1. Trang chủ
  2. Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

125 9 0
Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 27/11/2021, 15:51

Xem thêm:

Hình ảnh liên quan

Hình 2.1. Cấu tạo một đơn vị D–galacturonic acid - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 2.1..

Cấu tạo một đơn vị D–galacturonic acid Xem tại trang 36 của tài liệu.
Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc của pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 2.3..

Sơ đồ cấu trúc của pectin Xem tại trang 37 của tài liệu.
Hình 2.4. High methoxyl pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 2.4..

High methoxyl pectin Xem tại trang 38 của tài liệu.
- Cơ chế tạo gel của LMP được mô tả bởi Axelos và cộng sự (1991) theo mô hình “egg- “egg-box model” của Rees và cộng sự (1973) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

ch.

ế tạo gel của LMP được mô tả bởi Axelos và cộng sự (1991) theo mô hình “egg- “egg-box model” của Rees và cộng sự (1973) Xem tại trang 40 của tài liệu.
Hình 2.7. Cơ chế tạo gel của HMP: a) Liên kết hydro; b) Tương tác kỵ nước - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 2.7..

Cơ chế tạo gel của HMP: a) Liên kết hydro; b) Tương tác kỵ nước Xem tại trang 42 của tài liệu.
Kem có thể được chia thành nhiều loại dựa trên độ béo như Bảng 2.1 hoặc dựa trên thành phần nguyên liệu tạo nên hương vị chính như chocolate, trái cây, vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

em.

có thể được chia thành nhiều loại dựa trên độ béo như Bảng 2.1 hoặc dựa trên thành phần nguyên liệu tạo nên hương vị chính như chocolate, trái cây, vani Xem tại trang 46 của tài liệu.
Hình 3.2. Whipping cream - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 3.2..

Whipping cream Xem tại trang 52 của tài liệu.
Hình 3.1 Bột vỏ cam thu nhận sau quá trình xử lý - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 3.1.

Bột vỏ cam thu nhận sau quá trình xử lý Xem tại trang 52 của tài liệu.
- Thành phần dinh dưỡng whipping cream thể hiện trên bao bì được liệt kê ở Bảng 3.1: - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

h.

ành phần dinh dưỡng whipping cream thể hiện trên bao bì được liệt kê ở Bảng 3.1: Xem tại trang 53 của tài liệu.
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trích ly pectin từ vỏ cam - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 3.3..

Sơ đồ quy trình trích ly pectin từ vỏ cam Xem tại trang 54 của tài liệu.
Hình 3.4. Quy trình sản xuất kem vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 3.4..

Quy trình sản xuất kem vani Xem tại trang 56 của tài liệu.
Bảng 3.3. Công thức kem sử dụng trong nghiên cứu - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 3.3..

Công thức kem sử dụng trong nghiên cứu Xem tại trang 57 của tài liệu.
Hình 3.5. Sơ đồ nội dung nghiên cứu - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 3.5..

Sơ đồ nội dung nghiên cứu Xem tại trang 59 của tài liệu.
- Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem được xác định theo các phương pháp ở Bảng 3.5: - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

h.

ành phần dinh dưỡng của các mẫu kem được xác định theo các phương pháp ở Bảng 3.5: Xem tại trang 61 của tài liệu.
Hình 4.1. Quang phổ FT-IR của pectin vỏ cam (Abs – độ hấp thụ; Wavenumber (cm-1 ) – số sóng) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.1..

Quang phổ FT-IR của pectin vỏ cam (Abs – độ hấp thụ; Wavenumber (cm-1 ) – số sóng) Xem tại trang 76 của tài liệu.
Theo số liệu của Bảng 4.1, hiệu suất trích ly pectin từ vỏ cam sành đạt 19.06 ± 0.14% - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

heo.

số liệu của Bảng 4.1, hiệu suất trích ly pectin từ vỏ cam sành đạt 19.06 ± 0.14% Xem tại trang 78 của tài liệu.
Bảng 4.2. Hiệu suất trích ly và các chỉ tiêu chất lượng của pectin trích ly từ vỏ cam sành - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 4.2..

Hiệu suất trích ly và các chỉ tiêu chất lượng của pectin trích ly từ vỏ cam sành Xem tại trang 78 của tài liệu.
Hình 4.3 cho thấy đường cong độ nhớt của dung dịch petin khác nhau ở các nồng độ 1%, 1.5% và 2%, độ nhớt tăng khi tăng nồng độ pectin trong dung dịch - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.3.

cho thấy đường cong độ nhớt của dung dịch petin khác nhau ở các nồng độ 1%, 1.5% và 2%, độ nhớt tăng khi tăng nồng độ pectin trong dung dịch Xem tại trang 80 của tài liệu.
4.2.2. Tính chất nhớt đàn hồi của dung dịch pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

4.2.2..

Tính chất nhớt đàn hồi của dung dịch pectin Xem tại trang 81 của tài liệu.
Hình 4.4. Tính chất động học nhớt đàn hồi của dung dịch pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.4..

Tính chất động học nhớt đàn hồi của dung dịch pectin Xem tại trang 82 của tài liệu.
Bảng 4.4. pH và độ acid chuẩn độ của kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 4.4..

pH và độ acid chuẩn độ của kem Xem tại trang 83 của tài liệu.
Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 4.5..

Thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của kem Xem tại trang 84 của tài liệu.
Hình 4.5 thể hiện sự thay đổi độ nhớt của các mẫu dung dịch kem theo tốc độ trượt. Đặc tính shear - thinning của các mẫu kem được thể hiện rõ ràng với độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ trượt - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.5.

thể hiện sự thay đổi độ nhớt của các mẫu dung dịch kem theo tốc độ trượt. Đặc tính shear - thinning của các mẫu kem được thể hiện rõ ràng với độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ trượt Xem tại trang 85 của tài liệu.
Bảng 4.6. Các thông số đường cong dòng chảy của các mẫu hỗn hợp kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 4.6..

Các thông số đường cong dòng chảy của các mẫu hỗn hợp kem Xem tại trang 86 của tài liệu.
Hình 4.6. Sự phụ thuộc tần số của G’ và G” của các hỗn hợp kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.6..

Sự phụ thuộc tần số của G’ và G” của các hỗn hợp kem Xem tại trang 88 của tài liệu.
Hình 4.7. Giá trị Overrun của các mẫu kem khảo sát (%) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.7..

Giá trị Overrun của các mẫu kem khảo sát (%) Xem tại trang 89 của tài liệu.
Hình 4.8. Đồ thị thể hiện đường cong độ tan chảy của kem vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.8..

Đồ thị thể hiện đường cong độ tan chảy của kem vani Xem tại trang 90 của tài liệu.
Bảng 4.7. Tốc độ tan chảy của các mẫu kem MC, M1, M2 và M3 - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Bảng 4.7..

Tốc độ tan chảy của các mẫu kem MC, M1, M2 và M3 Xem tại trang 91 của tài liệu.
Hình 4.9. Hình dạng của các mẫu kem trong quá trình tan chảy ở phút thứ và phút thứ 30 - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

Hình 4.9..

Hình dạng của các mẫu kem trong quá trình tan chảy ở phút thứ và phút thứ 30 Xem tại trang 92 của tài liệu.
Phụ lục H: Bảng số liệu kết quả đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

h.

ụ lục H: Bảng số liệu kết quả đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên Xem tại trang 120 của tài liệu.

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan