1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt

82 85 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 82
Dung lượng 4,81 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 15:31

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các loại bột mì - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các loại bột mì (Trang 30)
Bảng 1.2. Phần trăm độ tro và màu sắc của bột mì (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009) - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 1.2. Phần trăm độ tro và màu sắc của bột mì (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009) (Trang 30)
Bảng 1.3. Các dạng protein trong bột mì (H. Goesaert và cộng sự, 2005) - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 1.3. Các dạng protein trong bột mì (H. Goesaert và cộng sự, 2005) (Trang 31)
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt (Trang 33)
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt (Trang 35)
Cấu trúc điển hình của xanthan gum bao gồm một mạch chính cellulose (các phân tử D-glucose liên kết β-(1,4) và một mạch bên trisaccharide - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
u trúc điển hình của xanthan gum bao gồm một mạch chính cellulose (các phân tử D-glucose liên kết β-(1,4) và một mạch bên trisaccharide (Trang 36)
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của CMC - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của CMC (Trang 39)
Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11 - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11 (Trang 42)
Bảng 2.1. Thông tin dinh dưỡng của bột mì Bakers’ Choice số 11 - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 2.1. Thông tin dinh dưỡng của bột mì Bakers’ Choice số 11 (Trang 42)
Hình 2.3. Guar gum - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Hình 2.3. Guar gum (Trang 43)
Hình 2.2. Carboxymethyl Cellulose - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Hình 2.2. Carboxymethyl Cellulose (Trang 43)
Độ ẩm bột nhào quyết định đến yêu cầu tạo hình của các dạng mì sợi. Đặc điểm và tính chất của bột nhào phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm bột nhào và nhiệt độ của nước dùng để nhào - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
m bột nhào quyết định đến yêu cầu tạo hình của các dạng mì sợi. Đặc điểm và tính chất của bột nhào phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm bột nhào và nhiệt độ của nước dùng để nhào (Trang 54)
Bảng 3.2. Chất lượng gluten trong bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.2. Chất lượng gluten trong bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid (Trang 55)
Dựa vào bảng kết quả trên, ta thấy được độ đàn hồi, gumminess và độ nhai khi bổ sung xanthan tăng lên đáng kể - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
a vào bảng kết quả trên, ta thấy được độ đàn hồi, gumminess và độ nhai khi bổ sung xanthan tăng lên đáng kể (Trang 57)
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào (Trang 57)
Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì (Trang 58)
Bảng 3.5. Kết quả màu của sợi mì tươi - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.5. Kết quả màu của sợi mì tươi (Trang 59)
Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì (Trang 60)
Hình 3.1. Mì tươi với các phụ gia bổ sung từ trái qua phải lần lượt là mẫu chuẩn, guar gum, CMC, xanthan gum - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Hình 3.1. Mì tươi với các phụ gia bổ sung từ trái qua phải lần lượt là mẫu chuẩn, guar gum, CMC, xanthan gum (Trang 60)
Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì (Trang 61)
3.2.4. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
3.2.4. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan (Trang 61)
Hình. Kết quả TPA bột nhào với hydrocolloid bổ sung lần lượt từ trên xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
nh. Kết quả TPA bột nhào với hydrocolloid bổ sung lần lượt từ trên xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum (Trang 71)
Hình. Kết quả độ kéo đứt sợi mì với các hydrocolloid bổ sung lần lượt từ trên xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum - Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
nh. Kết quả độ kéo đứt sợi mì với các hydrocolloid bổ sung lần lượt từ trên xuống chuẩn, CMC, guar gum, xanthan gum (Trang 74)

TRÍCH ĐOẠN

Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt

Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào

Phương pháp đánh giá chất lượng mì tươi

Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên độ ẩm bột nhào Ảnh hưởng các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của sợi mì Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ kéo đứt sợi mì

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w