Phương pháp xác định các tính chất nấu của mì tươi
Độ hấp thu nước
Cân 10g sợi mì cà rốt, nấu trong 150ml nước sôi trong 10 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Cân khối lượng sau khi nấu (H.C.Chang và cộng sự, 2008). Độ hấp thu nước được tính như sau:
Độ ℎấ𝑝 𝑡ℎ𝑢 𝑛ướ𝑐 =𝐺2− 𝐺1 𝐺1
Trong đó: G1 là khối lượng mì trước khi luộc
27
Tổn thất khi nấu
Tổn thất khi nấu của mì được xác định theo AACC (2000). Cân 10g sợi mì cà rốt mang đi luộc trong 150ml nước ở 1000C trong 10 phút, vớt ra làm nguội và để ráo nước. Dịch sau khi nấu mì được cô cạn làm bay hơi nước trong bể điều nhiệt ở 800C, sau đó chuyển dịch đã cô cạn vào đĩa petri và sấy tới khối lượng không đổi ở 1050C. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (H.C.Chang và cộng sự, 2008).
Tính kết quả:
Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu được tính theo công thức:
𝑋 = 𝐺1
𝐺 × 100
X: Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu (%) G1: Khối lượng cặn thu được sau khi sấy (g) G: Khối lượng mì ban đầu (g)
Phương pháp xác định màu của sợi mì tươi
Nguyên tắc: Có hai cách để đánh giá màu sắc thực phẩm: con người và thiết bị. Để có thể đánh giá chính xác khả năng thay đổi màu sắc của mì, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400.
Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm. Một phần nguồn sáng này sẽ được mì hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả (Ngô Anh Tuấn, 2010).
Tiến hành: Các mẫu mì tươi được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Tiến hành đo màu các mẫu mì tươi bằng máy CR-400.
Phương pháp đo lực kéo đứt:
Nguyên tắc: Sử dụng máy đo cơ lý. Máy đo khả năng kéo đứt của sợi mì khi bị tác dụng lực kéo dãn.
28
Tiến hành: Các mẫu mì được chuẩn bị trong cùng một điều kiện. Cố định 2 đầu của sợi mì khoảng cách L0 = 5cm. Máy tác dụng một lực kéo, tốc độ 3mm/s lên sợi mì cho đến khi sợi mì bị đứt. Tất cả các mẫu được phân tích lặp lại 3 lần.
Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa thích) mì tươi
Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM. Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan: 18 – 200C.
Lựa chọn phép thử: Phép thử cho điểm thị hiếu được dùng để so sánh nhiều mẫu
với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ ưa thích của người thử về từng tính chất nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc của phép thử: người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó họ sẽ “đo” mức độ yêu thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích:
1 - Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích
2 - Rất không thích 7- Thích
3 - Không thích 8- Rất thích
4 - Tương đối không thích 9- Cực kỳ thích
5 - Không thích cũng không ghét
Để thu được thêm thông tin về thái độ của người thử đối với sản phẩm thì ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm một cách toàn diện, người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính
29
chất cảm quan lớn của sản phẩm như về màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
Người thử: Sinh viên đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.
Người thử không được tương tác với nhau khi thử cảm quan.
Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Cách thực hiện: 5 mẫu mì được đưa ra đồng thời. Người thử nếm và đánh giá mức độ ưa thích trên từng mẫu (màu, mùi, vị, cấu trúc, độ ưa thích chung) theo thang điểm 9 ở trên.