CMC là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng của carboxymethylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000. CMC dễ
15
phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu. Muối natri của CMC cũng là chất tạo đông. Nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%). Các phân tử CMC thường được sử dụng để kiểm soát độ nhớt của hệ gel thực phẩm (BeMiller, 2008).
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của CMC
Độ hòa tan
Carboxy methyl cellulose hòa tan trong nước, dung dịch sucrose và chlorua natri và ethanol; nhưng hòa tan ít trong dầu thực vật và glycol propylene. Độ hòa tan giảm khi trọng lượng phân tử và nồng độ ngày càng tăng, độ methyl hóa giảm. Dưới pH = 4, CMC được hòa tan trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hóa các polysaccharide, giúp cắt các polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp để làm giảm độ nhớt. Độ nhớt của CMC là tương đối giữa pH 4 và 10. Dung dịch 1% CMC thông thường có pH = 7 – 8,5, còn ở pH = 5 – 9 dung dịch ít thay đổi. Ở pH < 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp. Ở pH > 7 độ nhớt giảm ít. Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzyme khử. Gia nhiệt dung dịch CMC ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử các tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và có tính thuận nghịch (Đàm Sao Mai, 2012)..
CMC có thể dễ dàng kết hợp với các thành phần hóa học như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính. Tính chất tan của các dẫn xuất cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, dẫn đến sự cải thiện cấu
16
trúc, tạo hình dạng cho sản phẩm ... Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng, các dẫn xuất cellulose có thể có các chức năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm.. . Hiện nay CMC được sử dụng chất dùng làm đặc, khi hòa tan sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao. Hợp chất CMC có tác dụng làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính... (Đàm Sao Mai, 2012).