Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt trong sản xuất pho mát tươi

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt sản xuất mát tươi NGUYỄN THỊ TRANG Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2023 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt sản xuất mát tươi NGUYỄN THỊ TRANG Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm Hà Nội, 2023 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Nguyễn Thị Trang Đề tài luận văn: Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt sản xuất mát tươi Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số HV: 20211188M Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 27/4/2023 với nội dung sau: - Đã chỉnh sửa phần “Tổng quan”” bổ sung tổng quan loại hạt nghiên cứu mát thay thế, xếp lại thứ tự mục nhỏ cho hợp lý - Đã viết lại phần “Phương pháp nghiên cứu”: viết rõ phương pháp bố trí thí nghiệm, định nghĩa thuật ngữ cách tính tiêu đo lường - Đã chỉnh sửa phần “Kết luận”: chỉnh sửa nội dung kết luận theo nội dung nghiên cứu, bổ sung quy trình thuyết minh quy trình Ngày 17 tháng năm 2023 Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn PGS.TS Vũ Thu Trang Nguyễn Thị Trang CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS TS Hồ Phú Hà LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cám ơn chân thành đến PGS.TS Vũ Thu Trang, TS Nguyễn Chính Nghĩa hướng dẫn tận tình cung cấp sở vật chất cần thiết để tơi hồn thành luận văn Cám ơn bạn nhóm nghiên cứu mát hỗ trợ lẫn nhau, trao đổi thơng tin hữu ích với tơi suốt q trình làm việc Cám ơn tồn thể thầy cô giáo, cán thuộc môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ Thực Phẩm đào tạo cho nhiều kiến thức chuyên mơn hữu ích để tơi ngày hồn thiện kỹ chuyên môn Tôi xin chân thành cám ơn! Hà Nội, ngày tháng Tác giả Nguyễn Thị Trang năm 2023 Tóm tắt luận văn Hiện nay, sản phẩm thực phẩm giàu protein từ thực vật thay cho protein động vật xu hướng nuôi trồng thực vật tác động tới môi trường Tại Mỹ, doanh số bán hàng mát thực vật tăng 42% từ năm 2019 đến năm 2020, Úc, nhu cầu sản phẩm sữa thay thể từ thực vật tăng 63% từ năm 2007 đến 2018 Trong bối cảnh dịch bệnh diễn biến phức tạp người động vật thời gian 2021-2023 vừa qua, nhu cầu tìm kiếm nguồn protein thay vấn đề cấp thiết toàn nhân loại Tại Việt Nam, mát sản phẩm ngày phổ biến nhờ giao lưu văn hóa ẩm thực từ nước phương Tây Tuy nhiên, sản lượng sữa nước bị thiếu hụt nên sản phẩm mát chưa thực phổ biến chiếm khoảng 0,4% sản lượng ngành sữa nước Trong nghiên cứu này, mong muốn nghiên cứu việc phát triển mát có thành phần thực vật Việt Nam Khảo sát 281 người tiêu dùng cho thấy mát mát thực vật có nhiều tiềm phát triển tương lai Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm mát từ nguồn nguyên liệu Việt Nam, tạo sản phẩm hợp xu hướng phát triển thị trường Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng việc sử dung dịch chiết hạnh nhân kết hợp với sữa tươi sản xuất mát tươi tới q trình đơng tụ đặc tính curd chất lượng phomat thành phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, pH=4 dịch hạnh nhân kết tủa nhiều nhất, quy trình sản xuất mát hạt đề xuất, tỷ lệ dịch chiết hạnh nhân bổ sung thích hợp 20% thể tích dịch hỗn hợp sữa thu sản phẩm cấu trúc tốt, hương vị đặc trưng với hiệu suất chất khô tương đương với sản phẩm mát tươi từ sữa Việc bổ sung enzyme Transglutaminase bước đầu cải thiện hiệu suất thu hồi chất khô, bề mặt cảm quan sản phẩm; nhiên, khơng có khác biệt cấu trúc hai mẫu bổ sung không bổ sung enzyme Sản phẩm mát bổ sung hạnh nhân thu với điều kiện thích hợp hiệu suất thu hồi chất khô 57,11%, độ ẩm 48,75% mát thành phẩm chứa 17,00% protein, có hàm lượng chất béo tương đối cao 19,25% chất béo; có hương vị độc đáo hạnh nhân rang, có dinh dưỡng giống với mát Mozzarella, có kết cấu tương tự mát Ricotta hàm lượng chất béo tương tự với Ricotta cheese creamcheese Nghiên cứu làm sở để sản xuất mát hương vị lạ từ hạnh nhân loại hạt khác Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất khơ cịn chưa cao, cần nghiên cứu để nâng cao hiệu suất thu hồi, tăng hiệu kinh tế MỤC LỤC CHƯƠNG I: Mở đầu 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.6 Cấu trúc luận văn CHƯƠNG II: tỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Pho mát 2.1.1 Định nghĩa, phân loại 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát Việt Nam giới 2.2 Tổng quan mát thay (analogues cheese) xu hướng phát triển thị trường mát thay giới 2.2.1 Thị trường mát thay 2.2.2 Những thành phần sản xuất mát thay 10 2.2.3 Các loại hạt 12 2.3 Hạnh nhân- giá trị dinh dưỡng sức khỏe 14 2.3.1 Cấu tạo hạt hạnh nhân 14 2.3.2 Thành phần hoạt chất chức hạnh nhân 14 2.3.3 Tính chất protein hạnh nhân 16 2.4 Cơ chế đông tụ yếu ảnh hưởng đến đông tụ protein hạnh nhân protein sữa 18 2.4.1 Cơ chế đông tụ protein sữa sản xuất mát 18 2.4.2 Cơ chế gây đông tụ protein hạnh nhân 21 2.4.3 Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein 22 2.4.4 Các tác nhân ảnh hưởng đến đông tụ protein sữa protein hạnh nhân 23 Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Vật liệu 28 3.1.1 Nguyên liệu 28 3.1.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 30 3.2 Phương pháp nghiên cứu 32 3.2.1 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng 32 3.2.2 Quy trình sản xuất mát tươi 32 ii 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 34 3.2.4 Phương pháp phân tích 38 3.2.5 Đo cấu trúc sản phẩm 43 3.2.5 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Đánh giá nhu cầu sử dụng mát mát thay với người tiêu dùng Việt Nam 44 4.2 Thành phần chất lượng sữa tươi nguyên liệu 48 4.3 Thành phần dinh dưỡng hạnh nhân 50 4.4 Ảnh hưởng pH đông tụ thành phần dịch hạnh nhân 51 4.5 Ảnh hưởng việc bổ sung sữa hạnh nhân tới khả thu hồi curd chất lượng mát tươi 52 4.5.1 Ảnh hưởng chế độ tiền xử lý hạnh nhân phương thức bổ sung dịch sữa hạnh nhân đến khả thu hồi curd mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân 52 4.5.2 Ảnh hưởng pH khả thu hồi curd mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân 54 4.5.3 Ảnh lượng tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung đến khả thu hồi curd chất lượng mát 55 4.5.4 Ảnh hưởng việc bổ sung enzymeTransglutaminase đến khả thu hồi curd chất lượng mát bổ sung dịch chiết hạnh nhân 63 4.6 Sản suất thử nghiệm đánh giá chất lượng mát thành phẩm 67 4.6.1 Thành phần dinh dưỡng 68 4.6.2 Các thành phần acid béo mát hạnh nhân 69 4.6.3 Cấu trúc, cảm quan 70 Kết luận kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 iii DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn mát tươi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt hạnh nhân [22] 15 Bảng 3: Thành phần casein sữa bò 18 Bảng Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein[34] 23 Bảng 5: Các tác nhân ảnh hưởng đến đông tụ protein sữa protein hạnh nhân 23 Bảng 1: Thành phần có 100g hạt hạnh nhân 28 Bảng 2: Thông số kỹ thuật chế phẩm enzyme Marzyme® 29 Bảng 3: Thông tin enzyme Transglutaminase 29 Bảng 4: Hóa chất sử dụng nghiên cứu 30 Bảng 5: Thiết bị dụng cụ dùng trình nghiên cứu 31 Bảng 6: Các hóa chất chạy điện di SDS-PAGE 41 Bảng 1: Bảng kết kiểm tra tiêu sữa tươi nguyên liệu 49 Bảng 2: Thành phần dịch hạnh nhân 50 Bảng 3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tới thành phần dinh dưỡng dịch sữa hỗn hợp phomat thành phẩm 55 Bảng 4: Các số màu sắc L, a, b mẫu mát có hàm lượng dịch hạnh nhân khác 62 Bảng 5: So sánh khác biệt màu sắc mẫu mát có tỷ lệ sữa hạt khác 62 Bảng 6: So sánh thành phần protein chất béo mát hạnh nhân với sản phẩm mát tươi thị trường 68 Bảng 7: So sánh hàm lượng acid béo mát từ sữa mát bổ sung hạnh nhân 69 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình a) sơ đồ tổ chức siêu mixen b)sơ đồ tổ chức mixen 19 Hình 2: Điện di đồ SDS-PAGE sữa tươi nguyên liệu 19 Hình 3: Qúa trình đông tụ casein nhờ renin 21 Hình 4: Giá trị thị trường mát giới từ năm thống kê dự đoán 2017-2027 Hình 5: Tình hình sản xuất mát giới giai đoạn 2015-2022 Hình 6: Phân khúc giá mát nước nhãn nhiệu nhập Hình 7: Doanh thu mát thực vật thị trường Hoa kỳ từ 2017-2020 Hình 8: Một số sản phẩm mát thực vật thị trường 10 Hình 9: Thị phần loại sữa hạt Châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Á-Thái Bình Dương 13 Hình 10: Cấu tạo hạt hạnh nhân 14 Hình 11: Cấu trúc Amadin (Pru du 6) 16 Hình 2.12: Kết chạy điện di SDS PAGE protein hạnh nhân 17 Hình 13: Cơ chế q trình đơng tụ 22 Hình 14: Bốn tương tác giúp ổn định cấu trúc bậc ba protein: (a) liên kết ion, (b) liên kết hydro, (c) liên kết disulfua (d) lực phân tán 22 Hình 1: Quy trình sản xuất mát tươi[5, 49, 50] 33 Hình 2: Bố trí thí nghiệm 34 Hình 3: Sơ đồ chuẩn bị dịch hạnh nhân 35 Hình 4: Sơ đồ sản xuất mát có bổ sung enzyme Transglutaminase 38 Hình 5: Quy trình phân tịch chất béo theo phương pháp GERBER 40 Hình 6: Bộ dụng cụ chạy điện di 42 Hình 1: Thơng tin người tham gia khảo sát 45 Hình 2: Mức độ yêu thích mát người tiêu dùng ăn mát 46 Hình 3: Mức độ hứng thú sản phẩm mát có thành phần thực vật nhóm người tiêu dùng chưa ăn mát 46 Hình 4: Mức độ sẵn lòng mua sản phẩm mát cso thành phần thực vật nhóm người chưa ăn mát 47 v Hình 5: Phản hồi người tiêu dùng loại hạt yêu thích bổ sung vào mát 47 Hình 6: Mức độ hứng thú người tiêu dùng sản phẩm mát có thành phần thực vật 48 Hình a,b: Ảnh hưởng pH đến hiệu suất thu hồi chất khô dịch hạnh nhân 51 Hình 8: Ảnh hưởng phương thức bổ sung đến khối lượng mát hiệu suất thu hồi chất khô mát tươi 53 Hình 9: Ảnh hưởng pH đến hiệu suất thu hồi chất khô bổ sung dịch sữa hạnh nhân 54 Hình 10: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung đến khối lượng mát thu hiệu suất thu hồi chất khô 57 Hình 11: Ảnh hưởng hàm lượng dịch sữa hạt bổ sung đến hiệu suất thu hồi protein 58 Hình 12: Điện di đồ gel Acrylamide 12% mẫu protein 58 Hình 13: Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/ protein (PFR) đến hiệu suất thu hồi, độ ẩm mát tỷ lệ PFR sản phẩm mát 60 Hình 14: Ảnh hưởng hàm lượng dịch sữa hạt thay đến số cấu trúc mát tươi 60 Hình 15: Mẫu mát với hàm lượng dịch sữa hạnh nhân khác 62 Hình 16: Ảnh hưởng việc bổ sung Transglutaminase đến khối lượng mát hiệu suất thu hồi chất khô mát 64 Hình 17: Ảnh hưởng việc bổ sung enzyme Transglutaminase đến thuộc tính cấu trúc mát 65 Hình 18: Sơ đồ sản xuất mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân 66 Hình 19: Hình ảnh mát thành phẩm 68 Hình 20: Sắc ký đồ phân tích thành phần axit béo 69 vi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Đánh giá nhu cầu sử dụng mát mát thực vật 281 người tiêu dùng chủ yếu độ tuổi 18-25, cho thấy sản phẩm mát có tiềm phát triển tương lai Sữa bị tươi sử dụng có chứa trung bình 12,77% chất khơ; 3,14% protein 3,94% chất béo, tiêu đạt tiêu chuẩn TCVN 7405:2018, có khả đơng tụ renin, có khả lên men sử dụng sản xuất mát Dịch hạnh nhân trích ly nước tỷ lệ 1:5 từ hạt hạnh nhân rang có hàm lượng chất khơ, protein, chất béo 6,9%; 2,04% 4,75% có giá trị cảm quan tốt, có hương vị thơm ngon đặc trưng Dịch chiết hạnh nhân xác định đơng tụ nhiều pH=4 Quy trình mát bổ sung dịch hạnh nhân được đề xuất dựa quy trình mát tươi nhóm nghiên cứu chuẩn hóa phù hợp với nguyên liệu sữa Việt Nam với thông số ảnh hưởng đến quy trình đánh giá nghiên cứu Pho mát tươi bổ sung hạnh nhân sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm có hiệu suất thu hồi chất khô tương đối cao 51,77% nhờ tác dụng enzyme TGase; có độ ẩm 48,75%; hàm lượng protein 17,00%; hàm lượng chất béo 19,25%, có màu trắng ngà, có hương vị thơm ngon, béo ngậy, mùi thơm hạt hạnh nhân rang Kiến nghị Các vấn đề cần nghiên cứu: Phối trộn hạnh nhân rang hạnh nhân sống tăng hiệu suất thu hồi protein hạnh nhân mà tạo hương thơm cho sản phẩm Sử dụng enzyme Transglutaminase chưa cải thiện cấu trúc sản phẩm cần nghiên cứu kỹ phương thức bổ sung, nồng độ sử dụng ảnh hưởng chất béo cần kiểm sốt Cần tìm phương pháp trích ly protein hạnh nhân hiệu phát triển sản phẩm mát sử dung hạnh nhân nguyên bã 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ah, J.A.-O and G.P Tagalpallewar, Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application (0022-1155 (Print)) Day, L., Proteins from land plants – Potential resources for human nutrition and food security Trends in Food Science & Technology, 2013 32(1): p 25-42 Ros, E., Health benefits of nut consumption Nutrients, 2010 2(7): p 652-682 Union, C.o.J.o.t.E., Purely plant-based products cannot, in principle, be marketed with designations such as ‘milk’, ‘cream’, ‘butter’, ‘cheese’ or ‘yoghurt’, which are reserved by EU law for animal products 2017 Thanh, L.X., Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa 2003, NXB khoa học Kỹ thuật Khẩn, N.C., BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE, H.T.A Đào, Editor 2007, NXB Y Học Market value of cheese worldwide from 2019 to 2027 Feb 16, 2022, statista report, Vietnam Market Study on Cheese & Dairy Products 2020 Qin, P., T Wang, and Y Luo, A review on plant-based proteins from soybean: Health benefits and soy product development Journal of Agriculture and Food Research, 2022 7: p 100265 10 Nikbakht Nasrabadi, M., A Sedaghat Doost, and R Mezzenga, Modification approaches of plant-based proteins to improve their techno-functionality and use in food products Food Hydrocolloids, 2021 118: p 106789 11 S Admassu, T.F., R Heath & K McRobert, Opportunities and challenges for Australian agriculture February 2020 12 Grossmann, L and D.J McClements, The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs Trends in Food Science & Technology, 2021 118: p 207-229 13 Short, E.C., A.J Kinchla, and A.A.-O Nolden, Plant-Based Cheeses: A Systematic Review of Sensory Evaluation Studies and Strategies to Increase Consumer Acceptance LID - 10.3390/foods10040725 [doi] LID - 725 (23048158 (Print)) 14 Gallier, S., K.C Gordon, and H Singh, Chemical and structural characterisation of almond oil bodies and bovine milk fat globules Food Chemistry, 2012 132(4): p 1996-2006 15 Oyeyinka, A., J Odukoya, and Y Adebayo, Nutritional composition and consumer acceptability of cheese analog from soy and cashew nut milk Journal of Food Processing and Preservation, 2019 43 72 16 Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese Grasas Y Aceites, 2011 62(3): p 275-283 17 Hu, G.-G., et al Applications of Plant Protein in the Dairy Industry Foods, 2022 11, DOI: 10.3390/foods11081067 18 (2021), S.B.F.f.t., et al., Plant-Based Meat & Dairy Alternatives October 2021 19 Shi, T., et al., Almond (Amygdalus communis L.) kernel protein: A review on the extraction, functional properties and nutritional value Food Research International, 2023 167: p 112721 20 Grundy, M., K Lapsley, and P Ellis, A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds International Journal of Food Science & Technology, 2016 51 21 Yada, S., K Lapsley, and G Huang, A review of composition studies of cultivated almonds: Macronutrients and micronutrients Journal of Food Composition and Analysis, 2011 24(4): p 469-480 22 USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 2010 23 Barreira, J.C.M., et al., Almond cold-pressed oil by-product as ingredient for cookies with potential health benefits: Chemical and sensory evaluation Food Science and Human Wellness, 2019 8(3): p 292-298 24 Plat, J., & Mensink, R.P., Plant stanol and sterol esters in the control of blood cholesterol levels: mechanism and safety aspects 2005, The American journal of cardiology, 96 1A , 15D-22D 25 Devnani, B., et al., Heat induced denaturation, aggregation and gelation of almond proteins in skim and full fat almond milk Food Chemistry, 2020 325: p 126901 26 de Souza, T.S.P., et al., Effects of enzymatic extraction of oil and protein from almond cake on the physicochemical and functional properties of protein extracts Food and Bioproducts Processing, 2020 122: p 280-290 27 Amirshaghaghi, Z., K Rezaei, and M Habibi Rezaei, Characterization and functional properties of protein isolates from wild almond Journal of Food Measurement and Characterization, 2017 11(4): p 1725-1733 28 Mandalari, G., et al., Effect of food matrix and processing on release of almond protein during simulated digestion LWT - Food Science and Technology, 2014 59(1): p 439-447 29 W.J Wolf , S.K.S., Ultracentrifugal and polyacrylamide gel electrophoretic studies of extractability and stability of almond meal proteins 1998 p pp 511 521 , 73 30 Sathe, S.K., et al., Biochemical Characterization of Amandin, the Major Storage Protein in Almond (Prunus dulcis L.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002 50(15): p 4333-4341 31 Roux, K.H., et al., Detection and stability of the major almond allergen in foods (0021-8561 (Print)) 32 Erten, E.S and K.R Cadwallader, Identification of predominant aroma components of raw, dry roasted and oil roasted almonds Food Chemistry, 2017 217: p 244-253 33 Costa, F.F., Microfluidic chip electrophoresis investigation of major milk proteins: study of buffer effects and quantitative approaching 2014 34 Phillips, Structure-function properties of food proteins Technology & Engineering Oct 22, 2013: Academic Press 35 Devnani, B., et al., Structure and functionality of almond proteins as a function of pH Food Structure, 2021 30: p 100229 36 Ganesh, S., D.W Ningtyas, and S Prakash, Investigating the functionality of enzymatically (transglutaminase and alcalase) treated almond protein isolate Food Bioscience, 2022 49: p 101914 37 Taghi Gharibzahedi, S.M., et al., Recent advances in the application of microbial transglutaminase crosslinking in cheese and ice cream products: A review International Journal of Biological Macromolecules, 2018 107: p 23642374 38 Pham, H., et al., Effect of transglutaminase on quality properties of fresh cheese International Journal of ADVANCED AND APPLIED SCIENCES, 2021 8: p 44-53 39 Salinas-Valdés, A., et al., Yield and Textural Characteristics of Panela Cheeses Produced with Dairy-Vegetable Protein (Soybean or Peanut) Blends Supplemented with Transglutaminase (1750-3841 (Electronic)) 40 Novák, P and V Havlíček, - Protein Extraction and Precipitation, in Proteomic Profiling and Analytical Chemistry (Second Edition), P Ciborowski and J Silberring, Editors 2016, Elsevier: Boston p 51-62 41 Pastorino, A.J., C.L Hansen, and D McMahon, Effect of pH on the Chemical Composition and Structure-Function Relationships of Cheddar Cheese Journal of dairy science, 2003 86: p 2751-60 42 Deeth, H.C., Heat-induced inactivation of enzymes in milk and dairy products A review International Dairy Journal, 2021 121: p 105104 43 Singh, H and A Waungana, Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties International Dairy Journal, 2001 11(4): p 543-551 74 44 Nicolai, T and C Chassenieux, Heat-induced gelation of casein micelles Food Hydrocolloids, 2021 118: p 106755 45 Cadavid, A.M., et al., Improving quark-type cheese yield and quality by treating semi-skimmed cow milk with microbial transglutaminase LWT, 2020 131: p 109756 46 Ruoppolo, M., et al., Analysis of transglutaminase protein substrates by functional proteomics (0961-8368 (Print)) 47 Duarte, L., et al., Review transglutaminases: part II—industrial applications in food, biotechnology, textiles and leather products World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2019 36(1): p 11 48 Qualitative vs Quantitative Research | Differences, Examples & Methods, in https://www.scribbr.com/methodology/qualitative-quantitative-research/ 49 Nguyen, C.-N., Factors affecting the coagulation of milk protein during quark cheese processing in Vietnam 2022 50 Tabayehnejad, N., M Castillo, and F.A Payne, Comparison of total milkclotting activity measurement precision using the Berridge clotting time method and a proposed optical method Journal of Food Engineering, 2012 108(4): p 549556 51 Tư, H.D., Phân tích hóa học thực phẩm 2009, in NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội p vol 1, pp 3–323 52 Tú, L.N., Hóa sinh cơng nghiêp 1998: NXB Khoa học Kỹ Thuật 53 Morr, C.V., Comparison of Protein Preparation Procedures and Starch versus Polyacrylamide Gel Electrophoresis for Examining Casein Degradation Products in Cheese1 Journal of Dairy Science, 1971 54(3): p 339-342 54 Bornhorst, G.M., et al., Gastric protein hydrolysis of raw and roasted almonds in the growing pig Food Chemistry, 2016 211: p 502-508 55 Davis, P.J and S.C Williams, Protein modification by thermal processing (0105-4538 (Print)) 56 Guinee, T.P., et al., Effect of Protein-to-Fat Ratio of Milk on the Composition, Manufacturing Efficiency, and Yield of Cheddar Cheese Journal of Dairy Science, 2007 90(1): p 110-123 57 Saini, R.K and Y.-S Keum, Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: Dietary sources, metabolism, and significance — A review Life Sciences, 2018 203: p 255-267 75 Phụ lục Phiếu khảo sát người tiêu dùng sản phẩm phomat có thành phần thực vật Xin chào anh/chị Chúng tơi nhóm sinh viên nghiên cứu đến từ trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chúng thực đề tài Nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat mát có thành phần thực vật Rất mong anh/chị dành chút thời gian để hoàn thiện bảng khảo sát Đóng góp anh/chị có ý nghĩa vô to lớn đến thành công nghiên cứu Mọi thông tin cá nhân anh/chị cung cấp bảo mật tuyệt đối phục vụ cho mục đích nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn anh/chị Phần 1: Anh/chị vui long cho biết độ tuổi Dưới 18 tuổi 18-25 tuổi 26-35 tuổi 36-45 tuổi 46-55 tuổi Trên 55 tuổi Anh/chị vui lòng cho biết giới tính Nam Nữ Anh/chị vui lịng cho biết trình độ học vấn Phổ thơng Cao đẳng/trung cáp Đại học Sau đại học Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp Học sinh/sinh viên Giáo viên/giảng viên Nhân viên văn phịng Cơng nhân 76 Cơng an Bộ đội Làm nông Nội trợ Khác: Anh/chị vui lòng cho biết thu nhập cá nhân hàng tháng Dưới triệu Từ 5-10 triệu Từ 10-20 triệu Từ 20-30 triệu Trên 30 triệu Anh/chị vui lòng cho biết thu nhập gia đình hàng tháng Dưới 10 triệu Từ 10-20 triệu Từ 20-50 triệu Trên 50 triệu Anh/chị vui lịng cho biết nơi Nơng thơn Thành thị Anh/chị sinh sống khu vực Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Nước ngồi Lĩnh vực cơng tác anh chị có liên quan đến chuyên ngành thực phẩm khơng? Có Khơng 77 10 Tình trạng liên quan đến lactose (đường sữa) anh/chị? (Lactose đường (hoặc carbohydrate) tự nhiên có sữa.) Hấp thụ bình thường Khó tiêu hóa đường sữa Khơng dung nạp lactose 11 Anh/chị ăn phomat chưa? Rồi (chuyển đến phần 3) Chưa (chuyển đến phần 2) Phần 2: Anh/chị có biết sản phẩm phomat thơng thường làm từ sữa động vật? Có Khơng Lý anh/chị chưa ăn sản phẩm phomat từ sữa? (Có thể chọn nhiều đáp án) Quá đắt đỏ Chưa biết sản phẩm trước Không thấy bán quanh khu vực sinh sống Không cần thiết Dị ứng Ăn chay Ăn kiêng Không dung nạp lactose Khác: Anh/chị thích hương vị loại hạt nào? (Có thể chọn nhiều đáp án) Hạt điều Hạnh nhân Ĩc chó Macca Lac Khác: 78 Nếu có sản phẩm phomat có bổ sung hạt, anh/chị mong đợi điều gì? (Có thể chọn nhiều đáp án) Giá thành rẻ Hương thơm hạt Sự tiện lợi Tốt cho sức khỏe Sự ngon miệng Khác: Tôi hứng thú nghe sản phẩm phomat có bổ sung hạt Rất khơng Khơng hứng hứng thú thú lai Rất khơng đồng ý Bình thường Hứng thú Rất hứng thú Tôi sẵn sàng mua phomat có bổ sung hạt thấy tương Khơng đồng ý Bình thường Đồng ý Rất đồng ý Kết thúc khảo sát! 79 Phần 3: Anh/chị có biết sản phẩm phomat thông thường làm từ sữa động vật? Có Khơng Tần suất sử dụng phomat anh/chị (việc sử dụng ăn trực tiếp chế biến phomat sản phẩm có chứa phomat) 3-5 tuần/lần 1-2 lần/tuần 1-2 lần/tháng 3-5 lần/năm 1-2 lần/năm Loại phomat anh/chị dùng? (Có thể chọn nhiều đáp án) Cream cheese Cheddar Mozzarella Brie Fontina Đã dùng khơng biết loại Khác: Nhãn hiệu sản phẩm phomat anh/chị dùng? (Có thể chọn nhiều đáp án) Con bò cười Vinamilk Président Zott Anchor Đã dùng không nhớ Khác: 80 Anh/chị thường mua sản phẩm phomat đâu? (Có thể chọn nhiều đáp án) Siêu thị Cửa hàng tiện lợi Cửa hàng tạp hóa Chợ Cửa hàng chuyên phomat truyền thống Mua hàng online Khác: Tơi u thích sản phẩm phomat từ sữa Rất khơng thích Khơng thích Bình thường Thích Rất thích Loại phomat nhãn hiệu anh/chị u thích …………………………………………………………………………………… 81 Phần 4: Anh/chị có biết sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất từ thực vật có khơng làm từ sữa động vật? Có Khơng Anh/chị dùng sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất từ thực vật chưa? Rồi Chưa Loại phomat thực vật anh/chị sử dụng từ loại thực vật? (Nếu câu trả lời trước anh/chị chọn "Chưa", vui lịng tích vào "Chưa dùng") (Có thể chọn nhiều đáp án) Hạt điều Lạc Hạt óc chó Hạt macca Hạnh nhân Đã dung loại Chưa dùng Khác: Nhãn hiệu phomat thực vật anh/chị dùng? (Nếu câu trả lời trước anh/chị chọn "Chưa", vui lịng tích vào "Chưa dùng") (Có thể chọn nhiều đáp án) Handmade (tự làm nhà) Dùng không nhớ tên Chưa dùng Khác: 82 Anh/chị thường mua sản phẩm phomat thực vật đâu? (Có thể chọn nhiều đáp án) Siêu thị Cửa hàng tiện lợi Cửa hàng tạp hóa Chợ Cửa hàng đồ chay Mua hàng online Chưa mua Tơi hứng thú với sản phẩm phomat có bổ sung chiết xuất thực vật Rất không hứng thú Không hứng thú Bình thường Hứng thú Rất hứng thú 83 Phần 5: Dưới câu hỏi sản phẩm thực phẩm nói chung phomat nói riêng anh/chị Anh/chị hoàn thành phiếu khảo sát thang điểm điểm, ứng với: 1- "rất không đồng ý" - "không đồng ý" - "bình thường" - "đồng ý" - "rất đồng ý" Xin lưu ý, sai không quan trọng, quan trọng ý kiến anh/chị Quan điểm anh/chị thành phần tính tự nhiên sản phẩm phomat Tôi lo lắng sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật có thành phần nhân tạo Tơi lo lắng sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật có chứa phụ gia Tôi lo lắng sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật có chất bảo quản Tơi lo lắng sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật bảo quản tốt sản phẩm phomat thông thường Quan điểm anh/chị sức khoẻ ảnh hưởng thực phẩm tới sức khoẻ Tôi lựa chọn sản phẩm phomat dựa tiêu chí dinh dưỡng Tơi cho sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật không đáp ứng đủ chất dinh dưỡng sản phẩm phomat từ sữa Sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật giúp cân chế độ ăn hàng ngày Sản phẩm phomat bổ sung chiết xuất thực vật tốt cho ngoại hình tơi 84 Quan điểm anh/chị giá sản phẩm Các sản phẩm phomat từ sữa vốn có giá cao Tôi cho sản phẩm phomat bổ sung thực vật có giá thành cao phomat thơng thường Giá tiền sản phẩm thực phẩm quan trọng với Giá tiền sản phẩm phomat cao chất lượng tốt Quan điểm anh/chị hương vị/cấu trúc sản phẩm Tơi thích phomat cứng phomat mềm Tơi thích phomat kéo sợi dai Tơi thích phomat có vị mặn Tơi thích phomat có nhiều vị béo Tơi thích phomat có thêm mùi thơm từ loại hạt Nếu có sản phẩm phomat có bổ sung hạt, anh/chị thích loại hạt gì? (Có thể chọn nhiều đáp án) Điều Hạnh nhân Mè Ĩc chó Macca Lạc Khác: Tôi sẵn sàng mua sản phẩm phomat có bổ sung chiết xuất thực vật thấy tương lai Rất không đồng ý Không đồng ý Bình thường Đồng ý Rất đồng ý Kết thúc khảo sát! 85