Hydrocolloid bao gồm các polysaccharide hòa tan trong nước với các cấu trúc hóa học khác nhau. Các loại hydrocolloid có nhiều chức năng như tạo gel, làm dày, ổn định, tạo bọt, nhũ hóa, tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc bằng cách kiểm soát các chuyển động của phân tử nước (Rosell CM và cộng sự, 2007). Dựa trên các nghiên cứu trước đây, tác động của các loại gum đến hiệu suất và chất lượng của bột nhào tùy thuộc vào tính chất, nguồn gốc, kích thước hạt, cấu trúc phân tử và hàm lượng gum bổ sung vào công thức của khối bột nhào (Collar C và cộng sự, 1999). Rosell và cộng sự (2007) đã khảo sát về ảnh hưởng của các loại hydrocolloid: natri alginate, k-carrageenan, xanthan gum và HPMC đến tính chất lưu biến của bột nhào. Kết quả chỉ ra rằng natri alginate và xanthan gum có tác dụng rõ rệt nhất trong việc cải thiện tính chất của bột nhào. Một sự cải thiện lớn về độ ổn định của bột nhào trong quá trình lên men đã đạt được khi bổ sung hydrocolloid vào khối bột nhào bánh mì (Rosell CM và cộng sự, 2007). Liu X và cộng sự (2018) đã khảo sát về ảnh hưởng của hydrocolloid lên các đặc tính của bột khoai tây và thấy rằng các hydrocolloid làm tăng thời gian phát triển bột. Hơn thế nữa, sự ảnh hưởng của hydrocolloid lên độ nhớt và khả năng tạo gel của bột ngũ cốc cũng được khảo sát.
Việc bổ sung các loại phụ gia vào các loại mì tươi nhằm mục đích cải thiện chất lượng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Với các loại mì có bổ sung các nguyên liệu giàu chất xơ, việc bổ sung có tác dụng ổn định cấu trúc là vô cùng cần thiết. Một số nghiên cứu về việc bổ sung các loại hydrocolloid vào công thức chế biến mì tươi. Các nghiên cứu đã kết luận rằng việc tác động đến tính chất bột nhào và chất lượng mì tươi phụ thuộc vào tính chất, nguồn gốc, kích thước hạt, cấu trúc phân tử và hàm lượng của các loại gum được thêm vào công thức chế biến (Collar C và cộng sự, 1999). Alginate, k- carrageenan, xanthan, guar gum, pectin và một số loại tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong các công thức chế biến các loại thực phẩm ngũ cốc truyền thống của Trung Quốc,
17
đặc biệt là mì và bánh mì. Các chức năng của các hydrocolloid này là cải thiện cấu trúc thực phẩm, tăng khả năng giữ nước, kéo dài thời hạn sử dụng (Rojas JA, 1999).
Gần đây, tương tác giữa tinh bột và các loại hydrocolloid đã được Sikora và Kowalski nghiên cứu. Các tài liệu về những nghiên cứu gần đây cho thấy sự kết hợp này là một cách để làm giảm tính nhạy cảm của gel tinh bột khi xử lý ở nhiệt độ và tốc độ cắt cao, để ngăn cản sự tái kết tinh đá và độ tách nước, tăng tính ổn định hệ nhũ tương để nâng cao tính cảm quan (Sikora, M., 2007). Năm 1981, Christianson, Hodge, Osborne và Detroy đã nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung một số loại hydrocolloid đến độ nhớt của các chất phân tán tinh bột mì ở dạng paste. Kết quả cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ thoái hóa tinh bột và những thay đổi trong các tính chất vật lý của gel (Christianson, 1981). Wasserman và cộng sự (2009) kết luận rằng tính chất của hồ tinh bột lúa mì và gel của chúng phụ thuộc vào cả hai yếu tố là cấu trúc và nồng độ của các hydrocolloid (Wasserman, L. A, 2009).
18
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP