(Đồ án HCMUTE) ảnh hưởng của bột đậu gà đến chất lượng bánh mì hamburger

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ HAMBURGER GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HUỲNH THỊ HUỲNH HƯƠNG PHẠM DIÊM KHANH SKL008918 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116174 ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ HAMBURGER GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HUỲNH THỊ HUỲNH HƢƠNG 18116174 PHẠM DIỄM KHANH 18116176 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116174 ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ HAMBURGER GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HUỲNH THỊ HUỲNH HƢƠNG 18116174 PHẠM DIỄM KHANH 18116176 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i iii i LỜI CẢM ƠN Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Cơ tận tình hƣớng dẫn học hỏi thêm nhiều kiến thức lý thuyết theo sát giai đoạn nghiên cứu Chúng biết ơn giúp đỡ cô nhóm đối mặt với tình khó khăn khoảng thời gian thực đồ án, lỗi sai để khắc phục, nhờ mà nhóm tích lũy thêm nhiều kiến thức kỹ để hoàn thành nghiên cứu kịp tiến độ Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn đến giảng viên ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Cuối cùng, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên quản lý phịng thí nghiệm ThS Nguyễn Thị Thu Trang giảng viên môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tâm hỗ trợ mƣợn dụng cụ thiết bị, phịng thí nghiệm, giải đáp thắc mắc nhƣ nhắc nhở khắc phục lỗi sai trình thực đồ án Xin chân thành cảm ơn! iv i v i PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN vi i vii i PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN viii i ix i – Độ ẩm bánh mì sau ngày bảo quản Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn 28.2092 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 3 28.8358 30.5583 31.3027 32.3277 32.9166 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Kết phân tích gluten bột nhào – Gluten khô Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 4.7107 20.00 15.00 10.00 5.00 Chuan Sig 5.4413 7.4180 9.9665 10.5813 11.3679 1.000 1.000 81 i 1.000 1.000 1.000 1.000 – Gluten ƣớt Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 16.2434 20.00 16.4886 15.00 10.00 5.00 Chuan 17.7083 20.5737 22.4991 24.6158 Sig 0.672 1.000 1.000 1.000 1.000 Độ ẩm bột nhào Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 37.9790 20.00 15.00 10.00 5.00 Chuan Sig 38.8513 39.7159 40.0448 40.7532 41.8172 1.000 1.000 82 i 1.000 1.000 1.000 1.000 Kết phân tính tốn tiêu vật lý bánh sau nƣớng – Khối lƣợng bánh sau nƣớng Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 46.3600 20.00 46.0157 15.00 10.00 5.00 Chuan 46.0157 45.8743 45.8743 45.5214 45.5214 45.0557 45.0557 45.0000 Sig 0.253 0.941 0.229 0.050 0.999 – Chiều cao Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 20 35.8490 20.00 20 15.00 20 10.00 20 5.00 20 Chuẩn 20 Sig 37.5955 39.1045 41.1615 43.0325 45.3630 1.000 1.000 83 i 1.000 1.000 1.000 1.000 – Đƣờng kính Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 20 64.7580 20.00 20 15.00 20 10.00 20 5.00 20 Chuẩn 20 Sig 67.5220 70.0545 71.7385 73.8680 76.2445 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 – Hệ số nở ngang Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn 20 1.6810 5.00 20 1.7169 10.00 20 1.7431 15.00 20 1.7916 20.00 20 1.7961 25.00 20 1.8070 Sig 1.000 84 i 0.0920 0.626 – Thể tích Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 97.8571 20.00 15.00 111.4286 10.00 113.5714 5.00 Chuan 105.7143 119.2857 124.2857 Sig 1.000 1.000 0.768 1.000 1.000 Kết cấu bột nhào – Độ cứng bột nhào Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn 70.1429 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Sig 73.4286 77.9286 83.8571 87.7143 91.8571 1.000 1.000 85 i 1.000 1.000 1.000 1.000 – Độ cố kết bột nhào Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 0.5457 20.00 15.00 0.6843 10.00 0.7029 5.00 Chuẩn Sig 0.6171 0.7757 0.8400 1.000 1.000 0.567 1.000 1.000 – Độ đàn hồi bột nhào Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 5.5314 20.00 15.00 6.8486 10.00 7.0414 5.00 Chuẩn Sig 5.8186 7.7514 8.3200 1.000 1.000 86 i 0.120 1.000 1.000 Kết cấu bánh mì ngày – Độ cứng bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn 215.5000 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 275.8571 317.1429 381.2857 436.8571 480.2857 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 – Độ cố kết bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 0.6757 20.00 0.6986 0.6986 15.00 0.7029 0.7029 10.00 0.7114 0.7114 5.00 0.7243 0.7243 Chuẩn 0.7329 Sig 0.060 87 i 0.085 0.215 – Độ đàn hồi bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 25.00 9.0829 20.00 9.1086 15.00 10.00 5.00 Chuẩn Tukey HSDa Sig 9.1686 9.2271 9.3371 9.4529 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Kết cấu bánh mì sau ngày bảo quản – Độ cứng bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu Chuẩn N 306.0714 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Sig 352.6714 405.8571 440.8429 560.2857 611.2143 1.000 1.000 1.000 88 i 1.000 1.000 1.000 – Độ cố kết bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 0.4143 20.00 0.4400 0.4400 15.00 0.4429 0.4429 10.00 5.00 Chuẩn Sig 0.4500 0.4500 0.4814 0.5643 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 – Độ đàn hồi bánh mì ngày Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 8.2586 20.00 8.3971 15.00 8.8200 10.00 8.8814 5.00 8.8957 Chuẩn 8.8771 Sig 1.000 89 i 1.000 Kết phân tích màu sắc bánh mì máy đo màu Konica Minolta Chroma CR400 – Giá trị a Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn -2.0743 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Sig -1.7414 -1.2600 -1.0500 -0.5400 -0.4400 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 – Giá trị L Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 66.3371 20.00 15.00 10.00 71.4243 5.00 71.7543 Chuẩn 72.7143 Sig 68.9229 70.4700 1.000 90 i 1.000 1.000 1.000 – Giá trị b Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N Chuẩn 15.0300 5.00 17.0057 10.00 18.7500 18.7500 15.00 18.5500 18.5500 20.00 19.7786 25.00 20.2829 Sig 17.0057 1.000 1.000 1.000 Kết đánh giá cảm quan – Cấu trúc Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 6.2429 15.00 6.5429 20.00 6.5857 6.5857 5.00 6.8286 6.8286 10.00 6.8857 6.8857 Chuẩn Sig 7.4286 0.128 91 i 0.186 – Màu sắc Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 25.00 70 6.1000 20.00 70 6.4857 6.4857 15.00 70 6.6857 6.6857 10.00 70 6.9000 5.00 70 7.0286 Chuẩn 70 7.7571 Sig 0.153 0.222 1.000 – Mùi Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 20.00 70 5.7286 25.00 70 6.2286 5.00 70 6.4714 6.4714 15.00 70 6.5429 6.5429 10.00 70 6.6429 6.6429 Chuẩn 70 Sig 7.1571 0.054 – Vị 92 i 0.074 Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 20.00 70 5.8714 25.00 70 6.2571 15.00 70 6.8143 6.8143 5.00 70 6.9714 6.9714 6.9714 10.00 70 7.2286 7.2286 Chuẩn 70 Sig 6.2571 7.6143 0.733 0.106 0.669 0.189 – Độ yêu thích Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa Mẫu N 20.00 70 6.1571 25.00 70 6.2000 15.00 70 5.00 70 6.9071 6.9071 10.00 70 7.0714 7.0714 Chuẩn 70 Sig 6.2000 6.8786 6.8786 7.5857 1.000 93 i 0.067 0.970 0.067 94 i S i K L 0