Sử dụng bã ép nước cốt dừa để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy giàu chất xơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC VÕ TẤN PHÁT SỬ DỤNG BÃ ÉP NƯỚC CỐT DỪA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 i Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Thị Hiền Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG TpHCM ngày 04 tháng năm 2020 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS.TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch TS Nguyễn Thị Hiền Phản biện TS Lê Minh Hùng Phản biện TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên PGS.TS LÊ Nguyễn Đoan Duy Ủy viên, thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Tấn Phát MSHV: 1870655 Ngày, tháng, năm sinh: 13/09/1995 Nơi sinh: Bến Tre Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ứng dụng enzyme thủy phân bã cơm dừa bổ sung vào sản phẩm bánh bích quy II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng bã cơm dừa làm nguyên liệu giàu xơ bổ sung vào sản phẩm bánh quy Nội dung: • Khảo sát thành phần hóa học bã cơm dừa: ẩm, protein, lipid, carbohydrate, tro, … Đặc biệt thành phần xơ: xơ tổng, xơ tan, xơ không tan Bã cơm dừa phế phẩm từ hai trình nối tiếp: ép thủy lực thu nhận sữa dừa ép trục vít thu nhận dầu dừa Đặc điểm nguyên liệu bã cơm dừa có hàm lượng lipid thấp • Tiến hành thủy phân bã cơm dừa enzyme cellulose, khảo sát tìm điều kiện thủy phân thích hợp nhằm tăng hàm lượng xơ tan • Sử dụng bã cơm dừa chưa qua thủy phân qua thủy phân để thay phần bột mì cơng thức làm bánh quy Chọn cố định kích thước hạt bột, tìm tỷ lệ thay phù hợp hai loại bã cơm dừa cho sản phẩm bánh quy III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/09/2020 ii V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCM, ngày CÁN BỘ HƯỚNG DẪN tháng năm 2020 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC iii LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian học tập nghiên cứu mái trường đại học Bách Khoa có lẽ năm tháng tuổi trẻ khó quên lòng sinh viên chúng em Trên đường chinh phục học vấn đầy chông gai thử thách này, chúng em vơ hạnh phúc ln có gia đình, thầy bạn bè bên cạnh ủng hộ, hỗ trợ Nhờ có động viên lớn lao ấy, chúng em hồn thành luận văn tốt nghiệp, bước bước chân cuối đường đại học mở lối đến cánh cửa tương lai đầy ắp ước mơ hồi bão Dù có giọt nước mắt mồ hôi phải rơi trang sách vào mùa thi, Bách Khoa lựa chọn tuyệt vời xuân em Chúng em trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, đặc biệt ba mẹ ln bên cạnh ủng hộ chỗ dựa vững tinh thần lẫn vật chất để chúng em hồn thành tốt luận văn Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt đồng hành theo sát chúng em suốt q trình hồn thành luận văn Nhờ tận tâm nhiệt tình quý thầy cơ, chúng em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích để làm hành trang vững cho nghiệp tương lai Luận văn kết khoảng thời gian dài nghiên cứu Tuy cố gắng chúng em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Chúng em kính mong nhận ý kiến thông cảm quý thầy cô để Luận văn hoàn thiện TP.HCM, ngày 30 tháng 08 năm 2020 Học viên cao học Võ Tấn Phát iv TÓM TẮT LUẬN VĂN Bã cơm dừa phế phẩm trình ép dầu có tiềm nguồn chất xơ cho người Trong nghiên cứu này, bã cơm dừa trích ly n-hexan để giảm sâu lượng lipid, sau sấy, sàng qua rây 40mesh sử dụng để thay phần bột mì để sản xuất bánh quy giàu chất xơ Bã cơm dừa xác định thành phần hóa học, sau bã cơm dừa thủy phân chế phẩm enzyme Cellulast1.5L để thu hàm lượng chất xơ hòa tan (SDF) cao Nghiên cứu củng khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân thủy phân đến tính chất vật lý cảm quan bánh quy Các điều kiện thủy phân chế phẩm enzyme khảo sát bao gồm: hoạt độ enzyme 3-5-10-15-20-25 U/ml chế phẩm; pH 5-6-7; nhiệt độ 40-50-60oC thời gian 15-30-60-90-150-210 phút Hàm lượng SDF cao thu 7.01% điều kiện thủy phân: hoạt độ enzyme U/ml chế phẩm, pH 6, nhiệt độ thời gian 50oC 30 phút Khi bột mì thay phần hai loại bã cơm dừa thủy phân chưa thủy phân từ đến 40%, tổng hàm lượng chất xơ tro tăng cao Tuy nhiên, hàm lượng protein tinh bột giảm, hàm lượng lipid tương tự so với mẫu đối chứng Việc tỷ lệ thay bã cơm dừa công thức bánh quy làm tăng độ cứng độ nở bánh quy Với mức độ chấp nhận 6,5, tỷ lệ thay thích hợp bã cơm dừa thủy phân 10% v ABSTRACT Copra meals are the by-product of the coconut oil pressing process and have potential as a dietary fiber source for human consumption In this research, copra meals are extracted by n-hexane, dried, sieved through 40 mesh ray and mixed with wheat flour in producing enriched-fiber cookies Copra meals are determined the proximate compounds, then investigating the favorable conditions of the hydrolysis process of commercial enzyme preparation of cellulase (Cellulast1.5L) in order to obtain the highest soluble dietary fiber (SDF) contents Additionally, influencing of replacement percentage of copra meals and hydrolyzed copra meals on chemical compositions, physical properties and sensory evaluation of cookies is studied The factors of hydrolysis conditions are conducted as specific activities of the enzyme at 3-5-10-1520-25 U/ml enzyme preparation; pH 5-6-7; temperature 40-50-60 oC and time 15-3060-90-150-210 minutes The SDF contents is the highest under hydrolysis conditions namely specific activities, pH, temperature and time at U, 6, 50 oC and 30 minutes in turn When the proportion of wheat flour replaced by two different types of copra meals varies from to 40%, the total fiber and ash contents soar On the other hand, the percentage of protein and starch alleviate, while lipid contents are similar to that of the control sample Rising of copra meals in the cookie formula also increases hardness and spread factor of biscuits With the level of acceptability at 6.5, the replacement rate of hydrolyzed copra meals being 10% is the suitable rate for partial substitution of wheat flour in enriched-fiber cookie production vi LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận án trung thực, khách quan chưa để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cám ơn, thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc TP.HCM, ngày 29 tháng năm 2020 Tác giả luận văn Võ Tấn Phát vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN v ABSTRACT vi LỜI CAM ĐOAN vii MỤC LỤC viii DANH MỤC HÌNH ẢNH xiii DANH MỤC BẢNG BIỂU xv DANH MỤC VIẾT TẮC xxii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Cơm dừa 1.1.1 Thành phần hóa học cơm dừa tươi 1.2 Chất xơ thực phẩm 1.2.1 Định nghĩa phân loại chất xơ 1.2.2 Tính chất chất xơ 1.2.3 Vai trò sinh lý chất xơ 1.2.4 Thành phần xơ cơm dừa tươi 10 1.2.5 Mannan thuần[27] 11 1.2.6 Mannan tạp 11 1.3 Xử lý cơm dừa enzyme cellulase 12 1.3.1 Giới thiệu enzyme cellulase 12 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme [29] 13 viii 1.3.3 Ứng dụng enzyme thủy phân cơm dừa 14 1.4 Bánh quy giàu xơ 15 1.5 Điểm đề tài 16 CHƯƠNG 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Nguyên liệu 17 2.1.1 Cám dừa 17 2.1.2 Nguyên liệu làm bánh quy 17 2.2 Hóa chất thiết bị, địa điểm thực luận văn 19 2.2.1 Chế phẩm enzyme 19 2.2.2 Hóa chất phân tích 21 2.2.3 Thiết bị 22 2.2.4 Địa điểm thực luận văn 22 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 23 2.4 Các quy trình thực nghiên cứu 24 2.4.1 Quy trình thủy phân bã cơm dừa 24 2.4.2 Quy trình tạo sản phẩm bánh bích quy giàu xơ 26 2.5 Hoạch định thí nghiệm 28 2.5.1 Xác định thành phần hóa học bã cơm dừa 28 2.5.2 Thủy phân bã cơm dừa chế phẩm enzyme 29 2.5.3 Tạo sản phẩm bánh bích quy giàu xơ từ bã cơm dừa 30 2.6 Các phương pháp phân tích 31 2.7 Phương pháp xử lý liệu 33 CHƯƠNG 3.1 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 Thành phần hóa học bã cơm dừa bột mì 34 ix 4.3.3.2.2 Tro Bảng 0.39: Hàm lượng tro bánh quy tỷ lệ thay khác bã cơm chưa thủy phân Tro (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 1.36 1.63 2.45 2.96 3.49 Lần 1.36 1.64 2.69 2.81 3.32 Lần 1.38 1.62 2.7 2.88 3.42 Trung bình 1.37±0.01aA 1.63±0.01bB 2.61±0.14cB 2.88±0.08dB 3.41±0.09eB 4.3.3.2.3 Protein Bảng 0.40: Hàm lượng protein bánh quy tỷ lệ thay khác bã cơm chưa thủy phân Protein (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 8.29 8.02 8.09 7.88 7.78 Lần 8.24 8.05 8.05 7.93 7.73 Lần 8.31 7.95 8.02 7.85 7.71 Trung bình 8.28±0.04dA 8.01±0.05cB 8.05±0.04cB 7.88±0.04bB 7.74±0.04aB 4.3.3.2.4 Lipid Bảng 0.41: Hàm lượng lipid bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Lipid (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 19.94 20.85 21.28 22.15 22.51 Lần 19.83 21.10 21.52 22.07 22.44 Lần 19.90 21.10 21.50 22.16 22.71 Trung bình 19.89±0.05bA 21.02±0.14aB 21.43±0.13aB 22.13±0.05cA 22.55±0.14cB xl 4.3.3.2.5 Tinh bột Bảng 0.42: Hàm lượng tinh bột bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Tinh bột (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 53.81 51.25 47.71 38.82 35.25 Lần 54.53 49.94 47.54 38.90 35.56 Lần 54.05 50.65 47.23 39.09 34.36 Trung bình 54.13±0.37aA 50.61±0.66bA 47.49±0.24cA 38.94±0.13dB 35.05±0.62eB 4.3.3.2.6 Carbohydrate tổng Bảng 0.43: Hàm lượng carbohydrate tổng bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Carbohydrate tổng (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 67.02 66.19 65.28 63.71 63.32 Lần 67.17 66.42 64.65 64.09 63.31 Lần 67.10 66.34 64.68 63.91 63.17 Trung bình 67.1±0.08aA 66.32±0.11bB 64.87±0.35cB 63.9±0.19dB 63.27±0.09eB 4.3.3.2.7 Xơ Bảng 0.44: Hàm lượng xơ không tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Xơ không tan (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 2.222 4.45 7.84 12.78 16.40 Lần 2.240 3.53 6.63 13.56 15.88 Lần 2.23 3.97 7.96 14.27 16.92 Trung bình 2.23±0.01aA 3.98±0.46bB 7.48±0.73cA 13.54±0.74dA 16.4±0.52eB xli Bảng 0.45: Hàm lượng xơ tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Xơ tan (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 1.01 1.28 1.55 1.89 2.07 Lần 0.77 1.25 1.52 1.95 2.29 Lần 1.02 Trung bình 1.36 0.93±0.14 aA 1.59 1.29±0.06 bB 1.95 1.55±0.04 bB 2.26 1.93±0.03 cB 2.21±0.12dB Bảng 0.46: Hàm lượng xơ tổng tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Xơ tổng (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 3.229 5.729 9.383 14.673 18.475 Lần 3.014 4.779 8.151 15.504 18.162 Lần 3.249 Trung bình 3.16±0.13 5.327 a 5.28±0.48 9.548 bB 9.03±0.76 16.223 cA 15.47±0.78 19.180 dA 18.61±0.52eB Bảng 0.47: Tỷ lệ xơ không tan xơ tan bánh quy tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Tỷ lệ xơ không tan xơ tan (% theo khối lượng nguyên liệu) Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 2.207 3.481 5.066 6.764 7.913 Lần 2.893 2.828 4.368 6.971 6.948 Lần 2.195 2.925 5.012 7.308 7.487 Trung bình 2.43±0.4a 3.08±0.35aA 4.82±0.39bA 7.01±0.27cA 7.45±0.48cA xlii 4.3.3.3 Thông số lý bột nhào 4.3.3.3.1 Sự thay đổi tính chất lý bột nhào thay đổi tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Bảng 0.48: Sự thay đổi độ cứng bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Độ cứng Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 254.293 358.545 672.648 1925.620 5074.430 Lần 252.513 275.837 739.433 2089.560 5465.479 Lần 253.7 321.18 721.26 1983.47 5249.9 Trung bình 253.5±0.9aA 318.5±41.4aA 711.1±34.5bA 1999.6±83.1cA 5263.3±195.9dA Bảng 0.49: Sự thay đổi độ cố kết bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Độ cố kết Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 0.534 0.655 0.296 0.249 0.209 Lần 0.559 0.495 0.395 0.254 0.218 Lần 0.5 Trung bình 0.55±0.01 0.627 cA 0.59±0.09 0.359 cA 0.35±0.05 0.254 bA 0.25±0 0.212 aA 0.21±0a Bảng 0.50: Sự thay đổi độ bám dính bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Độ bám dính Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 182.099 275.567 166.562 112.581 82.753 Lần 255.056 212.221 215.483 112.189 72.350 Lần 196.8 253.88 211.63 112.44 79.628 Trung bình 211.3±38.6bcA 247.2±32.2cA 197.9±27.2bA 112.4±0.2aA 78.2±5.3a xliii Bảng 0.51: Sự thay đổi độ phục hồi bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Độ phục hồi Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 0.711 0.995 0.513 0.528 0.476 Lần 0.761 0.774 0.692 0.461 0.521 Lần 0.735 Trung bình 0.74±0.03 0.884 bA 0.88±0.11 0.627 cA 0.516 0.61±0.09 aA 0.5±0.04 0.495 aA 0.5±0.02a 4.3.3.3.2 Sự thay đổi tính chất lý bột nhào thay đổi tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Bảng 0.52: Sự thay đổi độ cứng bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Độ cứng Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 254.293 342.004 882.493 2652.690 5545.507 Lần 252.513 359.888 877.221 2654.368 5535.887 Lần 253.7 352.49 880.7 2653.178 5543 Trung bình 253.5±0.9aA 351.5±9bA 880.1±2.7cB 2653.4±0.9dB 5541.5±5e Bảng 0.53: Sự thay đổi độ cố kết bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Độ cố kết Tỷ lệ thay % 10 20 30 Lần 0.534 0.488 0.290 0.236 Lần 0.559 0.488 0.277 0.241 Lần 0.554 0.479 0.282 0.24 Trung bình 0.5±0aA 0.48±0.01bA 0.28±0.01cA 0.24±0dB xliv Bảng 0.54: Sự thay đổi độ bám dính bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Độ bám dính Tỷ lệ thay % 10 20 30 Lần 182.099 222.7292 144.2511 88.905 Lần 255.056 230.3209 129.8082 84.296 Lần 198.522 Trung bình 211.9±38.3 232.79 cA 228.6±5.2 141.25 cA 138.4±7.6 85.904 bB 86.4±2.3aB Bảng 0.55: Sự thay đổi độ phục hồi bột nhào theo tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Độ phục hồi Tỷ lệ thay % 10 20 30 Lần 0.711 0.682 0.519 0.541 Lần 0.761 0.725 0.525 0.515 Lần 0.752 0.688 0.524 0.537 Trung bình 0.7±0cA 0.7±0.02bB 0.52±0aA 0.53±0.01aA 4.3.4 Tính chất lý bánh quy Bảng 0.56: Sự thay đổi độ cứng bánh quy theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân Độ cứng Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 2855 3333 3845 4556 5089 Lần 3476 3152 4092 4558 5065 Lần 2972 3272 4028 3998 4515 Trung bình 3101±329 9aA 3252.1±91 9aA 3988.5±128 1bA 4370.9±32 3bA 4889.7±324 4cA xlv Bảng 0.57: Sự thay đổi độ cứng bánh quy theo tỷ lệ thay bã cơm dừa thủy phân Độ cứng Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 2855 2836 3268 4216 4994 Lần 3476 2869 3213 4570 5002 Lần 2972 2754 3301 4178 4604 Trung bình 3101±329.9 2819.7±59 2aB 3260.7±44 1bB 4321.3±216 1cA 4866.9±227 9cA abA 4.3.4.1 Các tiêu chất lượng bánh quy 4.3.4.1.1 Các thống số kích thước Bảng 0.58: Sự thay đổi đường kính bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân Đường kính bánh quy bổ sung bã cơm dừa chưa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 34.00 34.25 33.07 32.80 32.42 Lần 33.95 34.08 33.20 32.88 32.54 Lần 33.97 34.06 33.27 32.96 32.48 Trung bình 34±0.03dA 34.1±0.1eA 33.2±0.1cA 32.9±0.08bA 32.5±0.06aA Bảng 0.59: Sự thay đổi độ dày bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân Độ dày bánh quy bổ sung bã cơm dừa chưa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 6.83 7.07 7.11 6.25 5.41 Lần 6.77 7.14 7.07 6.30 5.32 Lần 6.95 7.05 7.09 6.26 5.32 Trung bình 6.9±0.09dA 7.1±0.05eA 7.1±0.02cA 6.3±0.03bA 5.3±0.05aA xlvi Bảng 0.60: Sự thay đổi độ nở bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân Độ nở bánh quy bổ sung bã cơm dừa chưa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 5.0 4.6 4.8 5.2 6.0 Lần 5.0 4.7 4.8 5.2 6.1 Lần 4.9 4.7 4.8 5.3 6.1 Trung bình 5±0.07dA 4.7±0.03eA 4.8±0.04cA 5.2±0.02bA 6.1±0.07aA Bảng 0.61: Sự thay đổi đường kính bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Đường kính bánh quy bổ sung bã cơm dừa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 34.00 34.25 33.67 32.82 31.67 Lần 33.95 34.33 33.33 32.55 31.59 Lần 33.97 34.39 33.50 32.67 31.91 Trung bình 34±0.03dA 34.3±0.07eA 33.5±0.17cB 32.7±0.13bA 31.7±0.17aB Bảng 0.62: Sự thay đổi chiều dày của bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Độ dày bánh quy bổ sung bã cơm dừa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 6.83 6.05 5.77 5.39 5.19 Lần 6.77 6.07 5.85 5.40 5.28 Lần 6.95 6.05 5.80 5.33 5.24 Trung bình 6.9±0.09dA 6.1±0.01eB 5.8±0.04cB 5.4±0.04bB 5.2±0.04aB xlvii Bảng 0.63: Sự thay đổi độ nở của bánh quy theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân Độ nở bánh quy bổ sung bã cơm dừa thủy phân Tỷ lệ thay % 10 20 30 40 Lần 4.98 5.66 5.84 6.08 6.10 Lần 5.01 5.65 5.70 6.03 5.99 Lần 4.89 5.68 5.78 6.13 6.09 Trung bình 5±0.07aA 5.7±0.02bB 5.8±0.07cB 6.1±0.05dB 6.1±0.06dA 4.3.4.1.2 Màu sắc 4.3.4.1.3 Màu sắc bánh quy theo tỷ lệ thay bã cơm dừa chưa thủy phân với bột mì Bảng 0.64: Sự thay đổi ΔE theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân ΔE 0.00 10 20 30 40 Lần 0.00 4.55 8.50 10.42 12.15 Lần 0.00 3.94 8.40 10.26 11.18 Lần 0.00 4.94 9.32 10.93 11.47 Trung bình 0.00 4.55 8.50 10.42 12.15 Bảng 0.65: Sự thay đổi L theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân L 10 20 30 40 Lần 62.55 59.92 56.13 55.64 54.01 Lần 62.07 60.75 56.96 55.16 54.48 Lần 61.99 59.54 55.78 54.79 54.18 Trung bình 62.2±0.3aA 60.1±0.6bA 56.3±0.61cA 55.2±0.42dA 54.2±0.24eA xlviii Bảng 0.66: Sự thay đổi giá trị a theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân a 10 20 30 40 Lần 4.55 5.09 5.22 6.57 7.12 Lần 5.00 5.20 5.58 5.91 7.24 Lần 4.89 5.11 5.49 6.88 6.88 Trung bình 4.8±0.23a 5.1±0.06bA 5.4±0.19cA 6.5±0.5dA 7.1±0.18eA Bảng 0.67: Sự thay đổi giá trị b theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân b 10 20 30 40 Lần 30.71 27.03 25.19 23.18 22.46 Lần 30.77 27.06 24.12 23.24 22.87 Lần 30.98 Trung bình 30.8±0.1 26.70 aA 26.9±0.2 24.05 bA 24.5±0.6 23.00 cA 23.1±0.1 22.82 dA 22.7±0.2eA 4.3.4.1.4 Màu sắc bánh quy theo tỷ lệ thay bã cơm dừa vơi bột mì thủy phân Bảng 0.68: Sự thay đổi ΔE theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân ΔE 10 20 30 40 Lần 0.00 8.31 10.74 13.55 17.56 Lần 0.00 7.20 11.41 13.34 18.99 Lần 0.00 8.08 10.24 12.96 17.48 Trung bình 0±0aA 7.9±0.6bA 10.8±0.6cB 13.3±0.3dB 18±0.9eB xlix Bảng 0.69: Sự thay đổi giá trị L theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân L 10 20 30 40 Lần 62.55 57.13 54.52 51.80 47.75 Lần 62.07 57.63 53.58 51.75 45.88 Lần 61.99 57.31 54.86 52.31 47.63 Trung bình 62.2±0.3aA 57.4±0.3bB 54.3±0.7cB 52±0.3dB 47.1±1eB Bảng 0.70: Sự thay đổi giá trị a theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân a 10 20 30 40 Lần 4.55 5.46 6.70 7.10 7.88 Lần 5.00 6.30 6.42 7.13 7.50 Lần 4.89 5.22 7.32 6.98 8.88 Trung bình 4.8±0.2c 5.7±0.6bB 6.8±0.5aB 7.1±0.1aB 8.1±0.7aB Bảng 0.71: Sự thay đổi giá trị b theo tỷ lệ thay khác với bột mì bã cơm dừa thủy phân b 10 20 30 40 Lần 30.71 24.48 23.91 22.87 21.87 Lần 30.77 25.26 23.28 22.59 21.16 Lần 30.98 Trung bình 30.8±0.1 24.40 aA 24.7±0.5 24.04 bB 23.7±0.4 22.62 cA 22.7±0.2 21.84 dB 21.6±0.4eB 4.3.4.1.5 Đánh giá cảm quan bánh quy Bảng 0.72: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ thay với bột mì bã cơm dừa chưa thủy phân (CTP) thủy phân (TP) l 743 (0%) 967 10% CTP 688 20% CTP 673 30% CTP 609 40% CTP 808 10% TP 213 20% TP 351 30% TP 247 40% TP 6 5 8 6 6 7 2 4 7 6 5 6 8 4 7 7 7 6 6 4 3 6 6 6 5 4 6 4 7 7 8 7 7 7 6 7 6 6 5 5 4 4 5 6 7 6 5 7 6 6 7 6 6 6 7 8 8 7 7 4 3 4 7 7 7 6 8 7 7 7 5 6 li 5 4 4 6 7 8 7 7 4 6 4 5 6 4 9 4 8 7 4 4 5 7 7 7 5 6 5 5 5 5 4 4 6 5 6 6 6 6 5 6 7 8 7 5 8 7 8 5 5 4 6 7 8 7 5 3 7 6 7 5 6 7 6 5 5 4 lii Mức độ u thích Trung 6.2±1 6.5±1 bình 4de 5e Màu sắc Trung 6.8±1 6.5±1 bình 4d 3d Mùi vị Trung 6±1.5 6.2±1 bình ef 5ef 6.5± 1.2e 5.7±1 5.7±1 5.2±1 5±1.6b 4.5± 5c 2cd 3ab c 1.8a 4.8±1 5ab 6.6± 1.3d 5.9±1 5.8±1 5.3±1 5.4±1 2bc 2c 4ab 6ab 5.1± 1.6a 5.1±1 5a 6.4± 1.3f 5.4±1 5.7±1 5.2±1 5.1±1 5cd 4de 5bc 5abc 4.6± 1.7a 4.8±1 5ab liii PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Võ Tấn Phát Ngày, tháng, năm, sinh: 24-10-1995 Nơi sinh: Bến Tre Địa liên lạc: 44B5 KP4 Phường Phú Khương TP Bến Tre Tỉnh Bến Tre Quá trình đào tạo: Năm 2013 – 2017: sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh Năm 2018 – 2020: học viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Bách Khoa, đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh liv ... ? ?Sử dụng bã ép nước cốt dừa để thay phần bột mì sản xuất bánh quy giàu chất xơ? ?? Để thực đề tài chúng tơi xác định thành phần hóa học bã cơm dừa, khảo sát điều kiện thủy phân tỷ lệ thay bột mì. .. 0.3 Bột nở 0.8 Nước 6.5 Trong nghiên cứu, bánh quy giàu xơ tạo cách thay phần bột mì bã cơm dừa Tỷ lệ thay thể bảng 2.7 Bảng 2.8: Tỷ lệ thay bột mì bã cơm dừa Tỷ lệ thay % Khối lượng bã cơm dừa. .. tỉnh sàn qua rây 40 mesh, sau sử dụng để thay bột mì cơng thức bánh quy giàu xơ 25 2.4.2 Quy trình tạo sản phẩm bánh bích quy giàu xơ Hình 2.4: Quy trình sản xuất bánh quy phịng thí nghiệm 26 Đánh