Tính chất nấu được thể hiện qua những chỉ tiêu như thời gian nấu, độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô khi nấu của các mẫu mì sợi (Supatchalee Sirichokworrakit, 2014). Trong nghiên cứu này, chúng tôi chỉ xác định độ hấp thu nước và hao hụt khi nấu của sợi mì. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của sợi mì được biểu diễn trong bảng 3.4.
Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì
Mẫu Độ hấp thu Tổn thất khi nấu Mẫu 1 1,25 ± 0,003a 3,23 ± 0,088c
Mẫu 2 1,54 ± 0,012c 2,77 ± 0,033b
Mẫu 3 1,45 ± 0,021b 2,8 ± 0,058b
Mẫu 4 1,43 ± 0,114b 2,3 ± 0,058a
a,b,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05).
Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng độ hấp thu nước tăng khi bổ sung các loại hydrocolloid. Mẫu bổ sung CMC độ hấp thu nước tăng từ 1,25% lên 1,54%. Shalini và cộng sự (2007) đã báo cáo rằng việc bổ sung CMC làm tăng sự hấp thụ nước. Do đó, khi nấu độ hấp thu của mẫu khi bổ sung CMC tăng lên so với mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy mẫu có bổ sung guar gum độ hấp thu nước tăng từ 1,25% lên 1,45%. Tudoric và cộng sự (2002) đã báo cáo rằng khi bổ sung guar gum vào mì làm tăng khả năng trương nở và hấp thụ nước trong khi nấu. Kết quả tương tự cũng được báo cáo bởi Edwards và cộng sự (1993). Các tác giả đã chỉ ra rằng trong khi nấu mì có bổ sung guar gum các hạt tinh bột sẽ hấp thụ nước, trương nở và bị hồ hóa. Gluten cũng hấp thụ nước và trương nở nhanh hơn các hạt tinh bột. Cả hai biến đối này xảy ra ở cùng nhiệt
35
độ và độ ẩm sẽ có khả năng cạnh tranh. Do đó, sự hồ hóa tinh bột và sự hấp thụ nước của gluten là những lý do chính làm tăng sự hấp thụ nước của mẫu bổ sung guar gum trong khi nấu (Delcour và cộng sự, 2000).
Khảo sát về ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ hao tổn khi nấu của mì sợi được thể hiện ở bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm cho thấy tổn thất khi nấu của mẫu đối chứng là cao nhất 3,23% và giảm khi bổ sung CMC, guar gum và xanthan gum. Điều này được giải thích là do lượng hao hụt chất khô khi nấu mì phụ thuộc vào sự hồ hóa tinh bột và độ bền của mạng gluten trong mì (Chansri, 2005). Bên cạnh đó, các nhóm hydroxyl trong hydrocolloid tạo thành một phức ổn định với tinh bột, bao bọc chúng trong quá trình nấu. Do đó, các phức này sẽ ngăn chặn mạng gel bị đứt và giảm lượng tinh bột bị thoát ra ngoài khi nấu mì (Chawan, 1995). Điều này hạn chế sự tổn thất của mì trong khi nấu và chất lượng mì được bảo đảm sau khi nấu chín. Kết quả bảng 3.4 cho thấy mức độ tổn thất khi nấu của xanthan gum là ít nhất, chất lượng được đảm bảo nhất. Điều này cho thấy phức được tạo thành với bột mì bền hạn chế tổn thất của mì khi nấu.