TỔNG QUAN
VỎ LỤA HẠT ĐIỀU
2.1.1 Giới thiệu chung về cây điều
Cây điều, có nguồn gốc từ Brazil, đã được trồng phổ biến ở châu Á và châu Phi hơn ba mươi năm Vào đầu thế kỷ XX, hạt điều bắt đầu được công nhận trong ngành công nghiệp khi người Ấn Độ phát hiện giá trị dinh dưỡng và kinh tế của nó Cây điều là một loại cây thường xanh thuộc họ Đào lộn hột, với tên thương mại tiếng Anh là "cashew tree" và danh pháp khoa học là Anacardium occidentale L.
Bảng 2.1 Phân loại khoa học của cây điều [3]
Ngành (Division) Thực vật có hoa
Lớp (Class) Thực vật hai lá mầm
Loài Anacardium oc cidentale Linnaeus
Nhiều năm liền, Việt Nam liên tục giữ vị trí số một thế giới về xuất khẩu hạt điều
Thị trường xuất khẩu hạt điều của Việt Nam hiện diện tại hơn 90 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm khoảng 80% tổng lượng hạt điều xuất khẩu toàn cầu Năm 2021, Việt Nam xuất khẩu 577,400 tấn hạt điều, mang về kim ngạch 3.63 tỷ USD Tính đến tháng 12 năm 2022, tỉnh Bình Phước có hơn 200,000 ha cây điều, với sản lượng hạt điều thô đạt trên 200,000 tấn/năm Sau khi chế biến, hạt điều thô cần được phân loại kỹ lưỡng trước khi xuất khẩu, theo các tiêu chuẩn chất lượng như TCVN 4850:2010 và tiêu chuẩn của AFI.
Hình 2.1, tiêu chuẩn từ Combined Edible Nut Trade Association (Hiệp hội thương mại Hạt ăn được, CENTA, UK), bảng phân loại hạt điều Grade theo CEPCI,
Hình 2.1 Các phân loại của hạt điều nhân theo AFI [6]
Thị trường hạt điều hiện nay phong phú với hai loại chính: hạt điều có vỏ lụa và hạt điều không có vỏ lụa (hạt điều nhân trắng) Theo số liệu từ Tổng cục Hải quan năm 2020, xuất khẩu hạt điều nhân trắng nguyên hạt đạt 197,850 nghìn tấn, chiếm gần một nửa tỷ trọng xuất khẩu điều Báo cáo của Sharma chỉ ra rằng lượng vỏ lụa hạt điều dao động từ 8,369.
Mỗi năm, toàn cầu sản xuất khoảng 25,108 tấn hạt điều, với Việt Nam đóng góp một phần lớn trong lượng xuất khẩu này Tuy nhiên, quá trình sản xuất hạt điều tại Việt Nam tạo ra một lượng phụ phẩm khổng lồ, hiện vẫn chưa được khai thác hiệu quả để tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng.
2.1.2 Quy trình sản xuất hạt điều và nguồn thu nhận vỏ lụa
Trái điều có cấu tạo đặc biệt, với phần thịt quả chiếm 90% và phần hạt chỉ chiếm 10% Hạt điều, sản phẩm phổ biến nhất, bao gồm ba phần: vỏ cứng, vỏ lụa và nhân điều Vỏ cứng chiếm 65-70% khối lượng hạt điều và thường được sử dụng để ép dầu làm nhiên liệu hoặc sản xuất phân bón, trong khi phần thịt quả thường được sử dụng trong ngành chế biến rượu.
Vỏ lụa màu nâu đỏ bao quanh hạt điều chiếm 3-5% tổng khối lượng hạt và có hàm lượng xơ cùng protein cao, thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc Ngoài ra, vỏ lụa hạt điều còn được tận dụng làm nhiên liệu đốt để sinh nhiệt trong một số trường hợp.
Quy trình sản xuất hạt điều được Alceu mô tả là một chuỗi các công đoạn đa dạng, bao gồm sấy khô, định lượng, phân loại nguyên liệu, bảo quản, nấu, cắt, ủ, hồi ẩm, tách vỏ, phân loại sản phẩm, rang và đóng gói Năm 2001, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã công bố quy trình sản xuất hạt điều nhân quy mô nhỏ, được minh họa trong sơ đồ ở Hình 2.3.
Nơi đính với quả Nhân điều
Vỏ cứng hạt điều (Pericarp) Vỏ ngoài
Hình 2.2 Cấu tạo hạt điều
Hạt điều sau thu hoạch Phân loại theo kích thước
Phân ly Đập và phân ly vỏ
Phân ly nhân Đóng gói
Sấy nhân Sấy nhân vỡ
Hồi ẩm Bóc vỏ lụa
Phân loại nhân nguyên theo yêu cầu sản phẩm Ủ Tách dầu bám
Vỏ, hạt chưa tách, nhân dính vỏ
Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất hạt điều quy mô nhỏ [1]
Sản phẩm hạt điều nhân trắng yêu cầu loại bỏ hoàn toàn phần vỏ lụa mà không làm hỏng hạt Hiện nay, quy trình tách vỏ lụa đã được cải tiến, nhưng vẫn chủ yếu thực hiện thủ công hoặc kết hợp với thiết bị Công nhân sử dụng dao cùn để cạo và chà nhẹ, với năng suất từ 10 đến 12 kilogram hạt điều mỗi ngày Một số đơn vị sản xuất đã áp dụng thiết bị cơ giới như hệ thống hút và thổi khí, cùng con lăn cao su để hỗ trợ, tuy nhiên, hiệu quả vẫn chưa cao và rủi ro vỡ hạt có thể lên đến 30%.
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị sinh học của vỏ lụa hạt điều
Gần đây, một số tác giả đã công bố những số liệu về thành phần hóa học của vỏ lụa hạt điều (Bảng 2.2)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vỏ lụa hạt điều trong các nghiên cứu tương tự
Chỉ tiêu Đơn vị Donkoh (2012) [13] Fang (2018) [14]
(-) chỉ tiêu không được xác định
Sự khác biệt trong kết quả nghiên cứu hạt điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống điều, điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, thời điểm thu hái, quy trình bảo quản, xử lý hạt, phương pháp tách vỏ lụa và các phương pháp phân tích Vỏ lụa hạt điều chứa nhiều thành phần quan trọng, bao gồm protein, lipid, xơ và các chất có hoạt tính sinh học như flavonoid, acid phenolic và polyphenol.
Báo cáo sớm nhất về polyphenol trong vỏ lụa hạt điều được thực hiện bởi Mathew (1970), người đã xác định bản chất hóa học và cô lập các phenolic thông qua sắc ký kết hợp và các phản ứng đặc hiệu Hai hợp chất chính được nhận diện là catechin và epicatechin Mathew cũng đã xử lý proanthocyanidin bằng acid nóng và xác định thành phần proanthocyanidin cao phân tử, cùng với một lượng nhỏ leucodelphinidin, leucocyanidin và leuco pelargonidin là các thành phần đơn phân được phát hiện.
Vỏ lụa hạt điều chứa tới 25% tannin, mang lại tiềm năng lớn cho ngành công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực da thuộc Sau khi thu hoạch thủ công, vỏ lụa này thường có lẫn một số mảnh nhân điều và được sử dụng làm nguồn dinh dưỡng cho gia súc.
Năm 2011, Trox đã sử dụng RP-HPLC và LC-MS để nghiên cứu về vỏ lụa hạt điều, phát hiện hàm lượng (+)catechin đạt 5.7 g/kg chất khô và (-)epicatechin là 4.46 g/kg chất khô, cao hơn so với trà xanh và sô cô la Nghiên cứu cũng xác định sự hiện diện của các acid phenolic như acid syringic, gallic và p-coumaric, cùng với các flavonoid như (+)catechin, (-)epicatechin và epigallocatechin trong vỏ lụa Kết quả từ Chandrasekhara cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng hợp chất phenolic tăng khi nhiệt độ rang tăng, với acid syringic, gallic và p-coumaric có hàm lượng lần lượt là 2.507 mg/g, 0.361 mg/g và 0.252 mg/g Tổng hàm lượng phenolic đạt từ 308-347 mgGAE/g chất khô đã khử béo, trong khi proanthocyanidin đạt từ 22.57 đến 23.89 mgCE/g Trox cũng báo cáo sự hiện diện của một số chất có hoạt tính sinh học khác trong vỏ lụa hạt điều, bao gồm β-carotene (218 μg/kg), lutein (525 μg/kg) và α-Tocopherol, với hàm lượng cao hơn so với hạt điều, trong khi thiamine lại thấp hơn.
Bảng 2.3 Hàm lượng carotenoid, tocopherol và thiamine trong hạt điều có vỏ lụa và hạt điều không vỏ lụa [16]
Chất có hoạt tính sinh học Đơn vị đo Hạt điều không vỏ lụa
Hạt điều có vỏ lụa β-Carotene μg/kg chất khô 89.6 ± 3.9 218 ± 11.8
Zeaxanthin μg/kg chất khô 7.1 ± 2.3 7.0 ± 2.2 α-Tocopherol mg/kg chất khô 2.4 ± 0.4 10.1 ± 0.7 γ-Tocopherol mg/kg chất khô 10.1 ± 0.6 10.6 ± 0.6
Thiamine mg/kg chất khô 10.7 ± 1.0 3.0 ± 0.5
Trong vỏ lụa hạt điều, tannin thủy phân là nhóm hợp chất phenolic quan trọng nhất, chiếm 82.5% tổng hàm lượng phenolic, trong đó 80% là tannin thủy phân Sự hiện diện của các hợp chất phenolic này mang lại khả năng kháng oxy hóa cho vỏ lụa hạt điều Khả năng kháng oxy hóa đã được xác định qua nhiều phương pháp, với giá trị hoạt tính cao nhất theo phương pháp DPPH đạt 798.49 mgGAE/g, khả năng hấp thụ gốc oxy ORAC đạt 74,088 μmolTE/g, và phương pháp FRAP cho kết quả tối đa là 1091 μmolCE/g.
Vỏ lụa hạt điều chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học với khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ Các hoạt chất trong vỏ lụa này có cơ chế kháng oxy hóa đa dạng, góp phần bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương do gốc tự do.
2.1.4 Các nghiên cứu sử dụng vỏ lụa hạt điều gần đây
Vỏ lụa hạt điều, một chất thải từ quy trình sản xuất hạt điều, đã từng được đánh giá cao trong lịch sử nhờ ứng dụng trong thuộc da Ngoài ra, tannin có trong vỏ lụa được sử dụng như một chất keo tụ hiệu quả để loại bỏ chất rắn lơ lửng trong nước thải của ngành công nghiệp xi măng Đặc biệt, tannin từ vỏ lụa hạt điều thể hiện tính chất keo tụ tốt ở liều lượng thấp và trong điều kiện pH kiềm.
BÁNH BÔNG LAN (CHIFFON CAKE)
Bánh bông lan là nhóm sản phẩm bánh từ bột mì có cấu trúc mềm và xốp, phổ biến trên thị trường Sự khác biệt giữa các loại bánh này nằm ở trạng thái hỗn hợp bột, công thức phối trộn, phương pháp nhào trộn và chế độ nướng Trong nghiên cứu này, bánh được sử dụng là “Chiffon cake,” loại bánh không chứa bơ động vật, có tỷ trọng thấp và nở nhờ vào việc bổ sung trứng cùng một lượng nhỏ bột nở.
Hình 2.4 Phân loại bánh bông lan [ 28]
Chất lượng bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó việc lựa chọn thành phần và hiểu chức năng của chúng là bước đầu tiên để đạt sản phẩm chất lượng Tuy nhiên, cần chú ý đến nhiều khía cạnh khác để tạo ra sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích Quy trình kỹ lưỡng và sự phối hợp giữa các nguyên liệu sẽ quyết định sự thành công của chiếc bánh.
Bánh bông lan sử dụng các thành phần quen thuộc trong làm bánh như:
Bột mì chứa các thành phần hóa học cơ bản, bao gồm glucid chiếm 70-90% chất khô, protein 8-10% chất khô, lipid và một lượng nhỏ chất khoáng, vitamin cùng enzyme Đây là nguồn cung cấp gluten và các dưỡng chất thiết yếu cho sản phẩm.
Chất tạo ngọt phổ biến nhất trong ngành thực phẩm là đường kính, với độ ẩm 0.14%, đường khử 0.15%, độ tinh khiết 99.75% và tỉ lệ tro 0.15% Saccharose (sucrose) chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần của đường kính Đường không chỉ tạo vị ngọt cần thiết cho bánh mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình nướng, giúp tạo màu sắc cho sản phẩm Cần lưu ý khi sử dụng đường để đảm bảo chất lượng và hương vị của món ăn.
Hỗn hợp bọt (Foam-type)
Bánh angel food thường bị cứng do lượng đường quá nhiều trong công thức Để cải thiện độ mềm mại, có thể sử dụng đường nghịch đảo, sorbitol và mạch nha Mạch nha không chỉ giúp bột nhào mềm và tơi hơn mà còn tăng cường khả năng giữ nước Sự thủy phân maltose trong mạch nha tạo ra monosaccharide, mang lại màu vàng tươi đặc trưng cho bánh.
Nước là thành phần thiết yếu trong công thức làm bánh bông lan, chiếm 50-60% khối lượng Nó không chỉ là tác nhân hồ hóa tinh bột mà còn giúp hòa tan các nguyên liệu, tạo ra hỗn hợp đồng nhất Nước góp phần tạo độ bóng và độ mịn cho bánh, quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng Tỷ lệ nước cần sử dụng phụ thuộc vào độ ẩm của bột và công thức cụ thể của bánh.
● Sữa: Trong sản xuất bánh bông lan, thường sử dụng sữa bột nguyên kem, loại sữa chứa 26-42% chất béo Sữa bò chứa casein chiếm 75% tổng hàm lượng protein
Trứng gia cầm là nguồn cung cấp protein, lipid, muối khoáng và vitamin thiết yếu, dễ hấp thụ cho cơ thể Lòng đỏ trứng khi kết hợp với nước tạo thành hệ nhũ tương nhờ lecithin, một chất nhũ hóa quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo Chất béo trong lòng đỏ tồn tại dưới dạng nhũ tương với các chất hoạt tính bề mặt như protein sữa.
Chất béo thường được sử dụng trong nấu ăn là dầu thực vật, được chiết xuất từ các loại hạt giàu dầu như đậu nành, đậu phộng và cải dầu Những loại dầu này không chỉ cải thiện cấu trúc bột nhào mà còn góp phần tạo ra hương vị và độ ẩm cho món ăn.
Muối ăn (NaCl) chiếm 1-2.5% khối lượng trong bột, có vai trò quan trọng trong việc tạo vị và làm chặt kết cấu Nó tác động lên các enzyme bằng cách hạn chế hoạt động xúc tác thủy phân protein, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong khối bột Ngoài ra, muối còn giúp tăng khả năng hút nước của khối bột nhào.
Phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh, bao gồm chất nhũ hóa như lecithin và diglycerid của acid béo, giúp ổn định hệ nhũ tương và cải thiện khả năng tạo hình của bột nhào Chất bảo quản như calci propionate ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong khoảng pH 5.0-5.5, trong khi pH 6.0 có thể ức chế vi khuẩn tạo bào tử Để tạo độ xốp cho bánh, bột nở được sử dụng kết hợp giữa NaHCO3 và (NH4)2CO3, giúp tạo ra khí trong quá trình nướng, làm bánh xốp và mịn Ngoài ra, acid malic và acid citric được sử dụng làm chất điều vị, với acid malic có trong trái cây và rượu vang, còn acid citric có nguồn gốc từ chanh và các loại trái cây khác Cuối cùng, các chất tạo màu như tartrazin và ponceau 4R thường được áp dụng trong sản xuất bánh bông lan để tăng cường màu sắc hấp dẫn.
Người tiêu dùng hiện nay rất chú trọng đến thông tin dinh dưỡng của thực phẩm, đặc biệt là trong ngành bánh Các thành phần trong công thức bánh không chỉ ảnh hưởng đến kết cấu và cảm quan mà còn quyết định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do đó, bên cạnh việc cân nhắc tỷ lệ nguyên liệu, các nhà sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến thành phần dinh dưỡng của nguyên phụ liệu Bảng 2.5 cung cấp thông tin chi tiết về dinh dưỡng của các nguyên liệu chính thường được sử dụng trong công thức bánh bông lan.
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng các nguyên liệu chính được sử dụng trong công thức bánh bông lan [30]
2.2.2 Quy trình sản xuất trên quy mô công nghiệp
Trộn lần 2 Trộn lần 3 Đổ khuôn
Chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất điều vị
Vớt, để ráo Định lượng Đánh bông
Trứng Định lượng Định lượng
Nướng Đóng gói Làm nguội
Bánh bông lan nho Bao bì
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bánh bông lan nho khô quy mô công nghiệp [29]
● Xử lý bột (Rây bột)
Quá trình rây bột đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối trộn Hành động này giúp loại bỏ tạp chất, tạo ra bột mịn và đồng nhất, đồng thời ngăn ngừa tình trạng vón cục trong quá trình phối trộn Sau khi rây, bột sẽ hoàn toàn sạch tạp chất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Trong sản xuất, thường sử dụng thiết bị rây rung (Biên độ: 3mm, Số vòng quay: 1500 vòng/phút, Tải trọng riêng: 84 kg/h.cm, Kích thước lỗ rây: 12-20 mesh)
● Cân định lượng: Mục đích của công đoạn này là xác định khối lượng từng thành phần nguyên liệu theo đúng công thức của sản phẩm
● Đánh bông: Mục đích của quá trình là tạo ra hệ bọt xốp, ovalbumin trong trứng có khả năng ổn định hệ bọt
Công đoạn phối trộn được chia thành ba giai đoạn chính Giai đoạn đầu tiên là trộn trứng, chất béo và bột để tạo ra hỗn hợp đồng nhất, trong đó bột mì hấp thụ nước từ trứng, hình thành cấu trúc gluten bền vững cho bánh Giai đoạn tiếp theo là trộn với các chất phụ gia như chất nhũ hóa, chất bảo quản, và thành phần bổ sung như nho khô, giúp cải thiện độ bền của hệ bọt xốp, hỗ trợ bảo quản và tăng cường hương vị cho sản phẩm Quá trình phối trộn này cũng làm tăng nhẹ nhiệt độ của hỗn hợp, tạo ra hệ nhũ tương đồng đều hơn.
Giai đoạn phối trộn cuối đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hệ đồng nhất, giúp thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm Quá trình này cũng góp phần hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng liên quan đến đặc tính cơ lý của sản phẩm Trong quá trình phối trộn, nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, khiến khối bột chuyển sang dạng paste Protein liên kết với nước, trong khi hạt tinh bột trương nở Dưới tác dụng cơ học, gliadin và glutenin liên kết với nhau thông qua các liên kết hidro và cầu disulfur.
Thiết bị phối trộn theo mẻ thường được sử dụng trong sản xuất với các thông số: Nhiệt độ làm việc: 0-40 0 C, tốc độ khuấy: 60-120 vòng/phút, thời gian: 10 phút
● Đổ khuôn: Hỗ trợ tạo hình cho sản phẩm
Nho khô được ngâm rượu Rhum để làm mềm nho, đồng thời giúp nho có hương vị đậm đà, độ ẩm của nho tăng
Mục đích là tạo ra hình dáng đặc trưng, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm
Quá trình nướng không chỉ nhằm mục đích chế biến mà còn bảo quản thực phẩm Nhiệt độ cao trong lò nướng (140-150 độ C) không chỉ làm chín sản phẩm mà còn gây ra các biến đổi lý - hóa, tạo ra kết cấu, mùi vị và màu sắc đặc trưng Bên cạnh đó, nhiệt độ này còn giúp tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ PHẨM BỔ SUNG VÀO CÔNG THỨC ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÔNG LAN
Trước đây, sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất thực phẩm thực vật thường bị xem là tác nhân gây hại cho môi trường Tuy nhiên, hiện nay, chúng được nhận diện là nguồn nguyên liệu tiềm năng để tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng.
Những phụ phẩm này thường được sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhưng với hàm lượng chất xơ và chất chống oxy hóa cao, chúng có thể được tận dụng để sản xuất thực phẩm chức năng.
Chất xơ là một yếu tố quan trọng cho sức khỏe con người, giúp bảo vệ cơ thể khỏi nhiều bệnh lý như bệnh tim mạch, viêm ruột thừa, táo bón, hội chứng ruột kích thích, ung thư đại tràng và bệnh tiểu đường.
Chất xơ bao gồm nhiều loại polysaccharide phi tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin, β-glucans, gum và lignin Dựa trên tính chất vật lý, hóa học và chức năng, chất xơ được chia thành hai loại chính: chất xơ hòa tan trong nước (SDF) như β-glucan, pectin và gum, và chất xơ không hòa tan trong nước (IDF) bao gồm cellulose, hemicellulose, amyloid và lignin Tổng lượng chất xơ trong khẩu phần là tổng của IDF và SDF, với tính chất chức năng của chất xơ thực vật phụ thuộc vào tỷ lệ SDF/IDF, kích thước hạt, điều kiện chiết xuất và nguồn thực vật Chất xơ từ trái cây và rau có thành phần chất xơ hòa tan cao, trong khi chất xơ từ ngũ cốc chứa nhiều thành phần không tan như lignin Thực phẩm có tỷ lệ SDF/IDF xấp xỉ 1:2 được xem là phát huy tốt vai trò của cả hai nhóm chất xơ, với tỷ lệ cân bằng từ 70 đến 50% xơ không hòa tan.
Chất xơ hòa tan chiếm từ 30 đến 50% trong các nguồn thực phẩm Nguồn chất xơ này có thể được lấy từ các nguyên liệu tự nhiên và chưa qua chế biến như cám, hoặc được cô lập qua các phương pháp như cellulose và gum Ngoài ra, một số loại chất xơ cũng được xử lý kết hợp với phương pháp hóa học, ví dụ như carboxymethylcellulose.
Cellulose là một polysaccharide phổ biến, có mặt rộng rãi trong các nguồn tài nguyên sinh học tự nhiên trên trái đất, với sản lượng hàng năm đạt khoảng 50 tỷ tấn Nó bao gồm hàng ngàn đơn vị D-glucose liên kết với nhau qua các liên kết glycosid β-1,4, và nổi bật với tính ưa nước cũng như khả năng biến đổi hóa học.
Hemicellulose là các polymer thực vật phức tạp, khác với cellulose, được cấu thành từ nhiều đơn phân như đường pentose và hexose, cùng với một số nhóm nhỏ khác Với cấu trúc phân nhánh cao và tính chất vô định hình, hemicellulose có độ ổn định thấp hơn cellulose, điều này giúp nó trở thành nguyên liệu dễ sử dụng hơn trong công nghiệp so với cellulose và lignin.
Lignin là một phức hợp polymer, không phải là polysaccharide, bao gồm khoảng 40 đơn vị phenylpropane oxy hóa như coniferyl, sinapyl và p-coumaryl alcohol, đã trải qua quá trình polymer hóa dehydrogen.
Lignin là một thành phần quan trọng trong thành tế bào thực vật, lấp đầy khoảng trống giữa cellulose, hemicellulose và pectin, đồng thời liên kết cộng hóa trị với hemicellulose, tạo ra sự toàn vẹn cho thành tế bào Với cấu trúc vô định hình, lignin thường xuất hiện dưới dạng hạt hình cầu và hòa tan nhẹ trong dung môi Ngoài ra, lignin còn có khả năng thu dọn gốc tự do, như đã được Garcia (2010) báo cáo, chống lại gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH).
Bảng Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam chỉ ra rằng nam giới trưởng thành cần tiêu thụ 30-35g chất xơ mỗi ngày, tương đương với 14g chất xơ cho mỗi 1000 kcal Mỗi người nên nạp vào khoảng 25 đến 35g chất xơ hàng ngày Theo quy định của Nghị viện Châu Âu, thực phẩm được coi là “nguồn cung cấp xơ” khi chứa ít nhất 3g chất xơ trên 100g sản phẩm, và nếu đạt 6g chất xơ/100g, thì được công nhận là nguồn cung cấp xơ cao.
“thực phẩm giàu xơ” [45] Vai trò sinh lý của chất xơ đối với cơ thể người được trình bày trong Hình 2.6
Việc tăng cường hàm lượng xơ trong thực phẩm, cùng với việc sử dụng phụ phẩm trong chế biến, có thể cải thiện đáng kể hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học Chất chống oxy hóa, được định nghĩa là các hợp chất có nồng độ thấp giúp làm chậm hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa, được phân loại thành hai nhóm chính: chất chống oxy hóa sơ cấp và thứ cấp Trong cơ thể, chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tổn thương tế bào do oxy hóa các phân tử, trong khi quá trình oxy hóa sinh ra các gốc tự do có khả năng phản ứng cao, chứa một hoặc nhiều điện tử chưa ghép đôi.
CHẤT XƠ KHÔNG HÒA TAN
Việc tăng cường sự phát triển của lợi khuẩn không chỉ giúp nâng cao chức năng miễn dịch mà còn cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài ra, nó còn cải thiện lưu thông máu, ức chế hình thành khối u và sự phát triển của các tế bào lạ, đồng thời kích thích sự phát triển của tế bào ruột.
Khả năng giữ nước, giữ dầu
Tăng thể tích phân Giảm thời gian vận chuyển
Tăng thời gian vận chuyển Tăng thời gian dạ dày trống Giảm chức năng tiêu hóa Giảm hấp thu dinh dưỡng
Hấp phụ & liên kết chất dinh dưỡng
Tăng sự bài tiết acid mật Giảm sự hấp thu lipid Thay đổi cân bằng khoáng
Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, tham gia vào chuỗi phản ứng sinh lý Khi các gốc tự do được hình thành, chất chống oxy hóa sẽ phản ứng với chúng, giúp kết thúc chuỗi phản ứng bằng cách loại bỏ các gốc tự do trung gian hoặc ức chế các phản ứng oxy hóa khác thông qua quá trình tự oxy hóa.
Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa có thể thực hiện bằng nhiều cơ chế [50], một số phương pháp thường dùng được liệt kê trong Bảng 2.7
Bảng 2.7 Các phương pháp khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa [51]
Phương pháp/Hóa chất sử dụng Tên gọi viết tắt
Loại gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ABTS
Chất chống oxy hóa bẫy hoàn toàn gốc tự do
(Total radical trapping antioxidant parameter) TRAP
Khả năng khử ion sắt (Bắt gốc hydroxyl)
(Ferric reducing-antioxidant power) FRAP (RAP)
Khả năng khử ion đồng CUPRAC
Khả năng hấp thụ gốc oxy (Oxygen radical absorbance capacity) ORAC
Khả năng peroxid hóa lipid MDA
Rumpf (2023) đã tiến hành thí nghiệm để đánh giá khả năng chống oxy hóa của lignin thông qua ba phương pháp DPPH, FRAP và ABTS, với mục tiêu đo lường khả năng chống oxy hóa tương đương hàm lượng Trolox Kết quả cho thấy phương pháp ABTS có hệ số biến thiên thấp nhất, trong khi DPPH có hệ số biến thiên cao nhất Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp FRAP có mối tương quan gần gũi nhất với hàm lượng phenolic tổng (TPC).
Chất chống oxy hóa rất quan trọng cho sức khỏe con người vì chúng giúp ngăn chặn hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa không mong muốn Điều này có tác dụng phòng ngừa stress oxy hóa, liên quan đến các bệnh lý như huyết áp cao, rối loạn thoái hóa thần kinh và ung thư.
2.3.3 Một số nghiên cứu về sử dụng phụ phẩm ảnh hưởng đến chất lượng bánh bông lan
ĐIỂM MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Quy trình sản xuất hạt điều nhân hiện nay tạo ra nhiều phụ phẩm, trong đó có vỏ lụa hạt điều, nhưng chúng vẫn chưa được tận dụng hiệu quả để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng Tại Việt Nam và trên thế giới, thông tin khoa học về thành phần hóa học và ứng dụng của vỏ lụa hạt điều trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là bánh bông lan, còn hạn chế Tuy nhiên, vỏ lụa hạt điều có thể được xem là nguồn nguyên liệu mới để thử nghiệm trong các công thức chế biến thực phẩm, nhằm tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe.
Nghiên cứu này xác định tỷ lệ bổ sung bột vỏ lụa hạt điều tối ưu trong công thức sản xuất bánh bông lan, nhằm tạo ra sản phẩm không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn có giá trị cảm quan cao, được người tiêu dùng ưa chuộng.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
3.1.1 Bột vỏ lụa hạt điều
Phần vỏ lụa hạt điều trong nghiên cứu này thuộc giống Anacardium occidentale L., được lấy từ một xưởng sản xuất hạt điều nhân trắng tại Bình Phước, Việt Nam Để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu, vỏ lụa điều thô được thu thập và xử lý trong một lần Vỏ lụa được xay mịn bằng máy nghiền bột Seka 800Y và sàng qua rây 70 mesh với kích thước lỗ 0.212 mm, tạo ra bột mịn và kích thước đồng đều Độ ẩm của bột dao động từ 8 đến 9%, và bột vỏ lụa hạt điều được bảo quản trong túi kín có khóa zip ở nhiệt độ phòng trong suốt quá trình nghiên cứu.
Trong nghiên cứu này, bột mì số 8 được sử dụng là sản phẩm Baker’s Choice của công ty Trách nhiệm Hữu hạn Interflour Việt Nam, với thành phần đạm chiếm từ 7.5 đến 9% chất khô Chỉ tiêu chất lượng của bột mì được nhà sản xuất công bố được trình bày chi tiết trong Bảng 3.1.
Hình 3.1 Vỏ lụa hạt điều được thu nhận (phải) và vỏ lụa hạt điều sau xử lý (trái)
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu chất lượng Giá trị Đơn vị
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ
Vị Không có vị chua
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý Độ mịn 20 % Còn trên rây
Tạp chất Fe 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Dầu thực vật Tường An, được sản xuất từ đậu nành, hạt cải và cọ, là sản phẩm chính trong nghiên cứu này, thuộc công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tường An.
Trứng gà tươi có xuất xứ từ Công ty Cổ phần Ba Huân
Sữa tiệt trùng không đường được sản xuất bởi Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk, với thành phần hóa học được công bố rõ ràng trong Bảng 3.2.
Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100mL sữa tươi
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng của sản phẩm là 60.0 kcal, được sử dụng đường saccharose tinh luyện từ công ty TNHH TTC Biên Hòa – Đồng Nai Các chỉ tiêu chất lượng được công bố bởi nhà sản xuất được thể hiện trong Bảng 3.3.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện
Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Giá trị
Hàm lượng đường saccharose g/100g chất khô 99.80 Độ ẩm % ≤ 0.05
Hàm lượng tạp chất g/100g chất khô ≤ 0.03
Hóa chất và thiết bị
Các loại hóa chất phân tích và dung môi trích ly sử dụng trong quá trình thực hiện nghiên cứu được trình bày trong Bảng 3.4
Bảng 3.4 Các hóa chất được sử dụng
(Công thức phân tử) Nhãn hiệu/Xuất xứ Mục đích sử dụng
Acid sulfuric (H2SO4) Xilong/Trung Quốc Định lượng protein tổng
Ammonium chloride (NH4Cl) Merck/Đức
Thuốc thử Nessler (K2HgI4) Merck/Đức
VN CHEMSOL /Việt Nam Định lượng lipid tổng
Dung môi ethanol (C2H5OH) VN CHEMSOL
/Việt Nam Định lượng tinh bột, chất xơ, hoạt tính chống oxy hóa
Bột trợ lọc celite Alpha Chemika/Ấn Độ Định lượng chất xơ
(acid 3,5-dinitrosalicylic) Sigma Aldrich/Đức Định lượng tinh bột
Glucose (C6H12O6) Hi ARTM/ACS/Ấn Độ Disodium phosphate (Na2HPO4)
Xilong/Trung Quốc Pha dung dịch đệm phosphate pH 6
Acid hydrochloric (HCl) Xilong/Trung Quốc Điều chỉnh pH trong phương pháp định lượng xơ
Dung môi acetone ((CH3)2CO) Xilong/Trung Quốc Định lượng chất xơ Thuốc thử Folin – Ciocalteu Sigma Aldrich Định lượng phenolic tổng Sodium carbonate (Na2CO3) Xilong/Trung Quốc
Acid gallic (C6H2(OH)3COOH) Sigma Aldrich/Đức
Casein (C81H125N22O39P) được cung cấp bởi Xilong từ Trung Quốc, được sử dụng để định lượng tannin tổng Quecertin (C15H10O7) từ Sigma Aldrich, Đức, được dùng để định lượng flavonoids Methanol (CH3OH) cũng từ Xilong, Trung Quốc, được áp dụng để định lượng hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH.
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) Sigma Aldrich/Đức
Sodium acetate (CH3COONa) Xilong/Trung Quốc Định lượng hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP
Acid hydr0Chloric (HCl) Xilong/Trung Quốc
TPTZ (2,4,6-Tri(2-pyridyl)- striazine) Sigma Aldrich/Đức
Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchroman-2carboxylic acid)
Các thiết bị phân tích sử dụng trong luận văn được trình bày trong Bảng 3.5
Bảng 3.5 Các thiết bị phân tích được sử dụng
Tên thiết bị Nhãn hiệu, Xuất xứ Mục đích sử dụng
Cân phân tích 2 số lẻ Model GF-2000, A&D,
Cân khối lượng hóa chất, mẫu nguyên liệu
Cân phân tích 4 số lẻ Model AUY-220, Shimadzu,
Cân khối lượng hóa chất, mẫu nguyên liệu
Cân sấy ẩm hồng ngoại Model ML-50, A&D,
Xác định hàm lượng ẩm
Tủ sấy đối lưu Model UM400, Memmert, Đức
Sấy mẫu nguyên liệu và dụng cụ
Tủ hút và bếp vô cơ hóa Việt Nam
Vô cơ hóa mẫu xác định hàm lượng protein tổng
Bơm chân không Model RV8, Edwards, Đức
Lọc chân không, xác định hàm lượng chất xơ
Lò nung Model AF11/6B, Lenton, Anh Xác định hàm lượng tro
Bể điều nhiệt Model WNE-29, Memmert, Đức Ủ nhiệt thủy phân
Thiết bị vortex Hwashin 250VM Khuấy trộn hỗn hợp Thiết bị quang phổ so màu UV – Vis
Labomed, Mỹ Đo độ hấp thu
Thiết bị ly tâm Hermle Z366K Tách pha lỏng – rắn
Máy đo cấu trúc TA-XT Plus, Stable Micro
Phân tích tính chất vật lý của bánh
Máy đo màu Model CM-3700A, Konica
Minolta, Nhật Bản Đo màu mẫu bánh Máy đo độ nhớt DV I+ Viscometer, Brookfield Đo độ nhớt bột nhào
Máy đo kích thước hạt Mastersizer 3000, Malvern
Xác định kích thước hạt
Các thiết bị làm bánh sử dụng trong luận văn được trình bày trong Bảng 3.6
Bảng 3.6 Các thiết bị làm bánh được sử dụng
Tên thiết bị Nhãn hiệu, Xuất xứ Mục đích sử dụng
Cân phân tích 2 số lẻ Model GF-2000, A&D, Nhật
Cân khối lượng hóa chất, mẫu nguyên liệu
Lò nướng Model GL-1126, Gali,
Việt Nam Tạo sản phẩm bánh
Máy đánh trứng Model HR-1456, Philips,
Trung Quốc Tạo sản phẩm bánh
Nội dung nghiên cứu
Quy trình thực hiện thí nghiệm và nội dung nghiên cứu được trình bày tóm tắt trong sơ đồ Hình 3.2
Bánh bông lan trong nghiên cứu của Masoodi được chuẩn bị theo công thức đã được sửa đổi, cụ thể như trình bày trong Bảng 3.7.
Bảng 3.7 Công thức bánh bông lan sử dụng trong nghiên cứu
Công thức bánh bông lan
Thành phần Giá trị Đơn vị
Trình tự thí nghiệm Đánh giá chất lượng - xác định thành phần và tính chất của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột vỏ lụa hạt điều (0%, 2.5%, 5%,
7.5%, 10%) đến độ nhớt của bột nhão và chất lượng bánh bông lan
▪ Xác định thành phần hóa học: độ ẩm, protein, lipid, xơ, tro, phenolic tổng, tanin, flavonoid
▪ Xác định khả năng hút dầu, nước
▪ Xác định hoạt tính kháng oxy hóa
▪ Xác định tỷ trọng, màu sắc
So sánh sự thay đổi của:
▪ Độ nhớt của bột nhào
▪ Tính chất vật lý của bánh: màu sắc, khối lượng, thể tích riêng, các chỉ số kích thước, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai, độ cố kết
▪ Xác định thành phần hóa học: độ ẩm, protein, lipid, xơ, tro, phenolic tổng, tanin, flavonoid
▪ Xác định hoạt tính kháng oxy hóa
▪ Tính chất cảm quan: đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu bánh
Hình 3.2 Nội dung nghiên cứu
Hình 3.3 Quy trình làm bánh bông lan bổ sung bột vỏ lụa hạt điều tại phòng thí nghiệm
Lòng đỏ trứng 30 g Đường saccharose 84 g
Sữa tiệt trùng không đường 40 g
Bột vỏ lụa hạt điều tỷ lệ (0%, 2.5%, 5%,
% so với tổng khối lượng bột mì và bột vỏ lụa hạt điều
Các đặc tính vật lý của bánh
Giá trị Đơn vị Đường kính ≈ 50 mm/bánh Độ cao 40 - 45 mm/bánh
Khối lượng bột nhào 45 g/1 khuôn bánh
Quy trình làm bánh bông lan quy mô phòng thí nghiệm được trình bày trên Hình 3.3
Lòng đỏ trứng, sữa tươi, dầu thực vật
Bột mì, bột vỏ lụa hạt điều, bột nở Đánh bông
Chuẩn bị và cân định lượng nguyên liệu theo công thức trong Bảng 3.7 Trước khi nướng bánh, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 140°C trong 10 phút Đồng thời, chuẩn bị các khuôn bánh có đường kính 5 cm bằng giấy.
Bánh bông lan được chế biến như sau:
Phối trộn lòng đỏ trứng, dầu ăn và sữa tươi bằng máy đánh trứng Philips HR-1456 (Trung Quốc) với 2 que đánh, bắt đầu ở tốc độ 1 trong 20 giây, sau đó tăng lên tốc độ 3 trong 40 giây tiếp theo để đạt được sự đồng nhất.
Phối trộn 2: Rây bột mì, bột vỏ lụa hạt điều và bột nở vào hỗn hợp lòng đỏ, dầu, sữa từ phối trộn 1 Trộn đều cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn màng, không có vón cục Đánh bông lòng trắng trứng đã tách ra và để ở nhiệt độ thường để ổn định.
Để đánh bông lòng trắng trứng, hãy sử dụng máy đánh trứng ở tốc độ 1 trong 60 giây Bột đường cần được chia thành 3 phần và thêm vào từ từ trong quá trình đánh Khi hỗn hợp đạt được cấu trúc mịn, bông cứng và tạo thành đỉnh chóp ở đầu que trộn, coi như đã đạt yêu cầu.
Để đạt được khối lượng bột nhào tối đa, khối bọt lòng trắng trứng và đường cần được “gấp” nhẹ nhàng vào hỗn hợp bột bằng phới dẹt Phương pháp này giúp duy trì độ xốp và kết cấu mong muốn cho bột.
Sau khi trộn đều, 45g bột bánh bông lan được rót vào khuôn và nướng ở nhiệt độ 140°C trong 30 phút tại rãnh dưới cùng của lò Sau khi nướng xong, bánh được lấy ra khỏi khuôn và để nguội trong 60 phút, sau đó bảo quản trong túi nhựa kín trong 24 giờ để tránh bị khô.
3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột vỏ lụa hạt điều và bột mì
Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, bao gồm bột vỏ lụa hạt điều và bột mì, nhằm thu thập dữ liệu khoa học để dự đoán và giải thích tác động của chúng đến chất lượng bánh bông lan thành phẩm trong các thí nghiệm tiếp theo.
Bột vỏ lụa hạt điều qua rây 70 mesh và bột mì được phân tích các tính chất và thành phần
Các chỉ tiêu cần phân tích
• Tính chất vật lý Khối lượng riêng
Kích thước hạt Các chỉ số về màu sắc
• Tính chất hóa lý Khả năng hút nước
• Thành phần hóa học Độ ẩm
Hàm lượng protein, lipid, tro, tinh bột, chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan và tổng hợp chất xơ đều là những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Những thành phần này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn góp phần vào chế độ ăn uống cân bằng và hợp lý.
Hàm lượng phenolic tổng Hàm lượng tannin
• Hoạt tính kháng oxy hóa Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ sử dụng bột vỏ lụa hạt điều đến tính chất của hỗn hợp bột và chất lượng bánh bông lan
Nghiên cứu quy luật ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều đến độ nhớt của bột nhào bánh và các chỉ tiêu chất lượng của bánh bông lan nhằm xác định tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều tối ưu cho quy trình sản xuất bánh.
Nghiên cứu này tập trung vào việc tạo ra các mẫu bánh bông lan với bột vỏ lụa hạt điều ở các tỷ lệ khác nhau, đồng thời so sánh với mẫu đối chứng không sử dụng bột này Các yếu tố được xem xét bao gồm độ nhớt bột nhào, thành phần hóa học, hoạt tính kháng oxy hóa, tính chất vật lý, kỹ thuật chế biến và mức độ yêu thích chung của sản phẩm bánh.
• Nguyên liệu, công thức làm bánh
• Thông số công nghệ của quy trình làm bánh
Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ thay thế bột vỏ lụa điều qua rây 70 mesh: 0%, 2.5%, 5%,
7.5%, 10% Các mẫu thí nghiệm được ký hiệu lần lượt là M0 (mẫu đối chứng), M2.5, M5, M7.5, M10
Công thức làm bánh sử dụng trong nghiên cứu này đã được trình bày trong Bảng 3.6
Các chỉ tiêu cần phân tích (đối với bột nhào bánh): Tỷ trọng, Độ nhớt
Các chỉ tiêu cần phân tích (đối với bánh bông lan):
• Chỉ tiêu vật lý Khối lượng riêng
Chỉ số thể tích, chỉ số đối xứng, và chỉ số đồng nhất là những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Giá trị co ngót cũng đóng vai trò thiết yếu trong việc xác định tính ổn định của sản phẩm Ngoài ra, các chỉ số về màu sắc của vỏ và ruột bánh giúp tạo ấn tượng thị giác cho người tiêu dùng Thông số về kết cấu phần ruột bánh, bao gồm độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, lực nhai, và khả năng phục hồi, là những yếu tố quyết định đến trải nghiệm khi thưởng thức sản phẩm.
• Thành phần hóa học Độ ẩm
Hàm lượng protein Hàm lượng lipid tổng Hàm lượng tro
Hàm lượng chất xơ không hòa tan, hàm lượng chất xơ hòa tan, hàm lượng xơ tổng
Hàm lượng phenolic tổng Hàm lượng tannin tổng
• Hoạt tính kháng oxy hóa Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP
Các phương pháp phân tích
3.4.1 Tính chất vật lý của nguyên liệu và bánh
− Khả năng hấp thu nước và hấp thu dầu của bột nguyên liệu được xác định theo quy trình của Wen [66]
− Khối lượng riêng của bánh bông lan và bột mì, bột vỏ lụa được tính bằng cách chia tỷ lệ giữa trọng lượng và thể tích của nó [67]
− Thể tích bánh đo bằng phương pháp sử dụng thể tích hạt mè theo quy định của AACC [68]
− Chỉ số thể tích (Volume Index) được xác định theo phương pháp của AACC
− Chỉ số đối xứng (Symmetry Index), chỉ số đồng nhất (Uniformity Index) được xác định theo phương pháp của AACC [70]
− Giá trị co ngót (Shrinkage value) được tính bằng 50 mm (đường kính khuôn rót) trừ đi đường kính đo được của bánh (A đến E) chính xác đến 1 mm [71]
Volume index = BB’ + CC’ + DD’ Symmetry = 2CC’ – BB’ – DD’ Uniformity Index = BB’– DD’ Shrinkage value = 50 – AE
− Màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu quang phổ (CM-3700A, Konica Minolta, Nhật Bản) với hệ màu CIE L*, a*, b*
Để xác định các chỉ số như độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính và khả năng phục hồi của bánh bông lan, chúng tôi sử dụng phép đo TPA (phép đo nén ép 2 chu kỳ) trên máy đo cấu trúc TA-XT Plus của Stable Micro System, Anh, theo quy trình đã được đề xuất bởi Karaoglu [72].
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm:
● Độ cứng (Hardness) được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu (N) Độ cứng không cần phải xảy ra ở điểm nén sâu nhất
Độ cố kết (Cohesiveness) là tỷ số giữa diện tích vùng dưới đường nén của lần nén thứ hai và lần nén thứ nhất Thông qua độ cố kết, chúng ta có thể đánh giá khả năng chịu đựng biến dạng của mẫu trong chu kỳ nén thứ hai.
● Độ đàn hồi (Spinginess) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2 và lần nén
1 Độ đàn hồi cho biết sự đàn hồi của sản phẩm sau khi chịu biến dạng ở chu kì nén thứ nhất
Độ dẻo (Gumminess) được định nghĩa là tích của độ cứng và độ dính của thực phẩm Trong cảm giác học, độ dẻo là năng lượng cần thiết để phá hủy thực phẩm bán rắn trước khi nuốt.
Lực nhai (Chewiness) được định nghĩa là tích của độ đàn hồi và độ dẻo của thực phẩm Trong cảm giác, lực nhai thể hiện năng lượng cần thiết để nhai một món ăn rắn cho đến khi có thể nuốt.
3.4.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu và bánh
− Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi bằng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại
− Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl – Nessler theo AOAC 984.13 (2000)
− Xác định hàm lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương pháp Soxhlet theo AOAC 960.39 (2000)
− Xác định hàm lượng tro theo phương pháp AOAC 930.30 (2000)
− Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp AOAC 996.11 (2007)
− Xác định hàm lượng chất xơ không tan, chất xơ hòa tan và chất xơ tổng theo các phương pháp AOAC 991.42, 991.43 và 993.19 [74]
3.4.3 Chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa
− Xác định hàm lượng phenolic tổng bằng quang phổ so màu với thuốc thử Folin-Ciocalteu theo TCVN 9745-1:2013 [53]
− Xác định hàm lượng tannin theo phương pháp của Monterio [75]
− Xác định hàm lượng flavonoids tổng bằng phương pháp quang phổ so màu theo quy trình của Atanassova [76]
− Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH [57]
− Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP [57]
3.4.4 Các phép đo bột nhào
Khối lượng riêng của bột nhào được xác định bằng cách tính tỷ lệ giữa khối lượng bột nhào và thể tích của vật chứa mà nó chiếm (g/cm³).
− Độ nhớt của bột được đo bằng nhớt kế Brookfield DV-I+ (Brookfield Engineering Laboratories, Mỹ) [63]
3.4.5 Chất lượng cảm quan của bánh bông lan
Chất lượng cảm quan của bánh thành phẩm được đánh giá thông qua phép thử thị hiếu với thang điểm 9, trong đó điểm 1 biểu thị mức độ "cực kỳ không thích" và điểm 9 là "cực kỳ thích" Kết quả đánh giá được tổng hợp từ 60 sinh viên từ 19 đến 25 tuổi, đang sinh sống tại Kí túc xá Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh.
Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm được thực hiện với ba lần lặp lại để tính toán giá trị trung bình, và kết quả được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Phân tích kết quả thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) thông qua phần mềm IBM SPSS Statistics 20 Sự khác biệt có ý nghĩa giữa các kết quả thí nghiệm được so sánh bằng Bivariate Correlations với mức ý nghĩa p < 0.05.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột vỏ lụa hạt điều
4.1.1 Thành phần hóa học của bột vỏ lụa hạt điều so với bột mì và các nguyên liệu tương tự
Kết quả thu được về thành phần của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì được trình bày ở Bảng 4.1
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì
Chỉ tiêu Đơn vị Bột vỏ lụa hạt điều Bột mì Độ ẩm g/100g nguyên liệu 8.14 ± 0.21 a 12.19 ± 0.27 b Protein g/100g chất khô 14.32 ± 0.07 b 8.93 ± 0.21 a
Xơ hòa tan (SDF) g/100g chất khô 4.21 ± 0.16 b 0.39 ± 0.01 a
Xơ tổng (TDF) g/100g chất khô 57.74 ± 1.22 b 2.01 ± 0.03 a
Các giá trị được ký hiệu bằng chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Độ ẩm của bột vỏ lụa hạt điều thấp hơn bột mì, tuy nhiên, cả hai loại bột đều có độ ẩm phù hợp cho quá trình bảo quản, với độ ẩm bảo quản yêu cầu dưới 15% [77] Trong nghiên cứu này, giá trị độ ẩm của bột vỏ lụa hạt điều đạt 8.14%, tương tự như độ ẩm của vỏ lụa hạt đậu gà (7.9%) và vỏ lụa hạt đậu nành (8.4%) [78].
Hàm lượng protein, lipid, xơ và tro trong vỏ lụa hạt điều vượt trội hơn so với bột mì, với tỷ lệ lần lượt là 1.6, 6.0, 27.7 và 3.2 lần Cụ thể, hàm lượng protein trong bột vỏ lụa đạt 14.32% chất khô, tương đương với nghiên cứu của Fang (13.32% chất khô) và thấp hơn 1.3 lần so với số liệu của Donkoh.
Bột mì trong nghiên cứu này chứa 2.45g lipid/100g chất khô, phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng của nhà sản xuất So với bột mì, bột vỏ lụa hạt điều có hàm lượng lipid cao hơn gấp 6 lần, do sự pha trộn một phần hạt điều còn lại sau quá trình tách vỏ Hạt điều chứa lượng lipid đáng kể, từ 46.3 đến 49.3% khối lượng, là nguyên nhân chính dẫn đến tỷ lệ lipid cao ở bột vỏ lụa hạt điều.
Hàm lượng tro trong bột vỏ lụa hạt điều đạt 1.91% chất khô, cao gấp 3.2 lần so với bột mì, theo số liệu của Donkoh (2012) và Fang (2018) Trong khi đó, bột mì có hàm lượng tinh bột lên tới 81.83%, gấp 15 lần so với lượng tinh bột trong vỏ lụa hạt điều.
Bột vỏ lụa hạt điều có tiềm năng lớn trong việc cung cấp chất xơ, với hàm lượng xơ tổng đạt 57.74%, cao hơn so với các nghiên cứu trước đây Tỷ lệ SDF:IDF của bột vỏ lụa hạt điều là 1:12.7, cho thấy nguồn cung cấp chất xơ không hòa tan phong phú từ loại vỏ này.
Có sự khác biệt rõ rệt trong thành phần hóa học của vỏ lụa hạt điều giữa các nghiên cứu Nguyên nhân chính của sự khác biệt này là do giống cây trồng, điều kiện canh tác, thời điểm thu hoạch và phương pháp xử lý nguyên liệu.
Bảng 4.2 Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và định lượng hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ lụa hạt điều
Chỉ tiêu Đơn vị Bột vỏ lụa hạt điều Bột mì
Phenolic tổng mg GAE/g chất khô 316.33 ± 3.21 b 2.59 ± 0.02 a
Tannins mg GAE/g chất khô 200.00 ± 9.00 -
Flavonoids mg QE/g chất khô 79.87 ± 1.65 -
DPPH àmol TE/g chất khụ 2940.33 ± 50.29 b 2.10 ± 0.10 a FRAP àmol TE/g chất khụ 1522.00 ± 34.77 b 1.78 ± 0.06 a
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Nghiên cứu này cho thấy hàm lượng phenolic tổng trong vỏ lụa hạt điều đạt 316.33 mg GAE/g chất khô, tương tự như báo cáo của Chandrasekara (2011) với giá trị từ 308 đến 348 mg GAE/g Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của bột vỏ lụa hạt điều cao hơn gấp 3.6 lần (phương pháp DPPH) và 1.4 lần (phương pháp FRAP) so với công bố của Chandrasekara Điều này cho thấy bột vỏ lụa hạt điều có hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với các nguyên liệu tương tự như vỏ lụa hạt đậu tương.
180 lần), vỏ lụa hạt đậu gà (hàm lượng phenolic tổng của bột vỏ lụa hạt điều nhiều gấp 34 lần) [78]
Hàm lượng flavonoids trong bột vỏ lụa hạt điều đạt 79.87 mg QE/g chất khô, thấp hơn so với báo cáo của Sruthi (85.83 mg QE/g chất khô) Sự khác biệt rõ rệt giữa hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì thể hiện qua việc hàm lượng phenolic tổng của bột vỏ lụa cao gấp 122 lần, trong khi khả năng kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP của bột mì kém hơn bột vỏ lụa lần lượt là 1400 lần và 846 lần Hoạt tính kháng oxy hóa của bột vỏ lụa hạt điều vượt trội hơn so với các bột nguyên liệu khác, và sự khác biệt trong thành phần hóa học giữa bột vỏ lụa và bột mì là lý do giải thích cho sự thay đổi các tính chất của sản phẩm bánh khi thay thế một phần bột mì bằng bột vỏ lụa trong thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 4.3 Các đặc tính vật lý của bột vỏ lụa hạt điều qua rây 70 mesh
(kích thước lỗ rây 0.210 mm)
Chỉ tiêu Đơn vị Bột vỏ lụa hạt điều
Diện tích bề mặt riêng m²/kg 374.95 ± 1.20
Tỷ số D90/D10 được sử dụng để xác định kích thước hạt, với bột vỏ lụa hạt điều qua rây 70 đạt tỷ lệ D90/D10 là 8.80 ± 0.18 Tỷ lệ này nằm trong khoảng 4 - 10, cho thấy bột được phân loại là dạng "thô" với khoảng phân bố rộng.
Chỉ số SPAN của bột vỏ lụa hạt điều cao hơn so với các nghiên cứu về nguyên liệu tương tự, cho thấy độ đồng đều về kích thước hạt kém Chỉ số Dx (90) cho biết 90% số hạt có kích thước nhỏ hơn giá trị này, gần với kích thước lỗ rây nhất Tuy nhiên, giá trị Dx (90) lại nhỏ hơn kích thước lỗ rây, vì hạt bột khi qua rây luôn có kích thước nhỏ hơn “mắt rây”.
Biểu đồ phân bố kích thước hạt cho thấy kích thước hạt trải dài từ 2.42 đến 310 μm, với khu vực bột kích thước nhỏ kéo dài Độ hấp thu nước phản ánh lượng nước mà các thành phần như tinh bột, protein và chất xơ trong bột có thể hấp thụ Đồng thời, độ hấp thu dầu là chỉ số quan trọng giúp cải thiện kết cấu, khẩu vị và duy trì hương vị của thực phẩm Kết quả về độ hấp thu nước và dầu của bột vỏ lụa hạt điều được trình bày chi tiết trong Bảng 4.4.
L ượn g - Vo lu m e (%) Kh ối lượn g tích lũ y - C u m u lativ e Vo lu m e (%)
Kích thước hạt - Size classes (m)
Hình 4.1 Biểu đồ phân bố kích thước hạt của bột vỏ lụa hạt điều qua rây 70 mesh
Bảng 4.4 Các đặc tính hóa lý của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì
Chỉ tiêu Đơn vị Bột vỏ lụa hạt điều Bột mì
Khả năng hút nước g nước/g chất khô 3.07 ± 0.12 b 1.25 ± 0.02 a Khả năng hút dầu g dầu/g chất khô 2.03 ± 0.06 b 1.06 ± 0.01 a
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Khả năng hút nước và dầu của bột nguyên liệu phụ thuộc vào cấu trúc hạt và thành phần như tinh bột, protein, và xơ Các nhóm hydroxyl ưa nước trong bột tạo liên kết với phân tử nước, trong khi tỷ lệ các nhóm ưa béo quyết định khả năng hút dầu Thành phần xơ không tan cũng giúp giữ dầu nhờ các mao quản trống Theo báo cáo của Du (2014), bột cây họ đậu có độ hấp thu nước từ 4.09 g/g đến 6.13 g/g và độ hấp thu dầu từ 0.93 g/g đến 1.38 g/g Đối với bột vỏ lụa hạt điều, độ hấp thu nước là 3.07 g/g và độ hấp thu dầu đạt 2.03 g/g, cho thấy khả năng giữ nước thấp hơn nhưng khả năng hút dầu cao hơn so với bột ngũ cốc Kết quả này tương tự với nghiên cứu của Jeddou về vỏ khoai tây, với độ hấp thu nước 3.37 g/g.
Bảng 4.5 Các thông số màu sắc của bột vỏ lụa hạt điều và bột mì
Chỉ tiêu Bột vỏ lụa hạt điều Bột mì
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Bột vỏ lụa hạt điều có màu nâu sẫm hơn bột mì, dẫn đến giá trị độ sáng (L*) thấp hơn Tuy nhiên, các giá trị a* và b* của bột vỏ lụa hạt điều lại cao hơn do sắc đỏ và vàng đậm hơn Sự khác biệt rõ rệt về màu sắc giữa bột mì và bột vỏ lụa hạt điều được thể hiện qua khoảng sai biệt màu sắc ∆E lớn Nguyên nhân của sự khác biệt này là do sự hiện diện của các thành phần carotenoids như β-carotene, zeaxanthin và lutenin trong vỏ lụa hạt điều Thêm vào đó, quá trình xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều cũng góp phần làm tăng độ sậm màu của vỏ.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ sử dụng bột vỏ lụa hạt điều đến tính chất của bột nhào và chất lượng bánh bông lan
4.2.1 Tính chất của bột nhào
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều đến khối lượng riêng và độ nhớt bột nhào
Các giá trị thống kê cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05) giữa các mẫu bột nhào bánh khi tăng tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều Độ nhớt của bột nhào tăng gấp 7.5 lần từ 4775 cP lên 36250 cP khi tỷ lệ bột vỏ lụa bổ sung tăng từ 0% lên 10% Khối lượng riêng của bột nhào cũng gia tăng do khả năng giữ nước của chất xơ trong bột vỏ lụa hạt điều, làm giảm lượng nước tự do và tăng độ nhớt Độ ẩm của bột nhào giảm dần và hệ gluten kém phát triển, dẫn đến cấu trúc bánh đặc và nặng hơn Sự gia tăng độ nhớt khi bổ sung bột vỏ lụa hạt điều cho thấy ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào.
4.2.2 Chất lượng sản phẩm bánh bông lan
Kết quả về tính chất vật lý của các mẫu bánh bông lan được bổ sung bột vỏ lụa hạt điều ở các tỷ lệ khác nhau được trình bày chi tiết trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều đến tính chất vật lý của bánh bông lan
Chỉ số thể tích cm 107.00 ±
90.82 ± 1.08 a Chỉ số đối xứng cm 21.85 ±
18.06 ± 2.05 a Chỉ số đồng nhất cm 0.03 ±
0.52 ± 0.12 e Giá trị co ngót cm 0.02 ±
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Bánh bông lan có thể giảm thể tích khi tăng tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều, với tỷ lệ 10% làm giảm 12.5% thể tích và tăng 1.5 lần khối lượng riêng so với mẫu đối chứng Nghiên cứu trước đây cũng cho thấy việc bổ sung chất xơ từ ngũ cốc có thể làm giảm thể tích bánh tới 1.6 lần Chỉ số đối xứng phản ánh sự khác biệt chiều cao giữa trung tâm và phần biên của bánh; chỉ số cao cho thấy phần trung tâm cao hơn, trong khi giá trị âm chỉ ra sự giảm khối lượng bánh sau nướng Điều này cho thấy cấu trúc bánh không đủ ổn định sau khi nướng và hồ hóa tinh bột, dẫn đến tình trạng bánh bị xẹp.
Thành phần chính ảnh hưởng đến cấu trúc bánh bao gồm protein và tinh bột, trong khi hàm lượng chất xơ cao có thể cản trở việc hình thành kết cấu phù hợp Việc thay thế bột mì bằng bột vỏ lụa hạt điều dẫn đến khối bột nhào không tạo ra mạng gluten tốt, làm giảm khả năng giữ khí Khi nướng, khí carbon dioxide dễ dàng thoát ra khỏi bề mặt bánh, khiến lượng khí còn lại không đủ để bánh nở theo chiều thẳng đứng, từ đó làm giảm chiều cao bánh Tương tự, khi bổ sung bột bã táo vào công thức, kết quả cũng cho thấy sự giảm chiều cao của bánh.
Tăng tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều trong công thức dẫn đến khối lượng riêng, chỉ số đồng nhất và giá trị co ngót tăng, trong khi chỉ số thể tích và chỉ số đối xứng giảm Kết quả này tương tự như nghiên cứu của Masoodi về việc bổ sung bã táo vào công thức bánh.
Màu sắc sản phẩm có tác động lớn đến sự yêu thích của người tiêu dùng đối với bánh Các chất màu trong bánh hấp thụ ánh sáng một cách chọn lọc, tạo nên ấn tượng mạnh mẽ cho người tiêu dùng.
Mẫu 0% Mẫu 2.5% Mẫu 5% Mẫu 7.5% Mẫu 10%
Hình 4.2 trình bày mặt cắt đứng của các mẫu bánh bổ sung bột vỏ lụa hạt điều quang phổ Các thông số trong quá trình làm bánh được giữ nguyên, do đó, màu sắc của ruột bánh phụ thuộc vào màu của bột nguyên liệu Kết quả thí nghiệm về ảnh hưởng của bột vỏ lụa hạt điều đến màu sắc của ruột và vỏ bánh bông lan được thể hiện trong Hình 4.3.
Khi tăng tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều, độ sáng của cả phần ruột và vỏ bánh giảm rõ rệt, dẫn đến giá trị L* thấp hơn Màu sắc của bánh phụ thuộc vào màu sắc của bột nguyên liệu và phản ứng Maillard trong quá trình nướng Nghiên cứu cho thấy quá trình nướng bánh bông lan ở nhiệt độ 140°C, với nhiệt độ bên trong bánh không vượt quá 100°C, trong khi phần vỏ bánh đạt nhiệt độ cao hơn Điều này dẫn đến màu sắc phần vỏ bánh sậm hơn phần ruột do phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ hơn, tạo ra giá trị L* cao hơn cho phần vỏ.
Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng sự kết hợp giữa bột đậu và bột mì trong công thức bánh tạo ra sự khác biệt về màu sắc giữa phần vỏ và ruột bánh (Gómez và cộng sự, 2008).
Hình 4.3 Biểu đồ mô tả sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đến màu sắc bánh
Giá trị b* của bánh (sắc vàng) giảm dần khi tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều tăng, trong khi giá trị a* (sắc đỏ) lại tăng Sự chênh lệch lớn nhất được ghi nhận ở giá trị b*, với lớp vỏ bánh có b* thấp nhất là 11.11 và cao nhất là 19.47, tạo ra chênh lệch 8.37, trong khi phần ruột có chênh lệch 15.6 Các mẫu bánh bổ sung bột vỏ lụa hạt điều có sự khác biệt về màu sắc so với bánh đối chứng (ΔE) đều lớn hơn 5, cho thấy người tiêu dùng dễ dàng nhận thấy sự khác biệt rõ rệt về màu sắc giữa chúng.
Bảng 4.8 Các chỉ tiêu kết cấu của bánh khi thay đổi tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều trong công thức làm bánh
Chỉ tiêu Đơn vị M0 M2.5 M5.0 M7.5 M10 Độ cứng
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Kết cấu thực phẩm bao gồm các đặc tính vật lý như độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ dẻo, độ dai và lực nhai, được đo lường khách quan thông qua khối lượng, thời gian và khoảng cách Đặc biệt, kết cấu của bánh chịu ảnh hưởng trực tiếp từ tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều trong công thức chế biến.
Bánh bông lan có đặc tính mềm và xốp, với độ cứng tương đương với độ chặt của kết cấu bánh được đo bằng phương pháp TPA Khi sử dụng 10% bột vỏ lụa hạt điều, độ cứng của bánh tăng lên 1.6 lần so với mẫu đối chứng Đồng thời, độ dẻo cũng có xu hướng tăng nhẹ khi lượng bột vỏ lụa hạt điều trong công thức bánh tăng Sự gia tăng tỷ lệ bột này dẫn đến hàm lượng xơ trong bột nhào cao hơn, làm yếu khung mạng gluten, khiến bánh nở kém hơn và kết cấu đặc hơn, từ đó làm tăng độ cứng của bánh.
Độ đàn hồi (Springiness) được định nghĩa là khả năng phục hồi hình dạng của thực phẩm giữa hai lần ép, trong khi độ kết dính (Cohesiveness) phản ánh sức cản của thực phẩm trước lực kéo Những đặc tính này ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm nhai của người tiêu dùng Trong trường hợp bánh bông lan, không có sự khác biệt có ý nghĩa về độ đàn hồi và lực nhai (Chewiness), điều này có thể do hàm lượng bột vỏ lụa hạt điều bổ sung trong các mẫu bánh không đủ lớn để tạo ra tác động đáng kể lên các thuộc tính này.
Nghiên cứu này cho thấy kết quả tương đồng với báo cáo của Sharoba (2013), trong đó khảo sát ảnh hưởng của vỏ khoai tây và vỏ lụa hạt đậu xanh đến độ kết dính và độ đàn hồi của bánh.
M0 M2.5 M5.0 M7.5 M10 Độ dẻo (Gumminess) Độ cứng (Hardness)
Thành phần hóa học của bánh bông lan với các tỷ lệ bổ sung bột vỏ lụa hạt điều khác nhau được trình bày trong Bảng 4.9
Bảng 4.9 Thành phần hóa học bánh bông lan với các tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều
Chỉ tiêu Đơn vị M0 M2.5 M5.0 M7.5 M10 Độ ẩm % nguyên liệu
Xơ hòa tan % chất khô 0.12 ±
Xơ không hòa tan % chất khô 1.11 ±
Các giá trị được ký hiệu với những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)
Nghiên cứu cho thấy rằng độ ẩm của bánh bông lan tăng lên khi sử dụng bột vỏ lụa hạt điều, với độ ẩm đạt 23.71% ở mẫu chứa 10% bột này, so với 21.57% ở mẫu đối chứng Bột vỏ lụa hạt điều có khả năng hấp thu nước cao hơn bột mì, dẫn đến việc lượng nước liên kết với bột nhiều hơn, khó bay hơi trong quá trình nướng Điều này khiến bánh có độ ẩm cao hơn, đặc biệt là ở các mẫu có tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều cao Bên cạnh đó, khi tỷ lệ bột vỏ lụa hạt điều tăng từ 0 đến 10%, hàm lượng chất xơ hòa tan trong bánh tăng 5.3 lần và chất xơ không hòa tan tăng 5.1 lần Các mẫu bánh M5.0, M7.5 và M10 đều có hàm lượng xơ tổng trên 3%, đạt tiêu chuẩn "nguồn cung cấp" xơ, trong đó mẫu M10 có hàm lượng xơ trên 6%, được xem là thực phẩm giàu chất xơ, giúp tăng cảm giác no và giảm chỉ số đường huyết.