(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM VỚI VAI TRÒ LÀ CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM VANI GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN THỊ SAO MAI MSSV: 16116148 SVTH: HOÀNG NGỌC THƯƠNG MSSV: 16116179 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2021 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116148 ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM VỚI VAI TRỊ LÀ CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM VANI GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN THỊ SAO MAI MSSV: 16116148 SVTH: HOÀNG NGỌC THƯƠNG MSSV: 16116179 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021 an i an ii an iii an iv an v an vi an i an ii an Phụ lục C: Thành phần tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng tro hàm lượng carbohydrate mẫu kem vani an an Phụ lục D:Tính lưu biến cắt ổn định hỗn hợp kem an an Phụ lục E: Phân tích Anova giá trị overrun mẫu kem vani an an Phụ lục F: Độ tan chảy mẫu kem vani Mẫu Khối lượng mẫu Khối lượng giọt kem tan chảy (g) Thời gian kem bắt đầu chảy (phút) Khối lượng sau phút (g) MC 71.06 ±0.32 M1 72.03 ± 0.66 M2 72.37 ± 0.40 M3 71.36 ± 1.21 0.57 ± 0.01 0.20 ± 0.23 0.09 ± 0.06 0.57±0.01 9.52 ± 0.34 5.23 ± 1.34 6.20 ± 2.77 5.13 ± 1.21 0.00 ± 0.00 0.04 ± 0.03 0.08 ± 0.07 0.06 ± 0.06 Khối lượng sau 10 phút (g) 10 0.16 ± 0.15 1.83 ± 1.35 2.49 ± 1.75 0.79 ± 0.23 Khối lượng sau 15 phút (g) 15 1.66 ± 0.65 7.80 ± 3.49 10.40 ± 2.76 6.14 ± 0.64 Khối lượng sau 20 phút (g) 20 5.83 ± 0.58 18.89 ± 4.42 21.2 ± 2.97 14.64 ± 0.38 Khối lượng sau 25 phút (g) 25 10.71 ± 2.99 30.87 ± 5.51 32.78 ± 1.98 25.49 ± 1.03 Khối lượng sau 30 phút (g) 30 16.47 ± 5.53 40.95 ± 4.48 44.12 ± 1.18 37.11 ± 1.64 Khối lượng sau 35 phút (g) 35 22.90 ± 4.11 51.57 ± 3.12 54.28 ± 0.78 47.83 ± 1.48 Khối lượng sau 40 phút (g) 40 32.16 ± 4.25 61.45 ± 2.62 62.84 ± 1.32 56.41 ± 2.49 Khối lượng sau 45 phút (g) 45 40.21 ± 7.67 69.70 ± 1.07 67.63 ± 0.60 62.77 ± 2.00 Khối lượng sau 50 phút (g) 50 44.30 ± 4.84 71.10 ± 0.23 71.29 ± 0.72 69.20 ± 1.63 0.97 ± 0.18 1.26 ± 1.45 1.00 ± 0.03 0.98 ± 0.07 Tốc độ tan chảy (g/ phút) an Phụ lục G: Độ cứng độ bám dính mẫu kem vani an an Phụ lục H: Bảng số liệu kết đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên Độ cứng Người thử Độ béo Mẫu MC Tổng M1 M2 M3 Độ mịn Mẫu Tổng MC M1 M2 M3 Mẫu Tổng MC M1 M2 M3 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 10 10 10 12 10 10 10 13 10 10 10 14 10 10 10 15 10 10 10 44 44 31 31 150 27 37 44 42 150 30 33 42 45 150 Tổng hạng an Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem an Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem an Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem an Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem an S an K L 0 ... pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò chất thay chất béo lên chất lượng kem vani? ?? thực nhằm xác định chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam sành khảo sát ảnh hưởng pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò. .. hóa–lý pectin trích ly từ vỏ cam sành phương pháp acid citric khảo sát ảnh hưởng pectin với vai trò chất thay chất béo lên chất lượng kem vani Nội dung nghiên cứu Đề tài: ? ?Ảnh hưởng pectin trích ly. .. ly từ vỏ cam với vai trò chất thay chất béo lên chất lượng kem vani? ?? bao gồm nội dung nghiên cứu sau: - Trích ly pectin từ vỏ cam phương pháp acid citric xác định chất lượng pectin trích ly -