Mì Châu Á có nguyên liệu chính là bột mì được sản xuất theo một quy trình tương đối đơn giản (Wu, Kuo và Cheng, 1998). Bột mì, nước, muối ăn, hoặc các muối kiềm được trộn lẫn với nhau. Các thành phần khác có thể bao gồm tinh bột, gum, trứng, màu thực phẩm và chất bảo quản. Các loại mì này sau khi được cán cắt được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau. Cách phân loại dựa trên phương pháp chế biến sau khi cán cắt khá hiệu quả để mô tả bản chất của từng loại mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì tươi
Mì tươi là mì không có quá trình xử lý tiếp theo nào sau khi cắt bột tạo sợi với chiều dài và chiều rộng mong muốn. Sợi mì thường được phủ bằng tinh bột hoặc bột mịn ngay sau khi quá trình cắt để ngăn chúng dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển. Độ ẩm mì tươi dao động từ 32 – 40%. Thời hạn sử dụng của mì tươi tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc trên bao bì và điều kiện bảo quản (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì khô
Mì khô là mì được sản xuất bằng cách sấy các sợi mì ướt chưa nấu chính. Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường dưới 14%. Mì khô không hoàn toàn có độ ẩm khoảng 18 – 25% cũng được sản xuất với số lượng nhỏ. Trong các nhà máy, mì được sấy khô trong một căn phòng lớn, nơi nhiệt độ, độ ẩm và sự thông gió được điều chỉnh. Mì khô có thời hạn sử dụng dài 1 – 2 năm. Kích cỡ và hình dạng của mì khô rất đa dạng: mì phẳng, dày; mì tròn, mỏng. Mì khô thường ít bổ sung muối kiềm mà sử dụng muối thường trong công thức chế biến. Mì khô cũng rất phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản…(Bin Xiao Fu, 2008).
Mì hấp
Mì hấp được nấu chín một phần bằng cách xử lý mì tươi bằng hơi nước bão hòa hoặc không bão hòa trước khi đưa ra thị trường. Trong các xưởng sản xuất nhỏ, mì hấp được chế biến bằng nồi hấp tre. Ở các nhà máy hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi lên băng chuyền đi qua máy hấp đường hầm. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28 – 65%. Mì hấp với độ ẩm cao thường bị dính bề mặt và phải được phủ dầu trước khi đóng gói để phân phối. Mì hấp có thể sử dụng trực tiếp. Mì hấp chủ yếu là mì kiềm (khoảng 0,3 – 0,5% muối kiềm) (Bin Xiao Fu, 2008).
4
Mì luộc
Mì luộc được làm chín trong nước sôi. Mì luộc thường được chia thành hai nhóm: mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn.Trong các nhà máy tự động, mì được cắt và tách với khối lượng xác định, sau đó đi qua băng chuyền đến bồn nước sôi. Sau khi đun sôi, mì phải được ngâm ngay trong nước lạnh, sau đó phủ dầu để giữ cho chúng không bị dính vào nhau (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì muối kiềm luộc một phần rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng được chế biến bằng cách nấu mì tươi (độ dày 1,6 – 2,0mm) trong một khoảng thời gian ngắn (0,5 –1,5 phút) trong nước sôi (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì Udon rất phổ biến ở Nhật Bản, là loại mì luộc chín hoàn toàn. Thời gian ngâm trong nước sôi để nấu chín hoàn toàn mì thay đổi từ 10 – 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của mì. Mì luộc hoàn toàn được đóng gói với súp hoặc nước sốt gói và là sản phẩm mì tiện lợi nhất trên thị trường. Khi ăn có thể thả mì trực tiếp vào súp nóng hoặc nấu lại trong 1 hoặc 2 phút (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì luộc đông lạnh
Kết cấu của mì luộc bị ảnh hưởng rất nhiều sau khi nấu. Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và đông lạnh nhanh, chất lượng của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý. Hầu hết mì đông lạnh được bán cho các nhà hàng được trang bị nồi đun sôi được thiết kế đặc biệt. Chỉ mất chưa đến 1 phút để làm tan một miếng mì đông lạnh, có thể dễ dàng trộn với nước sốt hoặc súp và sẵn sàng để phục vụ. Mì đông lạnh chiếm 4 – 5% tổng sản lượng mì ở Nhật Bản (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì ăn liền
Mì ăn liền được nấu chín một phần bằng cách hấp và khử nước bởi quá trình chiên (Kim, 1996). Các sợi mì sau khi cắt được đưa vào một băng chuyền đi qua một thiết bị hấp liên tục. Sau khi hấp, mì được tách thành các sợi và làm mát bằng quạt. Các sợi mì có thể được gấp lại để tạo thành một lớp kép của khối mì. Sau đó, các vắt mì được rót dầu nóng và đi qua thiết bị chiên sâu. Khi mì ra khỏi thiết bị chiên, nhiệt độ của chúng có thể lên tới 1600C và phải được làm mát ngay lập tức để tránh xảy ra hiện tượng oxy hóa dầu. Sau đó vắt mì chiên được đem đi đóng gói với gói súp. Có hai loại mì ăn liền trên thị trường dựa
5
trên bao bì - bao bì bằng polyetylen hoặc ly. Mì gói thường được nấu trong nước sôi trong khoảng 3 – 4 phút trước ăn (Bin Xiao Fu, 2008).