(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM ÐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT GVHD: NGUYỄN ÐẶNG MỸ DUYÊNI SVTH : LÊ THỊ TRANG DIỄM MSSV: 14116019 SKL 0 5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 Luan van TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116019 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƢỢNG MÌ TƢƠI CÀ RỐT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: LÊ THỊ TRANG DIỄM MSSV: 14116019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 i Luan van ii Luan van LỜI CÁM ƠN Lời tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên môi trƣờng học tập với sở vật chất đại đội ngũ giáo viên nhiều kinh nghiệm tâm huyết suốt bốn năm vừa qua Tôi xin cảm gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Cơng nghệ Hóa học thực phẩm trƣờng ĐH Sƣ Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt, giảng dạy cho kiến thức chuyên mơn nhƣ tƣ tƣởng sống vơ hữu ích, ngƣời lái đò thầm lặng dẫn dắt chúng tơi từ ngày đầu bỡ ngỡ Quả thật hành trang, chuẩn bị quý báu để chúng tơi thấy ngày trƣởng thành hơn, tiếp thêm sức mạnh để vững bƣớc vào đời trở thành tân kỹ sƣ có tài có đức phục vụ cho nhu cầu xã hội Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, ngƣời hƣớng dẫn tận tình cho tơi suốt q trình thực đồ án, giúp tơi có hội mở mang kiến thức, góp ý hƣớng dẫn tận tình Bên cạnh tơi xin cảm ơn đến ngƣời bạn lớp Công nghệ thực phẩm K14, ngƣời bên cạnh trao đổi động viên suốt quãng thời gian học trƣờng đặc biệt giai đoạn làm đồ án tốt nghiệp Dù cố gắng tìm hiểu, nghiên cứu kiến thức mà thầy cô, anh chị bạn bè truyền đạt nhƣng thời gian kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm nên nội dung đề tài không tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp chúng tơi đƣợc hồn thiện Sau cùng, tơi xin kính chúc q Thầy Cơ khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau, để góp phần xây dựng đất nƣớc ngày phát triển Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Lê Thị Trang Diễm iii Luan van LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 05 tháng 01 năm 2019 Ký tên Lê Thị Trang Diễm iv Luan van v Luan van vi Luan van vii Luan van viii Luan van ix Luan van 29 Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia TPHCM Trang 514 30 Li Wang et al 2011 Effect of phosphate salts on the Korean non-fried instant noodle quality Journal of Cereal Science 54: 506–512 31 Li, M., Sun, Q J., Han, C W., et al 2018 Comparative study of the quality characteristics of fresh noodles with regular salt and alkali and the underlying mechanisms Food Chemistry 246: 335–342 32 Liu R, Jiang J, Yang Y, Xie S, Liu H, Wang X, et al 2016 Effect of low esterification PGA with different concentrations on the quality of noodles In: China Food Addit Pp: 148–52 33 Miskelly, D M 1981 Quality requirements for manufacture of fresh and instant Chinese noodles Royal Australian Chemical Institute 61–62 34 Miskelly, D M 1996 The use of alkali for noodle processing In: Pasta and noodle technology (J E Kruger, R B Matsuo, & J W Dick) American Association of Cereal Chemists Pp: 227–273 35 Miskelly, D M and Moss, H J 1985 Flour quality requirement for Chinese noodle manufacture J Cereal Sci 3: 379–387 36 Moss HJ, Miskelly DM, Moss R 1986 The effect of alkaline conditions on the properties of wheat flour dough and Cantonese-style noodles J Cereal Sci 4: 261– 268 37 Nagao, S 1996 Processing technology of noodle products in Japan In: Pasta and Noodle Technology (J E Kruger, R B Matsuo and J W Dick) Cereal Chem., St Paul, MN Pp: 169–94 38 Nagao, S 1991 Noodles and pasta in Japan In: Cereals international (D J Martin & C W Wrigley) Brisbane, Australia: Royal Aust Chem Inst Pp: 22–25 39 Ngô Anh Tuấn 2010 Màu sắc – Lý thuyết ứng dụng Nhà Xuất Đại học Quốc gia Tp HCM 40 Nguyễn Thị Phƣơng 2018 Ảnh hưởng bột cà rốt bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng mì tươi Pp: 26–37 41 Nguyễn Văn Đạt, Ngơ Văn Tám 1975 Phân tích lương thực thực phẩm NXB Hà Nội Trang 348 iii Luan van 42 Nguyễn Xuân Phƣơng cộng 2006 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục Trang: 273–274 43 Park CS, Baik BK.2004.Relationship between protein characteristics and instant noodle making quality of wheat flour Cereal Chem 81: 159–164 44 Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T and Thepjaikat, T 2006 Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin J Sci Technol 28: 71–79 45 Prabhavat, S 1988 Mungbean utilization in Thailand In: Asian Vegetable Research and Development Centre (S Shanmugasundaram & B T McLean), Mungbean, Proceedings of the Second International Symposium 46 Rho KL, PA Seib, OK Chung , DS Chung 1986 Retardation of rancidity in deepfried instant noodles (ramyon) JAOCS 63: 251–257 47 Richard W Hartel 2015 Raw Materials and Their Quality In: Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition Pp: 9–15 48 Rojas JA, Rosell CM, Barber CBD 1999 Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems Food Hydrocoll 13: 27–33 49 Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K X 2014 The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science 60(3): 507–513 50 Rosell CM, Collar C, Haros M 2007 Assessment of hydrocolloid effects on the thermomechanical properties of wheat using the Mixolab Food Hydrocoll 21: 452– 62 51 Shi Y, Xu, C, Zhang Y 2013 The effects of α-amylase on the quality of fresh noodles T Chin Soc Agric Mach 57–61 52 Shi, J L., Wei, Y M., Guo, B L., Liang, L., and Zhang, G Q 2002 Noodle quality evaluating methods J Northwest Sci Tech Univ Agric 30: 111–117 53 Shin SY 1993 Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends J Food Sci Technol 25: 232–237 54 TCVN 4196–2012 55 TCVN 7871–1:2008 iv Luan van 56 Thuan-Chew Tan et al 2015 Quality, textural, and sensory properties of yellow alkaline noodles formulated with salted duck Journal of Food Quality 1–9 57 Trần Nhƣ Khun 2007 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực NXB Hà Nội Trang 213–214 58 Trout G.R., Schmidt G.R 1983 The Effect of Phosphate Type Salt Concentration and Processing Conditions on the Binding in Restructured Beef Rolls J Food Sci 59 Ukai, T., Matsumura, Y., Urade, R 2008 Disaggregation and reaggregation of gluten proteins by sodium chloride J Agric Food Chem 56 (3): 1122–1130 60 Wang et al 2018 Food additives and technolgies used in Chinese traditional staple foods Chemical and Biological Technologies in Agriculture 5:1 61 Ward, R.M., Gao, Q., de Bruyn, H., Gilbert, R.G., Fitzgerald, M.A 2006 Improved methods for the structural analysis of the amylose-rich fraction from rice flour Biomacromolecules 7(3): 866–876 62 Wu J, Beta T, Corke H 2006 Effects of salt and alkaline reagents on dynamic rheological properties of raw oriental wheat noodles Cereal Chem 83: 211–217 63 Y H Hui et al 2006 Hanbook of food cience, technology and engineering Manufacture of Asian (Oriental) Noodles 157: 1–2 64 YEOH, S.Y., ALKARKHI, A.F.M and EASA, A.M 2014 Effect of cross-linking agent on physicochemical, texture properties and microstructure of canned soy protein isolate-yellow alkaline noodles prepared by retort processing J Food Process Preserv 38: 1187–1197 65 Yili Ye et al, 2009 Effects of Flour Extraction Rate, Added Water, and Salt on Color and Texture of Chinese White Noodles Cereal Chem 86(4): 477–485 66 Zhou Y, Hou GG 2012 Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions Cereal Chem 89: 38–43 v Luan van PHỤ LỤC Phụ lục Độ ẩm bột nhào mẫu mì tƣơi Mẫu Khối lƣợng trƣớc Khối lƣơng sau Độ ẩm bột nhào sấy (g) sấy (g) (%) 3,1 38,0 3,1 38,0 3,09 38,2 3,13 37,4 3,13 37,4 3,15 37,0 3,1 38,0 3,11 37,8 3,11 37,8 Chuẩn Kansui STPP Phụ lục Các thông số liên quan đến gluten bột nhào Mẫu Chuẩn Kansui STPP Hàm lƣợng Hàm lƣợng gluten ƣớt gluten khô (%) (%) 13,95 Độ ẩm gluten Độ căng gluten (%) (cm) 5,05 63,80 17,5 13,8 63,77 17,5 13,85 63,90 17 8,25 3,45 58,18 24,6 8,35 3,55 57,49 25 8,2 3,35 59,15 25,3 13,65 5,2 61,90 18,8 14 5,3 62,14 19,2 14,4 5,35 62,85 18,5 vi Luan van Phụ lục Kết cấu trúc bột nhào Mẫu Chuẩn Kansui STPP Độ đàn hồi Gumminess Chewiness 1,29 2,055 2,649 1,22 2,143 2,617 1,29 2,84 3,659 1,34 8,219 10,975 1,32 7,218 9,551 1,31 7,336 9,965 1,33 3,121 4,151 1,31 2,349 3,086 1,29 2,355 3,038 vii Luan van Hình Kết đo cấu trúc TPA bột nhào có bổ sung loại muối kiềm từ xuống chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) STPP (0,2%) Phụ lục Kết tính chất nấu sợi mì Mẫu Chuẩn Kansui STPP Độ hấp thu Hao hụt (%) 1,37 3,1 1,39 3,2 1,35 3,4 1,58 5,4 1,59 5,4 1,56 5,3 1,50 3,1 1,46 2,9 1,45 2,9 viii Luan van Phụ lục Kết đo màu sợi mì Mẫu Chuẩn Kansui STPP L a b 65,48 22,39 53,1 65,37 22,83 53,12 65,35 22,64 52,93 64,89 26,57 56,87 65,11 26,55 56,53 65,03 26,71 56,73 64,87 25,38 54,12 64,71 25,85 54,18 64,22 25,42 53,97 Phụ lục Kết độ kéo đứt sợi mì Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm) 23,93 21,80 Chuẩn 25,20 32,80 33,90 Kansui 32,09 27,28 27,70 STPP 28,25 ix Luan van Hình Kết đo độ kéo đứt sợi mì có bổ sung loại muối kiềm từ xuống chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) STPP (0,2%) Phụ lục Kết cảm quan sợi mì mùi, vị, màu, cấu trúc độ yêu thích chung Tỷ lệ bổ sung (%) Mã hóa mẫu STT Chuẩn Kansui STPP 232 202 702 Vị Mùi Màu 232 202 702 232 202 702 232 202 702 7 7 7 7 6 6 6 6 x Luan van 7 5 7 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 7 6 10 7 7 7 11 6 4 6 12 7 8 7 13 6 5 14 6 7 15 6 7 16 7 5 17 6 6 6 7 18 7 19 8 7 20 5 21 6 5 22 7 7 8 23 7 6 6 24 7 7 6 25 7 6 26 6 27 7 6 28 7 29 5 6 30 7 7 31 8 6 32 6 6 6 33 6 5 34 8 xi Luan van 35 6 36 6 7 37 7 8 8 38 7 39 7 8 40 6 6 41 7 6 42 7 7 8 43 8 9 44 9 45 7 6 46 5 8 47 6 48 7 7 49 5 50 7 51 6 8 52 7 8 7 53 7 6 7 54 7 7 8 55 7 8 56 7 6 57 6 6 58 7 7 59 8 6 60 7 6 61 7 8 7 62 7 7 7 63 5 7 64 7 7 65 5 7 8 xii Luan van 66 7 7 6 67 7 68 6 7 6 69 7 6 6 70 7 71 8 7 72 7 7 73 5 7 74 5 7 75 7 7 8 8 76 7 77 6 5 78 7 7 79 5 7 80 7 9 Cấu trúc STT Độ yêu thích chung 232 202 702 232 202 702 8 7 8 7 7 7 5 6 6 6 7 7 6 7 10 8 11 6 6 12 7 xiii Luan van 13 5 14 7 15 7 7 16 5 17 5 6 18 8 19 8 20 5 21 6 22 7 7 23 6 6 24 6 5 25 7 26 4 27 28 5 29 6 30 31 8 32 7 33 4 34 8 35 5 36 6 6 37 7 8 38 39 7 40 41 8 42 6 43 9 xiv Luan van 44 8 45 6 46 8 47 6 48 49 9 50 7 8 51 8 52 8 53 6 54 7 55 8 56 5 57 4 5 58 7 7 59 8 60 7 6 61 8 6 62 6 6 63 7 64 7 65 7 8 66 67 68 6 6 69 8 8 70 7 71 7 9 72 8 73 6 5 74 6 xv Luan van 75 8 8 76 4 77 7 5 78 7 79 8 80 7 6 xvi Luan van S K L 0 Luan van ... 3.1 Ảnh hƣởng loại muối kiềm đến chất lƣợng bột nhào 33 3.1.1 Ảnh hƣởng loại muối kiềm đến độ ẩm bột nhào 33 3.1.2 Ảnh hƣởng loại muối kiềm đến chất lƣợng gluten bột nhào 34 3.1.3 Ảnh. .. hƣởng loại muối kiềm đến cấu trúc bột nhào 36 3.2 Ảnh hƣởng loại muối kiềm đến chất lƣợng mì tƣơi 37 3.2.1 Ảnh hƣởng loại muối kiềm đến tính chất nấu sợi mì 37 3.2.2 Ảnh hƣởng loại muối. .. vào mì tƣơi cà rốt 33 Bảng 3.2 Chất lƣợng gluten bột nhào bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt 35 Bảng 3.3 Kết đo cấu trúc bột nhào bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt 36 Bảng 3.4 Tính chất