Bột nhào mì được phân loại dựa trên sự hiện diện của muối kiềm (chủ yếu là Na2CO3
và K2CO3) hoặc muối ăn. Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì. Mì làm từ bột, nước và muối ăn đã được phát triển ở phía bắc Trung Quốc và việc bổ sung muối kiềm có nguồn gốc từ phía nam của Trung Quốc. Mì bổ sung kiềm chiếm chưa đến 10% tổng số mì sản xuất tại Trung Quốc (Miskelly, 1996).
Mì bổ sung muối NaCl
Mì thường được làm từ một loại bột, nước với 2 – 8% muối dựa trên trọng lượng bột. Lượng muối thực tế phụ thuộc vào loại mì và chế biến. Mì muối ăn thường được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Mì muối ăn có màu tươi sáng từ trắng đến kem trắng với kết cấu mềm mại và đàn hồi với bề mặt mịn màng sau khi đun sôi (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Có 3 loại mì bổ sung muối ăn chính: mì tươi, mì khô, mì hấp. Các loại mì này thường được phân loại dựa trên kích thước của sợi mì: mì rất mỏng (So-men) có chiều rộng 1,0 – 1,2mm, mỏng (Hiya-mugi) chiều rộng 1,3 – 1,7mm, tiêu chuẩn (Udon) chiều rộng 2,0 – 3,9mm và phẳng (Hira-men) chiều rộng 5,0 – 7,5mm (Nagao, 1991).
Mì bổ sung muối kiềm
Ứng dụng của muối kiềm trong sản xuất mì có nguồn gốc từ các tỉnh Quảng Đông và Hokkaido của miền nam Trung Quốc. Thời tiết ở vùng đó nóng và ẩm nhất trong năm. Ban đầu muối kiềm được bổ sung trong công thức mì với mục đích là kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế nấm mốc phát triển. Kiềm phổ biến nhất được sử dụng trong ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat hoặc hỗn hợp của cả hai. Các muối kiềm khác như polyphosphate thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. Mì kiềm sử dụng phổ biến rộng rãi vào ẩm thực địa phương của Malaysia, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Đài Loan và Hồng Kông (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì kiềm màu vàng, có mùi thơm, hương vị đặc trưng và kết cấu đàn hồi, vững chắc. Hàm lượng muối kiềm bổ sung mức độ thấp, hương vị kiềm rất nhẹ nhưng kết cấu của mì được cải thiện một cách đáng kể (Bin Xiao Fu, 2008).
3