Độ ẩm bột nhào quyết định đến yêu cầu tạo hình của các dạng mì sợi. Đặc điểm và tính chất của bột nhào phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm bột nhào và nhiệt độ của nước dùng để nhào. Độ ẩm của bột nhào càng cao thì bột nhào càng dẻo, dễ ép tạo hình, tốc độ tạo hình nhanh. Tuy nhiên, đối với sản phẩm mì sấy, độ ẩm bột nhào cao làm cho thời gian sấy mì lâu hơn, tốn năng lượng sấy (Gary G. Hou, 2010). Vì vậy việc xác định độ ẩm bột nhào là rất quan trọng và cần thiết trong công nghệ sản xuất mì.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các các loại hydrocolloid đến chất lượng bột nhào được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Độ ẩm của bột nhào khi bổ sung phụ gia
Mẫu Độ ẩm
Mẫu 1 38,067 ± 0,067d
Mẫu 2 35,2 ± 0,115a
Mẫu 3 37,33 ± 0,067b
Mẫu 4 37,67 ± 0,133c
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05).
Kết quả nghiên cứu cho thấy cho thấy độ ẩm bột nhào giảm khi bổ sung guar gum, xanthan gum và CMC. Qua kết quả xử lý thống kê, độ ẩm bột nhào của các mẫu mì bổ sung hydrocolloid có sự khác biệt so với mẫu đối chứng ở mức ý nghĩa 5%. Điều này có thể được giải thích là do khả năng giữ nước của các loại hydrocolloid trong quá trình nhào bột. Các hydroxyl hiện diện trong các chất này có thể tương tác với nước, cản trở liên kết của nước với protein của bột nhào nên lượng nước tự do trong khối bột ít, hạn chế sự mất nước trong khi sấy ở nhiệt độ cao (1050C) (Mahsa majzoobi, 2010).
31
Độ ẩm bột nhào khi bổ sung CMC giảm đáng kể từ khoảng 38% còn khoảng 35%. Shalini và Laxmi (2007) đã báo cáo rằng khi bổ sung CMC vào khối bột nhào, nó sẽ cạnh tranh nước với protein của bột mì, cản trở quá trình hydrate hóa của bột nhào; do đó làm giảm sự mất nước của khối bột sau sấy ở 1050C (Mahsa majzoobi, 2010). Vì vậy, độ ẩm bột nhào có bổ sung CMC là thấp nhất trong các mẫu.
Mặt khác, theo Bin Xiao Fu (2007), độ ẩm của bột nhào thích hợp nhất để chế biến mì sợi là từ 32% đến 40%. Nếu độ ẩm bột nhào quá thấp, bột nhào không đủ nước để hình thành mạng gluten. Ngược lại, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây dính sợi mì trong quá trình cán cắt. Độ ẩm các mẫu bột nhào có bổ sung guar gum, xanthan gum và CMC dao động trong khoảng từ 35,2 % đến 38,067 %. Do đó, độ ẩm của các mẫu bột nhào khảo sát này thích hợp để chế biến mì tươi.