(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của glucono delta lactone đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA GLUCONO DELTALACTONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH: VÕ THỊ MỸ DUNG MSSV: 15116076 SVTH: TRẦN GIA HÂN MSSV: 15116086 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116076 ẢNH HƯỞNG CỦA GLUCONO DELTALACTONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: VÕ THỊ MỸ DUNG MSSV: 15116076 TRẦN GIA HÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 an 15116084 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116076 ẢNH HƯỞNG CỦA GLUCONO DELTALACTONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: VÕ THỊ MỸ DUNG MSSV: 15116076 TRẦN GIA HÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 an 15116084 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy khoa Cơng Nghệ Hố Học Thực Phẩm nói riêng Trong q trình học tập suốt năm trường truyền đạt nhiều kiến thức, không kiến thức đại cương, chuyên ngành mà kỹ chuyên môn, kỹ sống Đây kho tàng kiến thức vơ q báu, giúp chúng tơi tự tin công việc sống sau Chúng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hố Học Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Cơ ln hỗ trợ dạy chúng tơi tận tình từ hình thành ý thưởng đến hồn thiện khố luận tốt nghiệp Bên cạnh hỗ trợ để chúng tơi hồn thành nội dung nghiên cứu, cịn hướng dẫn, định hướng cho chúng tơi cơng việc sau Chúng thật biết ơn cảm ơn cô nhiều điều Chúng xin cảm ơn quý thầy, cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1, xưởng công nghệ thực phẩm 3, phịng thí nghiệm vi sinh, phịng thí nghiệm hố sinh phịng thí nghiệm cảm quan tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành khố luận Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Chúng tơi hứa vận dụng tốt kiến thức kỹ học để phục vụ cho mục tiêu nghề nghiệp tương lai Trong q trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai xót nên chúng tơi mong góp ý q thầy cơ, ý kiến giúp chúng tơi hồn thiện phần kiến thức mình, chuẩn bị hành trang để bước vào môi trường làm việc Một lần xin chân thành cảm ơn tất cả, chúc người nhiều sức khoẻ thành công Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Võ Thị Mỹ Dung Trần Gia Hân ii an LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2019 Sinh viên thực Võ Thị Mỹ Dung Trần Gia Hân iii an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv an v an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi an vii an 45 Kazuyoshi Noguchi, Kohki Ishikawa, Kei-ichi Yokoyama, Tomoko Ohtsuka, Noriki Nio, Ei-ichiro Suzuki 2001 Crystal Structure of Red Sea Bream Transglutaminase The Journal of Biological Chemistry 276: 12055–12059 46 Kerui Zhu, Philip John Kanu, Irakoze Pierre Claver, Kexue Zhu, Haifeng Qian, Huiming Zhou 2009 A method for evaluating Hunter whiteness of mixed powders Powder Technology 20 123–126 47 Kerui Zhu, Philip John Kanu, Irakoze Pierre Claver, Xia Wang, Kexue Zhu, Haifeng Qian, Huiming Zhou 2009 Evaluation of Hunter Color Values L, a, and b of Mixed Powder Color research and application 55 361-367 48 Lâm Xuân Thanh 2003 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 196 trang 49 M Castillo JA Lucey FA Payneb 2006 The effect of temperature and inoculum concentration on rheological and light scatter properties of milk coagulated by a combination of bacterial fermentation and chymosin Cottage cheese-type gels International Dairy Journal 16: 131-146 50 Marek Kieliszek Anna Misiewicz 2014 Microbial transglutaminase and its application in the food industry: A review Folia microbiologica 59: 241–250 51 Mark Johnson 1999 Casein—How it colors cheese Dairy Pipeline 11(2): 1-6 52 Mona A.M Abd El-Gawad, Nawal S Ahmed 2011 Cheese yiels as affected by some parameters: reveiw National Research Center in Dokki, Giza, Egypt 10 (2): 131-153 53 N.M O'Brien T.P O'Connor 2004 Nutritional Aspects of Cheese In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third edition - Volume 1: General Aspects Academic Press Pp: 573-581 54 Nana Y Farkye 2004 Cheese technology International Journal of Dairy Technology 57: 91-98 55 Nauth, K 2004 Yogurt In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology Newyork: CRC Press 1000 pages 56 Nguyễn Việt Khôi 2013 Wicked problems: a value chain approach from Vietnam’s dairy product A Springer Open Journal 2: 161 pages 57 Organic Materials Review Institute 2002 Cơ sở liệu vật liệu NOSB TAP: Glucono-delta-lactone, processing pp: 1-16 67 an https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Glucono%20Delta%20Lactone %20TR.pdf 58 P.F Fox 1993 Cheese: An Overview In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume London: Springer 581 pages 59 P.F Fox 2017 Cheese: Historical Aspects In: Fundamentals of Cheese Science Boston: Springer 799 pages 60 P.F Fox, Paul L.H McSweeney, Timothy M Cogan and Timothy P Guinee 2004 Cheese Chemistry, Physics and Microbiology Volume Major Cheese Groups Italy: Academic Press 456 pages 61 Pankaj B Pathare & Umezuruike Linus Opara & Fahad Al-Julanda Al-Said 2012 Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review Food Bioprocess Technol: 25 pages 62 Patrick F Fox, Paul Mc Sweeney, Timothy M Cogan, Timothy P 2000 Guinee Fundamentals of Cheese Science Ireland: Aspen Publishers 544 pages 63 Pieter Walstra, Jan T M Wouters, Tom J Geurts 2005 Dairy Science and Technology 2nd ed Boca Raton: CRC Press 808 pages 64 QCVN 5-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm phomat 65 QinghuiLi, YuelanXia, LiZhou, JingliXie 2013 Evaluation of the rheological, textural, microstructural and sensory properties of soy cheese spreads Food and Bioproducts Processing 91: 429-439 66 Quintans N G., Blancato V., Repizo G., Magni C and Paloma López P 2008 Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new application Microbiology and Biotechnology 51: 422 – 430 67 R B O'Keeffe, P F Fox, C Daly 1975 Proteolysis in Cheddar cheese: influence of the rate of acid production during manufacture Journal of Dairy Research 42: 111-122 68 R Wadhwani D J McMahon 2012 Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking Journal Dairy Science 95 :2336–2346 69 R Xiong, J-F Meullenet, J.A Hankín, And W.K Chung 2002 Relationship between Sensory and Instrumental Hardness of Commercial Cheeses Journal of Food Science 67 877-883 68 an 70 Rginia S O'Leary cộng 1976 Utilization of Lactose, Glucose, and Galactose by a Mixed Culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Milk Treated with Lactase Enzyme American Society for Microbiology Vol 32: 89-94 71 Robin, O., Turgeon, S., and Paquin, P 1993 Functional properties of milk proteins In: Dairy Science and Technology Handbook New York: Y H Hui, Ed VCH Publishers 214 pages 72 S Banon J.Hardy 1992 A Colloidal Approach of Milk Acidification by Glucono-Delta-Lactone Journal of Dairy Science 75: 935-941 73 Salma M Siddig, Abdel Moneim E Sulieman, Zakaria A Salih, Abdelmuhsin A Abdelmuhsin 2016 Quality Characteristics of White Cheese (Jibna-beida) Produced Using Camel Milk and Mixture of Camel Milk and Cow Milk International Journal of Food Science and Nutrition Engineering Vol (3): 49-54 74 Sander Sieuwerts, D M., Sacha A F T van Hijum, Marke Beerthuyzen, Marc J A Stevens 2010 Mixed-Culture Transcriptome Analysis Reveals the Molecular Basis of Mixed-Culture Growth in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus American Society for Microbiology 76: 7775–7784 75 Seppo Salminen, Atte Von Wright, Arthur Ouwehand 2004 Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects Boca Raton: CRC Press 656 pages 76 TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1: 1999, AMD 1: 2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch 77 TCVN 6509: 2013, Sữa lên men-xác định độ axit chuẩn độ-phương pháp đo điện 78 TCVN 7084:2010, Sữa bột sản phẩm sữa bột - Xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn) 79 TCVN 7906: 2008, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt trung bình - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 độ C 80 TCVN 8099-1:2015, Sữa sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: ngun tắc Kjeldahl tính protein thơ 69 an 81 TCVN 8176:2009, Sữa chua – Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn) 82 T.H Shellhammer and R.P Singh 1991 Monitoring Chemical and Microbial Changes of Cottage Cheese using a Full-history Time-temperature Indicator Journal of Food Science 56:402-405 83 Teagasc, Moorepark Food Research Centre, Fermoy, County Cork, Ireland 2006 Innovation in milk powder technology Society of Dairy Technology 59: 70-75 84 Uwe Sauer, Bernhard J Eikmanns 2005 The PEP—pyruvate—oxaloacetate node as the switch point for carbon flux distribution in bacteria: We dedicate this paper to Rudolf K Thauer, Director of the Max-Planck-Institute for Terrestrial Microbiology in Marburg, Germany, on the occasion of his 65th birthday FEMS Microbiology 29 :765–794 85 Vivian Ribeiro Diamantino, Fernanda Arantes Beraldo, Tássila Nakata Sunakozawa, Ana Lúcia Barretto Penna 2014 Effect of octenyl succinylated waxy starch as a fat mimetic on texture, microstructure and physicochemical properties of Minas fresh cheese Food Science and Technology 56: 356-362 86 Y H Hui 2006 Dairy Science and Technology Handbook: Principles and Properties, Volume New York: Wiley 404 pages 87 Yi Chieh Wang, Roch Chui Yu and Cheng-Chun Chou 2002 Growth and survival of bi¢dobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks Food Microbiology 19: 501-508 88 Young W Park 2009 Bioactive Components in Milk and Dairy Products Georgia: Food Science & Technology 426 pages 70 an PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: QUY CHUẨN QUỐC GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI Phân Phương pháp thử Giới hạn cho phép Tên tiêu loại tiêu11) n7) c8) m9) M10) TCVN 4830-1:2005 Staphylococci dương tính với coagulase 10 CFU/g 100 CFU/ g (ISO 6888-1:1999, With amd.1:2003); TCVN 4830-2:2005 A (ISO 6888-2:1999, With amd.1:2003) L monocytogenes ( sản phẩm TCVN 7700-2:2007 100 CFU/g dùng ngay) (ISO 11290-2:1998, A With amd.1:2004) n: số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng kiểm tra 7) n: số đơn vị mẫu tối đa có kết nằm m M, tổng số mẫu có kết nằm 8) m M vượt c không đạt m: mức giới hạn mà kết không vượt mức đạt, kết 9) vượt mức đạt khơng đạt M: mức giới hạn tối đa mà không mẫu phép vượt quá, 10) :chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không 11) bắt buột phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến sản phẩm phomat phải đáp ứng quy định tiêu loại B 71 an PHỤ LỤC 2: PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng Thí nghiệm Cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai tươi theo TCVN 10565-3:2015 Anh/chị nhận mẫu phô mai tươi mã hóa Hãy quan sát, ngửi, nhai mẫu đánh giá mức độ sai lệch thuộc tính cảm quan mẫu cách cho điểm theo thang bên Hãy ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá cảm quan Lưu ý: Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Thang điểm sai lệch đánh giá cảm quan (TCVN 10565-3:2015) Điểm Đặc điểm Mô tả lời* Ngoại quan: màu trắng đến kem sữa, dạng bánh Không sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Cấu trúc: có độ cứng độ đàn hồi tương đối Hương vị: vị chua nhẹ, khơng có mùi vị lạ Ngoại quan: màu trắng đến kem sữa, Sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước dạng bánh Cấu trúc: Có độ cứng độ đàn hồi tương đối Hương vị: vị chua, không mùi vị lạ Sai lệch nhận thấy so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Ngoại quan: ngả màu vàng nhạt Cấu trúc: dễ vỡ, có độ cứng cao, độ đàn hồi thấp Hương vị: chua, khơng có vị lạ Sai lệch đáng kể so với quy định kỹ thuật Ngoại quan: màu vàng cảm quan thiết lập trước 72 an Cấu trúc: cứng dễ bị nát Hương vị: chua gắt Ngoại quan: màu vàng, xuất Sai lệch nhiều so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước mốc, vết đốm lạ bề mặt Cấu trúc: không giữ hình dạng bánh, dễ nát Hương vị: chua gắt, có mùi mốc, vị lạ *Theo TCVN 10565-3:2015 Hướng dẫn cụ thể Anh/chị đánh giá mẫu phô mai tươi theo tiêu chí sau đây:  Ngoại quan - Đánh giá đặc điểm ngoại quan cách quan sát mẫu phô mai tươi - Phô mai tươi khơng có lớp vỏ bề ngồi loại phơ mai ủ Phơ mai tươi có màu từ trắng tới màu kem sữa tự nhiên có màu loại thực phẩm khác bổ sung vào Phơ mai tươi có dạng bánh - Đánh giá cảm quan cấu trúc phô mai tươi cách nén ép, chà xát ngón ngón trỏ sau cách nhai - Phô mai tươi có độ mềm, dẻo vừa phải  Hương vị - Đánh giá cảm quan hương vị phô mai tươi cách ngửi nhai miếng phô mai mẫu để đánh giá vị - Hương vị tổng thể phơ mai tươi phải dễ chịu, có vị chua nhẹ giống yogurt, khơng có mùi vị lạ 73 an PHỤ LỤC 3: KHẢO SÁT CÁC ĐIỂU KIỆN THỬ NGHIỆM ĐO CẤU TRÚC  Xác định mức độ nén mẫu (distance) Mục đích: Xác định mức độ nén mẫu cho mẫu đảm bảo tính biến dạng Cách tiến hành: Sử dụng mẫu phô mai tvorog Xymopok để khảo sát Cố định speed 1mm/s lực nén 5g (thơng qua kết tổng quan tài liệu, tốc độ lực nén thường sử dụng nhất) Nén hết khối phơ mai xuống Có thời gian khối phô mai bắt đầu vỡ (khoảng 12s) + vận tốc (1mm/s) suy distance cần xác định ≤ 12mm Tiến hành khảo sát distance mức: 12mm, 10mm, 8mm 900.00 800.00 Độ cứng (g) 700.00 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 10 12 Distance (mm) Hardness Cycle 1: Hardness Cycle 2: Hình 5.1 Đồ thị khảo sát mức độ nén mẫu Nhận xét: Theo kết đồ thị hình 5.1 cho thấy độ cứng tăng dần từ mm đến 10 mm, nhiên đến mức độ nén 12 mm cấu trúc mẫu bị phá vỡ Do chúng tơi chọn distance 8mm 10mm để tiếp tục khảo sát với số mẫu thực nghiệm Kết cho thấy, số mẫu thực nghiệm áp dụng distance 10mm cấu trúc mẫu bị phá vỡ Kết luận: Chọn distance 8mm làm thông số kỹ thuật để đo cấu trúc 74 an  Xác định tốc dộ thử nghiệm Tiến hành mẫu chuẩn (tvorog Xymopok) Cố định distance 8mm lực nén 5g Tiến hành khảo sát speed mức: 1, 2, 3, 4, mm/s (đây speed thường sử dụng nghiên cứu thông qua kết tổng quan tài liệu chúng tôi) 700.00 600.00 y = -10.916x3 + 72.672x2 - 87.638x + 499.64 R² = 0.8773 Độ cứng (g) 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 Tốc độ nén (mm/s) Hình 5.2 Đồ thị khảo sát tốc độ độ nén Kết hình 5.2 cho thấy độ cứng mẫu biểu thị rõ nén mẫu tốc độ từ mm/s đến mm/s Tuy nhiên mức 4mm/s, nhận thấy độ cứng bắt đầu có xu hướng giảm Vì vậy, chọn test speed 3mm/s làm thông số kỹ thuật để đo cấu trúc  Xác định lực nén - Tiến hành mẫu chuẩn (tvorog Xymopok) - Thông qua kết tổng quan tài liệu, ghi nhận nhiều nghiên cứu thử nghiệm đo TPA mẫu phô mai tươi với lực nén g Vì vậy, chúng tơi chọn lực nén g làm thông số kỹ thuật để đo cấu trúc 75 an PHỤ LỤC 4: COA CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT NGUYÊN KEM 76 an 77 an PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ XỬ LÝ CẤU TRÚC  Độ cứng  Độ đàn hồi 78 an PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79 an 80 an S an K L 0 ... Đánh giá hiệu kinh tế 44 3.2.4 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tươi 47 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi 49 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm phơ mai tươi. .. cứu ? ?Ảnh hưởng glucono delta- lactone đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi? ?? tiến hành nhằm tìm thơng số kỹ thuật q trình lên men sản xuất phơ mai tươi từ sữa bột nguyên kem với glucono delta- lactone. .. Staphylococci sản phẩm này, điều phù hợp với quy chuẩn QCVN 5-3:2010/BYT dành cho sản phẩm phô mai tươi Kết đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai trình bảo quản 35 ngày mẫu phô mai tươi sử dụng