TIỂU LUẬN MÔN HỌCCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI BÁNH COOKIES THẢO DƯỢC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP – MT - ĐD TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI BÁNH COOKIES THẢO DƯỢC Giảng viên hướng dẫn: PHẠM VĂN THỊNH Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm Lớp: 15DTP1 Biên Hịa, tháng năm 2018 DANH SÁCH SINH VIÊN Tt Họ đệm Tên Mã số sv Nguyễn Xuân Anh Việt 1510180 Phạm Thanh Quang 1510411 Hoàng Thị Quỳnh Nhi 1509599 Nguyễn Hữu Linh 1509779 Nguyễn Văn Phong 1509882 Nguyễn Hoàng Phương 1510478 Nguyễn Thị Kim Hiền 1510294 Phạm Phan Thành Đạt 1407083 Ghi LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn thầy PHẠM VĂN THỊNH tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Chúng em xin cảm ơn thầy cô Trung tâm công nghệ thực phẩm giúp đỡ, hướng dẫn chúng em thời gian qua Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho Sau cùng, xin cảm ơn thân nỗ lực, cố gắng thân để hồn thành tiểu luận Nhóm sinh viên thực Nhóm 5: 15DTP1NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: …………………………… Biên Hòa, ngày tháng năm 2018 Giảng viên hướng dẫn PHẠM VĂN THỊNH Lời mở đầu Bánh loại thực phẩm phổ biến đời sống ngày, cung cấp nhiều lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh nghề xuất lâu đời với đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khơ giới ta có loại bánh sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để phát triển bền vững thị trường Theo giá trị thời gian yêu cầu nhu cầu người tiêu dùng cao, bánh không thức ăn vặt giàu lượng dưỡng chất mà phải tốt cho sức khỏe, điều trị bệnh Do nhu cầu bánh cookies thảo dược nghiên cứu phát triển mạnh xu hướng dùng bánh tương lai “ dùng đủ dưỡng chất” nhà nghiên cứu công nghệ thực phẩm khơng ngừng tìm tịi dược liệu bổ sung bánh khơng làm bánh cookies thơm ngon mà cịn có giá trị chữa bệnh Trong bánh cookies thảo dược phát triển nhiều loại sản phẩm thị trường Bánh cookies thảo dược sản phẩm không ngon mà tốt cho sức khỏe với giá trị dinh dưỡng cao, ngồi cịn cần hỗ trợ điều trị bệnh Qua tính tốt muốn phát triển cookies giá trị dinh dưỡng cao nhóm em tìm hiểu muốn phát triển loại bánh cookies thảo dược quy mô công nghệ MỤC LỤC BÁNH COOKIES THẢO DƯỢC I I.1 Tổng quan bánh cookies thảo dược Lịch sử bánh cookies Bánh cookies làm việc ngẫu nhiên, thí nghiệm Các đầu bếp dùng bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ bếp lò trước làm bánh lớn Những bánh nhỏ dùng để thử bánh cookies gọi “koekje”, có nghĩa “ little cake” tiếng Hà Lan, làm từ bột nhão Tại Mỹ, cookie mô tả loại bánh mỏng, thường nhỏ Thoe định nghĩam bánh cookie đa dạng, dựa bột bánh ngọt, độ giòn hay mềm Mơi quốc gia có từ riêng dành cho bánh cookies Bánh cookies gọi biscuits Anh Úc, Tây Ban Nha “galleta”, Đức gọi chúng “keks”, Ý có nhiều tên để dạng khác cookie bao gồm “amaretti” “biscotti” Bánh cookies cho bắt nguồn từ Ba Tư đến nước tinh luyện đường, bánh tiếng đế chế Ba Tư Từ cookies băt nguồn từ từ “keokje” Hà Lan lan truyền đến Mỹ Và đến Anh kỷ 19, chúng dùng để kết hợp buổi uống trà gọi biscuits hay bánh nhỏ Scotland Có hàng trăm cơng thức làm cookies Mỹ Nhưng khơng có sách lưu trữ cơng thức làm cho tất loại cookies I.2 Định nghĩa bánh cookies Bánh cookies loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu bột mì, đường,chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng trở lên Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, bổ sung nhiều hương vị khác vào cơng thức bột nhào, sau nướng phủ chocolate, kẹp kem nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phân loại bánh cookies: phân loại cookies theo cách cách sau: Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình cách ép đùn, cookies tạo hình cách nặn, cookies tạo hình máy ép, cookies dạng cuộn Phân loại theo tính chất đặc biệt: cookies khơng calories, cookies béo, cookies giàu chất xơ, cookies thảo mộc… I.3 Khái niệm thảo dược Thảo dược nói cách dễ hiểu trồng dùng làm thuốc chữa bệnh sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật tự nhiên sử dụng để điều trị hỗ trợ điều trị bệnh Người ta lấy phần thân, lá, hoa, rễ cành dạng tươi qua sơ chế, chế biến, chiết dịch để làm thảo dược Thảo mộc nằm khơng hay đất, hình dạng nguyên thủy hay chế biến coi thảo dược Tuy nhiên, có pha lẫn hố chất hay khống chất thuốc khơng cịn dược thảo I.4 Nguồn gốc thảo dược Thảo dược xem “ chìa khóa vàng” việc giữ gìn bảo vệ sức khỏe người hàng ngàn năm Thảo dược có từ lâu văn hóa Bằng chứng văn lâu đời tìm thấy cổ vật văn hóa Sumerian có niên đại 5.000 năm lịch sử Ấn Độ, có 12 cơng thức chữa vơ số loại bệnh khác từ 250 loại cây, bao gồm anh túc Riêng Việt Nam, vị lương y sử dụng thảo dược từ thời khai thiên lập quốc với hai loại thuốc thuốc bắc – cỏ nhập từ Trung Hoa thuốc Nam –chủ yếu dùng cỏ đất nước Bên cạnh đó, danh y Tuệ Tĩnh để lại tác phẩm có giá trị Nam Dược Thần Hiệu viết vào kỉ 17 với 500 vị thuốc có gốc thảo mộc động vật ông chữa bệnh theo phương châm “ thuốc Nam Việt chữa người Nam Việt ” Điều đem lại phần thành công vô lớn cho y học nước nhà Đa số thảo dược thị trường sản xuất theo kinh nghiệm dùng hay dựa vào thuốc gia truyền đáng tin cậy II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VÀ QUY TRÌNH THỰC II.1 Thành phần nguyên liệu bánh Cookies II.1.1 Bột mì HIỆN Nguồn gốc: Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình nghiền Trong trình này, vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngồi bột mì cịn bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích cơng nghệ Vai trị: Là ngun liệu sản xuất bánh cookies Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng, tạo nên giá trị dinh dưỡng bánh Ảnh hưởng bột mì đến chất lượng bánh cookies: Bột mì thành phần chủ yếu bánh cookies Bột mì góp phần quan trọng trọng biệt tạo nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng bánh Những ảnh hưởng bột mì mức độ tùy thuộc vào hàm lượng béo đường loại bánh khác cách thức trộn bột nhào Tính chất quan trọng bột mì cần hàm lượng chất lượng protein bột mì mạng gluten hình thành trộn bột mì với nước Tùy thuộc loại bánh mức độ phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten sử dụng bột mì có khoảng 8% protein II.1.2 Đường Nguồn gốc: Đường tinh chế từ mía củ cải đường, cung cấp vị bánh nướng Nó sử dụng đơn lẻ kết hợp với thành phần bổ sung khác, chất phổ biến loại bánh nướng Đường tinh luyện sử dụng bánh thường phân loại theo kích thước hạt Phổ biến sử dụng đường cát, đường bột Đường hạt nhỏ lại phân loại vào siêu tốt, tốt đường cát, phụ thuộc vào kích thước hạt 10 Vai trị: đường sử dụng bánh cookies nhằm tạo vị cho bánh, đồng thời thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm Nhìn chung, đường nghiền nhỏ tốt trộn vào bột nhão tạo dung mơi nhanh Trong đường thơ có hạt khơng tan, chí sau trộn thời gian dài Các biểu sau nướng đốm đen vỏ, cấu trúc khơng đều, có chấm syrup Ngồi ra, đường tinh luyện tốt cho kem chất béo chúng tạo đồng cấu trúc đồng khối lượng tốt Đường nghiền thành bột mịn trộn với lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đông cứng Chúng phân loại theo tiêu chí thơ cứng hay độ mịn 1OX đường tốt nhất, cho kết cấu mịn đóng cứng 6X đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo Đường sử dụng dạng hạt nhuyễn (bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào khối bột II.1.3 Trứng Nguồn gốc: sản xuất bánh cookies người ta sử dụng trứng gà tươi Vai trò: Trứng sử dụng công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Nước trứng môi trường để hoàn tan thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phẩm Protein trứng (albumin) biến tính nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin lịng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lịng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lịng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng 11 II.1.4 Bơ Nguồn gốc: Bơ sản phẩm thu từ váng sữa động vật phương pháp ly tâm Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng loại bơ là: bơ mặn bơ lạt Bơ mặn chứa 1,3-1,5% muối nên dễ bảo quản Vai trị: Bơ có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo hương vị thơm ngon cho bánh Ngồi bơ cịn tăng độ tơi giúp sản phẩm không bị khô bảo quản lâu dài  Bảo quản lạnh nhiệt độ – oC thời hạn sử dụng tháng, bảo quản nhiệt độ < -9oC thời hạn sử dụng kéo dài tới năm II.1.5 Bột nở Nguồn gốc: Baking Powder có chứa hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) tinh bột Vai trò: Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid bazơ phản ứng với suốt trình bảo quản Hầu hết tinh bột sử dụng ngày phải trãi qua giai đoạn phản ứng với chất lỏng nhiệt Phản ứng diễn bạn thêm bột nở vào bột nhào làm ẩm Một muối axit phản ứng với NaHCO tạo khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn bột đặt vào lò Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi hai giai đoạn, q trình nướng bánh trì hỗn khoảng 15-20 phút mà khơng làm sức mạnh dậy bột II.2 II.2.1 Nguyên liệu thảo dược thêm vào bánh cookies Chùm Ngây Nguồn gốc: Chùm ngây có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng rải rác khắp nước ta, phổ biến Nha Trang, Bình Thuận đảo Phú Quốc Cịn gặp nước vùng Đông dương xứ nhiệt đới khác 12 Chế biến làm thực phẩm: Tất phận chứa glycosid có vị cay, giống mùi cải Nhiều phận cảu quả, non, hoa, nhánh non dùng làm rau ăn phải nấu chín Hạt chứa 33-38% thứ dầu không mùi, vị dịu, lâu hỏng, ăn dùng hương liệu để định hương Lá chùm ngây dùng làm rau Nó ăn sống lồi rau sống khác Cũng nghiền để làm nước sinh tố Nếu nấu canh ta canh giống với canh rau ngót Người già, trẻ em người trạng yếu, ăn rau chùm ngây mau khỏe Cần ý: Phụ nữ có thai khơng nên ăn chùm ngây bị sẩy thai Chùm ngây cịn có tác dụng phịng trị nhiều bệnh như: Ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, bệnh tim mạch, ung loét, co giật, bệnh gan Nó giúp ta hạ huyết áp hạ cholesterol, chống oxy hóa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đề cao chùm ngây, coi cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt nước thuộc giới thứ Giá trị dinh dưỡng: Lá chùm ngây bổ dưỡng, chứa nhiều B-caroten, Vitamin A, C, protein, sắt, canxi kali Là chùm ngây có lượng vitamin C gấp lần cam, gấp lần canxi gấp lần protein có sữa, gấp lần vitamin A cà rốt gấp lần kali có chuối ( theo Fahey 2005).Theo Shalini and Sudesh (2005), fenugreek (T foenum – graecum) hạt phấn chùm ngây chứa nhiều protein, chất xơ hịa tan khơng hịa tan, có tính chất giảm cholesterol giảm lượng đường máu 13 II.2.2 Bạch đậu khấu Nguồn gốc: Cây bạch đậu khấu loài địa miền nam Ấn Độ Sri Lanka, nơi chúng thường mọc nhiều khu rừng cao 800 - 1500 m so với mực nước biển Nó trồng nhiều Ấn Độ, phia nam châu Á, Indonesia, Guatemala Cây Đậu khấu mọc hoang trồng Việt nam, Lào, Campuchia, Thái lan, Xri Lanca, Nam mỹ Ở Việt Nam, mọc tự nhiên trồng vùng núi cao, có khí hậu mát lạnh Lào Cai, Cao Bằng Chế biến làm thực phẩm: Đây thành phần phổ biến nấu ăn Ấn Độ Nó thường sử dụng nướng nước Bắc Âu, đặc biệt Thụy Điển, Na Uy Phần Lan Bột bạch đậu xanh dùng làm gia vị cho 14 ăn ngọt, hương vị truyền thống cà phê chè Ở châu Á, bạch đậu khấu sử dụng rộng rãi ăn ngọt, đặc biệt miền Nam thành phần thường xuyên hỗn hợp gia vị, chẳng hạn masalas Ấn Độ Nepali bột cà ri Thái Cây bạch đậu khấu thường sử dụng đồ Ấn Độ truyền thống masala chai (trà gia vị) Công dụng chữa bệnh Bạch đậu khấu: Một số nghiên cứu cho thấy, bạch đậu khấu chứa nhiều dưỡng chất kali, calci, lưu huỳnh, magne, sắt, mangan, chất chống chống oxy hóa cao nên có vơ vàn tác dụng tốt với sức khỏe, điển giảm nguy ợ nóng, co thắt ruột, hội chứng ruột kích thích, táo bón, viêm gan mật, bệnh túi mật Nó làm tăng chuyển động thực phẩm qua đường ruột.Trong báo khoa học đăng tạp chí AENSI xuất ngày 9/3/2015 Omid Sadeghpour cộng có tên “Eeffective herbal medicines on Nausea and vomiting based on Canon of Avecina” bạch đậu khấu với chế tác động nhà khoa học Pakistan chứng minh hiệu với tình trạng nơn trớ trẻ sơ sinh trẻ nhỏ Trong dầu hạt bạch đậu khấu người ta tìm thấy có chất: α-terpineol 45%, myrcene 27%, limonene 8%, menthone 6%, β phellandrene 3%, 1,8-cineol 2%, sabinene 2% heptan 2% Là chất có lợi cho sức khỏe phòng ngừa bệnh tăng cường sức đề kháng cho thể II.2.3 Tre (Tinh than tre) Nguồn gốc: Tính sơ có khoảng 1500 lồi tre khác nhau, có quê hương hầu hết châu lục trừ châu Âu châu Nam cực Rêng Trung Quốc có tới 500 lồi; 100 lồi khác, phần lớn có vóc dáng nhỏ bé có nguồn gốc từ Nhật Bản Một số lớn lồi khác có nguồn gốc từ châu Mỹ (Bắc Nam Mỹ) Châu Phi có 17 lồi, lồi từ châu Úc Đây loài thực vật nhiệt đới hay cận nhiệt đới, chúng phát triển tốt vùng có khí hậu lạnh Tinh than tre ứng dụng thực phẩm: Tinh than tre sản xuất cách nén đốt cháy phần thân tre nhiệt độ lên tới 800 độ C Bột than tre mang lại nhiều lợi ích cho việc làm đẹp bảo vệ sức khỏe Ở Nhật Bản, bột than tre sử dụng rộng rãi đời sống Thời gian gần đây, Việt Nam nước Châu Á, tinh than tre sử dụng xu hướng ẩm thực 15 Bánh tinh than tre, mỳ tinh than tre, burger tinh than tre, bánh ngọt… Như hiểu tinh than tre bột than tre hoạt tính xử lý phép sử dụng thực phẩm, nấu ăn, làm bánh… Công dụng chữa bệnh giá trị dinh dưỡng: Tinh than tre xem thực phẩm quý cho sức khỏe người chúng chứa nhiều khoáng chất quý kali, sắt, canxi, natri,…bột tinh than tre chế biến với thực phẩm khác giúp bổ sung hàm lượng lớn chất dinh dưỡng cho thể Đặc biệt tinh bột than tre cịn có tác dụng giải độc tuyệt diệu với thể người Thí nghiệm năm 1831 dược sĩ P.F Touery cho thấy, ông uống cốc chất độc trước mặt nhiều nhà khoa học khác ông khỏe mạnh nhờ trước pha vào bột tinh than tre Với tính chất siêu nhỏ, mịn chứa nhiều khoáng chất,…bột tinh than tre giúp tẩy độc, khử vi khuẩn, lọc da, khử mùi thể Ngoài việc ứng dụng nấu nướng, sử dụng tinh than tre để rửa mặt toàn thân, làm kem massage mặt, làm mặt nạ chí loại mỹ phẩm để trang điểm mascara hay kẻ lơng mày, …Bên cạnh đó, việc sử dụng tinh than tre để pha detox giải pháp vô hiệu qua cho chị em muốn trì vóc dáng hỗ trợ giảm cân 16 Quy trình sản xuất bánh Cookies thảo dược Bơ, đường, muối Bột thảo dược Đánh kem Bột mì có trộn thảo dược Trứng Nhào bột Tạo hình Bột mì Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Cookies thảo dược 17 Bao bì II.3 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị cân định lượng nguyên liệu II.3.1 Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn đảm bảo chất lượng khối bột nhào Cách tiến hành: Bột mì: sàng bỏ tạp chất bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…) Thảo dược: sử dụng dạng bột, rây mịn trộn chung với bột mì Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường Bơ: rã đông trước sử dụng khoảng ngày nhiệt độ phịng, bơ cứng thời gian đánh bơ lâu cần rã đơng cho bơ mềm nhằm tiết kiệm thời gian đánh bơ Trứng: lựa chọn trứng đập bỏ vỏ, lấy lòng đỏ trắng Sau chuẩn bị xong nguyên liệu ta tiến hành cân định lượng theo cơng thức sau: Bảng Cơng thức cookies thảo dược (tính cho 1kg bột mì) STT Tên nguyên liệu Khối lượng Bột mì 1kg Bột thảo dược 150g Đường xay 550g Bơ 300g Muối 8g Trứng 250g 18 II.3.2 Đánh kem Mục đích: Tạo thành khối bột nhào đồng dạng kem xốp Cách tiến hành: Sử dụng máy đánh bột có dung tích thố 30 lít Cho bơ, đường xay, muối vào đánh cho hỗn hợp mịn chuyển sang màu vàng nhạt Sử dụng cánh khuấy dạng máy chèo đánh tốc độ chậm (mức số 1) Tuỳ vào số công thức sử dụng cho mẻ mà có thời gian đánh khác nhau, nhiều cơng thức thời gian đánh lâu ngược lại Không nên đánh lâu, đánh lâu bánh bị bè khơng giữ hình dạng ban đầu sau nướng Khi hỗn hợp bơ, đường, muối chuyển sang màu trắng nhạt cho từ từ trứng vào, đánh tốc độ trung bình (mức số 2), đánh cho hỗn hợp đồng kết lại với mượt Trong trình đánh kem hỗn hợp bơ đường muối ban đầu dính hai bên thành nên cần điều chỉnh khoảng cách cánh khuấy với cối cách nâng cối vét bột xuống phía Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt, nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hịa tan chất khí: CO2, O2, II.3.3 Nhào bột Mục đích: Tạo đồng cho khối bột đồng Cách tiến hành: Sau đánh kem xong, cho từ từ bột mì có trộn chung bột thảo dược vào trộn đánh tốc độ chậm (mức số 1) để tránh bột văng ngồi, sau nâng tốc độ máy lên mức trung bình (mức số 2) đánh đến hỗn hợp xốp lên Trong trình nhào, hỗn hợp bột bị bám vào thành thiết bị nên dùng dụng cụ cạo bột thành xuống cối để khối bột nhào đồng Thời gian nhào bột phụ thuộc vào số công thức cho mẻ, nhiều công thức thời gian đánh bột lâu ngược lại 19 Sau hỗn hợp đồng chuyển sang đánh tốc độ cao (mức số 3) thật nhanh khoảng vài giây Kết thúc trình nhào bột hỗn hợp đường muối ban đầu cịn sót đáy cối, cần đảo trộn tay lần trước tạo hình Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: màu trắng khối bột chuyển vàng nhạt (xanh dùng chùm ngây đen dùng tinh bột than), nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát, độ nhớt tăng Biến đổi hóa lý: Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái bơng xốp Biến đổi hóa học: Sự biến tính protein tác dụng học Gliadin, glutenin liên kết với liên kết hidro, cầu disulfur II.3.4 Tạo hình Mục đích: Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp trình nướng nhanh hơn, bánh chín đồng Cách thực hiện: Sau đánh bột xong, cho bột nhào vào túi tam giác vải có gắn Wilton 1M để bắt bánh Bắt bánh với độ dày 1cm đường kính khoảng 6,5cm Tiến hành bắt bánh âm chống dính Khoảng cách bánh từ 1,5÷2 cm Lưu ý khơng bắt bánh q khít q trình nướng bánh nở dính vào Khơng bắt bánh sát thành mâm Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: có thay đổi hình dạng khối lượng Từ khối bột nhào vơ định hình ban đầu tạo hình thành bánh trịn Tổng khối lượng bán thành phẩm tạo hình nhỏ khối lượng bột nhào tổn thất bột nhào dính cối, túi vải tạo hình 20 II.3.5 Nướng bánh Mục đích: Nướng bánh q trình làm chín sản phẩm, ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, mục đích chế biến bảo quản Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật enzyme sản phẩm Sau q trình nướng, bánh hồn thiện cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Cách tiến hành: Sử dụng lò nướng quay dùng nhiên liệu gas Trước sử dụng lò cần kiểm tra nguồn gas, mở vale gas, khởi động lò cài đặt nhiệt độ, thời gian nướng Khi lò đạt đến nhiệt độ nướng 200-205 0C cho bánh vào lị, thời gian nướng khoảng 15 phút Thời gian nướng thay đổi phụ thuộc vào số mâm lần nướng độ đồng bánh Vì tạo hình tay nên kích thước bánh khơng đều, đồng thời đặc điểm lị nướng gas khơng thể truyền nhiệt đến vị trí nên cần phải ý quan sát bánh thường xuyên trình nướng đảo mâm lần nướng Cách đảo mâm: đổi vị trí mâm đầu mâm cuối với nhau, mâm giữ nguyên quan sát bánh mâm có màu sắc đậm chuyển mâm xuống phía Khi bánh chuyển sang màu vàng nhạt (xanh dùng chùm ngây đen dùng tinh bột than) ta lấy bánh khỏi lò tiến hành làm nguội Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: bánh nở trình nướng, lượng ẩm bốc khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô hình thành lớp vỏ cứng bên ngồi bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao tâm bánh Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa phần tạo dextrin đường, xảy phản ứng Maillar giai đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay đổi màu sắc bánh, bánh chuyển sang màu vàng nhạt (xanh dùng chùm ngây đen dùng tinh bột than) 21 Biến đổi sinh học: sau nướng, hầu hết vi sinh vật emzyme bị loại trừ sản phẩm bảo quản lâu Biến đổi cảm quan: tạo mùi thơm chùm ngây hơn, màu sắc gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn II.3.6 Làm nguội Mục đích: Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ bánh, tránh tượng đọng sương bề mặt bánh chuẩn bị cho cơng đoạn bao gói Cách tiến hành: Bánh sau khỏi lò làm nguội phương pháp thơng gió tự nhiên (làm nguội đến nhiệt độ phịng) Sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm II.3.7 Bao gói Mục đích: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn q trình lưu thơng Đảm bảo vệ sinh thẩm mỹ cho bánh Cách tiến hành: Bánh sau làm nguội đóng gói tay Tiến hành xếp vào bánh vào hộp nhựa, túi nilon kín lọ thủy tinh suốt, đóng nắp kín cuối dán keo kín nắp hộp, dán nhãn tên bánh II.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm Bánh Cookies thảo dược thành phẩm phải đạt yêu cầu sau:  Hình thái màu sắc bánh: màu đặc trưng thảo dược (cả bên lẫn bên ngoài)  Cấu trúc: Bánh giòn, xốp tốt  Mùi: Thơm mùi đặc trưng thảo mộc, mùi bơ sữa  Vị: Ngọt, tùy thảo dược khác có vị nhẫn hay không béo 22  Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng  Độ ẩm: < 4% khối lượng Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô II.5 Một số cố cách khắc phục q trình sản xuất Cân ngun liệu khơng xác thiếu sót II.5.1 Ngun nhân: tính tốn sai, đọc số cân nguyên liệu mắt thường khơng xác, thiết bị cân bị sai số Khắc phục: tính tốn cẩn thận trước cân ngun liệu, cân xác đầy đủ nguyên liệu, thường xuyên kiểm tra thiết bị cân để kịp thời phát sai lệch Bánh chín khơng II.5.2 Ngun nhân: Do bắt bánh kích thước khơng đều, khơng đảo mâm trình nướng Khắc phục: Loại bỏ bánh có kích thước q lớn q nhỏ, đồng thời ý đảo mâm trình nướng III KẾT LUẬN VÀ III.1 Kết luận KIẾN NGHỊ Bánh Cookies thảo dược kết hợp tinh tế công thức bánh cookie truyền thống tinh chất thảo dược tăng giá trị bánh cookies dùng thường ngày lên tầm cao Với nhiều dưỡng chất từ thảo dược, đặc biệt hàm lượng canxi số vitamin thiết yếu cho thể, bánh cookies thảo dược đặc biệt tốt cho trẻ nhỏ người lớn cần bổ sung dinh dưỡng hàng ngày, q vặt ngon miệng, bổ dưỡng, ăn bánh khơng cookies khơng ngon mà cịn tăng cường sức khỏe chữa bệnh, phù hợp xu thiết yếu cho nhu cầu thực phẩm tương lai “ăn đầy đủ dưỡng chất cho hoạt động sống ngày” III.2 Kiến nghị 23 Trong quy trình sản xuất cịn có cơng đoạn phải làm thủ cơng, để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mang bao tay trang thực chế biến Bột thảo dược tốt mua có uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để tránh mua phải bột thảo dược chất lượng Có thể gia giảm nguyên liệu thảo dược tùy theo ý người tiêu dùng, công thức riêng người 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2011 Trang 467 (quy trình làm bánh bích quy) [2] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất Đường bánh kẹo, Nguyễn Phú Đức, Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM, 2012 [3] Cây rau, trái đậu dùng để ăn trị bệnh, TS Võ Văn Chi, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005, “Chùm ngây” trang 58 [4] FAHEY, J.W 2005 Moringa oleifera: A review of the medical evidence for its nutritional, therapeutic, and prophylactic properties Part Trees for Life J 1, 1–15 [5] SHALINI, H and SUDESH, J 2005 Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek flour Food Chem 90, 427–435 [6] https://daylambanh.edu.vn/tin-tuc/nguyen-lieu-lam-banh/tinh-than-tre-la-gi-congdung-va-cac-ung-dung 7:17 PM [7] http://kul.vn/4-tac-dung-kinh-ngac-tu-bot-than-tre-gay-sot-gioi-tre-3364.html 7:19PM [8] http://www.vpharmco.com/blogs/kien-thuc-suc-khoe/thao-duoc-la-gi 7:20PM [9] https://en.wikipedia.org/wiki/Cardamom 7:18PM 25 ... Nguyễn Xuân Anh Việt 151 0180 Phạm Thanh Quang 151 0411 Hoàng Thị Quỳnh Nhi 150 959 9 Nguyễn Hữu Linh 150 9779 Nguyễn Văn Phong 150 9882 Nguyễn Hoàng Phương 151 0478 Nguyễn Thị Kim Hiền 151 0294 Phạm Phan... bánh cookies: phân loại cookies theo cách cách sau: Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình cách ép đùn, cookies tạo hình cách nặn, cookies tạo hình máy ép, cookies. .. công thức sau: Bảng Cơng thức cookies thảo dược (tính cho 1kg bột mì) STT Tên nguyên liệu Khối lượng Bột mì 1kg Bột thảo dược 150 g Đường xay 55 0g Bơ 300g Muối 8g Trứng 250 g 18 II.3.2 Đánh kem Mục