Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt
Thuyết minh quy trình
Rây
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất trong bột.
Cách thực hiện: Bột mì, hydrocolloid, bột cà rốt tiến hành trộn chung với nhau sau đó dùng rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N70).
Nhào trộn
Mục đích: Nhào trộn nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất.
Cách thực hiện: Cho bột vào thau đựng bột sau đó bổ sung nước vào từ từ và nhào bột thành một khối bột nhào đồng nhất. Bột mì Bột cà rốt Rây Nhào trộn Cán bột Cắt thành sợi Mì tươi bổ sung bột cà rốt hydrocolloid
22
Các biến đổi trong quá trình nhào bột
Vật lý
- Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng. - Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát.
Hóa lý
- Trạng thái lỏng của nước và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo dạng paste. - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
Cán bột
Mục đích
- Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo. - Giảm lượng không khí lẫn vào khối bột.
- Tăng độ dai và độ đồng nhất.
Cách thực hiện: Cho khối bột nhào đã được nhào ở trên vào máy cán bột để tạo thành tấm. Mỗi tỷ lệ cán 20 lần.
Các biến đối
Vật lí
- Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm. - Nhiệt độ tăng do ma sát.
- Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt.
- Hình dạng của khối bột thay đổi từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
Hóa học
- Protein bị biến tính do lực cơ học.
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự kéo và sự thoát khí.
- Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử.
- Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu… Cắt – tạo sợi
Mục đích: Hoàn thiện, tạo dạng sợi, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì.
Cách thực hiện: Các tấm bột được đưa vào máy cắt sợi để tạo dạng sợi, cấu trúc như mong muốn.
23