Các loại mì này được chế biến từ tinh bột hoặc ngũ cốc khác lúa mì như gạo và kiều mạch. Không giống như lúa mì, các nguyên liệu này không chứa gluten. Trong quá trình chế biến cần phải hồ hóa tinh bột để liên kết chúng lại với nhau hoặc trộn với bột mì.
Mì tinh bột
Mì tinh bột được sản xuất từ tinh bột tinh khiết từ các nguồn thực vật khác nhau. Đây là một loại trong những loại mì đặc trưng ở châu Á. Tinh bột sử dụng có thể có nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây hoặc các loại tinh bột khác (Mitchhavat, 1988).
Mì kiều mạch
Mì làm từ bột kiều mạch được tìm thấy chủ yếu ở Nhật Bản, Hàn Quốc và đông bắc Trung Quốc. Bột kiều mạch được trộn với một số loại bột mì để giúp bột liên kết với nhau. Mì kiều mạch có kết cấu chắc và đàn hồi do bột kiều mạch có độ nhớt khá cao. Bên cạnh hương vị độc đáo, mì kiều mạch chứa lysine với tỷ lệ cao, các loại vitamin B1, B2, khoáng chất và chất xơ. Ở Trung Quốc và Nhật Bản, kiều mạch là một biện pháp phòng ngừa hiệu quả chống lại huyết áp cao và có lợi cho lưu thông máu trong cơ thể con người (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì gạo
Có hai phương pháp chính được sử dụng để sản xuất mì gạo: đùn (sản xuất các loại bún) và tấm (sản xuất mì tấm và mì phẳng). Các sợi mì gạo đồng nhất và thẳng, có màu trắng đục. Theo truyền thống, mì gạo thường làm từ gạo hạt dài với hàm lượng amylose trung bình lớn hơn 22%. Khả năng trương nở của tinh bột và tỷ lệ amylopectine/amylose là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mì gạo. Các giống lúa có hàm lượng amylose cao và gel cứng là phù hợp nhất để làm mì gạo (Juliano & Sakurai, 1985). Gạo có hàm lượng amylose cao cho mì màu sáng với mật độ khối lượng thấp. Mì gạo tươi tấm hoặc phẳng là phổ biến ở Đông Nam Á, miền nam Trung Quốc và Nhật Bản (Juliano & Sakurai, 1985).
6