưỡng mộ và tình yêu. Phô mai là một trong những thức ăn rất tinh tế và cực kỳ đa dạng. Chúng được chia thành nhiều nhóm khác nhau; phụ thuộc vào cách làm, hương vị, hình dáng và nhiều chỉ tiêu khác. Vì có nhiều đặc điểm nổi bật mà phô mai được ưa chuộng hàng ngàn năm qua. Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phô mai, tập trung chủ yếu ở Châu Âu. Quy trình sản xuất phô mai cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, chủng vi sinh vật và cả truyền thống của nước sở tại. 1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm. Phô mai đã tồn tại từ rất lâu, trước cả khi sự có mặt của nó được ghi nhận lại. Theo các học giả, có lẽ phô mai đã xuất hiện khoảng 6000 năm trước Công nguyên. Các bức bích hoạ trên tường trong những lăng mộ của người Ai Cập cổ cách đây 2000 năm cho thấy họ đã có một kiến thức nhất định về công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là bơ và phô mai. Theo thời gian, phô mai đã phát triển thành vô số chủng loại khác nhau. Sự đa dạng của loại sản phẩm này bắt nguồn từ nguồn sữa được sử dụng. Ngoài sữa bò, sữa cừu và sữa dê – là những nguồn nguyên liệu phổ biến, người ta còn dùng cả sữa từ tuần lộc (ở vùng Scandinavia), từ lợn lòi (ở Châu Phi), từ loại trâu nước (chỉ có ở Ý), từ bò yak (ở Tây Tạng), từ ngựa hoặc lừa (ở Nga).Vì thế mà phô mai có muôn hương vị cũng như muôn màu sắc. Tuổi đời của phô mai cũng đi kèm với mức độ nổi tiếng của nó. Sau đây là tuổi của một số loại phô mai nổi tiếng trên thế giới: Gorgonzola 879 sau CN. Roquefort 1070 Grana 1200 Cheddar 1500 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 4 Parmesan 1579 Gouda 1697 Gloucester 1697 Stilton 1785 Camembert 1791 Về thuật ngữ phô mai, người ta cho rằng nó đã xuất hiện như sau: vào thế kỷ đầu tiên sau Công Nguyên, Pliny – một sử gia người La Mã đã đề cập đến phô mai Cantal trong cuốn sách Historia Naturalis của ông. Cantal vốn là một loại phô mai làm từ sữa bò và được đặt tên theo núi Cantal vùng Auvergne (Pháp). Ban đầu, loại phô mai này được sản xuất bằng cách đông tụ sữa và tách khối đông ngay trong thùng gỗ - loại gỗ này có tên formage. Đây có lẽ là nguồn gốc của thuật ngữ phô mai trong tiếng Pháp – fromage và trong tiếng Ý – formaggio. Sau đây là cái nhìn toàn cảnh về lịch sử và nguồn gốc của phô mai: 1.2.1. Truyền thuyết. Nhiều học giả cho rằng phô mai có mặt lần đầu tiên ở Trung Đông. Truyền thuyết kể rằng có một du mục người Ả-rập đã đổ đầy sữa vào túi treo hai bên yên ngựa để mang theo trong suốt cuộc hành trình qua sa mạc. Sau vài giờ trên lưng ngựa, khi dừng lại để uống, ông nhận ra sữa mang theo đã tách thành một dung dịch loãng màu hơi tái (ngày nay ta biết đó là dung dịch whey) và nổi váng cứng màu trắng. Sự biến đổi này được các nhà khoa học lý giải là nhờ chiếc túi được làm từ dạ dày non của động vật có chứa một loại Enzyme làm đông tên là rennin cùng sự tác động của ánh sáng mặt trời và sự di chuyển của con ngựa đã làm sữa vón lại. Ở đây, sự di chuyển của con ngựa có tác dụng như sự khuấy đảo, điều này giúp tách sữa đông ra khỏi dung dịch whey. Phô mai đã ra đời như thế. 1.2.2. Người La Mã – Bậc thầy về làm phô mai. Người La Mã thật sự là những nghệ sĩ tài năng trong việc làm phô mai. Những loại phô mai nổi tiếng họ đã sáng tạo ra vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Người ta tin rằng cũng chính người La Mã là những người đầu tiên nghĩ ra kỹ thuật ủ chín phô mai để kéo dài thời gian bảo quản cũng như sử dụng, tăng thêm hương vị và các đặc tính riêng biệt cho từng loại phô mai. Sau đây là một số các bằng chứng cho thấy người La Mã đã không ngừng nghiên cứu và học hỏi trong lĩnh vực làm phô mai: [...]... 45 Phô mai có hàm lượng béo cao (Full fat) 45 – 60 Phô mai có hàm lượng béo rất cao (High fat) >60 1.3.3 Phân loại dựa trên sự có mặt của quá trình chín sinh hoá Loại sản phẩm Phô mai tươi Phô mai đặc trưng Đặc điểm Không qua giai đoạn ủ chín Cottage Phô mai có vi khuẩn làm chín từ Cheddar, Parmesan bên ngoài khối phô mai - Phô mai có vi khuẩn làm chín từ Limburger, Liederkranz bên trong khối phô mai. .. mai Phô mai có nấm mốc làm chín Stilton, Saga Bleu từ bên ngoài khối phô mai - Phô mai có nấm mốc làm chín St André, Explorateur từ bên trong khối phô mai - Hệ VSV tham gia trong quá trình ủ chín:  Vi khuẩn  Vi khuẩn và nấm mốc - Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:  Trên bề mặt khối phô mai  Bên trong khối phô mai 1.3.4 Phân loại dựa trên lớp vỏ ngoài của phô mai Loại sản phẩm Phô. .. Trần Thị Ngọc Mai Homer (khoảng năm 1184 tr.CN), đã chỉ ra rằng phô mai được làm từ sữa dê và sữa cừu, trong các hang núi ở Hy Lạp Ông cũng ghi rõ loại phô mai này có tên là Cynthos, đây có lẽ là tiền thân của phô mai Feta ngày nay  Aristotle (384 – 322 tr.CN) chú thích rằng phô mai còn được làm từ sữa của lừa hoặc của ngựa Phô mai Nga có tên Koumiss là loại làm từ sữa lừa, sau đó được lên men đến 3%... người ta chia phô mai thành 5 loại : Phô mai đặc trưng Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng (Extra hard) Parmesan, Grana < 41 Phô mai cứng (Hard) Emmenthal, Gruyère 49 – 56 Phô mai bán cứng (Semi-hard) Gouda, Tilsiter 54 – 63 Phô mai bán mềm (Semi-soft) Fontina, Havarti 61 – 69 Phô mai mềm (Soft) Boursin, Mascarpone >67 1.3.2 Phân loại dựa trên hàm lượng béo Lượng chất béo trong phô mai thường... loại phô mai: - Phô mai cứng: 22 – 30% - Phô mai bán mềm và phô mai vân xanh: 18 – 21% - Phô mai tươi: 7 – 15% Protein cần thiết cho cơ thể con người vì nó giúp tái tạo các mô và tăng cường các kháng thể 1.4.1.2 Chất béo sữa Chất béo là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, hương vị và các tính chất đặc trưng cho phô mai Nó cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản của phô mai Phô mai chứa... sữa sau thanh trùng được xem là có lợi hơn cho sức khoẻ Hầu hết các loại phô mai ngày nay đều được chế biến từ sữa thanh trùng Vào thế kỷ 14, người Hà Lan bắt đầu cho ra đời loại phô mai có vỏ cứng với ý định sẽ giúp giữ phô mai tươi lâu hơn Và đến đầu thế kỷ 19, người Thuỵ Sỹ là những người đầu tiên đưa phô mai vào quy trình sản xuất công nghiệp Tuy nhiên, ban đầu phô mai do họ sản xuất rất dễ bị hư... máy sản xuất phô mai đầu tiên ở Mỹ mới được thành lập bởi Jesse Williams Bắt đầu từ đây, công nghệ sản xuất phô mai bùng nổ Vào năm 1955, chỉ có 13% lượng sữa được dùng làm phô mai, đến năm 1984, con số này tăng lên 31%; và hiện nay, lượng sữa dùng làm phô mai vẫn ngày càng tăng Bên cạnh việc sản xuất phô mai theo phương pháp công nghiệp, một phần lớn các công ty địa phương vẫn làm phô mai theo phương... từng loại phô mai Cho đến hiện nay, phô mai đã trở thành một trong những thức ăn quen thuộc và xuất hiện ở mọi ngõ ngách SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai 1.3 Phương pháp phân loại phô mai Trên thế giới có hàng ngàn loại phô mai khác nhau; mỗi loại đều có cấu trúc, màu sắc, hương vị và vỏ ngoài riêng biệt Và do đó cũng có nhiều cách để phân loại phô mai, ... dài (Bloomy/Downy Rind) Phô mai có vỏ ngoài tự nhiên Sainte Maure, Pouligny Bên trong lõi khối phô mai rất mềm, độ cứng càng tăng dần (Natural Rind) St Pierre khi càng tiến sát ra lớp vỏ ngoài Loại phô mai này có màu xám nhạt hoặc xanh nhạt và màu sắc phô mai sẽ thay đổi theo thời gian Phô mai có vỏ ngoài được rửa Muenster, Feta sạch (Saltwater Washed Rind) Đây là loại phô mai được ngâm trong dung... những người làm phô mai và họ cũng nắm giữ luôn các bí quyết công nghệ Một số loại phô mai hiện nay không còn thấy nữa do thất truyền, nhưng phần lớn các lại phô mai tu viện vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay Các loại phô mai này được xem là phô mai “kinh điển” Tuy nhiên, vào thời Phục Hưng, phô mai bắt đầu trải qua giai đoạn đen tối Không biết vì lý do gì mà người ta tin rằng phô mai không có lợi cho sức . không tạo ra một khẩu vị phô mai mới, có khả năng được nhiều thành phần chấp nhận? Từ suy nghĩ này, tôi quyết định nghiên cứu loại phô mai lên men từ chủng Kefir thay vì lên men lactic như truyền. trình lên men 40 3.1. Quá trình lên men lactic 40 3.2. Quá trình lên men ethanol 45 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 47 4. Quy trình sản xuất sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu. loại phô mai được lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái cây tươi nhằm mục đích làm tăng thêm sự đa dạng hương vị và sự lựa chọn cho người tiêu dùng. 2. Mục tiêu nghiên cứu. Trong bài viết