Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm mì tươi. Trong quá trình nhào trộn, protein hấp thụ nước và hình thành mạng gluten giúp liên kết các thành phần với nhau. Sự liên kết và phát triển mạng gluten trong bột nhào cho phép tạo ra các tấm bột không bị vỡ và không mất hình dạng trong quá trình cán cắt. Gluten đóng vai trò tạo cấu trúc, độ dai, độ đàn hồi của sợi mì (Gary G. Hou, 2010). Vì vậy việc xác định hàm lượng và chất lượng gluten là rất cần thiết.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Chất lượng gluten trong bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid
Mẫu Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng gluten
khô Độ ẩm gluten Độ căng gluten Mẫu 1 13,87 ± 0,044d 5,02 ± 0,017d 63,82 ± 0,039b 17,33 ± 0,167b
Mẫu 2 12,53 ± 0,044c 4,2 ± 0,029c 66,49 ± 0,117c 16,17 ± 0,176c
Mẫu 3 8,98 ± 0,12b 2,83 ± 0,044b 68,46 ± 0,079d 14,8 ± 0,173d
32
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05).
Hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô
Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt (Nguyễn Văn Đạt, 1975). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng gluten ướt và hàm lượng gluten khô giảm khi bổ sung hydrocolloid (bảng 3.2). Hàm lượng gluten ướt và hàm lượng gluten khô ở mẫu chuẩn là cao nhất sau đó giảm dần theo thứ tự từ CMC, guar gum và xanthan gum. Điều này được giải thích là do guar gum có khả năng hút nước cao nên cạnh tranh nước với protein của bột mì dẫn đến sự thiếu hụt lượng nước để hình thành mạng gluten. Bên cạnh đó, guar gum còn làm tăng khả năng giữ nước ngăn cản sự phát triển mạng gluten dẫn đến hàm lượng gluten trong khối bột ít. Cũng như guar gum, xanthan gum có khả năng hút nước cao, ngăn cản nước liên kết với protein nên làm giảm sự hình thành gluten và kém bền (Gurleen K. Sandhu, 2015). Điều này làm cho hàm lượng gluten ướt và gluten khô khi bổ sung xanthan gum thấp nhất so với mẫu chuẩn và hai mẫu có bổ sung guar gum và CMC.
Độ căng gluten
Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ căng gluten trong bột nhào được thể hiện trong bảng 3.2.
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ căng gluten có xu hướng giảm khi bổ sung thêm các loại hydrocolloid. Nguyên nhân là do nhóm hydroxyl của các hydrocolloid có thể tương tác với nước làm tăng làm tăng khả năng hydrate hóa, cạnh tranh nước với các protein gluten, dẫn đến mạng gluten không có điều kiện phát triển. Gurleen K. Sandhu (2015) bằng phân tích Farinograph (phương pháp xác định các đặc tính vật lý của khối bột nhào) đã chỉ ra rằng xanthan gum có khả năng giữ nước cao nên có thể ngăn nước liên kết với protein gluten, làm giảm độ ẩm của mạng gluten. Do đó, mạng gluten hình thành ít và yếu dẫn đến độ căng của gluten giảm so với mẫu đối chứng (Gurleen K. Sandhu, 2015).