(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của transglutaminase nguồn gốc từ vi sinh vật đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI GVHD: PHẠM THỊ HOÀN GVHD: PHẠM KIM CHI SVTH:HUỲNH ANH THƯ MSSV: 15116138 SVTH: LÊ THỊ NGỌC UYÊN MSSV: 15116153 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116153 ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN HVCH PHẠM KIM CHI SVTH: HUỲNH ANH THƯ LÊ THỊ NGỌC UYÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 an 15116138 15116153 an LỜI CẢM ƠN Đề tài “Ảnh hưởng mTGase đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi” nội dung nghiên cứu chọn để làm luận văn tốt nghiệp sau bốn năm theo học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Đầu tiên, chúng tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Phạm Thị Hồn - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm cô Phạm Kim Chi - học viên cao học, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Hai tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho suốt trình nghiên cứu để chúng tơi hồn thiện luận văn Tiếp theo, xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1, xưởng cơng nghệ thực phẩm phịng thí nghiệm hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Đồng thời, xin cảm ơn thầy cô giáo giảng dạy nhà trường truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích để chúng tơi thực khóa luận vàcũng cóđược hành trang vững cho nghiệp tương lai Sau xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè anh chị sinh viên khóa ln động viên, giúp đỡ chúng tơi q trình làm luận luận văn Tuy nhiên kiến thức chuyên môn khả lý luận thân cịn nhiều thiếu sót vàhạn chế nên nội dung luận văn khơng tránh khỏi thiếu xót, kính mong dẫn đóng góp thầy để luận văn chúng tơi hồn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! Sinh viên thực HUỲNH ANH THƯ LÊ THỊ NGỌC UYÊN ii an an iv an v an vi an iv an iv an Bảng 3.11: Tính toán ma trận thực nghiệm trực giao cấp với hàm y4, y5 N0 �̂� (�̂� - y)2 �̂� (�̂� - y)2 27,720 0,230 9,686 0,041 30,148 0,290 10,796 0,098 26,066 0,190 8,852 0,066 28,494 1,478 9,962 2,317 29,046 0,041 9,686 0,179 31,474 0,141 10,796 0,127 27,392 0,501 8,852 0,001 29,820 0,505 9,962 0,861 28,314 0,285 10,506 0,380 10 31,747 0,009 12,076 0,235 11 30,964 0,050 10,821 0,145 12 28,625 0,164 9,642 0,062 13 30,177 0,134 11,237 0,104 14 32,052 0,068 11,237 0,209 15 33,395 0,148 13,108 0,110 16 33,395 0,207 13,108 0,192 17 33,395 0,076 13,108 0,049 18 33,395 0,001 13,108 0,000 10 an PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ TỐI ƯU ĐA MỤC TIÊU BẰNG PHẦN MỀM DESIGN EXPERT 11.1.0.1 10 an PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Hàm độ cứng (Y1) Hàm hiệu suất thu hồi phô mai (Y2) 105 an Hàm lượng protein (Y3) Hàm lượng chất khô (Y4) 106 an Hàm đánh giá cảm quan (Y5) 107 an an an an PHỤ LỤC 9: KẾT QUẢ XỬ LÍ PHÂN TÍCH KIỂM CHỨNG CÁC HÀM MỤC TIÊU Descriptives N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum Độ cứng 471.0000 14.90805 8.60717 433.9663 508.0337 454.50 483.50 Hiêu suất 26.9333 62421 36039 25.3827 28.4839 26.38 27.61 Protein 13.1633 40253 23240 12.1634 14.1633 12.86 13.62 Hàm lượng chất khô 32.7833 69501 40126 31.0568 34.5098 32.09 33.48 Điểm cảm quan 11.8167 1.00803 58199 9.3126 14.3208 10.89 12.89 Total 15 111.1393 186.51532 48.15805 7.8506 214.4281 10.89 483.50 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR00001 N 5.00 11.8167 3.00 13.1633 2.00 26.9333 4.00 32.7833 1.00 3 471.0000 Sig .810 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 111 an 310 1.000 PHỤ LỤC 10: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Điểm trung bình đánh giá cảm quan mẫu phô mai tươi Mẫu Phô mai tươi Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 Mẫu M4 Ngoại quan Cấu trúc Hương vị Ngày 4,86 ±0,38 4,57 ±0,53ab 4,57 ±0,53a Ngày 4,71 ±0,49 4,71 ±0,49a 4,29 ±0,95ab Ngày 14 4,86 ±0,38 4,43 ±0,79ab 4,29 ±0,49ab Ngày 21 4,71 ±0,49 3,86 ±0,69bc 4,00 ±0,82ab Ngày 28 4,86 ±0,38 3,57 ±0,98c 3,71 ±0,49b Ngày 4,71 ±0,76 4,14 ±0,38 4,43 ±0,53a Ngày 4,71 ±0,49 4,29 ±0,76 4,14 ±0,9ab Ngày 14 4,71 ±0,49 4,14 ±0,69 4,29 ±0,49ab Ngày 21 4,57 ±0,53 4,14 ±0,69 3,71 ±0,49bb Ngày 28 4,71 ±0,49 3,86 ±0,69 3,57 ±0,53b Ngày 4,86 ±0,38 4,71 ±0,49a 4,14 ±0,38 Ngày 4,86 ±0,38 4,57 ±0,79ab 4,14 ±0,9 Ngày 14 4,86 ±0,38 4,43 ±0,79ab 4,14 ±0,69 Ngày 21 4,71 ±0,49 4,00 ±1,15ab 4,00 ±0,58 Ngày 28 4,86 ±0,76 3,71 ±0,49b 3,86 ±0,38 Ngày 4,86 ±0,38 4,29 ±0,49a 4,14 ±0,38a Ngày 4,71 ±0,49 4,29 ±0,49a 4,14 ±0,9a Ngày 14 4,71 ±0,76 4,14 ±1,07a 4,14 ±0,9a Ngày 21 4,71 ±0,49 4,14 ±0,38a 3,71 ±0,49ab Ngày 28 4,71 ±0,76 4,00 ±0,81a 3,29 ±0,49b 112 an Tổng điểm cảm quan mẫu phô mai tươi Ngày Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 Mẫu M4 Ngày 4,67 ±0,19a 4,43 ±0,32a 4,57 ±0,32a 4,43 ±0,25a Ngày 4,57 ±0,32a 4,38 ±0,52a 4,52 ±0,50a 4,38 ±0,30ab Ngày 14 4,52 ±0,38ab 4,38 ±0,30a 4,48 ±0,42a 4,33 ±0,43ab Ngày 21 4,19 ±0,38bc 4,14 ±0,26a 4,24 ±0,31a 4,19 ±0,26ab Ngày 28 4,09 ±0,25c 4,05 ±0,30a 4,14 ±0,26a 4,00 ±0,38b PHỤ LỤC 11: KẾT QUẢ ĐỘ CHUA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Kết độ chua mẫu phô mai tươi trình bảo quản ± 2oC Độ chua (0T) Ngày a, b, c M1 M2 M3 M4 11,76 ±0,16a 11,97 ±0,16a 13,67 ±0,6ab 14,68 ±0,56a 10,52 ± 0,38b 12,1 ±0,63a 12,81 ±0,7a 15,22 ±0,47a 14 11,67 ± 0,13a 12,45 ±0,37ab 13,87 ±0,05b 15,27 ± 0,15a 21 11,74 ± 0,19a 13 ±0,21bc 14,8 ±0,27c 16,32 ± 0,28b 28 12,95 ± 0,62c 13,30 ± 0,19c 15,58 ±0,6c 17,48 ± 0,61c :Trong cột, giátrị cóchữ khác làkhác mặt ýnghĩa thống kê(p