(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: MAI THANH THANH SKL009983 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 – 13116124 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: MAI THANH THANH MSSV: 13116124 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Mai Thanh Thanh MSSV: 13116124 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng bánh mì lạt Nhiệm vụ khóa luận:  Khảo sát ảnh hưởng bột bí đỏ bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng bột nhào (chất lượng gluten, khả giữ khí bột nhào)  Đánh giá chất lượng bánh mì (màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng β-caroten, tính chất cảm quan) sau bổ sung bột bí đỏ Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2017 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết thực hành thí nghiệm Tơi gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi tham khảo tài liệu thực hành phịng thí nghiệm Cuối cùng, muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè, người ln động viên giúp tơi vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận Sinh viên Mai Thanh Thanh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2017 Ký tên iii iv v vi vii viii Thetich N Duncan( a) Tyle 16 Subset for alpha = 05 3 3 12 66.33333 77.00000 80.33333 84.33333 85.33333 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 302 Thể tích riêng bánh Thetichrieng N Duncan( a) Tyle 16 12 Subset for alpha = 05 3 2.53567 2.95767 3 3.11200 3.28433 72 Sig 3.36233 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000  Kết đo màu Giá trị L L N Duncan( a) Tyle 16 12 Sig Subset for alpha = 05 3 3 74.28333 76.62333 76.85667 76.62333 76.85667 78.04667 058 264 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Giá trị a 73 78.04667 79.90333 137 283 a N Duncan( a) Tyle Subset for alpha = 05 12 16 3 3 3 -4.40000 -4.08000 -3.95667 -3.95667 -3.52333 Sig .068 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 -2.73333 1.000 Giá trị b b N Duncan( a) Tyle 12 16 Subset for alpha = 05 3 20.62333 34.76333 44.40000 3 49.31333 51.28000 74 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000  Kết đo cấu trúc Độ cứng Docung N Duncan( a) Tyle 12 16 Sig Subset for alpha = 05 3 3 6.05000 6.14667 6.22000 8.39333 796 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ đàn hồi 75 11.79167 1.000 131 Dodanhoi Duncan( a) Tyle N Subset for alpha = 05 1 12 16 3 67933 68600 3 72633 77433 85267 071 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig Độ cố kết Docoket Subset for alpha = 05 N Duncan( a) Tyle 12 16 Sig 91100 91767 3 92300 92767 92867 697 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Kết cảm quan 76 Mui Duncana Subset for alpha = 0.05 MSMau N 375.00 80 5.6125 467.00 80 5.7000 832.00 80 5.8375 245.00 80 5.9875 172.00 80 6.0500 Sig .093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Vi Duncana Subset for alpha = 0.05 MSMau N 375.00 80 5.6125 467.00 80 5.8625 5.8625 172.00 80 6.0125 6.0125 77 245.00 80 6.2000 832.00 80 6.3250 Sig .117 079 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Mauruot Duncana Subset for alpha = 0.05 MSMau N 375.00 80 5.6500 467.00 80 5.8875 832.00 80 245.00 80 6.3875 172.00 80 6.4875 Sig 5.8875 6.3250 313 6.3250 064 519 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Cautruc 78 Duncana Subset for alpha = 0.05 MSMau N 467.00 80 6.0500 245.00 80 6.1750 172.00 80 6.2375 6.2375 375.00 80 6.2625 6.2625 832.00 80 6.6500 Sig .380 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 YeuThichChung Duncana Subset for alpha = 0.05 MSMau N 375.00 80 5.8250 467.00 80 5.9250 5.9250 245.00 80 6.2375 6.2375 172.00 80 6.3125 832.00 80 6.3125 79 Sig .063 092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 80 81 82 83 84 85 S K L 0