Kết cấu của sợi mì là đặc tính khá quan trọng khi đánh giá chất lượng sợi mì tươi (Gary G. Hou, 2010). Trong nghiên cứu này, kết cấu của sợi mì được đánh giá dựa trên độ kéo đứt sợi mì. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến khả năng kéo đứt của sợi mì được thể hiện trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì
Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm) Mẫu 1 31,29 ± 2,59a
Mẫu 2 33,87 ± 7,04a
Mẫu 3 33,71 ± 3,73a
Mẫu 4 37,56 ± 0,56a
a: giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05). Kết quả nghiên cứu (bảng 3.6) cho thấy điểm kéo đứt của các mẫu mì có khuynh hướng tăng dần so với mẫu đối chứng. Mẫu bổ sung xanthan có độ kéo đứt của mì tăng lên một cách rõ rệt và đạt giá trị cao nhất so với mẫu chuẩn và hai mẫu bổ sung guar gum, CMC. Điều này được giải thích rằng xanthan gum có chứa các nhóm hydroxyl tạo phức ổn định và
37
giữ nước bao bọc khối bột, làm tăng độ đàn hồi, độ dai của sợi mì (Chawan, 1995). Bên cạnh đó, I. Mandala và cộng sự (2004) đã báo cáo rằng xanthan gum có thể thúc đẩy sự liên kết của các phân tử tinh bột dẫn đến sựu hình thành gel mạnh hơn. Do đó khi tác dụng cùng một lực kéo thì xanthan gum có độ kéo đứt cao. Điều này cũng có nghĩa là khi bổ sung các loại hydrocolloid độ dai của sợi mì tăng lên. Kết quả nghiên cứu này tương đồng với nghiên cứu của Anna Maria Sanguinetti và cộng sự (2015).
Mẫu bổ sung guar gum và CMC cũng có độ kéo đứt sợi mì cao hơn mẫu chuẩn. Guar gum và CMC đều có khả năng tạo phức giữ nước bao bọc khối bột. Tuy nhiên lượng nước bao bọc bên ngoài khối bột thấp ít hơn xanthan gum nên độ kéo đứt thấp hơn so với XG. Kết quả này là phù hợp với kết quả bảng 3.3 về lực nhai của bột nhào khi bổ sung XG vào.