(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của việc bổ sung bột rong biển sargassum sp đến chất lượng của bánh cookies

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM ẢNH HUỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN SARGASSUM SP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH COOKIES GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN THỊ LÂM SKL009970 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116059 ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN SARGASSUM SP ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BÁNH COOKIES SVTH: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV: 13116059 GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2017 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Lâm MSSV: 13116059 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng việc bổ sung bột rong biển Sargassum sp đến chất lượng bánh cookies Mã số khóa luận: 2017 – 13116059 Nhiệm vụ khóa luận - Khảo sát thành phần dinh dưỡng bột rong nâu Sargassum sp - Khảo sát chất lượng bánh cookies bổ sung bột rong nâu Sargassum sp - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cookies bổ sung bột rong biển Sargassum sp Ngày giao nhiệm vụ: 18/1/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 31/7/2016 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hƣớng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng môn Ngƣời hƣớng dẫn i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh tận tình bảo, hướng dẫn động viên chúng em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực Phẩm Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Thầy / Cơ giảng viên Khoa tạo điều kiện tốt cho chúng em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy / Cô giảng viên tận tình giảng dạy, trang bị cho chúng em kiến thức quý báu suốt bốn năm học vừa qua Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè ủng hộ, giúp đỡ động viên chúng em lúc khó khăn Mặc dù chúng em cố gắng hoàn thành luận văn chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong cảm thơng tận tình bảo q Thầy / Cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 31 tháng năm 2017 Kí tên iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN v MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN .xii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài 3 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.1 Giới thiệu chung rong biển 1.1.2 Sargassum 1.1.3 1.1.4 Ứng dụng rong biển vào thực phẩm 11 1.2 Tổng quan hợp chất polyphenol 12 1.3 Tổng quan bánh cookies 14 1.3.1 Giới thiệu chung bánh biscuits 14 vii 1.3.2 Đặc điểm bánh cookies 14 Chƣơng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Nguyên vật liệu thiết bị nghiên cứu 16 2.1.1 Nguyên liệu 16 2.1.2 Hóa chất 17 2.1.3 Thiết bị 18 2.2 Bố trí thí nghiệm nội dung nghiên cứu 18 2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh cookies sử dụng nghiên cứu 18 2.2.2 Thuyết minh quy trình 19 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 2.2.4 Nội dung nghiên cứu 21 2.3 Các phương pháp phân tích 23 2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein, lipid, xơ thô 23 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 24 2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm 24 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 25 2.3.5 Phương pháp xác định cấu trúc bánh 26 2.3.6 Phương pháp đo màu bánh cookies 27 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 29 3.1 Hàm lượng dinh dưỡng bột rong nâu Sargassum sp 29 3.2 Khảo sát ảnh hưởng bổ sung bột rong nâu Sargassum sp đến chất lượng bánh cookies 32 3.2.1 Ảnh hưởng bổ sung bột rong nâu Sargassum sp lên hàm lượng dinh dưỡng bánh cookies 33 3.2.2 Ảnh hưởng bổ sung bột rong nâu Sargassum sp đến cấu trúc bánh cookies 35 viii C0 27,15 27,28 27,07 27,17 0,11 C1 30,91 31,32 31,14 30,26 0,57 C2 31,17 31,32 31,25 32,25 0,07 C3 38,29 38,47 38,15 38,3 0,16 C4 40,95 40,76 40,82 40,84 0,1 Bảng tiêu đƣờng kính (mm) bánh Mẫu Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn C0 55,4 55,7 54,6 55,23 0,56 C1 54,23 54,07 53,96 54,19 0,13 C2 52,63 52,82 52,67 52,71 0,1 C3 49,03 48,72 49,53 49,09 0,41 C4 46,82 47,25 49,53 47,24 0,41 Bảng tiêu độ dày (mm) bánh Mẫu Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn C0 6,74 6,69 6,71 6,71 0,03 C1 6,85 6,97 6,91 6,91 0,06 C2 7,23 7,08 7,11 7,14 0,08 C3 7,41 7,52 7,38 7,44 0,7 C4 46,82 7,71 7,64 7,73 0,09 Bảng tiêu độ cứng (N) bánh Trung Mẫu Lần Lần Lần bình Độ lệch chuẩn C0 10,37 8,42 8,15 8,98 1,21 C1 10,42 9,98 12,09 10,83 1,10 C2 10,43 12,58 12,16 11,72 1,14 C3 13,85 15,35 14,90 14,70 0,77 C4 15,77 14,76 16,16 15,56 0,72 52 Bảng xử lý độ ẩm (%) bánh cookies Doam a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 0% 6% 8% 10% 12% 3 2,18 2,54 2,85 3,34 3,83 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng xử lý hàm lƣợng polyphenol (mg/100g) bánh cookies Polyphenol a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 0% 6% 8% 10% 12% 3 27,17 30,91 32,03 38,30 40,84 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 10 Bảng xử lý đƣờng kính (mm) bánh cookies Duongkinh a Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 12% 10% 8% 3 47,24 49,09 52,71 53 6% 0% Sig 54,09 55,23 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 11 Bảng xử lý chiều dày (mm) bánh cookies Chieuday a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 0% 6% 8% 10% 12% 3 6,71 6,91 7,14 7,44 7,73 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 12 Bảng xử lý độ nở ngang bánh cookies Donongang a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 10% 8% 6% 0% Sig 6,11 6,60 7,38 7,83 8,23 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 13 Bảng xử lý độ cứng bánh cookies 54 1,000 Docung Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 3 8,98 10,83 11,72 3 14,70 15,56 Sig 1,000 ,305 ,321 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 14 Bảng xử lý số liệu màu sắc : L* a* b* bánh cookies L a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 47,62 3 49,15 3 3 54,19 56,49 70,27 Sig ,154 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 a a Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 3,74 3 4,01 4,16 4,16 55 3 4,68 6,31 Sig ,126 ,059 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 b Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 21,28 3 22,04 3 3 25,90 28,98 39,87 Sig ,140 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 15 Bảng xử lý số liệu đánh giá cảm quan Mui Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 60 0% 60 6,47 8% 60 6,53 6% 60 6,62 10% 60 6,70 Sig 6,12 1,000 ,211 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000 56 Vị Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 60 0% 60 6,03 6% 60 6,23 8% 60 10% 60 Sig 5,72 6,60 7,17 1,000 ,182 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000 Màu sắc Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 60 6,05 10% 60 6,22 8% 60 6% 60 0% 60 Sig 6,22 6,43 6,43 6,55 6,55 6,80 ,216 ,108 ,387 ,064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000 57 1,000 Cautruc Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 60 5,95 6% 60 6,15 0% 60 6,23 6,23 8% 60 6,42 6,42 10% 60 6,15 6,50 Sig ,144 ,065 ,065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000 Uathichchung Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 12% 60 0% 60 6,18 6% 60 6,38 8% 60 10% 60 Sig 5,83 6,80 7,23 1,000 ,253 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000 58 Đường chuẩn 0,9 0,8 y = 0,0089x R² = 0,9971 0,7 OD 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 20 40 60 80 100 X: ug/ml Đường chuẩn Acid Gallic Mẫu bánh cookies bổ sung bột rong nâu Sargassum sp theo tỉ lệ bổ sung 0%, 6%, 8%, 10%, 12% 59 Hình Kết xơ thơ bột rong biển 60 Hình Kết xơ thô bánh không bổ sung bột rong biển 61 Hình Kết xơ thơ bánh bổ sung 6% bột rong biển 62 Hình Kết xơ thơ bánh bổ sung 8% bột rong biển 63 Hình Kết xơ thô bánh bổ sung 10% bột rong biển 64 Hình Kết xơ thơ bánh bổ sung 12% bột rong biển 65 S K L 0