Sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì noodle giàu chất xơ

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẶNG LÊ TRUNG HIẾU SỬ DỤNG CÁM MÌ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG SẢN XUẤT MÌ NOODLE GIÀU CHẤT XƠ Chuyên ngành: Mã số: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ ii TP.HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 Cơng trình đƣợc hồn thành tại: Trƣờng Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Cán chấm nhận xét 2: TS Vũ Trần Khánh Linh Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Hoàng Kim Anh PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy TS Vũ Trần Khánh Linh TS Võ Đình Lệ Tâm TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trƣởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sữa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA PGS.TS Hồng Kim Anh GS.TS Phan Thanh Sơn Nam iii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đặng Lê Trung Hiếu MSHV: 1670853 Ngày sinh: 04/06/1994 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Sử dụng cám mì thay phần bột mì sản xuất mì noodle giàu chất xơ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến chất lƣợng mì noodle III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/06/2018 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƢỞNG KHOA GS.TS Phan Thanh Sơn Nam i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trƣờng Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ nhƣ truyền đạt kiến thức vơ q báu suốt thời gian học tập thực luận văn trƣờng Tôi xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, tất Q Giảng viên Cán phịng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trƣờng Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho tơi q trình thực Luận văn Thạc sĩ Tôi không quên gửi lời cám ơn đến tất em đại học khoá K14 K15 bạn học viên Cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khố 2016-2 Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trƣờng Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Những ngƣời em, ngƣời bạn nhiệt tình giúp đỡ, động viên, góp ý chân tình hỗ trợ cho tơi q trình học tập, nghiên cứu nhƣ sống Lời cuối cùng, xin kính chúc GS.TS Lê Văn Việt Mẫn tất Quý Giảng viên bạn học viên thật nhiều sức khỏe thành công! Xin chân thành cảm ơn tất ngƣời! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2018 Ngƣời thực Luận văn ii TĨM TẮT Lúa mì (Triticum aestivum) nông nghiệp, đƣợc trồng rộng rãi khắp nơi giới Tuy nhiên, hạt lúa mì sử dụng phần nội nhũ hạt nhƣ loại lƣơng thực Cám lúa mì đƣợc xem phụ phẩm trình xay xát chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc Mục đích luận văn phát triển sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám lúa mì, cụ thể thử nghiệm tạo sản phẩm mì noodle giàu xơ đƣợc làm từ hỗn hợp bột cám lúa mì bột mì semolina Luận văn đƣợc chia làm phần chính: khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle giàu chất xơ; khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ sử dụng cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle giàu chất xơ Hạt cám lúa mì qua lỗ rây với kích thƣớc giảm dần từu 0.5mm xuống 0.149mm làm cho hàm lƣợng protein, lipid, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan chất xơ khơng hịa tan giảm hàm lƣợng tinh bột lại tăng lên; độ tổn thất trình nấu tăng lên nhƣng độ hấp thu nƣớc số trƣơng nở mì giảm xuống Xét chất lƣợng cảm quan, mẫu mì đƣợc bổ sung cám lúa mì qua rây với kích thƣớc 0.21mm 0.149mm có mức độ u thích cao mẫu cịn lại Khi tăng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung từ 0% đến 25% cơng thức làm mì noodle hàm lƣợng protein, lipid, tro, chất xơ tổng, chất xơ hịa tan chất xơ khơng hịa tan tăng lên, nhiên hàm lƣợng tinh bột bị giảm xuống; độ bền sợi mì tăng lên, độ nhai bị giảm xuống; tiêu tính chất nấu nhƣ độ hấp thu số trƣơng nở bị giảm xuống, độ tổn thất tăng lên Màu sắc mì noodle bị sậm lại mức độ yêu thích sản phẩm bị giảm dần tăng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung Bên cạnh đó, mẫu mì đƣợc bổ sung từ 5% đến 15% có mức độ ƣu thích khơng khác biệt so với mẫu đối chứng Chúng đề nghị chọn tỉ lệ cám lúa mì 15% để bổ sung vào cơng thức làm mì noodle iii ABSTRACT Wheat (Triticum aestivum) is an agricultural crop which is widely cultivated on the world However, only the endosperm portion of wheat grain is used as a cereal food Wheat bran is considered by-product of the milling process and is mainly used for animal feeding This thesis was aimed to develop valueadded products from wheat bran, to be more specific, examing the production of high-fiber noodle made from mixture of wheat bran and semolina flour The study was divided into two main sections: investigating the effects of wheat bran particle size on the quality of high-fiber noodle and investigating the effects of wheat bran supplementation on the quality of higher-rich noodle Wheat bran particles passed through sieves with pore size decreased from 0.5mm to 0.149mm exhibited a reduction in the content of protein, lipid, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber while the starch content increased As the particle size increased from 0.5 to 0.149mm, the cooking loss increased, but the water absorption and swelling index of noodles decreased In terms of sensory quality, noodles prepared from wheat bran with particle sizes of 0.21 and 0.149mm had higher overall acceptability than the remained samples When increasing the percentage of wheat bran supplemented from 0% to 25% in the noodle recipe, the protein, lipid, ash, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber content increase while starch content decreases The tensile of noodles increases while the chewiness decreases; the cooking properties including water absorption and swelling decrease while cooking loss increases Color of noodles become darker and the level of preference of the product decrease when increasing rates of wheat bran supplement Besides, the wheat bran sample is added from 5% to 15% has no significant difference in acceptable level from control samples We recommend to choose the rate of 15% wheat bran to supplement in noodle recipes iv LỜI CAM ĐOAN Tôi Đặng Lê Trung Hiếu - tác giả Luận văn thạc sĩ với đề tài: „„Sử dụng cám mì thay phần bột mì sản xuất mì noodle giàu chất xơ‟‟ Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận Luận văn trung thực không chép từ nguồn Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Tác giả Luận văn Đặng Lê Trung Hiếu v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH x DANH MỤC VIẾT TẮT xiv CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 CÁM LÚA MÌ 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng cám lúa mì chế biến thực phẩm 12 2.2 MÌ NOODLE GIÀU XƠ 15 2.2.1 Mì noodle truyền thống 15 2.2.2 Mì noodle giàu xơ 16 2.2.3 Chất lƣợng mì noodle giàu xơ 17 2.2.4 Điểm đề tài 18 vi CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU 19 3.1 NGUYÊN LIỆU 19 3.1.1 Cám lúa mì 19 3.1.2 Bột mì 19 3.1.3 Trứng gà 20 3.1.4 Muối 20 3.1.5 Hóa chất thiết bị 21 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23 3.2.1 Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu 24 3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle 24 3.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến chất lƣợng mì noodle 26 3.3 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ NOODLES 27 3.3.1 Quá trình phối trộn 28 3.3.2 Quá trình nhào trộn 28 3.3.3 Quá trình ủ 28 3.3.4 Quá trình cắn, cắt 28 3.3.5 Quá trình sấy 28 3.3.6 Quá trình làm nguội 29 3.3.7 Q trình bao gói 29 vii 3.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 29 3.4.1 Xác định hàm lƣợng ẩm 29 3.4.2 Xác định hàm lƣợng protein 29 3.4.3 Xác định hàm lƣợng lipid 30 3.4.4 Xác định hàm lƣợng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan chất xơ tổng 30 3.4.5 Xác định hàm lƣợng tro 31 3.4.6 Xác định hàm lƣợng tinh bột 31 3.4.7 Xác định hàm lƣợng carbohydrate tổng 31 3.4.8 Xác định tính chất lý mì noodle 32 3.4.9 Xác định thời gian nấu tối ƣu 32 3.4.10 Độ tổn thất trình nấu 32 3.4.11 Độ hấp thu nƣớc 33 3.4.12 Chỉ số trƣơng nở 33 3.4.13 Màu sắc 33 3.4.14 Phƣơng pháp đáng giá cảm quan 34 3.4.15 Khả giữ nƣớc 34 3.4.16 Khả giữ dầu 35 3.5 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 4.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU 36 70 starch: A European collaborative study LWT- Food Science and Technology, 33(2), pp 72-79 [61] Ưzboy & Kưksel, H (1997) Unexpected strengthening effects of a coarse wheat bran on dough rheological properties and baking quality Journal of Cereal Science, 25(1), pp 77-82 [62] Zhang, D., & Moore, W R (1997) Effect of wheat bran particle size on dough rheological properties Journal of the Science of Food and Agriculture, 74(4), pp 490-496 [63] Piwińska, M., Wyrwisz, J., & Wierzbicka, A (2016) Effect of micronization of high-fiber oat powder and vacuum-drying on pasta quality CyTA-Journal of Food, 14(3), pp 433-439 [64] Sun, Q., Wu, M., Bu, X., & Xiong, L (2015) Effect of the amount and particle size of wheat fiber on the physicochemical properties and gel morphology of starches PloS one, 10(6), e0128665 [65] Organisation for Economic Co-operation and Development - OECD (2003) Consensus document on compositional considerations for new varieties of bread wheat (triticum aestivum): key food and feed nutrients, anti-nutrients and toxicants The Environmental Health and Safety Division Paris 37 [66] Bustos, M C., Pérez, G T., & León, A E (2011) Effect of four types of dietary fiber on the technological quality of pasta Food science and technology international, 17(3), pp 213-221 [67] Tuncel, N., Kaya, E., & Karaman, M (2017) Rice bran substituted Turkish noodles (erişte): textural, sensorial, and nutritional properties Cereal Chemistry, 94(5),pp 903-908 [68] Ưzboy & Kưksel, H (2000) Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality Zuckerindustrie, 125(4), pp 248-250 71 [69] Collins, J L., & Pangloli, P (1997) Chemical, physical and sensory attributes of noodles with added sweetpotato and soy flour Journal of Food Science, 62(3), pp 622-625 [70] Aravind, N., Sissons, M J., Fellows, C M., Blazek, J., & Gilbert, E P (2012) Effect of inulin soluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti Food Chemistry, 132(2), pp 993-1002 [71] Wang, L., Duan, W., Zhou, S., Qian, H., Zhang, H., & Qi, X (2018) Effect of rice bran fibre on the quality of rice pasta International Journal of Food Science & Technology, 53(1), pp 81-87 72 PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA MÌ NOODLE Quy trình đánh giá cảm quan mì noodle giàu chất xơ sử dụng mẫu phiếu hƣớng dẫn phiếu trả lời nhƣ Hình 6.5 Hình 6.6 Hình 6.1 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Hình 6.2 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 73 Hình 6.3 Đánh giá cảm quan người tiêu dùng 74 THIẾT BỊ SỬ DỤNG Hình 6.4 Thiết bị vơ hóa mẫu Hình 6.5 Thiết bị đo cấu trúc Instron 75 Hình 6.6 Thước kẹp Hình 6.8 Thiết bị sấy đối lưu Hình 6.7 Máy trộn bột Hình 6.9 Cân điện tử số 76 Hình 6.10 Cân sấy ẩm hồng ngoại Hình 6.12 Tủ sấy ẩm Hình 6.11 Máy đo pH Hình 6.13 Bơm chân khơng vịng nước Hình 6.14 Thiết bị làm mì 77 SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 3.1 Thành phần hóa học bột mì cám lúa mì với kích thƣớc hạt khác Thành phần Bột mì semolina Cám qua lỗ rây Cám qua lỗ rây Cám qua lỗ rây 0.5mm 0.21mm 0.149mm (35 Mesh) (70 Mesh) (100 Mesh) Độ ẩm (%) 11,5±0,5 9.5±0.1 Protein (%) 15,1±0,7 Lipid (%) Tro (%) b a c 9.4±0.1 10.2±0.1 20.2±0.3c 18.9±0.6b 16.9±0.5a 3.4±0.4 5.2±0.1b 4.7±0.1a 4.7±0.2a 0.8±0.1 4.4±0.1a 4.4±0.1a 5.3±0.2b Xơ không tan (%) - 34.2±1.4c 29.3±1.1b 25.9±0.8a Xơ hòa tan (%) - 4.91±0.1c 4.4±0.2b 3.6±0.3a Tinh bột (%) 76.6±2.2 35.3±0.8a 39.9±0.3b 40.8±0.5b Carbohydrate (%) 69.3±0.5 60.8±0.3a 62.8±0.8b 62.9±0.3b Trong hàng, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Bảng 3.2 Khả giữ nƣớc giữ dầu cám lúa mì với kích thƣớc khác Mẫu Cám qua lỗ rây 0.5mm Cám qua lỗ rây 0.21mm Cám qua lỗ rây 0.149mm Khả giữ nƣớc 3,1±0,04b 1,35±0,02a 1,32±0,02a Khả giữ dầu 2,61±0,03b 1,05±0,02a 1,02±0,01a Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 78 3.3 Ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến tính chất lý mì noodle Kích thƣớc hạt cám Độ phục Độ dẻo Độ nhai mì (mm) hồi (mm) (N) (N*mm) 3,9±0,3a 42,9±6,5b 164,0±11,7ab 4,2±0,2ab 44,1±3,0b 4,3±0,3ab 4,9±0,1b Mẫu đối chứng Mẫu qua lỗ rây 0.5mm Mẫu qua lỗ rây 0.21mm Mẫu qua lỗ rây 0.149mm Độ bền Độ giãn (kPa) (%) 0,7±0,0a 27,3±1,1a 44,8±0,8c 183,6±6,5c 0,7±0,0a 27,4±1,1a 37,0±1,8a 40,8±2,9ab 173,8±0,5bc 0,8±0,0a 27,9±1,8a 41,6±2, 7b 31,5±0,9a 147,1±1,4a 0,7±0,0a 27,9±0,7a 39,6±0,0ab Độ cố kết Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 3.4 Ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến tính chất nấu mì noodle Kích thƣớc hạt cám mì (mm) Mẫu đối chứng Mẫu qua lỗ rây 0.5mm Mẫu qua lỗ rây 0.21mm Mẫu qua lỗ rây 0.149mm Thời gian Độ ẩm (%) nấu tối ƣu (Phút) b a Độ tổn Độ hấp thu thất (%) nƣớc (%) a Chỉ số trƣơng nở (g nƣớc/g lƣợng chất khơ mì) 4,5±0,1 215,2±2,5 c 2,1±0,0c 10,1±0,3 7,4±0,1 9,9±0,3b 8,0±0,2a 5,2±0,0c 191,2±1,8b 1,8±0,1 b 9,4±0,2a 7,5±0,1a 5,1±0,0b 168,1±2,8a 1,6±0,1a 9,3±0,2a 7,5±0,1a 5,2±0,1bc 165,7±1,6a 1,6±0,1a Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 79 3.5 Ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến giá trị màu sắc mì noodle Kích thƣớc hạt cám mì (mm) Mẫu đối chứng Mẫu qua lỗ rây 0.5mm Mẫu qua lỗ rây 0.21mm Mẫu qua lỗ rây 0.149mm L* a* b* ∆E 87,4±0,5c -5,8±0,1a 18,7±0,4a 0,0±0,0a 80,9±0,1a -3,7±0,1b 19,5±0,1b 6,9±0,6c 81,9±0,3b -3,8±0,1b 19,4±0,1b 6,0±0,6b 81,4±0,2ab -3,8±0,1b 19,5±0,1b 6,4±0,5bc Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 3.6 Ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng cảm quan mì noodle Kích thƣớc hạt cám Mức độ ƣu thích mì (mm) chung Mẫu đối chứng Mẫu qua lỗ rây 0.5mm Mẫu qua lỗ rây 0.21mm Mẫu qua lỗ rây 0.149mm 6,0±1,4a 6,0±1,5a 7,0±1,3b 6,5±1,4b Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 80 3.7 Ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến thành phần hóa học mì noodle Chất xơ Chất xơ tổng hịa tan (%) (%) Chất xơ Độ ẩm Protein Lipid Tro Tinh bột (%) (%) (%) (%) (%) 0% 10,6±0,1a 10,9±0,2a 4,4±0,1a 0,8±0,0a 77,9±0,0d 2,2±0,0a 0,7±0,0a 1,5±0,0a 5% 10,8±0,4a 11,3±0,2b 4,4±0,1a 1,0±0,1b 73,1±0,5c 4,7±0,1b 1,0±0,0b 3,7±0,1b 10% 10,9±0,3a 12,2±0,3c 4,7±0,4ab 1,2±0,1c 71,4±0,5b 5,7±0,1c 1,3±0,0c 4,5±0,1c 15% 11,0±0,2a 13,3±0,2d 5,0±0,2b 1,3±0,1c 71,1±0,0b 7,1±0,1d 1,5±0,0d 5,6±0,1d 20% 10,6±0,3a 13,7±0,1e 5,3±0,2c 1,5±0,1d 70,8±0,5b 9,3±0,2e 1,7±0,0e 7,6±02e 25% 10,8±0,3a 14,4±0,1f 5,9±0,1d 1,7±0,1e 68,5±0,0a 10,3±0,2f 1,9±0,0f 8,4±0,2f Mẫu khơng hịa tan (%) Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 3.8 Ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến tính chất lý mì noodle Mẫu Thời gian Độ tổn thất nấu tối ƣu trình nấu (Phút) (%) a a Chỉ số trƣơng Độ hấp thu nở (g nƣớc/g nƣớc (%) khối lƣợng chất khô mì) f 0% 7,4±0,1 4,3±0,1 216,1±2,4 2,1±0,1f 5% 8,0±0,0c 5,0±0,1b 202,2±2,6e 1,7±0,1e 10% 7,5±0,1bc 5,1±0,1c 181,0±3,4d 1,7±0,1d 15% 7,5±0,0ab 5,5±0,1d 176,5±2,7c 1,5±0,1c 20% 7,4±0,1ab 5,8±0,1e 171,7±0,8b 1,4±0,1b 25% 7,4±0,1a 6,1±0,1f 165,7±3,9a 1,4±0,1a Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 81 3.9 Ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến tính chất nấu mì noodle Độ phục hồi Mẫu (mm) Độ dẻo (N) Độ nhai (N*mm) Độ bền Độ cố kết (kPa) Độ giãn (%) 0% 2,3±0,0c 29,5±1,5ab 68,2±3,5cd 0,8±0,0a 27,1±0,2a 5% 2,3±0,0c 32,2±1,2b 74,1±2,3d 0,8±0,1a 27,4±0,5 31,3±4,6 10% 2,1±0,1bc 29,9±1,5ab 62,2±0,1bc 0,8±0,0a 29,8±1,8b 38,8±1,1ab 15% 2,0±0,1ab 29,8±3,3ab 57,9±4,7ab 0,9±0,1a 34,6±1,3c 43,0±4,3b 20% 2,0±0,2ab 25,8±3,8a 59,7±3,1ab 0,9±0,1a 32,8±1,6 36,3±1,8 25% 1,9±0,2a 35,2±2,9b 54,1±0,6a 0,8±0,1a 32,8±0,1c 36,0±2,2ab ab c 33,0±5,7a a ab Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 3.10 Ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến giá trị màu sắc mì noodle Mẫu L* a* e -5,8±0,1 ∆E b* a 18,2±0,4 a 0,0±0,0a 0% 87,4±0,5 5% 83,0±0,4d -4,6±0,4b 19,3±0,1b 4,7±0,78b 10% 81,9±0,3c -3,8±0,1c 19,4±0,1b 6,0±0,6c 15% 80,0±0,4b -3,3±0,2d 20,3±0,4c 8,1±0,6d 20% 78,5±0,3a -3,1±0,0de 21,1±0,1d 9,8±0,6e 25% 78,3±0,3a -3,0±0,0e 21,2±0,0d 10,0±0,8e Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 82 3.11 Ảnh hƣởng tỉ lệ cám lúa mì bổ sung đến chất lƣợng cảm quan mì noodle Điểm Mẫu cảm quan 0% 6,7±0,9cd 5% 6,6±0,8c 10% 7,0±1,0e 15% 6,9±0,9de 20% 6,2±0,9b 25% 5,8±0,9a Trong cột, giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) 3.12 Đặc tính enzyme α-amylase Chế phẩm α-amylase sử dụng nghiên cứu có tên thƣơng mại Termamyl® SC cơng ty Novozymes (Đan Mạch) sản xuất Một đơn vị hoạt độ Kilonovo units (KNU) đƣợc định nghĩa lƣợng enzyme cần thiết để thủy phân hoàn toàn 5,6g tinh bột điều kiện nhiệt độ 50oC pH 4,8 Bảo quản: Chế phẩm enzyme α-amylase đƣợc bảo quản – 5oC, tránh ánh sáng mặt trời Hoạt tính ban đầu (Kilonovo/gram - KNU/g) Màu sắc 120 Màu hổ phách Trạng thái vật lý Lỏng Khối lƣợng riêng (g/mL) 1,26 Vi sinh vật sản xuất Bacillus licheniformis 83 Phƣơng pháp sản xuất Phƣơng pháp lên men bề sâu 95 – 100oC Nhiệt độ tối thích 6–7 pH tối thích 3.13 Đặc tính enzyme protease Chế phẩm protease sử dụng nghiên cứu có tên thƣơng mại Alcalase®2.5 L công ty Novozymes (Đan Mạch) sản xuất Một đơn vị hoạt độ Anson (1 AU) đƣợc định nghĩa lƣợng enzyme xúc tác thủy phân chất hemoglobin phút, giải phóng acid amin peptide cho phản ứng bắt màu với thuốc thử Folin – Ciocalteu; điều kiện nhiệt độ 25oC pH 7,5 Bảo quản: Chế phẩm enzyme protease đƣợc bảo quản – 5oC, tránh ánh sáng mặt trời Hoạt tính ban đầu (Anson unit/g – AU/g) Màu sắc Trạng thái vật lý Vi sinh vật sản xuất Phƣơng pháp sản xuất Nhiệt độ tối thích pH tối thích 250 Màu hổ phách Lỏng Bacillus licheniformis Phƣơng pháp lên men bề sâu 60 – 65oC 6–9 84 3.14 Đặc tính enzyme glucoamylase Chế phẩm glucoamylase sử dụng nghiên cứu có tên thƣơng mại Dextrozyme® GA công ty Novozymes (Đan Mạch) sản xuất Một đơn vị hoạt độ amyloglucosidase units (AGU) đƣợc định nghĩa lƣợng enzyme cần thiết để thủy phân tạo 1μmol glucose phút nồng độ chất 10mg/mL, nhiệt độ 37oC, pH 4,8 , thời gian phản ứng 30 phút Bảo quản: Chế phẩm enzyme glucoamylase đƣợc bảo quản – 5oC, tránh ánh sáng mặt trời Hoạt tính ban đầu (AGU/g) Màu sắc 270 Màu nâu Trạng thái vật lý Lỏng Khối lƣợng riêng (g/mL) 1,17 Vi sinh vật sản xuất Phƣơng pháp sản xuất Aspergillus niger Phƣơng pháp lên men bề sâu Nhiệt độ tối thích 45 – 65oC pH tối thích 3,8 – 5,5 ... TÀI Sử dụng cám mì thay phần bột mì sản xuất mì noodle giàu chất xơ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cám. .. hạt cám mì đến chất lƣợng mì noodle giàu chất xơ, từ đề xuất kích thƣớc thích hợp hạt cám mì cho quy trình sản xuất mì noodle giàu chất xơ Tiến hành Cám mì đƣợc nghiền đem rây thu đƣợc mẫu cám. .. ảnh hƣởng kích thƣớc hạt cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle giàu chất xơ; khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ sử dụng cám lúa mì đến chất lƣợng mì noodle giàu chất xơ Hạt cám lúa mì qua lỗ rây với kích thƣớc