Nghiên cứu sử dụng bã malt bia để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO CUỐI KỲ KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Chủ nhiệm nhiệm vụ: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thành phố Hồ Chí Minh – 10/2020 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO CUỐI KỲ KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Chủ nhiệm nhiệm vụ (ký tên) LÊ VĂN VIỆT MẪN Cơ quan chủ trì nhiệm vụ (ký tên đóng dấu) Thành phố Hồ Chí Minh- 10/2020 -1- ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TP.HCM, ngày 29 tháng năm 2020 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN I THÔNG TIN CHUNG Tên nhiệm vụ: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Thuộc: Chương trình/lĩnh vực: Kỹ thuật công nghệ Chủ nhiệm nhiệm vụ: Họ tên: Lê Văn Việt Mẫn Ngày, tháng, năm sinh: 16/09/1971 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Giáo sư, Tiến sĩ Chức danh khoa học: Giáo sư Chức vụ: Chủ nhiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia TPHCM Điện thoại: Tổ chức: 3864646251 – Nhà riêng: 38601164 – Mobile: 0918657786 Fax: 38637504 E-mail: lvvman@hcmut.edu.vn Tên tổ chức công tác: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia TPHCM Địa tổ chức: 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, TpHCM Địa nhà riêng: 37/9 Trịnh Đình Trọng, Phường 5, Quận 11, TpHCM Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Tên tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TPHCM Điện thoại: 3864646251 Fax: 38637504 Website: http://www.hcmut.edu.vn Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, TpHCM Họ tên thủ trưởng tổ chức: Mai Thanh Phong Số tài khoản: 3713.0.1056923.00000 Kho bạc: Nhà nước Thành phố Hồ Chí Minh Tên quan chủ quản đề tài: Sở Khoa Học Công Nghệ -2- II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực nhiệm vụ: - Theo Hợp đồng ký kết: từ tháng 11/ năm 2018 đến tháng 11/ năm 2020 - Thực tế thực hiện: từ tháng 11/năm 2019 đến tháng 9/năm 2020 - Được gia hạn (nếu có): - Lần từ tháng… năm… đến tháng… năm… Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 850 tr.đ, đó: + Kính phí hỗ trợ từ ngân sách khoa học: 850 tr.đ + Kinh phí từ nguồn khác: tr.đ b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn ngân sách khoa học: Theo kế hoạch Số TT Thực tế đạt Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) 12/2018 12/2019 425 340 12/2018 12/2019 Ghi (Số đề nghị toán) Thời gian (Tháng, năm) 12/2018 12/2019 c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Thực tế đạt Số Nội dung TT khoản chi Tổng NSKH Nguồn khác Tổng Tổng NSKH Trả công lao Trả công lao động động (khoa học, 300,000 300,000 (khoa học, phổ 300,000 300,000 phổ thông) thông) Nguyên, vật liệu, Nguyên, vật liệu, 394,466 394,466 394,466 394,466 lượng lượng Thiết bị, máy 0 Thiết bị, máy móc 0 móc Xây dựng, sửa Xây dựng, sửa 0 0 chữa nhỏ chữa nhỏ Chi khác 155,534 155,534 Chi khác 155,534 155,534 Tổng cộng 850,000 850,000 Tổng cộng 850,000 850,000 - Lý thay đổi (nếu có): -3- Đối với dự án: Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Số TT Nội dung khoản chi Thiết bị, máy móc mua Nhà xưởng xây dựng mới, cải tạo Kinh phí hỗ trợ cơng nghệ Chi phí lao động Nguyên vật liệu, lượng Thuê thiết bị, nhà xưởng Khác Tổng cộng Thực tế đạt Tổng NSKH Nguồn Tổng NSKH Nguồn khác khác - Lý thay đổi (nếu có): Các văn hành trình thực đề tài/dự án: Số TT Số, thời gian ban hành văn QĐ số 1154/QĐ-SKHCN ngày 24/10/2018 HĐ số 19/2018/HĐ-QKHCN ngày 28/11/2018 HĐ số 163/HĐ-ĐHBKKHCN&DA ngày 25/12/2018 QĐ số 18/QĐ-SKHCN ngày 14/01/2019 QĐ số 694/ĐHBKKHCN&DA ngày 22/3/2019 Tên văn Ghi Quyết định việc phê duyệt nhiệm vụ nghiên cứu Khoa học Công nghệ Hợp đồng thực nhiệm vụ nghiên cứu Khoa học Công nghệ Hợp đồng giao nhiệm vụ Quyết định việc phê duyệt kế hoạch lựa chọn nhà thầu Quyết định việc phê duyệt kết lựa chọn nhà thầu Tổ chức phối hợp thực nhiệm vụ: Số TT Tên tổ chức đăng ký theo Thuyết minh Tên tổ chức tham gia thực Nội dung tham gia chủ yếu - Lý thay đổi (nếu có): -4- Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* Cá nhân tham gia thực nhiệm vụ: (Người tham gia thực đề tài thuộc tổ chức chủ trì quan phối hợp, khơng q 10 người kể chủ nhiệm) Số Tên cá nhân đăng Tên cá nhân Nội dung tham TT ký theo Thuyết minh tham gia thực gia GS.TS.Lê Văn Việt GS.TS.Lê Văn Việt Một phần nội Mẫn Mẫn dung 1,2 TS.Trần Thị Thu Một phần nội TS.Trần Thị Thu Trà Trà dung TS Tôn Nữ Minh TS Tôn Nữ Minh Một phần nội Nguyệt Nguyệt dung PGS.TS Lê Nguyễn PGS.TS Lê Một phần nội Đoan Duy Nguyễn Đoan Duy dung 1,2 ThS Trần Thị Hồng ThS Trần Thị Một phần nội Hạnh Hồng Hạnh dung KS Nguyễn Thị KS Nguyễn Thị Một phần nội Nguyên Nguyên dung KS Huỳnh Trung KS Huỳnh Trung Một phần nội Việt Việt dung 1,2 BSCK1 Tạ Thị Lan BSCK1 Tã Thị Lan KS Lê Hùng Triết KS Lê Hùng Triết 10 TS Đoàn Ngọc Nhuận TS Đoàn Ngọc Nhuận Nội dung Một phần nội dung Một phần nội dung Sản phẩm chủ Ghi yếu đạt chú* Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Báo cáo chuyên đề Sản phẩm bánh quy Sản phẩm bột BSG - Lý thay đổi ( có): Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Theo kế hoạch Thực tế đạt Số (Nội dung, thời gian, kinh phí, (Nội dung, thời gian, kinh phí, TT địa điểm ) địa điểm ) -5- Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Tóm tắt nội dung, công việc chủ yếu: (Nêu mục 15 thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát nước nước ngoài) Thời gian Các nội dung, công việc (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) Theo kế hoạch Thực tế đạt Đã hoàn thành nội dung 12/2018-09/2019 12/2018-09/2019 Đã hoành thành nội dung 10/2019-03/2020 10/2019-03/2020 Đã hoành thành nội dung 4 Đã hoành thành nội dung 5 Làm thêm nội dung 6,7 Số TT Người, quan thực BM CNTP BM CNTP Cty Thuận Việt 05/2020-07/2020 05/2020-07/2020 Cty Bibica Trung tâm dinh 07/2020-08/2020 07/2020-08/2020 dưỡng 10/2019-06/2020 10/2019-06/2020 BM CNTP - Lý thay đổi (nếu có): III SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ Sản phẩm KH&CN tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT Tên sản phẩm tiêu chất lượng chủ yếu Chế phẩm từ bã malt tươi -Mẫu 1: Sử dụng loại bã malt nấu từ malt đại mạch -Mẫu 2: Sử dụng bã malt nấu từ hỗn hợp malt đại mạch gạo Bánh quy giàu chất xơ -Mẫu 1: Sử dụng phụ liệu loại bã malt nấu từ malt đại mạch -Mẫu 2: Sử dụng phụ liệu bã malt nấu từ hỗn hợp malt đại mạch gạo Đơn vị đo Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt 2kg/ mẫu 2kg/ mẫu kg/ mẫu 10 kg/ mẫu 10 kg/ mẫu 20 kg/ mẫu - Lý thay đổi (nếu có): b) Sản phẩm Dạng II: Yêu cầu khoa học cần đạt Số Tên sản phẩm TT Theo kế hoạch Thực tế đạt Quy trình gồm có: Quy trình gồm có: - Các cơng đoạn xử lý - Các cơng đoạn xử lý Quy trình công nghệ xử với yêu cầu thiết bị với yêu cầu thông số lý bã malt tươi thông số công nghệ công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản - Hiệu suất thu hồi sản phẩm phẩm -6- Ghi Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt bia có xuất xứ từ malt đại mạch, suất 100kg ngun liệu/mẻ Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt bia có xuất xứ từ hỗn hợp malt đại mạch gao, suất 100kg nguyên liệu/mẻ Quy trình gồm có: - Cơng thức phối trộn ngun liệu - Các công đoạn chế biến với yêu cầu thiết bị thông số công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trình gồm có: - Công thức phối trộn nguyên liệu - Các công đoạn chế biến với yêu cầu thiết bị thông số công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trình gồm có: - Cơng thức phối trộn ngun liệu - Các công đoạn chế biến với yêu cầu thông số công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trình gồm có: - Cơng thức phối trộn nguyên liệu - Các công đoạn chế biến với yêu cầu thông số công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Lý thay đổi (nếu có): c) Sản phẩm Dạng III: Số TT Tên sản phẩm Bài báo khoa học chấp nhận đăng tạp chí khoa học nước Bài báo khoa học chấp nhận đăng tạp chí khoa học nước Yêu cầu khoa học cần đạt Theo Thực tế kế hoạch đạt Có tính 02 học thuật khả ứng dụng Có thuật dụng tính 01 học khả ứng - Lý thay đổi (nếu có): -7- Số lượng, nơi cơng bố (Tạp chí, nhà xuất bản) - Lê Cao Linh Chi, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn Sử dụng hỗn hợp bột mì bã malt để làm bánh quy giàu chất xơ: ảnh hưởng kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm Tạp chí Khoa học Cơng nghệ (ĐH Đà nẵng) - 18(1), 37-42 (2020) -ISBN/ISSN: 1859-1531 - Lâm Thị Ngọc Châu, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bã malt bột mì đến chất lượng bánh quy giàu chất xơ Nông nghiệp Phát triển nông thôn - 19(22), 72-79 (2019) -ISBN/ISSN: 1859-4581 - Tran, T.T.T., Ton, N.M.N., Le, N.D.D and Le, V.V.M Addition of brewing spent grains from malt and rice adjunct to the formulation of high fiber biscuit: effects of particle size of brewing spent grains on the product quality Food Research - 4(5), 1480-1486 (2020) -ISBN/ISSN: 2550-2166 (Food Science, SCOPUS) d) Kết đào tạo: Số TT Số lượng Cấp đào tạo, Chuyên ngành đào tạo Thạc sỹ Tiến sỹ Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi (Thời gian kết thúc) - Lý thay đổi (nếu có): đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp: Số TT Tên sản phẩm đăng ký Một giải pháp hữu ích Kết Theo kế hoạch Thực tế đạt 1 Ghi (Thời gian kết thúc) Đã đăng ký có giấy xác nhận - Lý thay đổi (nếu có): e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN ứng dụng vào thực tế Số TT Tên kết ứng dụng Thời gian Địa điểm (Ghi rõ tên, địa nơi ứng dụng) Kết sơ 2 Đánh giá hiệu nhiệm vụ mang lại: a) Hiệu khoa học công nghệ: (Nêu rõ danh mục công nghệ mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ cơng nghệ so với khu vực giới…) b) Hiệu kinh tế xã hội: (Nêu rõ hiệu làm lợi tính tiền dự kiến nhiệm vụ tạo so với sản phẩm loại thị trường…) -8- Tình hình thực chế độ báo cáo, kiểm tra nhiệm vụ: Số TT I II Nội dung Thời gian thực Báo cáo tiến độ Lần 11/2019 Lần 05/2020 Đã hoàn thành nội dung Chuyên đề đạt chất lượng Người chủ trì: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đã hoàn thành nội dung Chuyên đề đạt chất lượng Người chủ trì: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Báo cáo giám định Lần III Ghi (Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…) 08/2020 Đã hoàn thành Chuyên đề đạt chất lượng Người chủ trì: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nghiệm thu sở Chủ nhiệm đề tài (Họ tên, chữ ký) Thủ trưởng tổ chức chủ trì (Họ tên, chữ ký đóng dấu) Lê Văn Việt Mẫn -9- Bảng 6.1 Tổng chi phí nguyên liệu lượng cho mẻ với 100 kg bột bã malt khô Đơn giá (đồng) Số lượng Thành tiền (đồng) Nguyên liệu (kg) 500 500 250000 Điện tiêu thụ cho máy sấy (kW) 1.685 40 67.4 Điện tiêu thụ cho máy nghiền (kW) 1.685 15 25.275 Điện tiêu thụ cho hệ thống rây (kW) 1.685 0.4 0.674 Tổng chi phí nguyên liệu lượng cho mẻ với 100 kg bột bã malt khô 250093.3 Khi tính thêm chi phí bao bì, nhân công, nhà xưởng, dự kiến bột bã malt bán với giá 5000 đồng/kg 6.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt bia có xuất xứ từ hỗn hợp malt đại mạch gao, suất 100kg nguyên liệu/mẻ 6.2.2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu Bảng 6.2 giới thiệu công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt từ mẻ nấu 75% malt 25% gạo Bảng 6.2 Công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất bánh quy giàu xơ STT Nguyên liệu Hàm lượng STT Nguyên liệu Hàm lượng Bột mì (kg) 70.00 NaCl (kg) 0.44 Bột bã malt liệu (kg) 30.00 Bột nở (kg) 1.07 Isomalt (kg) 31.07 10 Bột khai (kg) 0.67 Acesulfame kali (kg) 0.12 11 Leucithine (kg) 0.80 Trứng tươi (kg) 9.33 12 Bột cacao (kg) 2.23 Bơ Kempass (kg) 21.33 13 Hương vani (kg) 0.40 Dầu thực vật tinh luyện (kg) 21.33 14 Nước (kg) 37.33 6.2.2.2 Các công đoạn chế biến với yêu cầu thiết bị thông số công nghệ − Sơ đồ quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ quy mơ 100kg bột ngun liệu/mẻ trình bày Hình 6.5 74 Các loại đường, muối, bột nở, Hương liệu Chất béo Trứng Bột mì Bột cacao Bã malt Phối trộn bột Đánh trộn cream Nhào trộn Tạo hình Nướng bánh Làm nguội Bánh quy giàu xơ Hình 6.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt từ mẻ nấu 75% malt đại mạch 25% gạo − Thuyết minh quy trình cơng nghệ • Q trình phối trộn bột: Bột mì, bột bã malt khơ bột cacao trộn khô máy trộn trục đứng; tốc độ quay trục 15 – 20 vòng/phút; thời gian trộn khoảng – 10 phút (Hình 6.6a) Quá trình phối trộn thực nhiệt độ phịng • Q trình đánh trộn cream Quá trình đánh trộn cream thực máy nhào trộn nằm ngang có lớp vỏ ổn nhiệt (Hình 6.6b) Đầu tiên, trứng gà, leucithine, bơ kempass dầu thực vật tinh luyện đánh trộn để tạo thành hệ nhũ thời gian phút Tiếp theo, bổ sung từ từ dung dịch muối ăn, bột nở, isomalt, acesulfame kali hương liệu vào hỗn hợp nhũ, đánh khuấy hỗn hợp thu với tốc độ 100 vòng/phút 15 phút, nhiệt độ khối giữ 25oC suốt trình đánh trộn • Quá trình nhào trộn Bổ sung hỗn hợp bột vào hỗn hợp nhũ, tiếp tục nhào trộn với tốc độ 50 vịng/phút thời gian phút Q trình nhào trộn thực nhiệt độ 25⁰C • Quá trình tạo hình Quá trình tạo hình bánh thực máy tạo hình cách ép đùn khối bột nhào qua lỗ khuôn cắt dây kim loại nóng (Hình 6.6c) Lỗ khn có đường kính cm Dây kim loại cắt cắt dây bột từ lỗ khn thành miếng bột có chiều dày mm, khối lương bánh trước nướng xấp xỉ 9.1g Quá trình tạo hình thực nhiệt độ phịng 75 • Q trình nướng Quá trình nướng thực thiết bị nướng dạng hầm với hai khoang hoạt động Khoang thứ giữ 198oC, thời gian lưu phút; khoang thứ hai giữ 223oC, thời gian lưu phút Độ ẩm bánh sau nướng không 4%, khối lượng bánh sau nướng xấp xỉ 7g (Hình 6.6d) • Q trình làm nguội Q trình làm nguội thực băng tải kín để hạn chế nhiễm bụi vi sinh vật nhiệt độ bánh tương đương với nhiệt độ phịng (Hình 6.6e) Sau làm nguội, bánh bao gói thiết bị bao gói tự động, sử dụng bao bì nhơm, bao bì chứa bánh (Hình 6.6f) a Thiết bị trộn bột khô b Thiết bị nhào trộn bột c Thiết bị tạo hình bánh d Lò nướng bánh dạng hầm e Hệ băng chuyền làm nguội bánh f Thiết bị bao gói Hình 6.6 Các thiết bị đề nghị sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt từ mẻ nấu 75% malt 25% gạo 76 6.2.2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Từ ngun liệu gồm 70kg bột mì 30kg bã malt khơ tạo 226 kg bột nhào có độ ẩm 25% 175 kg bánh có độ ẩm 4% Giá thành 1kg bột mì để làm bánh xấp xỉ 10000 đồng Giá bán 1kg bã malt khơ 5000 đồng Vì vậy, thay 30% bột mì bã malt khơ 175 kg bánh thành phẩm giảm chi phí nguyên liệu 150.000 đồng Nói cách khác, với 100 kg bã malt sử dụng để thay bột mì tiết kiệm 500.000 đồng 6.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt bia có xuất xứ từ malt đại mạch, suất 100kg nguyên liệu/mẻ 6.2.3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu Bảng 6.2 giới thiệu công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt có xuất xứ từ mẻ nấu 100% malt đại mạch Bảng 6.3 Công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất bánh quy giàu xơ STT Nguyên liệu Hàm lượng STT Nguyên liệu Hàm lượng Bột mì (kg) 70.00 NaCl (kg) 0.44 Bột bã malt khơng liệu (kg) 30.00 Bột nở (kg) 1.07 Isomalt (kg) 31.07 10 Bột khai (kg) 0.67 Acesulfame kali (kg) 0.12 11 Leucithine (kg) 0.80 Trứng tươi (kg) 9.33 12 Bột cacao (kg) 2.23 Bơ Kempass (kg) 21.33 13 Hương vani (kg) 0.40 Dầu thực vật tinh luyện (kg) 21.33 14 Nước (kg) 37.33 6.2.3.2 Các công đoạn chế biến với yêu cầu thiết bị thông số cơng nghệ − Sơ đồ quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ quy mơ 100kg bột ngun liệu/mẻ trình bày Hình 6.7 Hình 6.7 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt từ mẻ nấu 100% malt đại mạch 77 − Thuyết minh quy trình cơng nghệ • Quá trình phối trộn bột: Bột mì, bột bã malt khô bột cacao trộn khô máy trộn trục đứng; tốc độ quay trục 15 – 20 vòng/phút; thời gian trộn khoảng – 10 phút (Hình 6.8a) Quá trình phối trộn thực nhiệt độ phịng • Q trình đánh trộn cream Q trình đánh trộn cream thực máy nhào trộn nằm ngang có lớp vỏ ổn nhiệt (Hình 6.8b) Đầu tiên, trứng gà, leucithine, bơ kempass dầu thực vật tinh luyện đánh trộn để tạo thành hệ nhũ thời gian phút Tiếp theo, bổ sung từ từ dung dịch muối ăn, bột nở, isomalt, acesulfame kali hương liệu vào hỗn hợp nhũ, đánh khuấy hỗn hợp thu với tốc độ 100 vòng/phút 15 phút, nhiệt độ khối giữ 25oC suốt q trình đánh trộn • Q trình nhào trộn Bổ sung hỗn hợp bột vào hỗn hợp nhũ, tiếp tục nhào trộn với tốc độ 50 vòng/phút thời gian phút Quá trình nhào trộn thực nhiệt độ 25⁰C • Q trình tạo hình Quá trình tạo hình bánh thực máy tạo hình cách ép đùn khối bột nhào qua lỗ khn cắt dây kim loại nóng (Hình 6.8c) Lỗ khn có đường kính cm Dây kim loại cắt cắt dây bột thoát từ lỗ khn thành miếng bột có chiều dày mm, khối lương bánh trước nướng xấp xỉ 9.1g Quá trình tạo hình thực nhiệt độ phịng • Q trình nướng Q trình nướng thực thiết bị nướng dạng hầm với hai khoang hoạt động Khoang thứ giữ 198oC, thời gian lưu phút; khoang thứ hai giữ 223oC, thời gian lưu phút Độ ẩm bánh sau nướng không 4%, khối lượng bánh sau nướng xấp xỉ 7g (Hình 6.8d) • Q trình làm nguội Quá trình làm nguội thực băng tải kín để hạn chế nhiễm bụi vi sinh vật nhiệt độ bánh tương đương với nhiệt độ phịng (Hình 6.8e) Sau làm nguội, bánh bao gói thiết bị bao gói tự động, sử dụng bao bì nhơm, bao bì chứa bánh (Hình 6.8f) 78 a Thiết bị trộn bột khô b Thiết bị nhào trộn bột c Ngun lý thiết bị tạo hình bánh d Lị nướng bánh dạng hầm e Hệ băng chuyền làm nguội bánh f Thiết bị bao gói Hình 6.8 Các thiết bị đề nghị sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu bã malt từ mẻ nấu 100% malt đại mạch 6.2.3.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Từ nguyên liệu gồm 70kg bột mì 30kg bột BSG M100 tạo 226 kg bột nhào có độ ẩm 25% 175 kg bánh có độ ẩm 4% 79 Thơng thường, 1kg bột mì để làm bánh có giá xấp xỉ 10000 đồng Giá bán 1kg bã malt khơ 5000 đồng Vì vậy, thay 30% bột mì bã malt khơ 175 kg bánh thành phẩm giảm chi phí nguyên liệu 150.000 đồng Nói cách khác, với 100 kg bã malt sử dụng để thay bột mì tiết kiệm 500.000 đồng 6.3 Dạng kết III IV Dạng kết III IV tổng kết Bảng 6.4 Bảng 6.4 Dạng kết III IV đề tài TT Tên tài liệu Số lượng Báo cáo tổng hợp Ghi Nhận xét Báo cáo rõ ràng đầy đủ nội dung, Đạt yêu cầu đạt mục tiêu đề xuất đăng tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nông thôn (Phụ lục số 16) đăng tạp chí Khoa học Bài báo Công nghệ Đại học Đà Nẵng (Phụ Vượt yêu cầu lục số 17) đăng Food Research (Phụ lục số 18) Giải pháp hữu Đơn đăng ký giải pháp hữu ích (Phụ Đạt yêu cầu ích lục số 14) học viên bảo vệ thành công thạc sĩ Đào tạo sau đại học ngành Công nghệ thực phẩm (Phụ lục Đạt yêu cầu học viên số 15) 80 [1] TÀI LIỆU THAM KHẢO M Moll, Beers and coolers Lavoisier, 2000 [2] Q Lưu (2017) Dự kiến tiêu thụ tỷ lít bia năm 2017 Available: http://www.moit.gov.vn/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/du-kien-tieu-thu-4-ty-lit-bia-trong-nam-2017109738-23.html [3] O Kanauchi, K Mitsuyama, and Y Araki, "Development of a functional germinated barley foodstuff from brewer's spent grain for the treatment of ulcerative colitis," Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2001 [4] J Pedro Silva et al., "Adsorption of acid orange dye in aqueous solutions by spent brewery grains," Separation and Purification Technology, vol 40, no 3, pp 309-315, 2004/12/15/ 2004 [5] S I Mussatto and I C Roberto, "Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain," Journal of Chemical Technology & Biotechnology, vol 81, no 3, pp 268-274, 2006 [6] A J Jay et al., "A systematic micro-dissection of brewers’ spent grain," Journal of Cereal Science, vol 47, no 2, pp 357-364, 2008/03/01/ 2008 [7] J A Robertson et al., "Profiling brewers' spent grain for composition and microbial ecology at the site of production," LWT - Food Science and Technology, vol 43, no 6, pp 890896, 2010/07/01/ 2010 [8] C Xiros and P Christakopoulos, "Biotechnological Potential of Brewers Spent Grain and its Recent Applications," Waste and Biomass Valorization, journal article vol 3, no 2, pp 213-232, June 01 2012 [9] N G T Meneses, S Martins, J A Teixeira, and S I Mussatto, "Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer’s spent grains," Separation and Purification Technology, vol 108, pp 152-158, 2013/04/19/ 2013 [10] E Coelho, M A M Rocha, A S P Moreira, M R M Domingues, and M A Coimbra, "Revisiting the structural features of arabinoxylans from brewers’ spent grain," Carbohydrate Polymers, vol 139, pp 167-176, 2016/03/30/ 2016 [11] P Forssell et al., "Hydrolysis of Brewers' Spent Grain by Carbohydrate Degrading Enzymes," Journal of the Institute of Brewing, vol 114, no 4, pp 306-314, 2008 [12] G Mandalari et al., "Fractionation and characterisation of arabinoxylans from brewers' spent grain and wheat bran," Journal of Cereal Science, vol 42, no 2, pp 205-212, 2005/09/01/ 2005 [13] S I Mussatto and J Teixeira, "Lignocellulose as raw material in fermentation processes," Current Research, Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology (Méndez-Vilas, A., Ed.), vol 2, pp 897-907, 2010 [14] S I Mussatto, "Brewer's spent grain: a valuable feedstock for industrial applications," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 94, no 7, pp 1264-1275, 2014 [15] D M Waters, F Jacob, J Titze, E K Arendt, and E Zannini, "Fibre, protein and mineral fortification of wheat bread through milled and fermented brewer’s spent grain enrichment," European Food Research and Technology, vol 235, no 5, pp 767-778, 2012 81 [16] I Celus, K Brijs, and J A Delcour, "The effects of malting and mashing on barley protein extractability," Journal of Cereal Science, vol 44, no 2, pp 203-211, 2006/09/01/ 2006 [17] A Blandino, M E Al-Aseeri, S S Pandiella, D Cantero, and C Webb, "Cereal-based fermented foods and beverages," Food Research International, vol 36, no 6, pp 527-543, 2003/01/01/ 2003 [18] S I Mussatto, G Dragone, and I C Roberto, "Brewers' spent grain: generation, characteristics and potential applications," Journal of Cereal Science, vol 43, no 1, pp 1-14, 2006/01/01/ 2006 [19] L Kissell, N Prentice, and R Lindsay, "Protein and fiber enrichment of cookie flour with brewers’ spent grain," Cereal Chem, vol 56, no 4, pp 261-6, 1979 [20] M Santos, J J Jiménez, B Bartolomé, C Gómez-Cordovés, and M J del Nozal, "Variability of brewer’s spent grain within a brewery," Food Chemistry, vol 80, no 1, pp 1721, 2003/01/01/ 2003 [21] K M Lynch, E J Steffen, and E K Arendt, "Brewers' spent grain: a review with an emphasis on food and health," Journal of the Institute of Brewing, vol 122, no 4, pp 553-568, 2016 [22] J Steiner, S Procopio, and T Becker, "Brewer’s spent grain: source of value-added polysaccharides for the food industry in reference to the health claims," European Food Research and Technology, journal article vol 241, no 3, pp 303-315, September 01 2015 [23] W Hardwick, Handbook of Brewing CRC Press, 1994 [24] S I Mussatto, G Dragone, and I C Roberto, "Ferulic and p-coumaric acids extraction by alkaline hydrolysis of brewer's spent grain," Industrial Crops and Products, vol 25, no 2, pp 231-237, 2007/02/01/ 2007 [25] M M Moreira, S Morais, D O Carvalho, A A Barros, C Delerue-Matos, and L F Guido, "Brewer's spent grain from different types of malt: Evaluation of the antioxidant activity and identification of the major phenolic compounds," Food Research International, vol 54, no 1, pp 382-388, 2013/11/01/ 2013 [26] A L McCarthy, Y C O'Callaghan, C O Piggott, R J FitzGerald, and N M O'Brien, "Brewers' spent grain; bioactivity of phenolic component, its role in animal nutrition and potential for incorporation in functional foods: a review," Proceedings of the Nutrition Society, vol 72, no 1, pp 117-125, 2012 [27] A C Fărcaş, S A Socaci, F V Dulf, M Tofană, E Mudura, and Z Diaconeasa, "Volatile profile, fatty acids composition and total phenolics content of brewers' spent grain byproduct with potential use in the development of new functional foods," Journal of Cereal Science, vol 64, pp 34-42, 2015/07/01/ 2015 [28] L F Guido and M M Moreira, "Techniques for Extraction of Brewer’s Spent Grain Polyphenols: a Review," Food and Bioprocess Technology, journal article vol 10, no 7, pp 1192-1209, July 01 2017 [29] F S Stefanello et al., "Analysis of polyphenols in brewer’s spent grain and its comparison with corn silage and cereal brans commonly used for animal nutrition," Food Chemistry, vol 239, pp 385-401, 2018/01/15/ 2018 [30] S Ikram, L Huang, H Zhang, J Wang, and M Yin, "Composition and Nutrient Value Proposition of Brewers Spent Grain," Journal of Food Science, vol 82, no 10, pp 2232-2242, 2017 82 [31] S S Cho, Handbook of Dietary Fiber CRC Press, 2001 [32] V Lilly, M Birch, and B Garscadden, "The preservation of spent brewers' grains by the application of intermediate moisture food technology," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 31, no 10, pp 1059-1065, 1980 [33] L Kirssel and M Prentice, "Protein and fibre enrichment of cookie flour with brewer’s spent grains," Cereal Chem, vol 50, pp 261-265, 1979 [34] L.-L Ström, "Evaluation of Pilot Scale Drying of Brewer’s Spent Grain in a Keith Rotary Superheated Steam Dryer-a Preliminary Investigation." [35] L K Stroem, D K Desai, and A F A Hoadley, "Superheated steam drying of Brewer’s spent grain in a rotary drum," Advanced Powder Technology, vol 20, no 3, pp 240244, 2009/05/01/ 2009 [36] K Tsaousi, A A Koutinas, A Bekatorou, and P Loukatos, "Fermentation Efficiency of Cells Immobilized on Delignified Brewers' Spent Grains after Low- and High-Temperature Thin Layer Thermal Drying," Applied Biochemistry and Biotechnology, journal article vol 162, no 2, pp 594-606, September 01 2010 [37] A Aboltins and J Palabinskis, "RESEARCH IN BREWER’S SPENT GRAIN DRYING PROCESS," in 14th International Scientific Conference Engineering for Rural Development, Jelgava, Latvia, 20-22 May, 2015, 2015, pp 230-235: Latvia University of Agriculture [38] E Mallen and V Najdanovic-Visak, "Brewers' spent grains: Drying kinetics and biodiesel production," Bioresource Technology Reports [39] M L Sudha, R Vetrimani, and K Leelavathi, "Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality," Food Chemistry, vol 100, no 4, pp 1365-1370, 2007/01/01/ 2007 [40] N Prentice, L Kissell, R Lindsay, and W Yamazaki, "High-fiber cookies containing brewers' spent grain," Cereal Chemistry, 1978 [41] S Ưztürk, Ư Ưzboy, İ Cavidoğlu, and H Kưksel, "Effects of brewer's spent grain on the quality and dietary fibre content of cookies," Journal of the Institute of Brewing, vol 108, no 1, pp 23-27, 2002 [42] J S Petrović et al., "Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain," Food and Feed Research, vol 44, no 1, pp 57-63, 2017 [43] J Petrović et al., "The influence of fresh, no-dried brewer's spent grain on cookie quality," in Gonference on Food Quality and Safety, Health and Nutrition-NUTRICON 2016, 2016 [44] C C Tsen, W Eyestone, and J L Weber, "Evaluation of the Quality of Cookies Supplemented with Distillers' Dried Grain Flours," Journal of Food Science, vol 47, no 2, pp 684-685, 1982 [45] N Prentice and B D'appolonia, "High-fiber bread containing brewer's spent grain," Cereal Chemistry, 1977 [46] H Z Hassona, "High fibre bread containing brewer's spent grains and its effect on lipid metabolism in rats," Food / Nahrung, vol 37, no 6, pp 576-582, 1993 [47] V Stojceska and P Ainsworth, "The effect of different enzymes on the quality of highfibre enriched brewer’s spent grain breads," Food Chemistry, vol 110, no 4, pp 865-872, 2008/10/15/ 2008 83 [48] B A Rasco, G Rubenthaler, M Borhan, and F M Dong, "Baking Properties of Bread and Cookies Incorporating Distillers' or Brewer's Grain from Wheat or Barley," Journal of Food Science, vol 55, no 2, pp 424-429, 1990 [49] P Dreese and R Hoseney, "Baking properties of the bran fraction from brewer’s spent grains," Cereal Chemistry, vol 59, no 2, pp 89-91, 1982 [50] S Plessas, M Trantallidi, A Bekatorou, M Kanellaki, P Nigam, and A A Koutinas, "Immobilization of kefir and Lactobacillus casei on brewery spent grains for use in sourdough wheat bread making," Food Chemistry, vol 105, no 1, pp 187-194, 2007/01/01/ 2007 [51] A Ktenioudaki, L Alvarez-Jubete, T J Smyth, K Kilcawley, D K Rai, and E Gallagher, "Application of bioprocessing techniques (sourdough fermentation and technological aids) for brewer's spent grain breads," Food Research International, vol 73, pp 107-116, 2015/07/01/ 2015 [52] A Ktenioudaki, V Chaurin, S F Reis, and E Gallagher, "Brewer’s spent grain as a functional ingredient for breadsticks," International Journal of Food Science & Technology, vol 47, no 8, pp 1765-1771, 2012 [53] S F Reis and N Abu-Ghannam, "Antioxidant capacity, arabinoxylans content and in vitro glycaemic index of cereal-based snacks incorporated with brewer's spent grain," LWT - Food Science and Technology, vol 55, no 1, pp 269-277, 2014/01/01/ 2014 [54] E B Özvural, H Vural, İ Gưkbulut, and Ư Ưzboy-Ưzbaş, "Utilization of brewer’s spent grain in the production of Frankfurters," International Journal of Food Science & Technology, vol 44, no 6, pp 1093-1099, 2009 [55] ệ ệzboy-ệzba, A Hanỗer, and I Gửkbulut, "Utilization of sugarbeet fiber and brewers' spent grain in the production of tarhana," Sugar Industry/Zuckerindustrie, vol 135, no 8, pp 496-501, 2010 [56] R Ravindran, S Jaiswal, N Abu-Ghannam, and A K Jaiswal, "A comparative analysis of pretreatment strategies on the properties and hydrolysis of brewers’ spent grain," Bioresource Technology, vol 248, pp 272-279, 2018/01/01/ 2018 [57] K Rommi, P Niemi, K Kemppainen, and K Kruus, "Impact of thermochemical pretreatment and carbohydrate and protein hydrolyzing enzyme treatment on fractionation of protein and lignin from brewer’s spent grain," Journal of Cereal Science, vol 79, pp 168-173, 2018/01/01/ 2018 [58] S I Mussatto and I C Roberto, "Acid hydrolysis and fermentation of brewer's spent grain to produce xylitol," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 85, no 14, pp 2453-2460, 2005 [59] J A Dávila, M Rosenberg, and C A Cardona, "A biorefinery approach for the production of xylitol, ethanol and polyhydroxybutyrate from brewer’s spent grain," AIMS Agriculture and Food, vol 1, no 1, pp 52-66, 2016 [60] J Pejin, M Radosavljević, L Mojović, S Kocić-Tanackov, and A Djukić-Vuković, "The influence of calcium-carbonate and yeast extract addition on lactic acid fermentation of brewer's spent grain hydrolysate," Food Research International, vol 73, pp 31-37, 2015/07/01/ 2015 [61] J Pejin, M Radosavljević, S Kocić-Tanackov, A Djukić-Vuković, and L Mojović, "Lactic acid fermentation of brewer's spent grain hydrolysate by Lactobacillus rhamnosus with yeast extract addition and pH control," Journal of the Institute of Brewing, vol 123, no 1, pp 98-104, 2017 84 [62] J Pejin, M Radosavljević, S Kocić-Tanackov, D Mladenović, A Djukić-Vuković, and L Mojović, "Fed-batch l-(+)-lactic acid fermentation of brewer's spent grain hydrolysate," Journal of the Institute of Brewing, vol 123, no 4, pp 537-543, 2017 [63] C Xiros, E Topakas, P Katapodis, and P Christakopoulos, "Hydrolysis and fermentation of brewer’s spent grain by Neurospora crassa," Bioresource Technology, vol 99, no 13, pp 5427-5435, 2008/09/01/ 2008 [64] C Xiros, E Topakas, P Katapodis, and P Christakopoulos, "Evaluation of Fusarium oxysporum as an enzyme factory for the hydrolysis of brewer's spent grain with improved biodegradability for ethanol production," Industrial Crops and Products, vol 28, no 2, pp 213224, 2008/09/01/ 2008 [65] C Xiros and P Christakopoulos, "Enhanced ethanol production from brewer's spent grain by a Fusarium oxysporum consolidated system," Biotechnology for Biofuels, journal article vol 2, no 1, p 4, February 10 2009 [66] J S White, B K Yohannan, and G M Walker, "Bioconversion of brewer's spent grains to bioethanol," FEMS Yeast Research, vol 8, no 7, pp 1175-1184, 2008 [67] T M Mata, T F Tavares, S Meireles, and N S Caetano, "Bioethanol from brewers’ spent grain: pentose fermentation," Chemical engineering transactions, 2015 [68] D.-S Tang et al., "Recovery of protein from brewer's spent grain by ultrafiltration," Biochemical Engineering Journal, vol 48, no 1, pp 1-5, 2009/12/15/ 2009 [69] C B Faulds et al., "Protease-induced solubilisation of carbohydrates from brewers' spent grain," Journal of Cereal Science, vol 50, no 3, pp 332-336, 2009/11/01/ 2009 [70] C Severini, D Azzollini, K Jouppila, L Jussi, A Derossi, and T De Pilli, "Effect of enzymatic and technological treatments on solubilisation of arabinoxylans from brewer's spent grain," Journal of Cereal Science, vol 65, pp 162-166, 2015/09/01/ 2015 [71] P H Nguyễn and Đ C T Bùi, "Nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia bánh dầu đậu phộng," Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, 2009 [72] FAO, "Alpha-Amylase from Baccillus Licheniformis Containing A Genetically Engineered Alpha-Amylase Gene from B.Licheniformis (Thermostable).pdf," Chemical and Technical Assessment (CTA), 2004 [73] Ohkubo Y et al., "Intensive insulin therapy prevents the progression of diabetic microvascular complications in Japanese patients with non-insulin-dependent diabetes mallitus: a randomized prospective year study,," (in b), Diabetes res Clin Prac, vol 28, pp 103-117, 1995 [74] The DECODE study Group on Behalf of the European Diabetes Epidemiology Group, "Glucose tolerance and mortality: comparison of WHO and American Diabetes Association diagnostic criteria," (in b), Lancet, vol 354, pp 617-621, 1999 [75] Miller JB, "The importance of glycemic index in diabetes," (in b), Am J Clin Nutr; in press, 1994 [76] Y Amano, K Kawakubo, JS Lee, AC Tang, M Sugiyama, and K Mori, "Correlation between dietary glycemic index and cardiovascular disease risk factors among Japanese women," (in b), European Journal of Clinical Nutrition, vol 58, pp 1472-1478, 2004 [77] ALLISON M HODGE, DALLAS R ENGLISH, KERIN O’DEA, and GRAHAM G GILES, "Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type Diabetes," (in b), Diabetes Care, vol 27, pp 27012706, 2004 85 [78] Geoffrey Livesey, Richard Taylor, Toine Hulshof, and John Howlett, "Glycemic response and health—a systematic review and meta-analysis: relations between dietary glycemic properties and health outcomes," (in b), American Journal of Clinical Nutrition, vol 87, pp 258S- 68S., 2008 [79] FAO, Carbohydrates in human nutrition, R o a J F W E Consultation, ed., Rome: FAO/WHO Expert Consultation, 1998 [Online] Available: http://www.fao.org/docrep/W8079E/W8079E00.htm [80] FAO, "Chapter the role of the glycemic index in food choice," (in b), Carbohydrates in Human Nutrition Rome: Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation, 1998 [81] Zandrie Hofman, Jenneke D.E van Drunen, and Harm Kuipers, "The Glycemic Index of standard and diabetes-specific enteral formulas," (in b), Asia Pac J Clin Nutr, vol 15 (3), pp 412- 417, 2006 [82] Wolever TM, Jenkins DJ, Ocana AM, Rao VA, and Collier GR, "Second-meal effect: low-glycemic-index foods eaten at dinner improve subsequent breakfast glycemic response," (in b), Am J Clin Nutr, vol 48(4), pp 1041 -1047, 1988 [83] V L Singleton, R Orthofer, and R M Lamuela-Raventós, "[14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent," in Methods in Enzymology, vol 299: Academic Press, 1999, pp 152-178 [84] S Dudonné, X Vitrac, P Coutière, M Woillez, and J.-M Mérillon, "Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC Assays," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 57, no 5, pp 1768-1774, 2009/03/11 2009 [85] R J Mortimer and T S Varley, "Quantification of colour stimuli through the calculation of CIE chromaticity coordinates and luminance data for application to in situ colorimetry studies of electrochromic materials," Displays, vol 32, no 1, pp 35-44, 2011/01/01/ 2011 [86] C F Ross, J Hoye, Clifford, and V C Fernandez‐Plotka, "Influence of heating on the polyphenolic content and antioxidant activity of grape seed flour," Journal of food science, vol 76, no 6, pp C884-C890, 2011 [87] H N Kessy, Z Hu, L Zhao, and M Zhou, "Effect of steam blanching and drying on phenolic compounds of litchi pericarp," Molecules, vol 21, no 6, p 729, 2016 [88] A Vega-Gálvez et al., "Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var Granny Smith) slices," Food Chemistry, vol 132, no 1, pp 51-59, 2012 [89] M G Garaita and J F Kennedy, Handbook of Cereal Science and Technology, 2nd Edition, Revised and Expanded 2001, p 106 [90] A da Rosa Almeida, M R Ferreira Geraldo, L Floriano Ribeiro, M Vieira Silva, M Vinicius de Oliveira Brisola Maciel, and C Windson Isidoro Haminiuk, "Bioactive compounds from brewer’s spent grain: phenolic compounds, fatty acids and in vitro antioxidant capacity," in Acta Scientiarum Technology vol 39, ed, 2017 [91] S I Mussatto and I C Roberto, "Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain," Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process, Environmental & Clean Technology, vol 81, no 3, pp 268274, 2006 86 [92] N G Meneses, S Martins, J A Teixeira, and S I Mussatto, "Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer’s spent grains," Separation and Purification Technology, vol 108, pp 152-158, 2013 [93] M Foschia, D Peressini, A Sensidoni, and C S Brennan, "The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products," Journal of Cereal Science, vol 58, no 2, pp 216-227, 2013 [94] J C Williams, "The segregation of particulate materials: a review," Powder Technol, vol 15, pp 245–251, 1976 [95] W Pabst and E Gregorova, "Characterization of particles and particle systems," in Prague: ICT, ed, 2007, pp 27-29 [96] G Herdan, "Small Particle Statistics," Butterworths, 1960 [97] L Kissell, N Prentice, and R Lindsay, "Protein and fiber enrichment of cookie flour with brewers’ spent grain," in Cereal Chem vol 56, ed, 1979, pp 261-6 [98] M Sudha, R Vetrimani, and K Leelavathi, "Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality," Food chemistry, vol 100, no 4, pp 1365-1370, 2007 [99] E Curti, E Carini, G Bonacini, G Tribuzio, and E Vittadini, "Effect of the addition of bran fractions on bread properties," Journal of Cereal Science, vol 57, no 3, pp 325-332, 2013 [100] E Purlis, "Browning development in bakery products – A review," Journal of Food Engineering, vol 99, no 3, pp 239-249, 2010 [101] J S Petrović et al., "Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain," Food and Feed Research, vol 44, no 1, pp 57-63, 2017 [102] S Barak, D Mudgil, and B S Khatkar, "Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of cookies," Journal of Food Science and Technology, vol 51, no 7, pp 13421348, 2014/07/01 2014 [103] N Prentice, L Kissell, and R Lindsay, "High-fiber cookies containing brewers'spent grain," 1978 [104] J Petrović et al., "The influence of fresh, no-dried brewer's spent grain on cookie quality," in Conference on Food Quality and Safety, Health and Nutrition-NUTRICON 2016, 2016 [105] S Lockyer, A Spiro, and S Stanner, "Dietary fibre and the prevention of chronic disease–should health professionals be doing more to raise awareness?," Nutrition Bulletin, vol 41, no 3, pp 214-231, 2016 [106] WHO, "Protein and amino acid requirements in human nutrition," 0512-3054, 2007 [107] Atkinson FS, Foster-Powell K, and Brand-Miller JC, "International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values," (in b), Diab Care, vol 31, no 12, 2008 [108] Bonora, "Sub-optimal postprandial blood glucose level in diabetics attending the outpatient clinic of a University Hospital," (in b), Saudi Med J, vol 24, pp 1109-1112, 2003 [109] Heine RJ, Balkau B, and Ceriello A, "What does postprandial hyperglycaemia mean?," (in b), Diabet Med, vol 21(3), pp 208-213, 2004 [110] WHO, "Obesity and overweight http://www.who.int/hpr/NPH/docs/gs_obesity.pdf 87 2003," (in b), [111] Bộ Y tế, "Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng (Ban hành theo Quyết định 5517/QĐBYT ngày 25 tháng 12 năm 2015 Bộ trưởng Bộ Y tế)." Nhà xuất Y học Hà nội, 2015, p.^pp Pages [112] F.-J Dai and C.-F Chau, "Classification and regulatory perspectives of dietary fiber," Journal of food and drug analysis, vol 25, no 1, pp 37-42, 2017 [113] O Santala, P Lehtinen, E Nordlund, T Suortti, and K Poutanen, "Impact of water content on the solubilisation of arabinoxylan during xylanase treatment of wheat bran," Journal of cereal science, vol 54, no 2, pp 187-194, 2011 [114] Y Wen, M Niu, B Zhang, S Zhao, and S Xiong, "Structural characteristics and functional properties of rice bran dietary fiber modified by enzymatic and enzymemicronization treatments," LWT-food Science and Technology, vol 75, pp 344-351, 2017 [115] D M Lebesi and C Tzia, "Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes," Innovative food science & emerging technologies, vol 13, pp 207-214, 2012 [116] M Á Valdivia-López and A Tecante, "Chia (Salvia hispanica): a review of native mexican seed and its nutritional and functional properties," in Advances in food and nutrition research, vol 75: Elsevier, 2015, pp 53-75 [117] R S Manohar and P H Rao, "Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality," Food Research International, vol 35, no 9, pp 807-813, 2002 [118] M K Sharif, M S Butt, F M Anjum, and H Nawaz, "Preparation of fiber and mineral enriched defatted rice bran supplemented cookies," Pak J Nutr, vol 8, no 5, pp 571-577, 2009 [119] N Sozer, L Cicerelli, R.-L Heiniö, and K Poutanen, "Effect of wheat bran addition on in vitro starch digestibility, physico-mechanical and sensory properties of biscuits," Journal of Cereal Science, vol 60, no 1, pp 105-113, 2014 [120] C Ajila, K Leelavathi, and U P Rao, "Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder," Journal of cereal science, vol 48, no 2, pp 319-326, 2008 88