Phương pháp xác định độ ẩm
Việc cố định độ ẩm bột nhào có vai trò quan trọng trong ổn định cấu trúc. Nếu bột nhào có độ ẩm bị thay đổi nhiều thì cấu trúc bánh bị khô hoặc chảy nhão gây khó khăn cho việc tạo hình đồng nhất, dẫn đến sai lệch trong đo đạc kích thước.
Nguyên tắc: sấy đến khối lượng không đổi, làm bay hết hơi nước trong sản phẩm.
Tiến hành: Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội 15 phút trong bình hút ẩm. Cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,02g. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (TCVN 4196:2012).
Tính kết quả:
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức
W =G1− G2
G . 100%
G1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt và gluten khô
Xác định hàm lượng gluten ướt
Tiến hành: Cân chính xác 20g (m1) bột nhào. Để yên 30 phút. Đổ 1 – 2 lít nước vào chậu. Cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
25
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần (TCVN 7871-1:2008).
Tính kết quả:
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo công thức
𝑋1 = 100. 𝑚2 𝑚1
Xác định hàm lượng gluten khô
Tiến hành: Cân gluten ướt, đặt lên đĩa sấy. Sấy 105oC tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả:
𝑋2 =𝐺3− 𝐺2
𝐺1 . 100%
G3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g)
G1: khối lượng gluten ướt (g)
Phương pháp xác định độ căng gluten
Cách tiến hành: Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tính kết quả:
- Loại gluten có độ căng kèm: 8 – 15cm thì đứt.
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20cm thì đứt. - Loại gluten có độ căng cao: trên 20cm thì đứt.
Phương pháp đo cấu trúc:
26
Hoạt động bằng cách dùng lực cơ học tác dụng lên sản phẩm, tùy từng loại sản phẩm mà ta có thể dùng các lực khác nhau như 5, 10, 20, 50, 500 với độ chính xác ± 2%.
Căn cứ vào thời gian và tốc độ tác dụng lực mà ta có thể xác định được các tính chất của sản phẩm như độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo.
Nhờ cảm biến lực tác dụng, ta chuyển tín hiệu thành tín hiệu điện và sau khi khuếch đại bằng bộ vi sai, ta chuyển lực thành tín hiệu vào cho đầu đọc xử lý kết quả đo (hoặc được kết nối trực tiếp với máy tính).
Vận tốc máy có thể đạt tối đa 500 mm/phút.
Diện tích bề mặt thực phẩm có thể đo được 500mm2.
Thời gian có thể đo cùng lúc: 20 điểm/giây. Kích cỡ máy: 380 x 400 x 720mm.
Nhiệt độ của thực phẩm thích hợp để phép đo được chính xác là 5 – 400C và độ ẩm khoảng 20 – 80%.
Tiến hành: Khối bột nhào được chuẩn bị đồng nhất về hình dạng và kích thước theo hình lập phương (2 x 2cm). Mẫu được đặt lên tấm đỡ kim loại, máy sẽ tác dụng lực nén ép bằng một đầu dò hình trụ có đường kính 40mm, tốc độ 1m/s lên 10mm độ dày của khối bột nhào, lặp lại chu kì 2 lần với cùng tốc độ. Tất cả các mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.