BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HUỞNG CỦA CÁC LOẠI HYDROCOLLOID ÐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH : NGUYỄN THỊ THÙY QUYÊN MSSV: 14116130 SKL 0 5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 Luan van TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2018-14116130 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI HYDROCOLLOID ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY QUYÊN MSSV: 14116130 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 Luan van II Luan van LỜI CÁM ƠN Qua trình học tập trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh tơi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt thầy khoa Cơng nghệ hóa học Thực phẩm tạo điều kiện tốt cho học tập trường Thầy cô trường đưa đến học thú vị từ lý thuyết nhàm chán Nhà tường tạo điều kiện cho tơi tham gia tìm hiểu tài liệu liên quan đến trình học tập hồn thành đồ án, từ bước đầu xây dựng tảng kiến thức cần thiết để chuẩn bị hành trang vững bước đường tương lai sau Tôi xin cảm ơn đến cán quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện dụng cụ thiết bị, mượn phịng thí nghệm q trình thực đồ án Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến giảng viên ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình gặp vấn đề khó khăn thực đồ án mình, giúp mở mang kiến thức Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị trước bạn bè động viên giúp đỡ tận tình tơi gặp vấn đề khó khăn thực đồ án Cuối xin kính chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô dồi sức khỏe, chúc tập thể bạn thực phẩm k14 phát triển thành công sống III Luan van LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2019 IV Luan van V Luan van VI Luan van VII Luan van VIII Luan van IX Luan van 51 Sozer, n And kaya, a 2003 Changes in cooking and textural properties of spaghetti cooking with different levels of salt in the cooking water J Texture Studies 34 Pp: 381–390 52 Supatchalee Sirichokworrakit 2014 Physical, Textural and Sensory Properties of Noodles Supplemented with Tilapia Bone Flour (Tilapia nilotica) International Journal of Agricultural and Biosystems Engineering Pp: 745–747 53 TCVN 4359-2008 54 Tudorica et al (2002) “Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 Pp: 347–356 55 Vainio H, Weiderpass E 2006 Fruit and vegetables in cancer prevention Nutr Cancer 54(1): 111–42 56 Võ Mạnh Duy cộng Nghiên cứu sấy cà rốt máy sấy bơm nhiệt kiểu thùng quay Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ 57 Wasserman, L A et al 2009 Influence of gluten and gum additives and cryogenic treatment on some properties and morphology ofwheat starch complex gels Starch/Stärke, 61 Pp: 377–388 58 Zaini RG, Brandt K, Clench MR, Le Maitre CL 2012 Effects of bioactive compounds from carrots (Daucus carota L.), polyacetylenes, beta-carotene and lutein on human lymphoid leukaemia cells Anticancer Agents Med Chem 12(6): 640–652 V Luan van PHỤ LỤC Phụ lục Độ ẩm bột nhào mẫu mì tươi Khối lượng trước Khối lượng sau Độ ẩm bột nhào sấy (g) sấy (g) (%) 3,1 38,0 3,1 38,0 3,09 38,2 3,23 35,4 3,25 35,0 3,24 35,2 3,14 37,2 3,13 37,4 3,13 37,4 3,11 37,8 3,11 37,8 3,13 37,4 Chuẩn CMC Guar gum Xanthan Phụ lục Các thông số liên quan đến gluten bột nhào Chuẩn CMC Guar gum Hàm lượng Hàm lượng Độ ẩm gluten Độ căng gluten gluten ướt gluten khô (%) (cm) (%) (%) 13,95 5,05 63,80 17,5 13,8 63,77 17,5 13,85 63,90 17 12,55 4,2 66,53 16,5 12,45 4,15 66,67 16,1 12,6 4,25 66,27 15,9 8,75 2,75 68,57 15,1 9,05 2,85 68,51 14,8 VI Luan van Xanthan gum 9,15 2,9 68,31 14,5 3,45 1,45 57,97 13,1 3,55 1,5 57,75 12,5 3,65 1,55 57,53 12,4 Phụ lục Kết cấu trúc bột nhào Chuẩn CMC Guar gum Xanthan gum Độ đàn hồi Gumminess Chewiness 1,29 2,055 2,649 1,22 2,143 2,617 1,29 2,84 3,659 1,29 2,282 2,934 1,32 2,767 3,66 1,3 2,612 3,388 1,37 4,601 6,356 1,32 3,838 5,045 1,31 3,869 4,905 1,29 3,572 4,613 1,33 4,993 6,663 1,29 4,299 5,556 VII Luan van Hình Kết TPA bột nhào với hydrocolloid bổ sung từ xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum VIII Luan van Phụ lục Kết tính chất nấu sợi mì Chuẩn CMC Guar gum Xanthan gum Độ hấp thu Hao hụt (%) 1,24 3,1 1,25 3,2 1,25 3,4 1,52 2,8 1,55 2,7 1,56 2,8 1,43 2,9 1,49 2,7 1,42 2,8 1,41 2,2 1,44 2,4 1,45 2,3 Phụ lục Kết màu sợi mì tươi Chuẩn CMC Guar gum Xanthan gum L a b 65,48 25,98 55,63 65,37 25,83 55,59 65,35 26,04 55,82 65,34 24,84 54,75 65,76 25,11 54,97 64,67 25,02 54,71 66,91 25,27 56,22 67,13 25,43 56,53 66,99 25,38 56,45 66,12 24,52 54,28 66,36 24,78 54,41 66,24 24,71 54,78 IX Luan van Phụ lục Kết độ kéo đứt sợi mì Độ kéo đứt sợi mì (mm) 30,11 Chuẩn 36,25 27,50 39,30 CMC 42,40 19,90 33,60 Guar gum 40,22 27,30 36,80 Xanthan gum 37,22 38,65 X Luan van Hình Kết độ kéo đứt sợi mì với hydrocolloid bổ sung từ xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum XI Luan van Phụ lục Kết cảm quan sợi mì mùi, vị, màu, cấu trúc độ yêu thích chung Tỷ lệ bổ sung (%) Mã hóa mẫu STT 10 11 12 13 14 15 16 CMC Xanthan Guar gum Chuẩn 251 708 323 901 Vị Mùi Màu 251 708 323 901 251 708 323 901 251 708 323 901 6 7 8 7 7 6 5 6 8 8 7 7 6 9 7 6 6 7 7 8 7 6 6 6 6 6 8 7 8 6 6 4 3 7 7 5 8 8 6 6 7 6 7 7 8 8 7 7 7 5 6 8 XII Luan van 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 7 7 7 6 7 7 6 7 7 9 9 8 7 7 7 7 7 8 8 8 6 6 7 8 7 6 8 8 7 7 7 6 6 7 6 8 8 7 5 6 7 7 7 6 7 7 7 8 8 7 8 6 6 6 5 6 7 8 7 7 7 7 6 6 7 6 6 6 7 7 7 6 6 6 7 7 7 7 XIII Luan van 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 5 7 6 7 7 7 7 7 7 8 6 7 4 5 7 6 8 8 7 5 5 6 6 7 7 8 7 7 8 8 8 8 7 7 6 6 4 5 4 4 4 6 5 5 6 7 6 7 6 7 5 7 9 6 7 7 7 7 8 7 7 8 9 9 6 7 8 6 6 7 6 6 7 7 8 7 6 XIV Luan van 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 6 6 6 7 5 7 7 7 8 6 8 6 6 6 7 5 7 7 6 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 6 6 5 6 6 6 7 6 6 7 5 8 6 7 7 8 7 6 5 Cấu trúc STT Độ yêu thích chung 251 708 323 901 251 708 323 901 8 7 6 6 8 7 8 7 XV Luan van 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 7 8 8 5 5 4 5 5 8 3 6 6 6 7 7 8 8 7 7 7 6 5 7 7 6 7 7 7 8 8 8 7 8 7 7 8 7 7 6 6 7 8 7 7 XVI Luan van 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 6 6 6 5 6 7 6 8 7 8 7 6 7 7 6 7 7 8 6 7 7 7 7 6 7 7 7 7 7 6 7 7 8 7 6 7 8 9 8 8 7 8 7 6 7 8 8 7 5 6 7 7 8 9 8 8 XVII Luan van 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 5 6 6 7 7 7 6 7 6 6 9 9 8 8 9 8 7 7 8 7 6 8 7 5 6 7 8 8 6 6 8 7 5 5 7 6 6 7 6 7 6 6 7 7 6 6 6 7 XVIII Luan van 71 72 73 74 75 6 7 7 7 5 6 5 7 7 7 6 6 XIX Luan van ... chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt Bột mì hydrocolloid Bột cà rốt Rây Nhào trộn Cán bột Cắt thành sợi Mì tươi bổ sung bột cà rốt Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt Thuyết... hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào 32 3.2 Ảnh hưởng loại hydrocolloid đến chất lượng mì tươi 34 3.2.1 Ảnh hưởng loại hydrocolloid đến tính chất nấu sợi mì 34 3.2.2 Ảnh hưởng loại hydrocolloid... sát ảnh hưởng loại hydrocolloid đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng mì tươi cà rốt Các loại hydrocolloid sử dụng nghiên cứu bao gồm carboxymethyl cellulose, guar gum xanthan gum Tính chất hóa