Đang tải... (xem toàn văn)
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 GVHD TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH LƯƠNG THỊ MINH THỦ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH COOKIES KHI THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ BẰNG BỘT BÃ CÀ CHUA GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: LƯƠNG THỊ MINH THỦY SKL009984 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116139 KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG CỦA BÁNH COOKIES KHI THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ BẰNG BỘT BÃ CÀ CHUA SVTH: LƢƠNG THỊ MINH THỦY MSSV: 13116139 GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lƣơng Thị Minh Thủy MSSV: 13116139 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Khảo sát chất lƣợng bánh cookies thay phần bột mì bột bã cà chua Mã số đồ án: 2017-13116139 Nhiệm vụ đồ án: - Xác định hàm lƣợng số thành phần dinh dƣỡng có bột bã cà chua - Đánh giá ảnh hƣởng bột bã cà chua đến hàm lƣợng dinh dƣỡng, đặc tính hóa lý cookies thay 5%, 10%, 15% 20% bột mì bột bã cà chua so với mẫu cookies làm từ 100% bột mì - Đánh giá cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06/02/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 30/07/2017 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn ii LỜI CẢM ƠN Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tận tình dạy dỗ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trƣờng, trang bị cho tơ nhiều kiến thức thật quý báu để làm hành trang bƣớc vào đời phục vụ cho sống sau Tôi xin gửi đến cô Vũ Trần Khánh Linh, lời cảm ơn chân thành Cô tận tình hƣớng dẫn truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Mặc dù gặp nhiều khó khăn trình thực đề tài, nhƣng nhờ động viên giúp đỡ nhiệt tình gia đình, thầy cơ, bạn bè mà tơi hồn thành đề tài thời hạn Tuy nhiên không tránh khỏi thiếu sót, mong q thầy góp ý sửa chữa để nội dung đƣợc hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2017 iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iv năm 2017 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan BCC 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Thành phần hóa học BCC 1.1.3 Ứng dụng BCC vào thực phẩm 11 1.2 Tổng quan cookies sản phẩm cookies bổ sung bột thay 12 1.2.1 Giới thiệu 12 1.2.2 Nguyên liệu vai trò nguyên liệu sản xuất cookies 13 1.2.3 Tổng quan sản phẩm cookies bổ sung bột từ phụ phẩm ngành chế biến rau, củ, 15 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên liệu, hóa chất 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Hóa chất 19 2.2 Quy trình chế biến bánh cookies sử dụng nghiên cứu 20 2.3 Nội dung nghiên cứu 22 v 2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học bột BCC 22 2.3.2 Thí nghiệm 2: Phân tích ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến hàm lƣợng dinh dƣỡng cookies 22 2.3.3 Thí nghiệm 3: Phân tích ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến tính chất vật lý cookies 23 2.3.4 Thí nghiệm 4: Phân tích ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến màu sắc cookies 24 2.3.5 Thí nghiệm 5: Phân tích ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến tính chất cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng 24 2.4 Phƣơng pháp phân tích 25 2.4.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 25 2.4.2 Phƣơng pháp xác định tro 26 2.4.3 Phƣơng pháp xác định carotenoids 27 2.4.4 Xác định số thành phần dinh dƣỡng khác 30 2.4.5 Phƣơng pháp xác định đƣờng kính, độ dày hệ số nở ngang cookies 30 2.4.6 Phƣơng pháp đo độ cứng 31 2.4.7 Phƣơng pháp xác định màu bánh 31 2.4.8 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 32 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 34 3.1 Thành phần hóa học bột BCC 34 3.2 Ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến thành phần dinh dƣỡng cookies 37 3.3 Ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến tính chất vật lý cookies 40 3.4 Ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến màu sắc cookies 41 3.5 Ảnh hƣởng việc thay bột mì bột BCC đến tính chất cảm quan thị hiếu cookies 43 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Đề xuất ý kiến 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo lycopene (Delia B Rodriguez-Amaya, 2001) Hình 1.2: Công thức cấu tạo β-carotene (Delia B Rodriguez-Amaya, 2001) Hình 2.1: Bột BCC 18 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bánh cookies nghiên cứu 20 Hình 2.3: Thƣớc kẹp 24 Hình 3.1: Từ trái qua phải: C0, C5, C10, C15, C20 42 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thống kê sản lƣợng cà chua thu hoạch trung bình tồn giới châu Á năm gần (FAOSTAT, 2017) Bảng 1.2: Hàm lƣợng số carotenoids cà chua (Lê Ngọc Tú cộng sự, 2002) Bảng 1.3: Hệ số chống oxy hóa số carotenoids (DiMascio cộng sự, 1989): Bảng 1.4: Hàm lƣợng polyphenol cà chua (Martí cộng sự, 2016) 10 Bảng 2.1: Thơng tin dinh dƣỡng bột mì đa dụng Meizan 18 Bảng 2.2: Nguyên liệu chế biến bánh cookies nghiên cứu 18 Bảng 2.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chế biến cookies sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 2.4: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu mẫu cookies khảo sát 23 Bảng 2.5: Hệ số hấp thu sắc tố (Nagata Yamashita, 1992) 27 Bảng 3.1: Hàm lƣợng số thành phần hóa học bột BCC 34 Bảng 3.2: Hàm lƣợng số thành phần dinh dƣỡng cookies thay bột BCC 38 Bảng 3.3: Kết thông số vật lý cookies thay bột BCC 40 Bảng 3.4: Kết đo màu cookies thay bột mì bột BCC 42 Bảng 3.5: Kết cảm quan cookies thay bột mì bột BCC 44 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BCC: Bã cà chua C0; C5, C10, C15, C20: mẫu bánh cookies đƣợc thay lần lƣợt 0%, 5%, 10%, 15%, 20% lƣợng bột mì lƣợng bột BCC ix 73 Papaioannou EH, Karabelas AJ 2012 Lycopene recovery from tomato peel under mild conditions assisted by enzymatic pre-treatment and non-ionic surfactants Acta Biochim Pol 59:71–74 74 Persia ME, Parsons CM, Schang M, Azcona J 2003 Nutritional evaluation of dried tomato seeds Poult Sci 82:141–146 75 Pfander, H 1992 Carotenoids: An overview Methods Enzymol 213: 3-13 76 Pinela, J., Barros, L., Carvalho, A.M., Ferreira, I.C.F.R 2011 Influence of the drying method in the antioxidant potential of four shrubby flowering plants from the tribe Genisteae (Fabaceae) Food Chem Toxicol 49, 2983–2989 77 Rao AV, Agarwal S 1999 Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases: a review Nutr Res 19:305–323 78 Rao AV, Shen HL 2002 Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress Nutr Res: 22:1125–1131 79 Rao AV, Waseem Z, Agarwal S 1998a Lycopene content of tomato and tomato products and their contribution to dietary lycopene Food Res Int 31:737–741 Reddy PP, Clevidence BA 80 Rao, A.V., Agarwal, S., 1998b Bioavailability and in vivo antioxidant properties of lycopene from tomato products and their possible role in the prevention of cancer Nutr Cancer 31, 199–203 81 Rao, and Sanjiv Agarwal 2000 Role of antioxidant lycopene on cancer and heart disease Journal of the American College of Nutrition, vol 19, No 5, 563-569 82 Ray RC, El Sheikha AF, Panda SH, Montet D 2011 Anti-oxidant properties and other functional attributes of tomato: an overview Int J Food Ferment Technol 1:139–148 83 Rodriguez, D B., Lee, T.-C., & Chichester, C O 1975 Comparative Study of the Carotenoid Composition of the Seeds of Ripening Momordica charantia and Tomatoes Plant Physiology, 56(5), 626–629 84 Rozzi NL, Singh RK, Vierling RA, Watkins BA 2002 Supercritical fluid extraction of lycopene from tomato processing byproducts J Agric Food Chem 50:2638– 2643 85 Rubatzky V.E., Yamaguchi M 1997 Tomatoes, Peppers, Eggplants, and Other Solanaceous Vegetables In: World Vegetables Springer, Boston, MA 86 Ruiz-Celma, A., Cuadros, F., & López-Rodríguez, F 2012 Characterization of pellets from industrial tomato residues Food and Bioproducts Processing, 90, 700–706 87 Sanchez M.C., Valencia C., Ciruelos A., Latorre A and Gallegos C 2003 Rheological properties of tomato paste: influence of the addition of tomato slurry J Food Sci 68(2):551 88 Sandstrom, B., Astrup, A V., Dyerberg, J., Holmer, G., Poulsen, H E., Stender, S., et al 1994 The effect on health of dietary antioxidants and antioxidant supplements.Ugeskr Laeger, 156, 7675-7679 89 Sato H and Sakamura S 1973 A bitter principle of tomato seeds Agr Biol Chem 37(2):225-231 90 Savatović SM, Gordana S,Ćetković GS,Ĉanadanović-Brunet JM, Djilas SM 2010 Utilisation of tomato waste as a source of polyphenolic antioxidants Acta Period Technol 41:187–194 91 Schieber A, Stintzing FC, Carle R 2001 By-products of plant food processing as a source of functional compounds–recent developments Trends Food Sci Technol 12:401– 441 92 Schieber A., Stintzing F C and Carle R 2001 By-products of plant food processing as a source of functional compoundsrecent developments Trends Food Sci Tech 12:401 93 Sharma S.K and Le Maguer M 1996 Kinetics of lycopene degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions Food Res Int 29(34):309 94 Sheweta Barak, Deepak Mudgil, Bhupendar Singh Khatkar, 2013 Effect of composition of gluten proteins and dough rheological properties on the cookie ‐making quality British Food Journal, Vol 115 Issue: 4, pp.564-574, https://doi.org/10.1108/00070701311317847 95 Shi, J., Le, Maguer, M 2000 Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing Critical Reviews in Biotechnology, 20, 4: 293–334 ISSN 1549-7801 96 Sikora E., Cieslik E and Topolska K 2008 The sources of natural antioxidants Acta Sci Pol Technol Aliment 7(1):5 97 Singh, B., Bajaj, M., Sharma, S., & Sidhu, J S 1993 Studies on the development of high-protein biscuits from composite flours Plant Food for Human Nutrition, 43, 181189 98 Slavin, J L 2005 Dietary fiber and body weight Nutrition, 21,411–418 doi:10.1016/j.nut.2004.08.018 99 Srivastava S., Srivastava A K 2013 Lycopene; chemistry, biosynthesis, metabolism and degradation under various abiotic parameters J Food Sci Technol, 52 41-53 100 Strati I F and Oreopoulou V 2011 Effect of extraction parameters on the carotenoid recovery from tomato waste Int J Food Sci Tech 46:23 101 Tomić et al 2016 The influence of addition of dried tomato pomace on the physical and sensory properties of whole grain rye flour cookies Food and Feed Research, 43 (2), 145-152 102 Toor RK, Savage GP 2005 Antioxidant activity in different fractions of tomatoes Food Res Int 38:487–494 103 Topal U, Sasaki M, Goto M, Hayakawa K 2006 Extraction of lycopene from tomato skin with supercritical carbon dioxide: effect of operating conditions and solubility analysis J Agric Food Chem 54:5604–5610 104 Tsatsaronis, G C and Boskou, D G 1975 Amino acid and mineral salt content of tomato seed and skin waste J Sci Food Agric., 26: 421–423 doi:10.1002/jsfa.2740260406 105 Valencia C., Sánchez M.C., Ciruelos A., Latorre A., Franco J.M and Gallegos C 2002 Linear viscoelasticity of tomato sauce products: influence of previous tomato paste processing Eur Food Res Technol 214:394 106 Vallverdú-Queralt, A., Medina-Remón, A., Martínez-Huélamo, M., Jáuregui, O.,Andres-Lacueva, C., Lamuela-Raventos, R.M 2011 Phenolic profile andhydrophilic antioxidant capacity as chemotaxonomic markers of tomato varieties J Agric Food Chem 59, 3994–4001 107 Ventura, M.R., Pieltin, M.C., Castanon, J.I.R 2009 Evaluation of tomato crop by-products as feed for goats Anim Feed Sci Tech., 154, 271-275 108 Verhoeyen M.E., Bovy A., Collins G., Muir S., Robinson S., de Vos C.H.R and Colliver S 2002 Increasing antioxidant levels in tomatoes through modification of the flavonoid biosynthetic pathway J Exp Bot 53(377):2099 109 Vieira, M.A., Tramonte, K.C., Podestá, R., Avancini, S.R.P., Amboni, R.D de M.C and Amante, E., 2008 Physicochemical and sensory characteristics of cookies containing residue from king palm (Archontophoenix alexandrae) processing International Journal of Food Science and Technology 43: 1534-1540 110 Wang J, Rosell CM, Benedito de Barber C 2002 Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality Food Chem 79:221–26 111 Wani, S H., Gull, A., Allaie, F., & Safapuri, T A (2015) Effects of incorporation of whey protein concentrate on physicochemical, texture, and microbial evaluation of developed cookies Cogent Food & Agriculture, 1, 109-406 112 Weisburger, J H 1998 Evaluation of the evidence on the role of tomato products in disease prevention Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 218(2), 140-143 113 Williams M.H 2005 Dietary supplements and sports performance: minerals J Int Soc Sports Nutr 2(1), 43 Lakshmi V 2014 Calcium - A Vital Foundation Mineral for a Healthy Body IJSER, 2(1):1 114 Xianquan S, Shi J, Kakuda Y, Yueming J 2005 Stability of lycopene during food processing and storage J Med Food 8: 413–422 115 Zhang, Y et al 2015 Multi-level engineering facilitates the production of phenylpropanoid compounds in tomato Nat Commun 6:8635 116 Zoulias, E I., Piknis, S., & Oreopoulou, V (2000) Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 2049–2056 117 Zuorro A, Lavecchia R, Medici F, Piga L (2013) Enzyme-assisted production of tomato seed oil enriched with lycopene from tomato pomace Food Bioprocess Technol 6(12):3499–3509 118 Zuorro A, Lavecchia R 2010 Mild enzymatic method for the extraction of lycopene from tomato paste Biotechnol Biotechnolog Equipment24: 1854–1857 Sách 119 AACC (1995) Approved Methods, American Association of Cereal Chemists St Paul, MN 120 AOAC (2000) Official methods of analysis (17th ed.) Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists 121 Chavan, R S., Sandeep, K., Basu, S., & Bhatt, S 2016 Biscuits, Cookies, and Crackers: Chemistry and Manufacture In: Caballero B, Finglas PM, Toldra F (Eds) Encyclopedia of Food and Health Elesevier Acadamic Press: Oxford, UK 437–444 122 Delia B Rodriguez-Amaya 2001 A Guide to Carotenoid Analysis in Foods ILSI Press 3-4 123 Hà Duyên Tƣ 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật 68 124 Hazelton, J L., DesRochers, J L., Walker, C E., and Wrigley, C 2004 Cookies, biscuits and crackers: Methods of manufacture In: Encyclopedia of Grain Science London: Elsevier, pp 307-312 125 Krinsky N.I et al 2000 Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids Washington (DC): National Academies Press (US); 126 Lê Ngọc Tú 2002 Hóa Sinh Công Nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật 252-253 127 Manley 2000 Technology of Biscuits, Crackers and Cookies 3rd ed CRC Press 150-180 128 Ngô Anh Tuấn 2010 Màu Sắc - Lý Thuyết & Ứng Dụng NXB Đại Học Quốc Gia- TP.HCM 129 Servet Gülüm S˛umnu, Serpil Sahin (Eds) 2008 Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods CRC Press 32-40 130 Vickie A Vaclavik, Elizabeth W Christian., 2014 Essentials of food science Springer Science+Business Media, LLC., 233 Spring Street, New York, NY 10013, USA, pp 173-199 131 Weibiao Zhou, Y H Hui 2014 Bakery Products Science and Technology 2nd ed John Wiley & Sons, Ltd 585-600 132 Yamazaki, Lord 1971 Soft wheat flour products Y Pomeranz (Ed.), Wheat Chemistry Technology, American Association of Cereal Chemists, Incorporated, USA, pp 743-776 133 Zydenbos, S., Humphrey-Taylor, V and Wrigley, C 2004 Cookies, biscuits and crackers: The diversity of products In: Encyclopedia of Grain Science London: Elsevier pp 313–317 S K L 0