Sử dụng bã malt để thay thế một phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÂM THỊ NGỌC CHÂU SỬ DỤNG BÃ MALT ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU XƠ Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÂM THỊ NGỌC CHÂU SỬ DỤNG BÃ MALT ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU XƠ Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hương Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TPHCM Thời gian bảo vệ: 10/1/2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ bao gồm: Chủ tịch hội đồng: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 1: TS Nguyễn Hoài Hương Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Ủy viên: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên, thư ký: TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Học viên thực hiện: Lâm Thị Ngọc Châu MSHV: 1770578 Ngày, tháng, năm sinh: 01/11/1993 Nơi sinh: Vĩnh Long Chuyên nghành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng bã malt để thay phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ II NHIỆM VỤ, NỘI DUNG LUẬN VĂN - Tổng quan tài liệu bã malt - Đánh giá chất lượng nguyên liệu bã malt, bột mì bột mì nguyên cám - Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước hạt bã malt đến chất lượng bánh quy - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bã malt đến chất lượng bánh quy III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 11/02/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 8/12/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày 30 tháng 12 năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN “Học, học nữa, học mãi” câu nói tiếng khắp giới Lê-nin kim nam giúp tơi hoàn thiện thân, ấp ủ dự định cho tương lai Động lực để tơi theo đuổi bước tiếp đường tri thức đầy chông gai, thử thách nhờ vào yêu thương gia đình, giúp đỡ tận tình thầy cô động viên, hỗ trợ tất bạn bè Tôi xin đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, người tận tâm hướng dẫn, theo sát giúp mở rộng kiến thức đồng thời nghiêm khắc chỉnh sửa, bổ sung thiếu sót tơi q trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn thạc sỹ Tôi xin trân trọng cảm ơn truyền đạt quý báu từ thầy cô Bộ Môn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học thầy cô giảng dạy trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Tơi xin cảm ơn thầy Nguyễn Hồng Dũng, Nguyễn Thị Ngun, thầy Huỳnh Trung Việt, cô Trần Thị Hồng Hạnh, cô Nguyễn Thị Thúy tạo điều kiện sở vật chất tốt cho suốt thời gian thực Luận văn Luận văn kết khoảng thời gian dài nghiên cứu Tuy cố gắng tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận ý kiến thơng cảm q thầy để luận văn hồn thiện Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2019 Tác giả luận văn Lâm Thị Ngọc Châu ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Mục tiêu tận dụng nguồn bã malt, phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam, nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc bổ sung bã malt vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ nhằm tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao tính hiệu sử dụng phụ phẩm Trong nghiên cứu này, bã malt chúng tơi có xuất xứ từ mẻ nấu 100% malt đại mạch nguồn nguyên liệu giàu xơ protein Khi tăng dần kích thước hạt bã malt, hàm lượng xơ tăng hàm lượng protein giảm Hàm lượng protein với hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh 70 mesh 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19% Hàm lượng chất xơ tổng hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh 70 mesh 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6% Khi bổ sung bã malt có kích thước hạt qua rây 40 mesh vào công thức làm bánh quy với tỉ lệ thay 20%, hàm lượng xơ tổng, xơ khơng hồ tan, xơ hồ tan 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04%, tỉ lệ xơ khơng hồ tan xơ hồ tan 3.87 ± 0.08 Hàm lượng protein hàm lượng phenolic tổng 10.38 ± 0.07% 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg chất khô Với tỉ lệ thay bã malt từ 0% đến 40%, bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơ protein, lipid tăng lên hàm lượng tinh bột giảm Khi tăng tỉ lệ thay bã malt, xét tiêu vật lý, đường kính độ dày bánh giảm số SF (tỷ lệ đường kính/ độ dày) tăng, xét màu độ cứng, bánh trở nên sậm màu cứng Cuối cùng, điểm cảm quan đánh giá mức độ ưa thích chung bánh giảm tỉ lệ thay bã malt tăng Mẫu bánh quy sử dụng bã malt qua rây 40 mesh với tỉ lệ 30% bã malt thay bột mỳ công thức làm bánh tỉ lệ thay cao đạt chấp nhận người tiêu dùng iii ABSTRACT Aiming at utilizing brewing spent grains, a by-product of the brewing industry in Vietnam, our research focuses mainly on adding brewing spent grains in a fiberrich cookies recipe to create products good for consumers health, beside improving the efficiency of using by-products In this study, our brewing spent grains is derived from a 100% barley malt brew which is a rich source of fiber and protein As malt seed size increases, fiber content increases while protein content decreases The protein content with particles through 30 mesh, 40 mesh and 70 mesh sieves were respectively 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19% The total fiber content for particles through 30 mesh, 40 mesh and 70 mesh sieves were respectively 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6% When adding brewing spent grains, 40 mesh sieve to the cookie recipe with 20% replacement ratio, total fiber content, insoluble fiber, soluble fiber is respectively 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04%, the ratio of insoluble and soluble fibers is 3.87 ± 0.08 The protein and the total phenolic content were respectively 10.38 ± 0.07% and 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg Increase in brewing spent grains ratio from 0% to 40%, the finished cookiess have fiber, protein and lipid content increases while starch content decreases As brewing spent grains ratio increases, in terms of physical characteristics, the diameter and the thickness of the cookies decrease while the SF (diameter / thickness ratio) increases, in terms of color and hardness, the cookies becomes darker and stiffer Finally, the sensory score to evaluate the overall acceptability of the cookies decreased as brewing spent grains ratio increase The cookies sample use brewing spent grains through a 40 mesh sieve with 30% brewing spent grains is the highest replacement ratio that has achieved the acceptance of consumer Keywords: Cookies, dietary fiber, brewing spent grains iv LỜI CAM ĐOAN Luận văn cơng trình nghiên cứu cá nhân tôi, thực hướng dẫn khoa học GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày luận văn hoàn toàn trung thực, tài liệu tham khảo trích dẫn nguồn cụ thể rõ ràng theo yêu cầu Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan Tác giả luận văn Lâm Thị Ngọc Châu v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Bã malt Giới thiệu Thành phần hóa học 2.2 Tình hình ứng dụng bã malt cơng nghiệp thực phẩm Bổ sung bã malt vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ protein Bổ sung hợp chất có hoạt tính sinh học 11 2.3 Những điểm đề tài 13 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Nguyên liệu 14 Bã malt 14 Chế phẩm enzyme 14 Nguyên liệu để làm bánh 16 3.2 Hóa chất thiết bị 17 Hóa chất phân tích 17 Thiết bị 19 vi 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 20 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước bã malt đến chất lượng bánh quy 21 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bã malt đến chất lượng bánh quy 22 Quy trình sản xuất bánh quy 24 3.4 Các phương pháp phân tích 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 28 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 28 Các tính chất vật lý, hóa lý bột mì, bột mì nguyên cám bã malt thay đổi kích thước hạt 28 Xác định thành phần hóa học bột mì, bột mì nguyên cám bã malt với kích thước hạt khác 33 Khả kháng oxy hóa hàm lượng phenolic tổng bột mì, bột mì ngun cám bã malt thay đổi kích thước hạt 36 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước bã malt bổ sung đến chất lượng bánh quy 39 Thành phần hóa học bánh quy thay đổi kích thước hạt bã malt 39 Tính chất vật lý hóa lý bánh quy thay đổi kích thước hạt bã malt 42 Ảnh hưởng kích thước bã malt đến hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa bánh quy 46 Ảnh hưởng kích thước bã malt đến chất lượng cảm quan bánh quy 47 vii GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu a (g/L): hàm lượng glucose có 100ml mẫu khảo sát x (g): khối lượng mẫu khảo sát D: hệ số pha loãng 0.9: hệ số chuyển đổi glucose sang tinh bột B.7 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng Hàm lượng carbohydrate tổng tính tốn theo cơng thức Haque cộng (2002) [74]: Hàm lượng carbohydrate (%) = 100% – hàm lượng ẩm (%) – hàm lượng protein (%) – hàm lượng lipid tổng (%) – hàm lượng tro (%) B.8 Khả hút nước - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Ống ly tâm Cân 3g mẫu nguyên liệu (đã sấy ẩm) cho vào ống ly tâm, thêm 30 ml nước cất vào ống Sau sử dụng máy lắc vortex để đảo trộn 30 giây Mẫu để nhiệt độ phòng Sau giờ, mẫu ly tâm tốc độ 2800 vòng/phút 10 phút Bỏ phần nước bề mặt, cân lấy phần mẫu hút nước, ghi lại khối lượng [75] Khả hút nước (g nước/g khối lượng khô) = m1  m0 100% mo Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu hút nước mo (g): khối lượng mẫu khô ban đầu B.9 Xác định hàm lượng phenolic tổng Sử dụng hương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin - Ciocalteu, có chất kháng oxy hóa, Folin – Ciocalteu chuyển màu từ vàng sang xanh đậm Phụ Lục 84 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Cân phân tích - Thiết bị Vortex - Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis - Becher 250 mL - Ống nghiệm giá đựng ống nghiệm - Bình định mức 100 mL - Pipet 1mL mL - Cuvet nhựa HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu  Thuốc thử Folin – Ciocalteu 10%  Dung dịch Na2CO3 10%: Cân 100g Na2CO3, hòa tan vào nước cất định mức lên lít nước cất  Dung dịch gallic acid chuẩn 100 ppm: Cân 10 mg galic acid định mức lên 100 mL nước cất  Dựng đường chuẩn  Chuẩn bị dung dịch gallic acid chuẩn có nồng độ (mg GAE/L): 10, 20, 30, 40, 50 mg/L từ dung dịch chuẩn 100mg/L  Cho 0.2 mL dung dịch gallic acid vào ống nghiệm  Cho mL thuốc thử Folin – ciocalteu vào, lắc  Cho thêm 0,8 mL dung dịch Na2CO3 10% 3mL nước cất, lắc  Phản ứng tối  Đo độ hấp thu bước sóng 760 nm  Dựng đường chuẩn nồng độ gallic acid chuẩn (mg GAE/L) theo độ hấp thu Đường chuẩn thu Hình 7.3: Phụ Lục 85 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nồng độ gallic acid (mg GAE/L) Nồng độ gallic acid (mg GAE/L) Độ hấp thu HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu 10 20 30 40 50 0.076 0.132 0.191 0.254 0.313 60 y = 161.91x - 1.0683 R² = 0.9983 50 40 30 20 10 0 0.1 0.2 OD 0.3 0.4 Hình 5.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng  Phân tích mẫu  Trích ly mẫu dung môi Aceton 60% với tỷ lệ mẫu: dung mơi trích 1g: 10mL, trích ly 30phút có sử dụng siêu âm  Pha loãng mẫu dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn  Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn gallic acid mẫu pha loãng  Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly  Kết Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta tính hàm lượng phenolic tổng có mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng gallic acid (mg GAE/Kg chất khô nguyên liệu) Phụ Lục 86 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu B.10 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa Phương pháp dựa phản ứng chất kháng oxy hóa có mẫu thử với gộc DPPH*, chất kháng oxy hóa khử DPPH* (màu tím) thành DPPH (màu vàng nhạt) làm giảm độ hấp thu  Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị Vortex - Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis - Becher 250 mL - Ống nghiệm giá đựng ống nghiệm - Bình định mức 100 mL - Pipet 1mL mL - Cuvet nhựa Dụng cụ  Hóa chất:  Cân 0,002g DPPH định mức lên 100mL Aceton, thêm DPPH cho độ hấp thu khoảng 1.1 ± 0.02 Dung dịch bảo quản tủ đông tránh sáng  Cân 0.025g trolox định mức lên 100mL etanol 99.5 thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 µM  Cách tiến hành:  Dựng đường chuẩn  Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 μM thành dung dịch nồng độ 0, 250,500,750 μM  Cho 0.1 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm  Cho 3.9 mL dung dịch DPPH pha vào ống  Lắc đều, ủ nhiệt độ phịng, bóng tối 30 phút Phụ Lục 87 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu  Đo độ hấp thu 515 nm  Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục tung khả quét gốc tự (%) trục hồnh nồng độ Trolox (µM/L) Đường chuẩn thu Hình 7.4: Nồng độ Trolox (µM/L) Nồng độ Trolox (µMTE/kg) Độ hấp thu 1200 1000 800 600 400 200 0 250 500 750 1000 1.066 0.941 0.812 0.69 0.556 20 30 40 Khả bắt gốc tự (%) 50 60 y = 20.964x + 2.4463 R² = 0.9998 10 Hình 5.4 Đường chuẩn DPPH  Phân tích mẫu  Trích ly mẫu dung mơi Aceton 60% với tỷ lệ mẫu: dung mơi trích 1g : 10mL, trích ly 30 phút có sử dụng siêu âm  Pha loãng mẫu dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn  Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn Trolox mẫu pha loãng  Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly  Tính kết Phần trăm quét gốc tự tính theo công thức: RSA (%) = Ak  Am 100 Ak Trong đó: Phụ Lục 88 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu RSA (Radical scavenging activity): khả quét gốc tự do, đơn vị % Ak: mật độ quang ống (ống có dung dịch DPPH, không chứa mẫu) Am: mật độ quang ống chứa mẫu Lập đồ thị với trục tung khả quét gốc tự (%) trục hoành nồng độ trolox (μmol/L) Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g nguyên liệu (μmol TE/g nguyên liệu)  Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị Vortex - Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis  Dụng cụ - Becher 250 mL - Ống nghiệm giá đựng ống nghiệm - Bình định mức 100mL, 1000mL - Pipet 1mL 5mL - Cuvet nhựa  Hóa chất Thuốc thử FRAP:  Dung dịch R2: Đệm acetate 300 mM, pH = 3.6 o Cân 3.1 g C2H3NaO2.3H2O hút 16 mL CH3COOH, định mức lên lít bảo quản nhiệt độ phịng)  Dung dịch R3: HCL 40 mM o Hút 3.942 mL HCl 37% định mức lên lít nước cất (bảo quản nhiệt độ phòng)  Dung dịch R4: TPTZ (2,4,6 –tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM o Cân 0.078 g TPTZ định mức lên 25 mL R3 (pha dùng ngày) Phụ Lục 89 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu  Dung dịch R5: FeCL3.6H2O 20 mM o Cân 0.540 FeCl3.6H2O định mức lên 100 mL nước cất (pha dùng ngày)  Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách pha dung dịch theo tỉ lệ: R2:R4:R5 = 10:1:1 Dung dịch FRAP pha dùng ngày Dung dịch Trolox nồng độ chuẩn 1000 µM Cân 0.025g trolox định mức lên 100mL etanol 99.5 thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 µM  Cách tiến hành:  Dựng đường chuẩn Trolox  Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 μM thành dung dịch nồng độ 0, 250, 500, 750 1000 μM  Cho 0.6 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm  Cho 3.4 mL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống  Lắc đều, ủ nhiệt độ 37ºC, bóng tối 15 phút  Đo độ hấp thu 593 nm  Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục tung độ hấp thu trục hoành nồng độ trolox (µM/L)  Đường chuẩn thu Hình 7.5: Nồng độ trolox (µM/L) 50 100 150 200 Độ hấp thu 0.303 0.591 0.888 1.171 Phụ Lục 90 Nồng độ trolox (µM/L) GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu 250 200 y = 170.8x - 0.8765 R² = 0.9999 150 100 50 0 0.5 OD 1.5 Hình 5.5: Đường chuẩn FRAP  Phân tích mẫu  Trích ly mẫu dung môi Aceton 60% với tỷ lệ mẫu: dung môi trích 1g : 10 mL, trích ly 30 phút có sử dụng siêu âm  Pha lỗng mẫu dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn  Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn Trolox mẫu pha loãng  Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly  Kết  Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính tốn đương lượng mol Trolox  Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g nguyên liệu (μmol TE/kg nguyên liệu) C Chất lượng cảm quan bánh quy Bánh quy giàu chất xơ có lợi mặt dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa để thương mại hóa, chúng cần phải người tiêu dùng chấp nhận Để lượng hóa mức độ u thích người tiêu dùng sản phẩm, sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu [76] Phụ Lục 91 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu Các mẫu bánh quy chuẩn bị sẵn với mẫu đối chứng tiến hành cảm quan Thí nghiệm tiến hành đối tượng 60 người thử sinh viên môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh tiến hành để chọn kích thước hạt bã malt tỉ lệ bã malt phù hợp thay phần bột mì cơng thức làm bánh  Thí nghiệm để chọn kích thước hạt (thí nghiệm 2): Mỗi người đánh giá nhận mẫu bánh chuẩn bị theo cơng thức với kích thước hạt khác (tỉ lệ thay 20%) mẫu bánh quy làm từ 100% bột mì Mỗi mẫu bánh mã hóa chữ số  Thí nghiệm để chọn tỉ lệ thay (thí nghiệm 3): Mỗi người đánh giá nhận mẫu bánh chuẩn bị theo công thức với tỉ lệ thay khác nhau, mẫu bánh quy làm từ 100% bột mì mẫu bánh quy làm từ 100% bột mì nguyên cám Mỗi mẫu bánh mã hóa chữ số Dựa mức độ yêu thích chung, họ cho điểm mẫu theo thang đo từ đến sau: 1- Cực kỳ khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Quy trình đánh giá cảm quan bánh quy giàu chất xơ thí nghiệm sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời sau: Phụ Lục 92 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu Hình 5.5 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm Hình 5.6 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan thí nghiệm Quy trình đánh giá cảm quan bánh quy giàu chất xơ thí nghiệm sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời sau: Phụ Lục 93 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu Hình 5.7 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm Hình 5.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ Lục 94 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu D Số liệu thí nghiệm Bảng 5.3 Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP nguyên liệu Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo Mẫu bánh Bột mì ngun cám Bột mì Bã malt qua rây mesh 30 Bã malt qua rây mesh 40 Bã malt qua rây mesh 70 DPPH FRAP nguyên liệu TPC DPPH FRAP (mgGAE/kg) (µMTE/kg) (µMTE/kg) 2160.22 ± 6.37c 2363.44 ± 76.67d 4801.12 ± 0.00d 1513.87 ± 5.59d 527.41 ± 34.19e 695.68 ± 6.75e 2775.16 ± 14.78a 7673.33 ± 34.19a 8760.69 ± 10.25a 2478.39 ± 0.00b 7179.83 ± 156.68b 7684.65 ± 10.25b 2455.81 ± 31.11b 6923.21 ± 34.19c 7626.58 ± 15.65c (Trong cột (cùng tiêu), giá trị có kí tự in thường (a đến e) khác khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) Phụ Lục 95 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu Bảng 5.4 Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP bánh quy thay đổi kích thước hạt bã malt Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP bánh quy Mẫu bánh TPC DPPH FRAP (mgGAE/kg) (µMTE/kg) (µMTE/kg) 1281.30 ± 5.79c 454.60 ± 63.09c 526.05 ± 12.26b 1851.76 ± 5.91a 3653.70 ± 0.00a 4044.83 ± 10.85a 1765.51 ± 5.90b 3010.64 ± 68.65b 4020.58 ± 6.25a 1756.84 ± 10.21b 2967.86 ± 34.29b 3994.72 ± 12.48a Bánh từ bột mì Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 30 Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 40 Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 70 (Trong cột (cùng tiêu), giá trị có kí tự in thường (a đến c) khác khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) Bảng 5.5 Chỉ số SF bánh thay đổi kích thước hạt bã malt Mẫu bánh Bánh từ bột mì Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 30 Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 40 Bánh từ bột mì bã malt qua rây mesh 70 Phụ Lục Kích thước Chỉ số SF 4.72 ± 0.06c 5.02 ± 0.05a 4.90 ± 0.04b 4.79 ± 0.05c 96 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lâm Thị Ngọc Châu (Trong cột (cùng tiêu), giá trị có kí tự in thường (a đến c) khác khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) Bảng 5.6 Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP bánh quy thay đổi tỷ lệ thay bã malt Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa Mẫu bánh Bánh từ bột mì nguyên cám Bánh từ bột mì Bánh từ bột mì 10% bã malt Bánh từ bột mì 20% bã malt Bánh từ bột mì 30% bã malt Bánh từ bột mì 40% bã malt theo DPPH FRAP bánh quy TPC DPPH FRAP (mgGAE/kg) (µMTE/kg) (µMTE/kg) 1383.50 ± 23.42e 1317.64 ± 93.21e 3195.05 ± 27.02e 1277.95 ± 5.79f 438.69 ± 60.88f 522.51 ± 16.22f 1545.91 ± 20.06d 2495.17 ± 69.26d 3578.67 ± 21.25d 1755.30 ± 11.75c 3018.77 ± 34.19c 4001.48 ± 6.22c 1902.99 ± 15.68b 3649.26 ± 34.75b 4424.59 ± 10.82b 2039.65 ± 15.75a 4339.47 ± 34.49a 4931.44 ± 60.15a (Trong cột (cùng tiêu), giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)) Phụ Lục 97 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Lâm Thị Ngọc Châu Ngày, tháng, năm sinh: 1/11/1993 Nơi sinh: Thành phố Vĩnh Long, Tỉnh Vĩnh Long Địa liên lạc: 307 Đoàn Văn Bơ, Phường 13, Quận 4, Thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO 2011 – 2015: Sinh viên trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, chuyên ngành Bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người, Khoa Công nghệ thực phẩm 2017 – 2019: Học viên trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM, chuyên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Q TRÌNH CƠNG TÁC 2015 – 2018: Nhân viên nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) công ty TNHH Good Life 2019 – Nay: Chuyên viên dinh dưỡng Công ty TNHH Quốc tế Fullfill Việt Nam ... cách thay phần bột mì cám gạo, cám lúa mì bã malt có khơng xử lý enzyme để sản xuất bánh bích quy giàu xơ Trong đề tài này, sử dụng nguyên liệu thay phần bột mỳ quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ. .. Xác định quy luật ảnh hưởng tỷ lệ bã malt sử dụng đến chất lượng bánh quy Chọn tỷ lệ bã malt thích hợp để sản xuất bánh quy giàu xơ Quy trình sản xuất bánh quy Quy trình sản xuất bánh quy giới... ĐỀ TÀI: Sử dụng bã malt để thay phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ II NHIỆM VỤ, NỘI DUNG LUẬN VĂN - Tổng quan tài liệu bã malt - Đánh giá chất lượng nguyên liệu bã malt, bột mì bột mì nguyên