NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ TÚ ANH PHẠM THỊ HỒNG VÂN Ngành: CƠNG NGHỆ HỐ HỌC Niên khoá: 2004-2008 Tháng 10 năm 2008 i NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Sinh viên thực TRẦN THỊ TÚ ANH PHẠM THỊ HỒNG VÂN Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng nghệ hố học Giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ TRƯƠNG VĨNH Tháng 10 năm 2008 ii LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy TS.Trương Vĩnh, trưởng Bộ Môn Công Nghệ Hố Học tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn Hùng, anh Phong - lò bánh mì Quốc lộ 51 giúp đỡ em nhiều kĩ thuật làm bánh Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Hố Học trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức vơ q giá cho tơi tháng năm học tập trường Xin chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hố Học, phòng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trung Tâm Chế Biến Rau Quả giúp đỡ tạo điều kiện thật tốt cho chúng em thực tập phòng thí nghiệm Cảm ơn tất người bạn động viên giúp đỡ suốt trình học tập thực đề tài Sau cùng, chúng xin gửi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc ni dưỡng, dẫn dắt chúng động viên, tạo điều kiện thuận lợi để chúng hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp iii TĨM TẮT Ngày bánh mì trở thành nguồn thực phẩm số nước Trên giới có nhiều loại bánh mì: bánh mì tròn Nga, bánh mì dài Pháp, bánh mì mè… Bánh mì vốn làm từ bột lúa mì nước ta nguồn lương thực chủ yếu gạo, ngô, khoai… ta lại khơng sản xuất bánh mì có sử dụng loại bột có sẵn nước Đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng số loại bột gạo, bột khoai mì bột đậu nành đến chất lượng bánh mì” tiến hành trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, từ thời gian 10/04/2008 đến 10/10/2008 Thí nghiệm bố trí chủ yếu theo kiểu ngẫu nhiên không đầy đủ Phần nghiên cứu tiến hành nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Trên sở quy trình chế biến tham khảo, chúng tơi tiến hành nghiên cứu 1- Khảo sát tìm loại bột lúa mì thích hợp cho quy trình chế biến 2- Khảo sát tỉ lệ nấm men sử dụng quy trình chế biến 3- Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột 4- Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng bánh thích hợp 5- Khảo sát ảnh hưởng thay phần bột lúa mì loại bột khoai mì, bột gạo 6- Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng thích hợp cho bánh liệu bột khoai mì bột gạo 7- Khảo sát ảnh hưởng thay phần bột lúa mì bột đậu nành nhằm sản xuất bánh mì dinh dưỡng 8- Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng thích hợp cho bánh liệu bột đậu nành (bánh dinh dưỡng) Qua thời gian nghiên cứu kết thu ta liệu 16.7% bột khoai mì bột gạo 33.3% hổn hợp bột mì bột gạo, với bánh dinh dưỡng liệu 10-20% bột đậu nành iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG MỞ ĐẦU 1.1- Đặt vấn đề 1.2- Mục đích đề tài 1.3- Nội dung đề tài TỔNG QUAN 2.1- Tổng quan nguyên liệu 2.1.1- Bột mì 2.1.1.1- Protid bột mì 2.1.1.2- Glucid bột mì 2.1.1.3- Lipid bột mì 2.1.1.4- Các vitamin 2.1.1.5- Các enzyme 2.1.1.6- Đánh giá chất lượng bột mì 2.1.2- Bột đậu nành 2.1.2.1- Thành phần hóa học đậu nành 2.1.2.2- Tính chất protein đậu nành 2.1.3- Bột khoai mì 2.1.4- Bột gạo 2.1.4.1- Protein 2.1.4.2- Glucid 2.1.5.1- Nấm men ép 2.1.5.2- Nấm men khô 2.1.5.3- Nấm men lỏng 2.1.6- Đường 2.1.7- Muối 2.1.8- Nước 2.1.9- Các hoá chất làm nở bánh 2.2- Cơ sở lý thuyết trình làm bánh 2.2.1- Quá trình nhào bột lên men bột nhào 2.2.1.1- Sự hình thành khối bột nhào 2.2.1.2- Phương pháp làm nở bột v iii iv v viii ix x 1 2 3 3 7 9 12 13 14 14 15 16 17 17 17 18 18 18 19 19 20 20 2.2.1.3 Những biến đổi xảy bột nhào 21 2.2.1.4- Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào bột 23 2.2.2- Tạo hình bánh 23 2.2.3.Nướng bánh 25 2.2.3.1 Biến đổi lý học 25 2.2.3.2- Biến đổi vi sinh 27 2.2.3.3- Biến đổi hoá sinh 28 2.2.3.4- Biến đổi hoá lý 29 2.3- Bảo quản bánh mì 30 2.3.1- Những biến đổi xảy bảo quản bánh 30 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1- Phương tiện 32 3.1.1- Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 32 3.1.2- Vật liệu thiết bị phục vụ cho trình nghiên cứu 32 3.2- Quy trình sản xuất bánh mì 32 3.3- Nội dung đề tài 33 3.4- Thí nghiệm bố trí thí nghiệm 34 3.4.1- Thí nghiệm khảo sát hệ số quan trọng 34 3.4.2- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu sản xuất bánh mì có ngun liệu bột lúa mì 34 3.4.2.1- Thí nghiệm 1.1: Khảo sát chọn loại bột thích hợp cho trình chế biến 35 36 3.4.2.2- Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỉ lệ men sử dụng 37 3.4.2.3- Thí nghiệm 1.3: Khảo sát lượng nước dùng trình chế biến 3.4.3- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột khoai mì, gạo 41 lên chất lượng bánh mì 3.4.3.1- Thí nghiệm 2.1: Nghiên cứu tỉ lệ bột sử dụng bánh mì 42 3.4.3.2- Thí nghiệm 2.2: Nghiên cứu nhiệt độ thời gian nướng tới chất lượng bánh mì cơng thức A 43 3.4.4- Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột đậu nành lên chất 44 lượng bánh mì dinh dưỡng 3.4.4.1-Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu tỉ lệ bột sử dụng bánh mì 45 3.4.4.2- Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu nhiệt độ thời gian nướng tới chất lượng bánh công thức D 47 50 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 4.1 Thí nghiệm 4.1.1 Thí nghiệm khảo sát hệ số quan trọng 50 4.1.2 Thí nghiệm khảo sát loại bột mì thích hợp cho trình chế biến 50 vi 4.1.3 Khảo sát tỉ lệ nấm men sử dụng 51 4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến độ nở độ xốp 52 4.1.5 Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng thích hợp để sản xuất bánh mì đối chứng 54 4.2 Thí nghiệm 55 4.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột gạo bột 55 khoai mì đến chất lượng bánh mì 4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên công thức 60 bánh mì có tỉ lệ thay 16,7% bột khoai mì (cơng thức A) 4.2.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên công thức 64 bánh mì có tỉ lệ thay 16,7% bột gạo (cơng thức B) 4.2.4 Thí nghiệm 2.4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên công thức bánh mì có tỉ lệ thay 33,3% hai loại bột (16,7% bột gạo 16,7% bột khoai mì) (cơng thức C) 67 4.3 Thí nghiệm 70 4.3.1 Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột đậu nành đến chất lượng bánh mì 70 4.3.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên công thức 73 bánh mì có tỉ lệ thay 10% bột đậu nành (cơng thức D) 4.3.3 Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng lên công thức 76 bánh mì có tỉ lệ thay 20% bột đậu nành (công thức E) KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 81 5.1- Kết luận 81 5.2- Đề nghị 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC 85 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT TN: Thí nghiệm NT: Nghiệm thức ĐGCQ: Đánh giá cảm quan ph: phút viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 4.1 Bánh mì đo cấu trúc 57 Hình 4.2 Bánh mì đo màu 58 Hình 4.3 NT 10 – TN 2.1 58 Hình 4.4 NT – TN 2.1 58 Hình 4.5 NT 10 – TN 2.2 63 Hình 4.6 NT – TN 2.2 63 Hinh 4.7 NT 10 – TN 2.3 66 Hình 4.8 NT – TN 2.3 66 Hình 4.9 NT 10 – TN 2.4 69 Hình 4.10 NT – TN 2.4 69 Hình 4.11 NT – TN 3.1 70 Hình 4.12 NT 10 – TN 3.2 75 Hình 4.13 NT – TN 3.2 75 Hình 4.8 NT 10 – TN 3.3 78 Hình 4.8 NT – TN 3.3 78 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học đậu nành 10 11 Bảng 2.3 Thành phần acid amin đậu nành 11 Bảng 2.4 Thành phần hydratcarbon đậu nành 12 Bảng 2.5 Thành phần chất khoáng đậu nành 12 Bảng 2.6 Thành phần vitamin đậu nành 14 Bảng 2.7 Thành phần hóa học thóc 34 Bảng 3.1 : Bảng bố trí cảm quan thí nghiệm 35 Bàng 3.2- Bố trí thí nghiệm 1.1 36 Bảng 3.3- Bố trí cảm quan thí nghiệm 1.1 37 Bàng 3.4- Bố trí thí nghiệm 1.2 38 Bàng 3.5- Bố trí thí nghiệm 1.3 39 Bảng 3.6 Bố trí cảm quan thí nghiệm 1.3 40 Bảng 3.7- Bố trí thí nghiệm 1.4 42 Bảng 3.9- Tỉ lệ thành phần loại bột dùng cho 50% lượng bột bánh 44 Bảng 3.10- Bố trí thí nghiệm 2.2 45 Bảng 3.11- Tỉ lệ thành phần loại bột bánh mì 47 Bảng 3.12 Bố trí cảm quan thí nghiệm 3.1 48 Bảng 3.13- Bố trí thí nghiệm 3.2 Bảng 4.1 Hệ số quan trọng tiêu 50 51 Bảng 4.2 Ảnh hưởng giá thành nguyên liệu bột 51 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 51 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 52 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan theo tỉ lệ nấm men 52 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men 53 Bảng 4.7 Ảnh hưởng độ ẩm khối bột đến độ nở độ xốp 53 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột 53 Bảng 4.9 Đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột Bảng 4.10 Bảng điểm trung bình ĐGAQ chung tiêu sản phẩm nghiệm thức bánh mì đối chứng 54 Bảng 4.11 Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc độ cứng độ nhai sản phẩm nghiệm thức tỉ lệ phối trộn loại bột 56 Bảng 4.12 Bảng chuyển điểm trung bình đo màu ( độ sáng L) vỏ ruột bánh nghiệm thức tỉ lệ phối trộn loại bột 57 Bảng 4.13 Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung tiêu sản phẩm nghiệm thức tỉ lệ phối trộn loại bột 59 Bảng 4.14 Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc độ cứng độ nhai sản phẩm nghiệm thức tỉ lệ thay 16,7% bột khoai mì 61 x 52.080000 X 55.006667 X 3 56.433333 XX 56.740000 X 57.406667 X - Bảng 10 Kết xử lý Anova với tiêu màu sắc ruột bánh nghiệm thức có nhiệt độ nướng thời gian nướng khác bánh liệu 10% bột đậu nành Bảng Anova One-Way Analysis of Variance Data: RUOT3.LIGHT Level codes: RUOT3.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 209.00364 41.800729 57.691 0000 Within groups 8.69480 12 724567 Total (corrected) 217.69844 17 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for RUOT3.LIGHT by RUOT3.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 57.090000 X 59.060000 X 60.723333 X 63.336667 X 3 63.670000 X 67.546667 X - Bảng 11 Kết xử lý Anova với tiêu màu sắc vỏ bánh nghiệm thức có nhiệt độ nướng thời gian nướng khác bánh liệu 10% bột đậu nành Bảng Anova One-Way Analysis of Variance Data: COLOR31.LIGHT Level codes: COLOR31.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Analysis of variance 127 Range test: LSD Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 234.56653 26.062948 47.162 0000 Within groups 11.05253 20 552627 Total (corrected) 245.61907 29 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for COLOR31.LIGHT by COLOR31.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 10 47.743333 X 49.686667 X 51.820000 X 51.843333 X 52.116667 XX 52.496667 X 53.440000 XX 55.296667 X 55.816667 X 3 56.336667 XX - Bảng 12 Kết xử lý Anova với tiêu màu sắc ruột bánh nghiệm thức có nhiệt độ nướng thời gian nướng khác bánh liệu 10% bột đậu nành Bảng Anova One-Way Analysis of Variance Data: RUOT31.LIGHT Level codes: RUOT31.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 108.54354 12.060393 17.335 0000 Within groups 13.91473 20 695737 Total (corrected) 122.45827 29 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for RUOT31.LIGHT by RUOT31.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 61.343333 X 10 61.383333 X 61.573333 XX 61.603333 XX 61.696667 XX 128 62.030000 XX 62.046667 XX 3 63.666667 XX 63.944444 X 67.926667 X - Bảng 13 Kết xử lý Anova với tiêu màu sắc vỏ bánh nghiệm thức có nhiệt độ nướng thời gian nướng khác bánh liệu 20% bột đậu nành Bảng Anova One-Way Analysis of Variance -Data: COLOR32.LIGHT Level codes: COLOR32.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 242.28376 26.920418 43.928 0000 Within groups 12.25653 20 612827 Total (corrected) 254.54030 29 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for COLOR32.LIGHT by COLOR32.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 10 47.743333 X 49.686667 X 51.820000 X 51.843333 X 52.486667 XX 53.116667 X 54.440000 XX 55.556667 X 56.336667 XX 3 57.406667 X - Bảng 14 Kết xử lý Anova với tiêu màu sắc ruột bánh nghiệm thức có nhiệt độ nướng thời gian nướng khác bánh liệu 20% bột đậu nành Bảng Anova One-Way Analysis of Variance Data: RUOT32.LIGHT Level codes: RUOT32.NT Labels: 129 Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 104.45075 11.605639 16.913 0000 Within groups 13.72413 20 686207 Total (corrected) 118.17488 29 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for RUOT32.LIGHT by RUOT32.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 61.343333 X 10 61.383333 X 61.573333 XX 61.603333 XX 61.696667 XX 62.030000 XX 3 62.046667 XX 62.936667 XX 63.670000 X 67.796667 X - 130 Phụ lục C6- Thí nghiệm cảm quan Bảng Thí nghiệm mẫu chuẩn ANOVA Source of Var Treatment(Adj) Blocks Error Total SS 7.708868 3.586196 4.774465 16.06953 df 11 16 35 MS F F bảng 0.963609 3.229207 2.591096 0.326018 1.092538 2.456369 0.298404 Bảng Duncan Method: 95 Percent Level Average Homogeneous Groups 11.86 x 11.79 x 11.86 x 12.00 xx 12.21 xxx 12.25 xxx 12.27 xxx 12.32 xxx 13.63 x - Bảng Thí nghiệm cơng thức phối trộn bột gạo bột khoai mì ANOVA Source of Var SS Treatment(Adj) 82.16084 Blocks 31.9999 Error 4.706008 Total 118.8668 df 11 16 35 MS F F bảng 10.27011 34.91742 2.591096 2.909082 9.890614 2.456369 0.294126 Bảng Duncan Method: 95 Percent Level Average Homogeneous Groups 8.57 x 8.91 xx 9.71 x 10.77 x 10.87 x 12.51 x 12.69 x 12.77 x 12.98 x - 131 Bảng Thí nghiệm cơng thức A ANOVA Source of Var SS Treatment(Adj) 14.25508 Blocks 14.2036 Error 10.36584 Total 38.82453 df 11 16 35 MS F F bảng 1.781885 2.750395 2.591096 1.291237 1.993064 2.456369 0.647865 Bảng Duncan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 10.90 x 11.08 x 11.10 xx 11.77 xx 11.91 xx 12.18 xxx 12.29 xx 12.31 xx 12.32 x - Bảng Thí nghiệm cơng thức B ANOVA Source of Var SS Treatment(Adj) 18.6743 Blocks 10.99741 Error 4.216626 Total 33.88833 df 11 16 35 MS F F bảng 2.334288 8.857462 2.591096 0.999764 3.793609 2.456369 0.263539 Bảng Duncan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 10.11 x 10.84 x 11.34 x 11.62 x 11.63 xx 11.70 x 12.52 x 12.67 x 13.08 x 132 Bảng Thí nghiệm cơng thức C ANOVA Source of Var Treatment(Adj) Blocks Error Total SS 19.54374 12.00669 4.832551 36.38299 df 11 16 35 MS F F bảng 2.442968 8.088375 2.591096 1.091517 3.613883 2.456369 0.302034 Bảng Ducan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 9.90 x 11.01 x 11.36 xx 11.46 xx 11.51 xx 11.82 xx 12.26 x 12.34 x 13.11 x - Bảng Thí nghiệm cơng thức phối trộn bột đậu nành ANOVA Source of Var SS Treatment(Adj) 55.4494 Blocks 46.83852 Error 11.3388 Total 113.6267 df 14 10 29 MS F F bảng 11.08988 9.780473 3.325835 3.345608 2.950585 2.864728 1.13388 Bảng Ducan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 9.11 x 10.28 x 11.94 x 13.32 xx 13.399 xx 13.81 x - 133 Bảng Thí nghiệm công thức D ANOVA Source of Var Treatment(Adj) Blocks Error Total SS 38.71424 21.52145 9.411872 69.64756 df 11 16 35 MS F F bảng 4.83928 8.226682 2.591096 1.956496 3.326004 2.456369 0.588242 Bảng Ducan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 10.70 x 10.19 x 10.32 x 11.86 x 12.21 x 12.40 x 12.60 xx 12.73 xx 13.56 x Bảng Thí nghiệm cơng thức E ANOVA Source of Var SS Treatment(Adj) 41.91265 Blocks 30.8346 Error 8.256235 Total 81.00349 df 11 16 35 MS F F bảng 5.239082 10.15297 2.591096 2.803145 5.432298 2.456369 0.516015 Bảng Ducan Method: 95 Percent LSD Level Average Homogeneous Groups 9.54 x 9.93 xx 10.51 xx 10.90 xx 11.76 xx 11.83 xx 12.78 xx 12.88 xx 13.11 x - 134 Phụ lục D- Phiếu đánh giá cảm quan Bảng 1- Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc vỏ bánh Màu sắc ruột bánh Cấu trúc Mùi Vị Điểm Yêu cầu Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng bánh Màu vàng nâu tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng Màu đậm, màu trắng sống, lốm đốm trắng nâu đen Màu nâu đen, sản phẩm cháy 5 5 Màu trắng mịn Màu trắng ngà Màu vàng nhạt Màu vàng ngà Màu vàng nâu bột Mịn, mềm mại, độ nở, xốp tốt Mịn, tương đối mềm mại, độ nở, xốp tốt Ít mịn, cứng, nở, xốp Không mịn, cứng, không nở, không xốp Chai cứng Thơm, dậy mùi đặc trưng sản phẩm Khá thơm, dậy mùi sản phẩm Thơm khơng rõ lắm, dây mùi đặc trưng sản phẩm Ít thơm, thống mùi bột mì Ít thơm, có mùi mốc nhiều, có mùi lạ Vị hài hoà, hậu vị tốt Vị hài hoà Vị mặn lạt Vị mặn lạt Có vị lạ 135 Bảng Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ngày…… tháng …… năm…… Cảm quan viên ……………………………… Sản phẩm…………………………………………………… Mời bạn nếm thử mẫu phát (có đánh số kí hiệu) Sau dựa vào bảng tiêu chuẩn đánh nhận xét, đánh giá sản phẩm(chấm điểm) Màu sắc Vỏ Ruột Cấu trúc Mùi Vị Mẫu1 Mẫu2 Mẫu3 Mẫu4 Mẫu5 Trong mẫu trên, bạn thích mẫu…………nhất Xin chân thành cảm ơn 136 Phụ lục E- Một số đồ thị đo cấu trúc mẫu chọn Đồ thị Bánh thị trường Đồ thị Bánh chuẩn (100% bột lúa mì) nướng 220oC/25phút 137 Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột gạo nướng 220oC/25 phút Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột gạo nướng 230oC/25phút 138 Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột khoai mì nướng 220oC/25phút Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột khoai mì nướng 230oC/25phút 139 Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột khoai mì 16.7% bột gạo nướng 230oC/25phút Đồ thị Bánh liệu 16.7% bột khoai mì 16.7% bột gạo nướng 220oC/28 phút Đồ thị Bánh liệu 10% bột đậu nành nướng 210oC/23 phút 140 Đồ thị 10 Bánh liệu 10% bột đậu nành nướng 220oC/23 phút Đồ thị 11 Bánh liệu 20% bột đậu nành nướng 210oC/23phút Đồ thị 12 Bánh liệu 20% bột đậu nành nướng 210oC/25phút 141 ... : Nghiên cứu ảnh hưởng bột gạo, bột khoai mì bột đậu nành lên chất lượng bánh mì 1.2- Mục đích đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng bột gạo, bột khoai mì bột đậu nành lên bánh mì Từ thay phần bột mì bột. .. bột gạo, bột khoai mì bột đậu nành 1.3- Nội dung đề tài - Khảo sát nguồn nguyên liệu bột gạo, bột khoai mì bột đậu nành nước ảnh hưởng lên bánh mì, để làm nguồn liệu cho bột mì - Khảo sát bột đậu. ..NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Sinh viên thực TRẦN THỊ TÚ ANH PHẠM THỊ HỒNG