Cấu trúc bột nhào ảnh hưởng đến mùi vị cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm. Đây cũng là thuộc tính quan trọng được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu. Cấu trúc bột nhào thể hiện qua những chỉ tiêu như tải trọng nén (độ cứng), độ bám dính, độ đàn hồi,
33
gumminess và chewiness (Gary G. Hou, 2010). Nghiên cứu này chỉ tập trung nghiên cứu về độ đàn hồi, gumminess và độ nhai. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào được thể hiện trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào
Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness Mẫu 1 1,27 ± 0,023a 2,35 ± 0,248a 2,98 ± 0,342a
Mẫu 2 1,3 ± 0,009ab 2,55 ± 0,143a 3,33 ± 0,212a
Mẫu 3 1,33 ± 0,018b 4,1 ± 0,249b 5,44 ± 0,462b
Mẫu 4 1,3 ± 0,013ab 4,29 ± 0,41b 5,61 ± 0,592b a,b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05).
Kết quả nghiên cứu cho thấy các giá trị về tải trọng nén, độ đàn hồi, độ dẻo và độ đo lực nhai đều có xu hướng tăng dần khi bổ sung các loại hydrocolloid trong công thức chế biến mì tươi. Kết quả này được giải thích là do trong quá trình nhào trộn, các loại gum (CMC, guar gum, xanthan gum) có nhóm hydroxyl làm tăng khả năng hydrate hóa, tạo các liên kết hydro với các phân tử tinh bột trong bột nhào. Bên cạnh đó, các nhóm hydroxyl trong hydrocolloid tạo thành một phức ổn định với tinh bột (Chawan, 1995). Do đó, khối bột nhào có độ bền và đàn hồi hơn so với mẫu đối chứng.
Dựa vào bảng kết quả trên, ta thấy được độ đàn hồi, gumminess và độ nhai khi bổ sung xanthan tăng lên đáng kể. Bổ sung guar gum sẽ làm khối bột cứng hơn, độ đàn hồi thấp hơn so với mẫu chuẩn (Nesli Sozer, 2019). Sanguinetti, A.M. và cộng sự (2015) đã chỉ ra việc bổ sung xanthan gum làm cho khối bột kết dính hơn, ít cứng hơn và đàn hồi hơn. Do đó, khi bổ sung xanthan vào sẽ làm cho độ nhai của bột nhào tăng lên rõ rệt. Điều này cho thấy tính chất cơ học của bột nhào bị ảnh hưởng bởi các loại hydrocolloid được sử dụng trong các mẫu (Khouryieh và cộng sự, 2006).
Sumnu và cộng sự (2010) đã báo cáo rằng việc sử dụng guar gum bổ sung vào bột nhào sẽ làm bột nhào cứng hơn, độ đàn hồi của khối bột thấp và ít dai hơn so với khi sử dụng xanthan gum bổ sung vào bột nhào. Theo nghiên cứu của Chaisawang và Suphantharika
34
(2005) đã báo cáo rằng tinh bột phân tán trong guar gum có thể hấp thụ nhiều nước hơn, đã làm tăng sự trương nở và rửa trôi amylose, trong khi ở XG, tinh bột hấp thụ nước ít hơn, đã ức chế sự trương nở. Điều này cho thấy, khả năng hình thành phức bởi tinh bột và nhóm hydroxyl trong xanthan gum cao hơn so với guar gum. Do đó lực nhai của xanthan gum là cao nhất so với ba mẫu còn lại.