Sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGƠ HỒI NAM SỬ DỤNG CÁM MÌ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG SẢN XUẤT MÌ SPAGHETTI GIÀU CHẤT XƠ Chuyên ngành: Mã số: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy Cán chấm nhận xét 2: TS Vũ Trần Khánh Linh Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Hoàng Kim Anh PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy TS Vũ Trần Khánh Linh TS Võ Đình Lệ Tâm TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS.TS Hồng Kim Anh TRƯỞNG KHOA GS.TS Phan Thanh Sơn Nam ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Ngơ Hồi Nam Mã số học viên: 1670857 Ngày sinh: 21/10/1993 Nơi sinh: Sóc Trăng Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Sử dụng cám mì thay phần bột mì sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến chất lượng mì spaghetti Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sử dụng cám mì đến chất lượng mì spaghetti III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/06/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) GS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) GS.TS Phan Thanh Sơn Nam i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh người tận tình hướng dẫn giúp đỡ truyền đạt kiến thức vơ q báu suốt thời gian học tập thực luận văn trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, tất Quý Giảng viên Cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho tơi q trình thực Luận văn Thạc sĩ Tôi không quên gửi lời cám ơn đến tất em đại học khoá K14 - K15 bạn học viên Cao học chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm khố 2016-2 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Những người em, người bạn nhiệt tình giúp đỡ, động viên, góp ý chân tình hỗ trợ cho tơi q trình học tập, nghiên cứu sống Lời cuối cùng, xin kính chúc GS.TS Lê Văn Việt Mẫn tất Quý Giảng viên bạn học viên thật nhiều sức khỏe thành công! Xin chân thành cảm ơn tất người! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2018 Học viên Ngơ Hồi Nam ii TĨM TẮT LUẬN VĂN Lúa mì (Triticum aestivum) nguyên liệu phổ biến ngành công nghiệp chế biến ngũ cốc giới Hạt lúa mì chủ yếu sử dụng làm nguồn thực phẩm giàu carbohydrate Cám lúa mì sản phẩm phụ trình xay xát lúa mì chủ yếu sử dụng làm thức ăn gia súc Việt Nam Mục đích nghiên cứu phát triển sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám lúa mì, cụ thể thử nghiệm tạo sản phẩm mì spaghetti giàu xơ làm từ hỗn hợp cám mì bột mì truyền thống Nghiên cứu gồm phần khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt cám mì tỉ lệ bổ sung cám mì đến chất lượng mì spaghetti, bao gồm tính chất lý, thành phần hóa học, tính chất nấu (cooking properties) mì, màu sắc chất lượng cảm quan Với kích thước lỗ rây khảo sát 0.5; 0.2 0.149mm, lỗ rây 0.21mm chọn Ở kích thước này, thành phần hóa học cám hàm lượng protein, lipid, tro, chất xơ tổng, chất xơ hịa tan chất xơ hịa tan giảm khơng nhiều so với mẫu cám mì qua rây 0,5mm Độ tổn thất trình nấu mì sử dụng cám qua rây 0.21mm thấp so với mẫu qua rây 0.5mm, số trương nở hấp thu nước lại cao Tương tự, độ nhai, độ phục hồi độ dai mì bổ sung cám mì qua rây 0.21 0.149mm khơng có khác biệt so với mẫu đối chứng Với tỉ lệ thay cám mì từ 0% đến 25%, hàm lượng protein, tro, lipid, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan khơng hịa tan sản phẩm tăng theo, hàm lượng tinh bột lại giảm; tương tự, tiêu độ tổn thất q trình nấu tăng lên, cịn thời gian nấu, độ hấp thu nước, số trương nở độ giãn dài sản phẩm giảm dần Ở tỉ lệ thay cám mì từ 5% đến 15% phục hồi, độ nhai độ dai mì tăng, cịn tăng tỉ lệ cám mì từ 20% đến 25% độ dai độ giản dài mì spaghetti giảm so với mẫu đối chứng Tỉ lệ thay cám mì 10% 15% người tiêu dùng chấp nhận iii ABSTRACT Wheat (Triticum aestivum) is one of the most popular grain in the processing cereal industry around the world Wheat grain is mainly used as a source of ingredent rich in carbohydrate Wheat bran is a by-product of wheat milling process and is primarily used as animal feed in Vietnam The purpose of this study is to develop value-added products from wheat bran In particular, the study focuses on producing fiber-rich spaghetti made from a mixture of wheat bran and traditional wheat flour The study consisted of two main sections: investigating the effect of wheat bran size and wheat bran supplementation on the quality of spaghetti, including texture properties, chemical composition, cooking properties, color and sensory quality The size of the sieves are 0.5; 0.21 and 0.149mm, 0.21mm is selected At this sieve size, the chemical components of wheat bran including protein, lipid, ash, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber are not significantly reduced when compared to 0.5mm sieve The cooking loss of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 mm sieve is lower than that of the 0.5 mm sieve, while the swelling ratio and water absorption are higher Similarly, chewiness, springiness and gumminess of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 and 0.149 mm sieves are not significantly different from control samples With the supplement ratio of wheat bran from 0% to 25%, the protein, ash, lipid, total fiber, soluble and insoluble fiber content in the product increase while the starch content decreases Similarly, the cooking loss increases while the cooking time, water absorption, swelling index and elongation of the product decrease At the supplement ratio of wheat bran from 5% to 15%, the springiness, chewiness and gumminess of the spaghetti increase When increasing the bran ratio from 20% to 25%, the gumminess and elongation of spaghetti decrease, compared to the control sample Wheat bran supllement of 10% and 15% is acceptable in sensory test iv LỜI CAM ĐOAN Tơi Ngơ Hồi Nam - tác giả Luận văn thạc sĩ với đề tài: ‘‘Sử dụng cám mì thay phần bột mì sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ’’ Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận Luận văn trung thực không chép từ nguồn Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Tác giả Luận văn Ngơ Hồi Nam v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC VIẾT TẮT xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cám lúa mì 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cám mì 2.2 Tổng quan mì spaghetti 2.2.1 Mì spaghetti truyền thống 2.2.2 Mì spaghetti giàu xơ 2.2.3 Chất lượng mì spaghetti giàu xơ 10 2.3 Sử dụng cám mì sản xuất thực phẩm 11 2.4 Điểm đề tài 13 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Nguyên liệu 14 3.1.1 Cám lúa mì 14 3.1.2 Bột mì 14 3.1.3 Muối 15 3.1.4 Hóa chất thiết bị 15 3.1.5 Chế phẩm enzyme 16 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.2.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 20 vi 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến chất lượng mì spaghetti 20 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến chất lượng mì spaghetti 22 3.3 Quy trình sản xuất mì spaghetti quy mơ phịng thí nghiệm 24 3.4 Phương pháp phân tích 26 3.4.1 Xác định hàm lượng ẩm 26 3.4.2 Xác định hàm lượng protein 26 3.4.3 Xác định hàm lượng lipid tổng 27 3.4.4 Xác định hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan va chất xơ tổng 27 3.4.5 Xác định hàm lượng tro 28 3.4.6 Xác định hàm lượng tinh bột 28 3.4.7 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng 29 3.4.8 Xác định tính chất lý mì Spaghetti 29 3.4.9 Xác định thời gian nấu tối ưu (Optimal cooking time) 29 3.4.10 Thất q trình nấu (Cooking loss) 30 3.4.11 Màu sắc 30 3.4.12 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 3.4.13 Phương pháp xử lí số liệu 31 3.4.14 Chỉ số hấp thu nước (Water absorbtion index) 31 3.4.15 Chỉ số trương nở (Swelling index) 32 3.4.16 Khả giữ nước 32 3.4.17 Khả giữ dầu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 34 4.2 Khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến tính chất mì spaghetti 37 4.2.1 Ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến tính chất lý mì spaghetti 37 4.2.2 Ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến tính chất nấu mì spaghetti 40 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến màu sắc mì spaghetti 44 4.2.4 Ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến chất lượng cảm quan mì spaghetti 45 vii 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến chất lượng mì spaghetti 47 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến thành phần hóa học mì spaghetti 47 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến tính chất lý mì spaghetti 50 4.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến tính chất nấu mì spaghetti 53 4.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cám mì đến màu sắc mì spaghetti 56 4.3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung cám mì đến chất lượng cảm quan mì spaghetti 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 61 65 [37] Jensen, M K., Koh-Banerjee, P., Franz, M., Sampson, L., Grønbæk, M., & Rimm, E B (2006) Whole grains, bran, and germ in relation to homocysteine and markers of glycemic control, lipids, and inflammation– The American journal of clinical nutrition, 83(2), 275-283 [38] Brown, L., Rosner, B., Willett, W W., & Sacks, F M (1999) Cholesterollowering effects of dietary fiber: a meta-analysis The American journal of clinical nutrition, 69(1), 30-42 [39] Cornwell, T., Cohick, W., & Raskin, I (2004) Dietary phytoestrogens and health Phytochemistry, 65(8), 995-1016 [40] Carini, E., Curti, E., Cassotta, F., Najm, N E O., & Vittadini, E (2014) Physico-chemical properties of ready to eat, shelf-stable pasta during storage Food chemistry, 144, 74-79 [41] Kaur, G., Sharma, S., Nagi, H P S., & Dar, B N (2012) Functional properties of pasta enriched with variable cereal brans Journal of food science and technology, 49(4), 467-474 [42] Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P M., Protopapa, A., & Del Nobile, M A (2008) Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality Journal of Cereal Science, 47(2), 144-152 [43] Kong, S., Kim, D J., Oh, S K., Choi, I S., Jeong, H S., & Lee, J (2012) Black rice bran as an ingredient in noodles: chemical and functional evaluation Journal of food science, 77(3), C303-C307 [44] Tudorica, C M., Kuri, V., & Brennan, C S (2002) Nutritional and physicochemical characteristics of dietary fiber enriched pasta Journal of agricultural and food chemistry, 50(2), 347-356 [45] Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C S (2013) The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products Journal of Cereal Science, 58(2), 216-227 66 [46] Mercier, S., Moresoli, C., Mondor, M., Villeneuve, S., & Marcos, B (2016) A Meta‐Analysis of Enriched Pasta: What Are the Effects of Enrichment and Process Specifications on the Quality Attributes of Pasta? Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(4), 685-704 [47] Agama‐Acevedo, E., Islas‐Hernandez, J J., Osorio‐Díaz, P., Rendón‐ Villalobos, R., Utrilla‐Coello, R G., Angulo, O., & Bello‐Pérez, L A (2009) Pasta with unripe banana flour: Physical, texture, and preference study Journal of food science, 74(6), S263-S267 [48] Bradley, R L (2010) Moisture and total solids analysis In Food analysis (pp 85-104) Springer, Boston, MA [49] Hach, C C., Brayton, S V., & Kopelove, A B (1985) A powerful Kjeldahl nitrogen method using peroxymonosulfuric acid Journal of Agricultural and Food Chemistry, 33(6), 1117-1123 [50] Sadasivam, S., & Manickam, A (1996) Biochemical Methods New Age International (P) Ltd Publishers, New Delhi [51] Labconco, C (1998) A guide to Kjeldahl nitrogen determination methods and apparatus Labconco Corporation: Houston, TX, USA [52] Nielsen, S S (Ed.) (2003) Food analysis laboratory manual (p 557) Nueva York, USA: Kluwer Academic/Plenum Publishers [53] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H (2011) Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review Food chemistry, 124(2), 411-421 [54] Haque, M A., Shams‐Ud‐Din, M., & Haque, A (2002) The effect of aqueous extracted wheat bran on the baking quality of biscuit International journal of food science & technology, 37(4), 453-462 67 [55] Sandberg, E (2015) The effect of durum wheat bran particle size on the quality of bran enriched pasta [56] Majzoobi, M., Farahnaky, A., Nematolahi, Z., Mohamadi Hashemi, M., & Taghipour, M (2012) Effect of different levels and particle sizes of wheat bran on the quality of flat bread Journal of Agricultural Science and Technology, 15(1), 115-123 [57] Shenoy, A R C H A N A., & Prakash, J (2002) Wheat bran (Triticum aestivum): composition, functionality and incorporation in unleavened bread Journal of Food Quality, 25(3), 197-211 [58] Iqbal, Z., Pasha, I., Abrar, M., Masih, S., & Hanif, M S (2015) Physicochemical, functional and rheological properties of wheat varieties Journal of Agricultural Research (03681157), 53(2) [59] Hemdane, S., Leys, S., Jacobs, P J., Dornez, E., Delcour, J A., & Courtin, C M (2015) Wheat milling by-products and their impact on bread making Food chemistry, 187, 280-289 [60] Petersson, K., Nordlund, E., Tornberg, E., Eliasson, A C., & Buchert, J (2013) Impact of cell wall‐degrading enzymes on water‐holding capacity and solubility of dietary fibre in rye and wheat bran Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(4), 882-889 [61] Caprez, A., Arrigoni, E., Amadò, R., & Neukom, H (1986) Influence of different types of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran Journal of Cereal Science, 4(3), 233-239 [62] Jacobs, P J., Hemdane, S., Dornez, E., Delcour, J A., & Courtin, C M (2015) Study of hydration properties of wheat bran as a function of particle size Food chemistry, 179, 296-304 [63] Özboy, Ö., & Köksel, H (1997) Unexpected strengthening effects of a coarse wheat bran on dough rheological properties and baking quality Journal of Cereal Science, 25(1), 77-82 68 [64] Zhang, D., & Moore, W R (1997) Effect of wheat bran particle size on dough rheological properties Journal of the Science of Food and Agriculture, 74(4), 490-496 [65] Sun, Q., Wu, M., Bu, X., & Xiong, L (2015) Effect of the amount and particle size of wheat fiber on the physicochemical properties and gel morphology of starches PloS one, 10(6), e0128665 [66] Shiau, S Y., Wu, T T., & Liu, Y L (2012) Effect of the amount and particle size of wheat fiber on textural and rheological properties of raw, dried and cooked noodles Journal of Food Quality, 35(3), 207-216 [67] Zanoletti, M I R I A M (2017) Effect of (bio-) technological approaches on bran to improve the quality of cereal products [68] Casiraghi, M C., Pagani, M A., Erba, D., Marti, A., Cecchini, C., & D'Egidio, M G (2013) Quality and nutritional properties of pasta products enriched with immature wheat grain International journal of food sciences and nutrition, 64(5), 544-550 [69] Kunerth, W H., & Youngs, V L (1984) Effect of Variety and Growing Year on the Constituents Cereal Chem, 61(4), 350-352 [70] Gopalakrishnan, J., Menon, R., Padmaja, G., Sajeev, M S., & Moorthy, S N (2011) Nutritional and functional characteristics of protein-fortified pasta from sweet potato Food and Nutrition Sciences, 2(09), 944 [71] Piwińska, M., Wyrwisz, J., Kurek, M., & Wierzbicka, A (2015) Hydration and physical properties of vacuum-dried durum wheat semolina pasta with high-fiber oat powder LWT-Food Science and Technology, 63(1), 647-653 [72] Song, X., Zhu, W., Pei, Y., Ai, Z., & Chen, J (2013) Effects of wheat bran with different colors on the qualities of dry noodles Journal of Cereal Science, 58(3), 400-407 69 [73] Petitot, M., Boyer, L., Minier, C., & Micard, V (2010) Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation Food Research International, 43(2), 634-641 [74] Gopalakrishnan, J., Menon, R., Padmaja, G., Sajeev, M S., & Moorthy, S N (2011) Nutritional and functional characteristics of protein-fortified pasta from sweet potato Food and Nutrition Sciences, 2(09), 944 [75] Biernacka, B., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Różyło, R., & Siastała, M (2017) Physical, sensorial, and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber LWT-Food Science and Technology, 77, 186-192 [76] Chen, J S., Fei, M J., Shi, C L., Tian, J C., Sun, C L., Zhang, H., & Dong, H X (2011) Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles Journal of Cereal Science, 53(2), 217-224 [77] Piwińska, M., Wyrwisz, J., & Wierzbicka, A (2016) Effect of micronization of high-fiber oat powder and vacuum-drying on pasta quality CyTA-Journal of Food, 14(3), 433-439 [78] Onipe, O O., Beswa, D., & Jideani, A I O (2017) Effect of size reduction on colour, hydration and rheological properties of wheat bran Food Science and Technology, 37(3), pp 389-396 [79] Caprez, A., Arrigoni, E., Amadò, R., & Neukom, H (1986) Influence of different types of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran Journal of Cereal Science, 4(3), pp 233-239 70 PHỤ LỤC Đánh giá cảm quan Quy trình đánh giá cảm quan mì giàu chất xơ sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Hình 6.1 Hình 6.2 Hình 6.1 Phiếu hướng dẫn 71 Hình 6.2 Phiếu trả lời 72 Số liệu thực nghiệm 2.1 Khảo xác thành phần hóa học cám mì kích thước hạt khác Thành phần Độ ẩm Protein Lipid Tro Carbohydrate Tinh bột Chất xơ tổng Chất xơ khơng hịa tan Chất xơ hịa tan Hàm lượng (%w/w tính theo chất khơ ngun liệu) Cám mì < 0.5mm Cám mì < 0.21mm 9.5±0.1a 9.3±0.2a 20.2±0.3b 18.9±0.6b 5.3±0.3b 4.7±0.2a 4.4±0.1a 4.5±0.1a 60.8±0.3a 62.8±0.8b 36.0±1.5a 39.7±0.4b 40.0±1.5c 33.7±1.0b 34.2±1.4c 29.3±1.1b 4.9±0.1c 4.4±0.2b Cám mì < 0.149mm 10.3±0.3b 16.9±0.5a 4.5±0.2a 5.0±0.1b 62.9±0.3b 41.0±2.9b 29.5±0.8a 25.9±0.8a 3.6±0.3a (Trong hàng, giá trị có kí tự khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) 2.1.1 Khảo xác khả giữ nước giữ dầu cám mì kích thước hạt khác Mẫu Cám qua lỗ rây 0.5mm Cám qua lỗ rây 0.21mm Cám qua lỗ rây 0.149mm Khả giữ nước 3,1±0,04b 1,35±0,02a 1,32±0,02a Khả giữ dầu 2,61±0,03b 1,05±0,02a 1,02±0,01a (Trong hàng, giá trị có kí tự khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) 73 2.2 khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt cám mì đến tính chất mì spaghetti 1.2.1 ảnh hưởng kích thước hạt đến tính chất lý mì spaghetti Kích Springiness thước hạt Gumminess (độ phục cám mì (độ dai) (N) hồi) (mm) (mm) Mẫu đối 3,91±0,07a chứng 4.64±0.52b