BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT LEKIMA BỔ SUNG LÊN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: Phạm Thanh Hiền MSSV: 15116087 SVTH: Đặng Thị Bích Ngọc MSSV: 15116108 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 Luan van TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 15116108 ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT LEKIMA BỔ SUNG LÊN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: Phạm Thanh Hiền 15116087 Đặng Thị Bích Ngọc 15116108 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2019 Luan van TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thanh Hiền Đặng Thị Bích Ngọc MSSV: 15116087 MSSV: 15116108 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hƣởng bột lekima bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lƣợng bánh mì Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát ảnh hƣởng bột lekima bổ sung tỉ lệ khác đến chất lƣợng bột nhào (độ ẩm bột nhào, hàm lƣợng chất lƣợng gluten, khả giữ khí bột nhào) Đánh giá chất lƣợng bánh mì (khối lƣợng, thể tích, màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dƣỡng, tính chất cảm quan) sau bổ sung bột lekima Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2019 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Phần hƣớng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng năm 2019 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i Luan van LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn hƣớng dẫn tận tình Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, ln theo sát nhóm giai đoạn lỗi sai để nhóm khắc phục kịp thời Cơ sẵn sàng hỗ trợ chúng tơi cần Một lần nữa, xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chúng gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi tham khảo tài liệu thực hành phịng thí nghiệm Sinh viên thực Phạm Thanh Hiền Đặng Thị Bích Ngọc ii Luan van LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng nhóm Chúng tơi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 01 tháng 08 năm 2019 Ký tên iii Luan van Luan van Luan van Luan van Luan van Luan van PHỤ LỤC PHỤ LỤC A Hàm lƣợng dinh dƣỡng bột lekima Luan van PHỤ LỤC B Hàm lƣợng dinh dƣỡng bánh mì bổ sung lekima 15% Luan van PHỤ LỤC C Độ ẩm bột nhào bổ sung bột lekima Tỉ lệ Khối lƣợng Khối lƣợng Khối lƣợng bổ sung bột nhào trƣớc sấy (g) sau sấy (g) (%) (g) (đĩa + bột nhào) (đĩa + bột nhào) 5,01 42,05 40,21 36,73 5,01 42,17 40,32 36,93 5,02 41,56 39,71 36,85 4,99 36,28 34,46 36,47 5,01 42,84 41,02 36,33 5,02 35,8 33,97 36,45 5,02 42,02 40,21 36,06 5,01 39,77 37,96 36,13 5,00 41,27 39,46 36,20 5,01 41,59 39,79 35,93 5,02 40,29 38,49 35,86 5,00 42,82 41,03 35,8 5,01 41,82 40,05 35,33 5,02 47,86 46,08 35,46 5,00 40,81 39,04 35,40 10 15 20 25 Độ ẩm bột nhào(%) PHỤ LỤC D Hàm lƣợng gluten ƣớt, gluten khô, độ ẩm độ căng gluten Tỉ lệ bổ sung (%) Khối lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng gluten ƣớt gluten gluten khô (g) ƣớt (%) (%) 7,52 18,80 8,03 57,31 25,60 7,47 18,68 8,00 57,16 26,60 7,49 18,73 8,00 57,28 25,80 6,38 15,95 6,77 57,52 23,00 Luan van Độ ẩm gluten (%) Độ căng gluten (cm) 10 15 20 25 6,39 15,96 6,77 57,59 22,40 6,40 15,98 6,79 57,50 22,00 5,42 13,55 5,78 57,38 20,60 5,38 13,45 5,73 57,43 20,20 5,40 13,50 5,75 57,41 21,00 4,83 12,07 5,12 57,56 17,00 4,81 12,03 5,10 57,59 17,20 4,82 12,05 5,10 57,68 17,60 4,35 10,87 4,62 57,47 15,40 4,34 10,85 4,63 57,37 15,60 4,37 10,92 4,65 57,44 15,40 PHỤ LỤC E Khối lƣợng, thể tích, thể tích riêng bánh mì bổ sung bột cà rốt Tỉ lệ bổ sung Khối lƣợng Thể tích Thể tích riêng (%) (g) (cm3) (cm3/ml) 27,67 102,50 3,70 27,68 102,50 3,70 27,79 103,00 3,71 27,88 98,00 3,52 27,72 98,00 3,54 27,90 99,00 3,55 28,00 94,00 3,36 27,93 93,00 3,33 27,96 94,00 3,36 28,37 90,00 3,17 28,47 90,00 3,16 28,28 89,00 3,15 28,52 81,00 2,84 28,51 80,00 2,81 28,51 80,00 2,81 10 15 20 25 Luan van PHỤ LỤC F Kết đo màu sắc bánh mì bổ sung bột lekima Mẫu đối chứng 0% Mẫu bổ sung 10% Mẫu bổ sung 15% Mẫu bổ sung 20% Mẫu bổ sung 25% Luan van Tỉ lệ 10 15 20 25 L* a* b* 66,60 -0,98 19,43 66,34 -1,04 18,84 66,18 -0,98 19,20 58,06 -2,16 42,67 57,32 -1,99 43,29 58,43 -2,18 42,57 51,62 2,20 53,15 51,44 2,16 52,97 51,94 2,20 53,54 49,05 3,00 52,46 48,63 2,52 51,5 49,56 3,62 53,74 45,96 6,24 54,81 45,85 6,01 55,01 46,16 6,16 54,96 PHỤ LỤC G Kết đo cấu trúc bánh mì Tỷ lệ bổ sung 10 15 20 25 Độ cứng Độ cố kết Độ đàn hồi 47,00 44,00 45,50 64,00 67,00 64,50 89,50 84,00 90,50 95,50 96,00 93,00 111,00 114,00 106,50 0,79 0,81 0,82 0,74 0,73 0,81 0,73 0,86 0,68 0,73 0,74 0,76 0,79 0,59 0,65 7,13 7,24 6,97 6,91 7,19 7,37 7,02 7,12 6,43 7,18 6,94 7,15 7,11 6,69 6,53 Luan van PHỤ LỤC H Kết cảm quan thị hiếu bánh mì bổ sung bột lekima Cấu trúc STT 0% 10% 15% 20% 25% 29 8 7 30 5 7 31 7 7 7 32 7 7 7 33 4 9 34 8 5 6 35 8 8 7 7 36 8 8 37 5 7 38 10 7 7 39 7 11 6 40 7 12 41 8 7 13 8 42 8 7 14 2 43 7 15 8 44 7 16 6 45 7 7 17 46 18 7 47 8 7 19 48 7 20 49 21 7 50 9 22 6 51 8 23 8 52 8 24 5 53 7 25 8 54 7 26 9 55 7 27 7 56 9 28 9 57 5 Luan van 58 7 70 9 59 6 71 60 4 72 6 61 8 73 7 62 7 7 74 7 6 63 8 7 75 7 8 64 5 6 76 8 65 5 7 77 7 8 66 6 78 67 8 79 8 68 8 7 80 8 69 7 10% 15% 20% 25% 15 7 Màu sắc STT 0% 8 16 6 7 8 17 6 8 8 18 8 8 6 19 7 8 20 8 6 21 7 7 7 6 22 8 8 23 9 7 24 6 10 8 2 25 8 11 6 26 12 8 27 8 13 28 9 14 29 7 Luan van 30 6 56 31 8 6 57 5 32 9 58 4 33 5 5 59 7 34 8 60 6 35 8 61 6 36 62 7 37 5 63 7 7 38 64 7 39 9 65 6 40 8 66 7 41 8 8 67 8 42 8 68 8 5 43 69 8 44 7 70 8 45 8 71 46 7 72 47 7 73 7 8 48 5 74 8 7 49 75 8 50 8 76 8 7 51 8 8 77 7 7 52 8 9 78 6 7 53 7 79 8 54 7 6 80 55 7 Luan van Mùi STT 0% 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 7 8 5 8 7 5 7 7 10% 15% 20% 25% 8 6 8 7 8 7 7 6 8 8 7 7 7 8 8 6 8 7 6 5 5 6 7 6 7 4 7 6 8 7 7 7 8 7 3 4 Luan van 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 8 6 7 6 7 7 7 7 6 7 7 7 7 6 6 6 4 6 7 8 5 8 6 8 7 4 7 6 7 7 5 6 6 6 6 7 7 7 6 5 7 4 6 6 6 4 6 76 77 78 7 6 5 79 80 7 8 6 10% 15% 20% 25% 7 8 5 8 8 8 7 8 8 7 7 8 7 8 8 8 8 7 8 6 8 8 8 7 7 7 8 8 8 8 9 8 8 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 8 6 7 7 4 7 6 6 8 7 7 9 5 6 7 7 9 8 8 9 6 6 7 6 8 5 7 7 7 6 7 8 6 7 5 7 7 7 4 5 5 7 Vị STT 0% 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 8 8 4 6 8 7 8 Luan van 67 68 69 70 71 72 73 4 4 8 8 7 7 74 75 76 77 78 79 80 5 8 8 7 6 6 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 7 7 6 7 7 6 7 7 5 8 7 7 9 6 7 8 8 9 7 7 9 6 7 5 7 8 5 7 7 7 6 8 5 5 6 5 8 6 Độ yêu thích chung STT 0% 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 7 8 7 5 7 8 7 7 7 10% 15% 20% 25% 7 8 6 8 6 8 7 8 8 8 8 6 7 8 8 8 7 7 6 8 6 8 7 7 8 8 8 8 7 7 8 7 7 8 7 Luan van 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 7 7 6 6 8 6 8 7 6 8 7 7 8 7 6 Luan van 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 5 5 7 7 8 6 8 7 7 7 7 7 Luan van S K L 0 Luan van ... luận: Ảnh hƣởng bột lekima bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lƣợng bánh mì Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát ảnh hƣởng bột lekima bổ sung tỉ lệ khác đến chất lƣợng bột nhào (độ ẩm bột nhào, ... đo cấu trúc TPA bánh mì bổ sung bột lekima 44 Bảng 3.7 Kết phân tích màu sắc ruột bánh mì bổ sung bột lekima 46 Bảng 3.8 Hàm lƣợng dinh dƣỡng bánh mì bổ sung 15% bột lekima 47 viii... 37 3.2.2 Ảnh hƣởng bột lekima đến chất lƣợng gluten bột nhào 38 3.2.3 Ảnh hƣởng bột lekima bổ sung đến sinh khí nấm men 39 3.3 Ảnh hƣởng bột lekima bổ sung đến chất lƣợng bánh mì 41