1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani

125 10 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 125
Dung lượng 9,81 MB

Nội dung

Ngày đăng: 27/11/2021, 15:51

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 2.1. Cấu tạo một đơn vị D–galacturonic acid - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 2.1. Cấu tạo một đơn vị D–galacturonic acid (Trang 36)
Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc của pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc của pectin (Trang 37)
Hình 2.4. High methoxyl pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 2.4. High methoxyl pectin (Trang 38)
- Cơ chế tạo gel của LMP được mô tả bởi Axelos và cộng sự (1991) theo mô hình “egg- “egg-box model” của Rees và cộng sự (1973) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
ch ế tạo gel của LMP được mô tả bởi Axelos và cộng sự (1991) theo mô hình “egg- “egg-box model” của Rees và cộng sự (1973) (Trang 40)
Hình 2.7. Cơ chế tạo gel của HMP: a) Liên kết hydro; b) Tương tác kỵ nước - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 2.7. Cơ chế tạo gel của HMP: a) Liên kết hydro; b) Tương tác kỵ nước (Trang 42)
Kem có thể được chia thành nhiều loại dựa trên độ béo như Bảng 2.1 hoặc dựa trên thành phần nguyên liệu tạo nên hương vị chính như chocolate, trái cây, vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
em có thể được chia thành nhiều loại dựa trên độ béo như Bảng 2.1 hoặc dựa trên thành phần nguyên liệu tạo nên hương vị chính như chocolate, trái cây, vani (Trang 46)
Hình 3.2. Whipping cream - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 3.2. Whipping cream (Trang 52)
Hình 3.1 Bột vỏ cam thu nhận sau quá trình xử lý - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 3.1 Bột vỏ cam thu nhận sau quá trình xử lý (Trang 52)
- Thành phần dinh dưỡng whipping cream thể hiện trên bao bì được liệt kê ở Bảng 3.1: - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
h ành phần dinh dưỡng whipping cream thể hiện trên bao bì được liệt kê ở Bảng 3.1: (Trang 53)
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trích ly pectin từ vỏ cam - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trích ly pectin từ vỏ cam (Trang 54)
Hình 3.4. Quy trình sản xuất kem vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 3.4. Quy trình sản xuất kem vani (Trang 56)
Bảng 3.3. Công thức kem sử dụng trong nghiên cứu - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 3.3. Công thức kem sử dụng trong nghiên cứu (Trang 57)
Hình 3.5. Sơ đồ nội dung nghiên cứu - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 3.5. Sơ đồ nội dung nghiên cứu (Trang 59)
- Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem được xác định theo các phương pháp ở Bảng 3.5: - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
h ành phần dinh dưỡng của các mẫu kem được xác định theo các phương pháp ở Bảng 3.5: (Trang 61)
Hình 4.1. Quang phổ FT-IR của pectin vỏ cam (Abs – độ hấp thụ; Wavenumber (cm-1 ) – số sóng) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.1. Quang phổ FT-IR của pectin vỏ cam (Abs – độ hấp thụ; Wavenumber (cm-1 ) – số sóng) (Trang 76)
Theo số liệu của Bảng 4.1, hiệu suất trích ly pectin từ vỏ cam sành đạt 19.06 ± 0.14% - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
heo số liệu của Bảng 4.1, hiệu suất trích ly pectin từ vỏ cam sành đạt 19.06 ± 0.14% (Trang 78)
Bảng 4.2. Hiệu suất trích ly và các chỉ tiêu chất lượng của pectin trích ly từ vỏ cam sành - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 4.2. Hiệu suất trích ly và các chỉ tiêu chất lượng của pectin trích ly từ vỏ cam sành (Trang 78)
Hình 4.3 cho thấy đường cong độ nhớt của dung dịch petin khác nhau ở các nồng độ 1%, 1.5% và 2%, độ nhớt tăng khi tăng nồng độ pectin trong dung dịch - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.3 cho thấy đường cong độ nhớt của dung dịch petin khác nhau ở các nồng độ 1%, 1.5% và 2%, độ nhớt tăng khi tăng nồng độ pectin trong dung dịch (Trang 80)
4.2.2. Tính chất nhớt đàn hồi của dung dịch pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
4.2.2. Tính chất nhớt đàn hồi của dung dịch pectin (Trang 81)
Hình 4.4. Tính chất động học nhớt đàn hồi của dung dịch pectin - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.4. Tính chất động học nhớt đàn hồi của dung dịch pectin (Trang 82)
Bảng 4.4. pH và độ acid chuẩn độ của kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 4.4. pH và độ acid chuẩn độ của kem (Trang 83)
Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của kem (Trang 84)
Hình 4.5 thể hiện sự thay đổi độ nhớt của các mẫu dung dịch kem theo tốc độ trượt. Đặc tính shear - thinning của các mẫu kem được thể hiện rõ ràng với độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ trượt - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.5 thể hiện sự thay đổi độ nhớt của các mẫu dung dịch kem theo tốc độ trượt. Đặc tính shear - thinning của các mẫu kem được thể hiện rõ ràng với độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ trượt (Trang 85)
Bảng 4.6. Các thông số đường cong dòng chảy của các mẫu hỗn hợp kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 4.6. Các thông số đường cong dòng chảy của các mẫu hỗn hợp kem (Trang 86)
Hình 4.6. Sự phụ thuộc tần số của G’ và G” của các hỗn hợp kem - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.6. Sự phụ thuộc tần số của G’ và G” của các hỗn hợp kem (Trang 88)
Hình 4.7. Giá trị Overrun của các mẫu kem khảo sát (%) - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.7. Giá trị Overrun của các mẫu kem khảo sát (%) (Trang 89)
Hình 4.8. Đồ thị thể hiện đường cong độ tan chảy của kem vani - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.8. Đồ thị thể hiện đường cong độ tan chảy của kem vani (Trang 90)
Bảng 4.7. Tốc độ tan chảy của các mẫu kem MC, M1, M2 và M3 - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Bảng 4.7. Tốc độ tan chảy của các mẫu kem MC, M1, M2 và M3 (Trang 91)
Hình 4.9. Hình dạng của các mẫu kem trong quá trình tan chảy ở phút thứ và phút thứ 30 - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
Hình 4.9. Hình dạng của các mẫu kem trong quá trình tan chảy ở phút thứ và phút thứ 30 (Trang 92)
Phụ lục H: Bảng số liệu kết quả đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên - Ảnh hưởng của pectin trích ly từ vỏ cam với vai trò là chất thay thế chất béo lên chất lượng của kem vani
h ụ lục H: Bảng số liệu kết quả đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên (Trang 120)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w