(Đồ án HCMUTE) ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ sung okara

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKÍE BỔ SUNG OKARA GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN LÊ HÀ THANH NGÂN SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI SKL008916 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116154 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKIES BỔ SUNG OKARA GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN KS LÊ HÀ THANH NGÂN SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2022 i 18116154 18116192 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116154 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKIES BỔ SUNG OKARA GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN KS LÊ HÀ THANH NGÂN SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2022 i 18116154 18116192 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân MSSV: 18116154 Trần Thị Phương Nhi MSSV: 18116192 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: Ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng tính chất bánh cookies bổ sung okara Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu, khảo sát điều kiện nhiệt độ, thời gian nướng bánh Đánh giá tính chất sản phẩm bánh cookies thông qua phép đo kết cấu, màu sắc, độ ẩm, kích thước, cảm quan phân tích xử lý thống kê dựa mơ hình tối ưu hóa để đưa điều kiện, thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất bánh cookies Đồng thời, đo đạc phân tích tính chất khác mẫu bánh quy có thị trường sản phẩm làm phép phân tích thành phần (PCA) Từ đó, chúng tơi định vị sản phẩm làm với sản phẩm có thị trường Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/02/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2022 Họ tên người hướng dẫn 1: PGS TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: Toàn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: KS Lê Hà Thanh Ngân Phần hướng dẫn: Phần thực nghiệm Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghí rõ họ tên) ‫لسلسلس‬ TS Vũ Tuần Khánh Linh PGS.TS Trịnh Khánh Sơn ii i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn tốt nghiệp mình, bên cạnh cố gắng thân, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện tốt trang thiết bị, sở vật chất để chúng tơi thực nghiên cứu làm việc cách hiệu Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy PGS TS Trịnh Khánh Sơn tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cách tư cách làm việc khoa học Đó góp ý q báu khơng q trình thực luận văn mà cịn hành trang tiếp bước cho công việc sau Cảm ơn chị KS Lê Hà Thanh Ngân ln đồng hành, giúp đỡ góp ý cho chúng tơi suốt q trình làm luận văn Có thể luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót q trình nghiên cứu trình bày Chúng tơi mong nhận lời nhận xét góp ý quý báu từ thầy cô bạn học để luận văn chúng tơi hồn thiện Chúng xin chân thành cảm ơn! iii i LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tôi, gồm giáo viên hướng dẫn sinh viên, thực Các nội dung nghiên cứu thực dựa yêu cầu, thiết kế, hướng dẫn xác nhận kết giáo viên hướng dẫn Tồn nội dung khóa luận tốt nghiệp kiểm tra chống đạo văn phần mềm Turnitin đảm bảo trùng lắp không 30% Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 09 tháng 08 năm 2022 Ký tên th pan Lê Thị Bích Dân iv i Trấn Thị Phương Nhi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2018 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN) Tên khóa luận: Ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng tính chất bánh cookies bổ sung okara Mã số khóa luận: 2022-18116154 Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân (18116154) & Trần Thị Phương Nhi (18116192) Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Trịnh Khánh Sơn, KS Lê Hà Thanh Ngân Hình thức luận văn: Tổng số trang: 73; Số chương: 05; Số bảng: 24; Số hình: 27 Số tài liệu tham khảo: 61; Phần mềm tính tốn: Minitab, SPSS, Origin Bố cục: Trình bày rõ ràng Hành văn: rõ ràng, dễ hiểu Sử dụng thuật ngữ chuyên môn: phù hợp Những ưu điểm khóa luận: - Mục tiêu khóa luận: trình bày rõ ràng cụ thể; mục tiêu người hướng dẫn đặt khó khóa luận tốt nghiệp đại học đòi hỏi cố gắng vượt bậc người thực Nội dung: phù hợp với mục tiêu đề ra; nội dung thực nhiều khó so với yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đại học Phương pháp: nhiều phương pháp đo đạc phân tích thống kế thực hiện; phương pháp phương pháp hành phổ biến mảng nghiên cứu này; phương pháp có trích dẫn rõ ràng trình bày rõ ràng Kết biện luận: nhiều khó so với khóa luận tốt nghiệp đại học nhiên tác giả hoàn thành tốt mục tiêu đề ra; kết trình bày rõ ràng chi tiết; kết bàn luận giải thích chi tiết; kết so sánh đối chiếu với nhiều nghiên cứu trước đó; nội dung trình bày trích dẫn phù hợp Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài: nội dung đạt có ý nghĩa việc phát triển sản phẩm mới; nội dung đạt đủ để công bố thành báo khoa học; kết thu từ nghiên cứu dùng để chuyển giao lại cho công ty sản xuất Những thiếu sót khóa luận: i Các tính chất cảm quan chi tiết (cảm quan mơ tả) có thời gian nên thực để làm rõ khác biệt mẫu bánh khác Đề nghị người hướng dẫn Được bảo vệ [ Không bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ D Bảo vệ vào đợt khác D D Đánh giá người hướng dẫn: STT Điểm tối đa Nội dung đánh giá Điểm đánh giá | Giá trị khoa học công nghệ đề tài 50 | Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có 25 23 hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận ) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính 25 cân vật chất Các hiệu qua đề tài 23 10 | Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5 Khả chuyển giao cơng nghệ (chuyển giao quy trình 5 công nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị ) Chất lượng viết 40 Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5 10 đủ/đa dạng ) | Sử dụng công cụ phương pháp phân tích thực nghiệm, phương pháp tính tốn phù hợp để thu thập đánh | giá liệu thực nghiệm | Bố cục viết | Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) Tong 20 20 100 95 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50điểm 10 Ý kiến kiến nghị khác: Không Ngày 09 tháng 08 năm 202 Người hướng dẫn PGS.TS Trịnh Khánh Sơn i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2018 (PHẢN BIỆN) Tên đồ án: Ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng tính chất bánh cookies bo sung okara Mã số khóa luận: 2022 - 18116154 Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân Mã số sinh viên: 18116154 Họ tên sinh viên: Trần Thị Phương Nhi Mã số sinh viên: 18116192 Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trịnh Khánh Sơn Hình thức luận văn: Số chương: Số bảng: 24; Số tài liệu tham khảo: 61; ; Tổng số trang: 63 Số hình: Phần mềm tính tốn: ANOVA để xử lý số liệu, tối ưu hóa RSM Bố cục: Trình bày đủ phần khóa luận tốt nghiệp Chương 1: Mở đầu: trang (trang 1-3); Chương 2: Tổng quan: 22 trang (trang 4-25) Chương 3: Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu: 12 trang (trang 27-38) Chương 4: Kết & biện luận: 24 trang (trang 39-62) - Chương 5: kết luận trang (trang 63) Hành văn: mang tính học thuật cao Những ưu điểm khóa luận: 9.1 Mục tiêu khóa luận: Đáp ứng mục tiêu đề 9.2 Nội dung: Nhìn chung, nội dung nghiên cứu giải nội dung mà đề tài đặt ra: • Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng okara bổ sung vào bánh cookies dựa vào kết nghiên cứu trước đó; i Khảo sát cảm quan thị hiếu cho dịng bánh cookies có bổ sng okara; ■ Sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt RSM để phân tích tác động chế độ nướng đến số tính chất bánh Sử dụng cơng cụ PCA để phân tích tính chất bánh quan, độ cứng, độ trắng, tổng trở lực 9.3 Phương pháp nghiên cứu: Dựa kết nghiên cứu tương tự dịng bánh cookies có bổ sung okara Xác định số thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, màu sắc, tổng trỏ lực, độ cứng bánh: số liệu có ý nghĩa mặt khoa học 9.4 Kết biện luận: Tác giả có đưa cách đánh giá giá trị kết thu thí nghiệm; có biện luận số kết nghiên cứu tương tự 9.5 Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài: Ý nghĩa khoa học: làm sở cho việc sử dụng bã đậu nành (okara) vào dịng bánh cookies Đưa quy trình sản xuất bánh cookies có bổ sung okara Ý nghĩa thực tiễn: đề tài làm tiền đề cho việc nghiên cứu sâu ứng dụng okara (một loại phụ phổ ngành thực phẩm có giá trị dinh dưỡng) Điều góp phần vào cơng nghệ sản xuất hơn, giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường Triển vọng: cần nghiên cứu thêm kết nghiên cứu có triển vọng cao 10 Những thiếu sót khóa luận: Cách trình bày: Tác giả cịn mắc số sai sót nhỏ q trình trình bày khóa luận: - Vẫn cịn sai số lỗi tả - Chưa thống từ “enzyme" hay "enzym”; - Thiếu dấu chấm cuối câu: trang 20, 37 - Xem lại câu kết luận “khi nướng lần cao 170-187°C, độ chảy bột nhào tăng lên nhanh chóng hồ hóa tinh bột sớm đồng tụ protein làm ngừng nở bánh cookies; thế, đường kính độ dày bánh gần không thay đổi nhiều." vẽ mâu thuẫn 11 Đề nghị người phản biện Được bảo vệ Không bảo vệ IV Bổ sung thêm để bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác i Hình 4.10 Biểu đồ phân nhóm tính chất đặc trưng bánh cookies Hình 4.11 Biểu đồ phân nhóm mẫu bánh cookies Điểm: điểm cảm quan; Lt: độ sáng mặt bánh; Ld: Độ sáng mặt bánh; at: cường độ sắc tố đỏ mặt bánh; ad: cường độ sắc tố đỏ mặt bánh; bt: cường độ sắc tố vàng mặt bánh; bd: cường độ sắc tố vàng mặt bánh; DCRP: độ cứng riêng phần; DBD: độ biến dạng; TL: tổng lực; DTT: độ trắng mặt bánh; DTS: độ trắng mặt bánh 1: TPO, Bánh quy bơ TIPO; 2: OTD, Bánh quy bơ O&T Royal Danish; 3: AND, Bánh quy bơ truyền thống Andersen’s Danish; 4: DNT, Bánh quy bơ vị truyền thống Danesita; 5: DAN, Bánh quy bơ Danisa;6: LUP, Bánh quy bơ Pháp; 7: MJT, Bánh quy bơ Majestic; 8: SRN, Bánh quy bơ Serena; 9: JST, Bánh quy bơ Jestic; 10: HKC, Bánh quy bơ HKC 11: Bánh tối ưu Khi thể mẫu bánh cookies tính chất khảo sát đồ thị, mẫu bánh có vị trí gần có tính chất tương tự Sự phân tán mẫu đồ thị cho thấy nhóm bánh có tính chất đặc trưng riêng biệt Từ biểu đồ phân tích thành phần hình 4.12, ta thấy nhóm bánh gồm SRN, MJT OTD đặc trưng tính chất Lt, Ld DTS Nhóm bánh gồm bánh TPO, DAN, DNT LUP đặc trưng nhiều tính chất như: DBD, TL, DCRP, bd, bt, ad, điểm cảm quan, at DTT Nhóm bánh AND khác biệt tính chất hịa với khơng có trội hơn, đặc trưng Và cuối nhóm bánh gồm JST, HKC bánh tối ưu đặc trưng tính chất DTT, at Điểm cảm quan Bánh tối ưu thuộc nhóm này, nhóm bánh so sánh trực tiếp với bánh tối ưu tung thị trường có thuộc tính Tuy nhiên, mẫu bánh khơng giống hồn tồn với mẫu bánh thị trường nhóm mà có nét đặc trưng riêng, từ giúp định hướng phát triển bánh cookies ngon, đảm bảo chất lượng nhận ưa thích người tiêu dùng 60 i Hình 4.12 Đồ thị phân tích thành phần Điểm: điểm cảm quan; Lt: độ sáng mặt bánh; Ld: Độ sáng mặt bánh; at: cường độ sắc tố đỏ mặt bánh; ad: cường độ sắc tố đỏ mặt bánh; bt: cường độ sắc tố vàng mặt bánh; bd: cường độ sắc tố vàng mặt bánh; DCRP: độ cứng riêng phần; DBD: độ biến dạng; TL: tổng lực; DTT: độ trắng mặt bánh; DTS: độ trắng mặt bánh 1: TPO, Bánh quy bơ TIPO; 2: OTD, Bánh quy bơ O&T Royal Danish; 3: AND, Bánh quy bơ truyền thống Andersen’s Danish; 4: DNT, Bánh quy bơ vị truyền thống Danesita; 5: DAN, Bánh quy bơ Danisa;6: LUP, Bánh quy bơ Pháp; 7: MJT, Bánh quy bơ Majestic; 8: SRN, Bánh quy bơ Serena; 9: JST, Bánh quy bơ Jestic; 10: HKC, Bánh quy bơ HKC 11: Bánh tối ưu 4.6 Giá trị lượng bánh cookies bổ sung okara tối ưu Giá trị lượng mà bánh cookies bổ sung 30% okara 387.6 kcal/100g (khoảng 10 bánh) Cụ thể: tổng carbohydrates 389.3(g), chất xơ 22(g), protein 54.6(g), béo bão hịa 92.6% béo khơng bão hịa 16.6% Chất xơ đóng vai trị quan trọng nhiều trình sinh lý việc ngăn ngừa bệnh có nguồn gốc khác Vì vậy, ăn hàng ngày thực phẩm giàu chất xơ quan trọng để giảm điều chỉnh mức cholesterol triacylglycerol huyết tương tăng cường sức khỏe Các protein Okara có chất lượng cao, tất axit amin thiết yếu có mặt, có khả làm giảm chất béo trung tính cholesterol Đối với chất béo đậu nành, chúng chất béo khơng bão hịa, gọi chất béo tốt cho tim mạch chúng có isoflavone phytoestrogen Đây chất thực vật có chức nội tiết tố thể bảo vệ chống lại bệnh mãn tính Okara chứa loại axit béo Omega thiết yếu (María V Ostermann-Porcel, 2017) 61 i 4.7 Giá trị kinh tế Okara loại nguyên liệu vừa giàu chất dinh dưỡng vừa rẻ tiền dễ tìm kiếm Nhiều nghiên cứu cho thấy vai trò okara việc giúp ngăn ngừa bệnh ung thư tiêu hóa Ngày nay, cơng nghiệp sản xuất đậu hủ, lượng bã đậu nành (okara) tạo lớn Tuy nhiên, số hạn chế, okara tận dụng làm thức ăn cho người giá trị dinh dưỡng okara cao, đặc biệt chất xơ Vì vậy, việc tận dụng nguồn nguyên liệu okara thay cho bột mì để bổ sung vào bánh cookies tạo nên sản phẩm giàu dinh dưỡng lựa chọn hoàn hảo Với nguồn nguyên liệu theo hãng công thức sản xuất bánh cookies mà đề tài nghiên cứu đề cập đến Bảng 3.2 Bảng 3.3, ta thấy bột mì chiếm phần trăm cao cơng thức giá thành bột mì lại cao nhiều so với bột okara Vì vậy, thay bột mì bột okara giúp tiết kiệm khoản chi phí nguyên liệu Ước tính sơ bộ, 100kg bánh giảm 15kg bột mì giảm 300.000 vnd tiền mua bột mì thay okara, đồng nghĩa với việc giảm 15% tiền nguyên liệu bánh Như vậy, okara sử dụng không để làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm, xử lý phụ phẩm làm giảm đáng kể lượng chất thải công nghiệp mà giúp hạ giá thành sản phẩm, tăng khả cạnh tranh với đối thủ thị trường, đồng thời giá trị sản phẩm nâng cao thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng 62 i CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Mục đích nghiên cứu nhằm tối ưu hóa chế độ nướng (nhiệt độ nướng lần 1, thời gian nướng lần nhiệt độ nướng lần 2) bánh cookies bổ sung okara để tìm điều kiện tối ưu Sau tiến hành phân tích mơ hình tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng theo CCD, mẫu bánh cookies bổ sung okara có điểm cảm quan cao sản xuất với thông số kỹ thuật sau: nhiệt độ nướng lần 148.82 oC, thời gian nướng lần phút nhiệt độ nướng lần 173.92 oC Ngồi ra, so với mẫu bánh thị trường mẫu bánh tối ưu ưa thích khơng thể phương pháp phân tích thành phần (PCA) giúp cho người nghiên cứu có hình ảnh gần tốt liệu thu được, từ đó, đưa nhận xét quan trọng cho công tác nghiên cứu mà đơn giản quan sát bảng số liệu khơng thể nhận Qua đó, thấy mẫu bánh tối ưu chúng tơi phát triển người tiêu dùng đón nhận 63 i TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Thị Bích Thủy Lê Thị Kim Anh (2017) NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐỂ THỦY PHÂN VÀ LÊN MEN BÃ ĐẬU NÀNH BỞI CÁC CHẾ PHẨM Bacillus amyloliquefaciens N1 VÀ Lactobacillus fermentum DC4t2 https://doi.org/10.46826/huaf-jasat.v1n1y2017.27 Kassambara Alboukadel (2017) Practical Guide to Principal Component Methods in R, Mạc Thế Vinh (2018) Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc aspergillus ozyzae để thu peptide từ bã đậu nành Nguyễn Thị Kim Đông (2009) ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG BÃ ĐẬU NÀNH TRONG KHẨU PHẦN LÊN TĂNG TRƯỞNG, TỶ LỆ TIÊU HÓA DƯỠNG CHẤT VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA THỎ LAI Anand, V K (2008) Taste assessment trials for sensory analysis of oral pharmaceutical products Pakistan journal of pharmaceutical sciences, 21(4).PMID 18930868 Anton, H (2022) A tutorial on Principal Components Analysis Bedani Raquel (2013) Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy yoghurt: texture profile and sensory acceptance https://doi.org/10.1002/jsfa.6212 Bezerra, M A (2008) Response surface methodology (RSM) as a tool for optimization in analytical chemistry Bourne., M C (2002) Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement NewYork: Academic 10 C M Watts, G L (1989) Basic Sensory Methods for Food Evaluation 11 C.Bourne, M (1973) Use Of The Penetrometer For Deformation Testing Of Foods Journal of food science 12 Cañeque, V P (2004) Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis 13 Carrie Dennett, M R (2021) Soy Antinutrients - Today's Dietitian Magazine 64 i 14 Chauhan, A S (2015) Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour LWTFood Science and Technology, 63(2), 939-945 15 Chavan S M., V R (2017) Textural and Sensory Characteristics of Freeze Dried Tofu International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 6(12), 119–128 16 Chen, K I (2012) Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications Applied microbiology and biotechnology, 96(1), 9-22 17 Chevallier, S cộng (2002) Structural and Chemical Modifications of Short Dough During Baking 18 Choi I S., K I (2015) Soybean waste (okara) as a valorization biomass for the bioethanol production Energy 93, 1742–1747 19 Dinesh K Agarwal, S D (2013) Soybean: Introduction, Improvement, and Utilization in India—Problems and Prospects 20 Đỗ Thị Bích Thủy, L T (2017) TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐỂ THỦY PHÂN VÀ LÊN MEN BÃ ĐẬU NÀNH BỞI CÁC CHẾ PHẨM Bacillus amyloliquefaciens N1 VÀ Lactobacillus fermentum DC4t2 21 Fehr, W R (1980) ACSESS publications Hybridization of Crop Plants Soybean 22 Hassan, S M (2013) Soybean, nutrition and health Soybean-Bio-Active Compounds, 20, 453-473 23 Hoang Pham (2006) Engineering statistics handbook 24 Hoseney, R C (1986) Principles of Cereal Science and Technology St Paul MN: American Association of Cereal Chemists 25 Ian T Jollife Jorge Cadima (2016) Principal component analysis: A review and recent developments 26 Jang Sohee (2018) Texture of steamed rice cake prepared via soy residue and hydroxypropyl methylcellulose supplementation https://doi.org/10.1002/cche.10083 27 Jansman, J H (1990) Antinutritional effects of legume seeds in piglet wageningen university and research 206451 65 i 28 Katayama (2008) Utilization of Okara, a Byproduct from Soymilk Production, through the Development of Soy-Based Snack Food https://doi.org/10.1111/j.17503841.2008.00662.x 29 Kawai, K., & Matsusaki, K v (2013) Temperature-dependent quality characteristics of pre-dehydrated cookies: Structure, browning, texture, in vitro starch digestibility, and the effect on blood glucose levels in mice Foo 30 Laguna, L., & Vallons, K J (2013) Understanding the Effect of Sugar and Sugar Replacement in Short Dough Biscuits Food and Bioprocess Technology, 6(11), 3143–3154 doi10.1007s11947-012-0968-5 31 Lê Chiến Phương cộng (2014) Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức từ bã đậu nành (okara) cám gạo công nghệ vi sinh 32 Lê Chiến Phương, L T (2004) Nghiên cưu chế biến loại thực phẩm ăn liền, thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, tiện sư dung từ đậu nành phế liệu cua TPHCM: Viện Sinh học Nhiệt đới 33 Lee Hyejin (2020) Qualitative analysis of soy sauces made from fresh okara using two fermentation methods https://doi.org/10.1111/jfpp.14402 34 Liu, K (1997) Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization 35 Manley (2001) Biscuit, cracker, and cookie recipes for the food industry CRC Press 36 María V Ostermann-Porcel, N Q.-P (2017) Incorporation of Okara into GlutenFree Cookies with High Quality and Nutritional Value 37 Mark Messina, V M (2010) The Role of Soy in Vegetarian Diets 38 Mason, R L (2002) R.Food 3007 and Food 7012 Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures” and material supplied by the Centre for Food Technology, DPI, Brisbane 39 Mladenka Pestorić, O Š (2015) Relationship of Physicochemical Characteristics with sensory profile of cookies enriches with medicinal herbs 40 Moss, J O (1989) A Relationship Between Colour Development and Moisture Content During Roasting of Peanuts Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 22(1), 34–39 doi:10.1016/S0315-5463(89)70298-4 41 Mujić I., Š E (2011) Isoflavone content and antioxidant properties of soybean seeds Croat J Food Sci Technol 3(1), 16-20 66 i 42 Nguyen T A H., N H (2013) Feasibility of iron loaded “okara” for biosorption of phosphorous in aqueous solutions Bioresource Technology 150, 42-49 43 Oliveira, L G (2019) Response surface methodology for advanced manufacturing technology optimization: theoretical fundamentals, practical guidelines and survey literature review 44 Panghal, A C (2018) Effect of processing parameters and principal ingredients on quality of sugar snap cookies: a response surface approach Association of Food Scientists & Technologists (India) 45 Pereira, D C (2013) Analysis of the physical-chemical and sensorial properties of Maria type cookies Acta Chimica Slovaca, 6(2), 269–280 https://doi.org/10.2478/acs-2013-0040 46 Perkins, E G (1995) Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization || Composition of Soybeans and Soybean Products , (), 9–28 doi:10.1016/b978-0935315-63-9.50006-1 47 R., M a (2001) Biscuit, cracker, and cookie recipes for the food industry CRC Press 48 R., T M (2017) Processing and Utilization of Soy Food By‐Products Food Processing By‐Products and their Utilization,10.1002/9781118432921(),231–276 doi:10.1002/9781118432921.ch11 49 Reeti Goyal, S S (2012) Variability in the nutrients, antinutrients and other bioactive compounds in soybean (Glycine max (L.) Merrill) genotypes 50 Sandra Budžaki, D K (2014) Influence of cookies composition on temperature profiles and qualitative parameters during baking Croatian Journal of Food Science and Technology 6(2):72-78 DOI:10.17508/CJFST.2014.6.2.02 51 Shi J., A K (2004) Saponins from Edible Legumes: Chemistry, Processing, and Health Benefits Journal of Medicinal Food 7(1), 67-78 52 Sidharth Prasad Mishra, U S (2017) Principal components analysis 53 Silva L H D (2010) Development of loaf bread with the addition of "okara" flour DOI:10.4260/BJFT2009800900027 54 Uttiya Jana, T P (2022) Black Soybean The Vegan Jewel 67 i 55 Vong, W C.-Q (2016) Biovalorisation of okara (soybean residue) for food and nutrition Trends in Food Science & Technology, 52(), 139–147 doi:10.1016/j.tifs.2016.04.011 56 Walker, T., & Seetharaman, K v (2012) T.Characterizing physicochemical changes of cookies baked in a commercial oven , 48(1), 0– doi:10.1016/j.foodres.2012.04.003 57 Wani A.A., S D (2012) Dough-Handling and Cookie-Making Properties of Wheat Food and Bioprocess Technology, 1612-1621 DOI:10.1007/s11947-010-0466-6 58 Wijewardana, C., & Reddy, K R (2018) Soybean Seed Physiology, Quality, and Chemical Composition under Soil Moisture Stress Food Chemistry 59 Young, V R., & Scrimshaw, N S (1979) Soybean protein in human nutrition: An overview 56(3), 110–120 60 Yuya Arai (2020) Applying Nanotechnology to Okara for Developing Soy Protein Gel-Based Foods 61 Zanoni, B., & Peri, C v (1995) Modelling of browning kinetics of bread crust during baking 68 i PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan 69 i Phụ lục 2: Đồ thị biểu thị độ cứng mẫu bánh cookies bổ sung okara TN chuẩn TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 TN7 70 i TN8 TN9 TN10 TN11 TN12 TN13 TN14 TN Tối ưu 71 i Phụ lục 3: Đồ thị biểu thị độ cứng mẫu bánh cookies thị trường AND DNT OTD TPO DAN LUP MJT SRN 72 i JST HKC Phụ lục 4: Kết độ cứng riêng phần, độ biến dạng tổng lực tác dụng lên mẫu bánh cookies thị trường Mẫu TPO OTD AND DNT DAN LUP MJT SRN JST HKC Độ cứng riêng phần (g/mm2) 3.13 ± 0.16a 6.32 ± 0.45bc 7.12 ± 0.38c 6.69 ± 0.34bc 2.79 ± 0.41a 6.31 ± 0.38bc 6.40 ± 0.35bc 2.58 ± 0.19a 6.00 ± 0.62bc 5.60 ± 0.37b Độ biến dạng (mm) 0.89 ± 0.05d 0.64 ± 0.02ab 1.40 ± 0.05e 0.78 ± 0.04abcd 0.61 ± 0.03a 0.72 ± 0,07abcd 0.83 ± 0.08cd 0.82 ± 0.07bcd 0.69 ± 0.04abc 0.69 ± 0.03abc Tổng lực (g) 560.56 ± 37.60b 546.28 ± 28.83b 2028.07 ± 125.00e 924.61 ± 65.70d 246.48 ± 29.77a 839.02 ± 114.02cd 604.24 ± 56.58bc 258.12 ± 28.50a 663.32 ± 90.69bc 592.85 ± 76.58bc Số liệu trình bày dạng trung bình±sai số chuẩn (n=10) Các chữ khác cột thể khác biệt có nghĩa mặt thống kê (p