Cà rốt là từ bắt nguồn từ tiếng Pháp carrotte. Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây cũng là một cây di thực từ nước Hồ, nước có vị rau La Bặc là một loại rau của Trung Hoa (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2011). Cà rốt thích hợp với điều kiện trồng ở xứ lạnh. Cà rốt có khá nhiều chủng loại do củ có màu sắc khác nhau: trắng, cam, vàng, đỏ, tím (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012).
Thành phần hóa học
Cà rốt là một trong những loài rau quý được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giòn, ngon và rất bổ dưỡng, đặc biệt là giàu -carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng: Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012).
9
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt
Thông tin dinh dưỡng cơ bản Vitamin Khoáng chất Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày
Calo 41 Vitamin A 834 μg 93% Canxi 33 mg 3%
Nước 88% Vitamin C 5,9 mg 7% Sắt 0,3 mg 4%
Protein 0,9 g Vitamin D 0 mg Magie 12 mg 3%
Carbohydrate 9,6 g Vitamin E 0,66 mg 4% Phospho 35 mg 5%
Đường 4,7 g Vitamin K 13,2 μg 11% Kali 320 mg 7%
Chất xơ 2,8 g Vitamin B1 0,07 μg 6% Natri 69 mg 5%
Chất béo 0,2 g Vitamin B2 0,06 μg 4% Kẽm 0,24 mg 2%
Bão hòa 0,04 g Vitamin B3 0,98 μg 6% Đồng 0,05 mg 5%
Bão hòa đơn 0,01 g Vitamin B5 0,27 μg 5% Mangan 0,14 mg 6%
Bão hòa đa 0,12 g Vitamin B6 0,14 μg 11% Selen 0,1 μg 0%
Omega-3 0 g Vitamin
B12 0 μg
Omega-6 0,12 g Folate 19 μg 5%
Transfat Choline 8,8 mg 2%
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng nước trong cà rốt có thể dao động từ 86 – 95%, phần ăn được chứa khoảng 10% carbohydrate. Cà rốt chứa ít chất béo và protein. Trung bình một củ cà rốt sống (khoảng 61g) có chứa 25 calo với chỉ 4g carbohydrate có thể tiêu hóa được (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012).
Carbohydrate
Trong cà rốt bao gồm tinh bột và đường (saccharose, glucose, fructose). Cà rốt cũng tương đối giàu chất xơ, trung bình một củ cà rốt cung cấp 2g chất xơ. Cà rốt thường được xếp vào thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, khoảng 16 – 60, thấp nhất là cà rốt sống, cao
10
hơn một chút là cà rốt nấu chín và cao nhất là cà rốt xay nhuyễn (Edwards AJ và cộng sự, 2002).Ăn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những bệnh nhân tiểu đường (Monika Kwaśniewska, 2005).
Chất xơ
Cà rốt chứa khá nhiểu chất xơ. Lineback (1999) cho thấy rằng thành phần hóa học của cà rốt bao gồm pectin, cellulose, lignin và hemi-cellulose, trong đó pectin là dạng chất xơ hòa tan chính có trong cà rốt (Joanne Slavin, 2013). Chất xơ hòa tan có thể giúp giảm lượng đường trong máu bằng cách làm chậm lại quá trình tiêu hóa đường và tinh bột. Đây cũng là nguồn thức ăn của các lợi khuẩn trong đường ruột, giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh (Judith Amarlett và cộng sự, 2002). Những chất xơ không hòa tan trong cà rốt bao gồm cellulose (chiếm 80,94% tổng chất xơ thô), hemicellulose (9,14%) và lignin (2,48%). Chất xơ không hòa tan giúp làm giảm nguy cơ táo bón, thức đẩy việc thải phân đều đặn và khỏe mạnh (Sherry A Tanumihardjo, 2011).
Các vitamin và khoáng chất
Cà rốt là nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt là vitamin A (từ -carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6.
- Vitamin A: cà rốt rất giàu -carotene, được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Vitamin A có tác dụng làm sáng mắt, quan trong cho sự tăng trưởng và phát triển, thúc đẩy chức năng miễn dịch (Võ Mạnh Duy và cộng sự, 2011).
- Biotin: thuộc nhóm vitamin B, trước đây còn gọi là vitamin H, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo và protein (Bugel, 2003).
- Vitamin K1: còn được gọi là phylloquinone, cần thiết cho quá trình đông máu và
giúp cải thiện sức khỏe của xương (Caroline Bolton Smith và cộng sự, 2007). - Kali: một khoáng chất thiết yếu, đóng vai tròng quan trọng trong việc kiểm soát
huyết áp.
- Vitamin B6: là một nhóm các vitamin liên quan đến nhau, tham gia vào quá trình
chuyển đổi thức ăn thành năng lượng. Các hợp chất thực vật khác
Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, điển hình nhất là carotenoid. Những chất này có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, góp phần cải thiện chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa và một số loại ung thư.
11
- β-carotene: cà rốt màu cam rất giàu -carotene. Đặc biệt là khi nấu chín, việc hấp thụ -carotene tốt hơn (gấp 6,5 lần) (Rodriguez concepcion M và cộng sự, 2013). - α-carotene: là một chất chống oxy hóa cũng được chuyển hóa một phần thành
vitamin A.
- Lutenin: một trong những chất chống oxy hóa phổ biến nhất trong cà rốt, chủ yếu có trong cà rốt màu vàng, cam. Rất quan trọng đối với sức khỏe của mắt.
- Lycopene: một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả màu đỏ, trong đó có cà rốt đỏ và tím. Nó có thể làm giảm nguy cơ mắc ung thư và bệnh tim mạch (Zaini và cộng sự, 2011).
- Polyacetylenes: nghiên cứu gần đây đã phát hiện ra rằng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cà rốt có thể giúp chống lại các tế bào ung thư và bệnh bạch cầu (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012).
- Anthocyanidin: là chất chống oxy hóa mạnh có trong cà rốt tối màu. Mì tươi có bổ sung bột cà rốt
Nguyễn Thị Phương (2018) đã báo cáo rằng bổ sung bột cà rốt với tỷ lệ 8% trên khối lượng bột cải thiện một cách đáng kể giá trị dinh dưỡng và màu sắc của mì tươi. Đây là tỷ lệ phù hợp nhất được bổ sung vào mì tươi nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu và cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng.
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt
(Nguyễn Thị Phương, 2018) Thành phần Hàm lượng (%) Lipid 0,852 Carbohydrate 52,8 Dietary fiber 3,2 Protein 7,38 Độ ẩm 37,26
Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung 8% bột cà rốt vào mì tươi làm tăng giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là làm tăng hàm lượng chất xơ (Nguyễn Thị Phương, 2018). Không những mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà bột cà rốt bổ sung còn giúp cho mì có màu vàng đặc
12
trưng nhờ vào thành phần -carotene trong bột cà rốt. Tuy nhiên mì bổ sung bột cà rốt còn hạn chế về mặt cấu trúc mà cụ thể là độ dai, độ đàn hồi của mì chưa được đánh giá cao (Nguyễn Thị Phương, 2018).