NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ, BỘT BẮP LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH QUY NƯỚNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ, BỘT BẮP LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH QUY NƯỚNG Họ tên sinh viên: LÊ THI MỸ TÂM NGUYỄN THỊ CHÂN TÚ Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004-2008 Tháng 10/2008 NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ , BỘT BẮP LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH QUY NƯỚNG Tác giả LÊ THỊ MỸ TÂM NGUYỄN THỊ CHÂN TÚ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành: Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ: TRƯƠNG VĨNH Tháng 10 năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trương Vĩnh - giáo viên hướng dẫn, tận tình giúp đỡ dẫn, dành nhiều thời gian công sức để truyền đạt cho chúng em kinh nghiệm, kiến thức quý giá suốt thời gian chúng em thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Trường ĐH Nơng Lâm TPHCM giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em có đầy đủ trang thiết bị cần thiết cho luận văn chúng em phòng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Hóa để chúng em tiến hành thí nghiệm nghiên cứu đề tài Nhờ chúng em hồn thành luận văn để chuẩn bị tốt cho báo cáo khóa luận tốt nghiệp thời gian tới Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Kim Sơn thông cảm giúp đỡ cho chúng em ngày chúng em phải làm thí nghiệm kéo dài đến tối Chúng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ người thân gia đình ni dưỡng dạy dỗ chúng sống Sau xin cảm ơn tất bạn bè chia sẽ, động viên giúp đỡ thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn!!! Lê Thị Mỹ Tâm Nguyễn Thị Chân Tú ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột bắp lên chất lượng bánh quy nướng” tiến hành phòng Thí Nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa trung tâm nghiên cứu bảo quản rau trường ĐH Nông Lâm Tp HCM, thời gian từ tháng 03/2008 đến 09/2008 Nội dung đề tài xác định loại bột tỷ lệ bột tối ưu để sản xuất bánh quy nướng có chất lượng, cảm quan tốt giá rẻ hơn, tìm cơng thức bánh với nhiệt độ nướng công thức nướng tối ưu Kết thu được: - Tìm cơng thức bánh với loại bột tỷ lệ bột tối ưu: Cơng thức 1: Cơng thức 2: 66.7g bột mì + 33.3g bột khoai mì 66.7g bột mì + 33.3g bột gạo 20g dầu ăn 20g dầu ăn 28g đường tinh luyện 28g đường tinh luyện 3.5g trứng 3.5g trứng 5g sữa 5g sữa 5g bơ 5g bơ 0.1g muối 0.1g muối Các phụ gia khác Các phụ gia khác - Nhiệt độ nướng thích hợp: Cơng thức 1: 180oC Cơng thức 2: 180oC - Thời gian nướng thích hợp: Công thức 1: 10 phút Công thức 2: 12 phút iii - Tìm cơng thức bánh có phối trộn bột bắp để tạo bánh có hương vị mới: Công thức 1: Công thức 2: 53.3g BM+26.7g BKM+20g BB 53.3g BM+26.7gBG+20gBB 20g dầu ăn 20g dầu ăn 28g đường tinh luyện 28g đường tinh luyện 3.5g trứng 3.5g trứng 5g sữa 5g sữa 5g bơ 5g bơ 0.1g muối 0.1g muối Các phụ gia khác Các phụ gia khác MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TĨM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH ix DANH SÁCH CÁC BẢNG xi Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược lúa mì, gạo, khoai mì, bắp 2.1.1 Cây lúa mì 2.1.2 Gạo 2.1.3 Cây khoai mì 2.1.4 Cây bắp 2.2 Tính chất chức tinh bột 2.2.1 Sự khác bột mì bột gạo, bột khoai mì, bột bắp 2.2.2 Vai trò ngun liệu bột mì sản phẩm bánh quy khả thay nguyên liệu khác 2.3 Kỹ thuật sản xuất bánh quy 2.3.1 Sơ đồ kỹ thuật 2.3.1.1 Quá trình trộn bột 10 2.3.1.2 Quá trình cán bột 10 2.3.1.3 Quá trình tạo hình 11 v 2.3.1.4 Nướng 11 2.3.1.5 Quá trình phủ dầu 12 2.3.1.6 Làm nguội 12 2.3.1.7 Đóng gói 12 2.3.2 Công thức sản xuất bánh 13 2.3.3 Cách chế biến 13 2.3.3.1Chuẩn bị nguyên liệu 13 2.3.3.2Các bước tiến hành 19 Chương 21 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 3.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh quy xốp 25 3.3.2 Thí nghiệm khảo sát 26 3.3.3 Thí nghiệm sơ 26 3.3.4 Thí nghiệm 27 3.3.4.1Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng cơng thức phối trộn nguyên liệu bột lên chất lượng sản phẩm 27 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Lấy cơng thức nghiệm thức tốt nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ (T) lên chất lượng 32 3.4.4.1 Thí nghiệm ảnh hưởng lên chất lượng 35 3.4.4.2 Thí nghiệm cảm quan 35 3.3.4 Thí nghiệm bảo quản bánh 37 3.3.5 Thí nghiệm khảo sát đường cong hút ẩm loại bánh 37 Chương 38 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột 38 4.2 Thí nghiệm 39 4.2.1 Thí nghiệm 39 vi 4.2.1.1 Cảm quan (BIBD) 39 4.2.1.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng lên chất lượng bánh 44 4.2.1.3 Thí nghiệm 3:Ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng bánh 47 4.2.1.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng bột bắp lên chất lượng bánh 51 4.3 Kết tiêu theo dõi 55 4.3.1 Thể tích bánh 55 4.3.2 Độ cứng 56 4.3.2 Ẩm độ 61 4.3.3 Màu sắc 62 4.4 64 Thí nghiệm bảo quản bánh Chương 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 5.1 Kết luận 71 5.2: Đề nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 75 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Mp: Ẩm độ theo khô At: A thực nghiệm Ft: F thực nghiệm TB: Trung bình aw: ẩm độ tương đối MS: màu sắc ĐC: độ cứng HD: hình dạng A : Nghiệm thức 100% bột mì B: Nghiệm thức 100% bột gạo C : Nghiệm thức 100% bột bắp D: Nghiệm thức 1/3 bột mì, 2/3 bột gạo E : Nghiệm thức 1/3 bột mì, 2/3 bột bắp F: Nghiệm thức 2/3 bột mì, 1/3 bột gạo G: Nghiệm thức 2/3 bột mì, 1/3 bột bắp G + K: nghiệm thức G bảo quản bao kiến A + K: nghiệm thức A bảo quản bao kiến F + K: nghiệm thức F bảo quản bao kiến Gb + K: nghiệm thức Gb bảo quản bao kiến Fb + K: nghiệm thức Fb bảo quản bao kiến A + N: nghiệm thức A bảo quản bao nhôm F + N: nghiệm thức F bảo quản bao nhôm Gb + N: nghiệm thức Gb bảo quản bao nhôm Fb + N: nghiệm thức Fb bảo quản bao nhôm H : Nghiệm thức 1/3 bột gạo, 2/3 bột bắp I : Nghiệm thức 1/3 bột bắp, 2/3 bột gạo K : Nghiệm thức 1/3 bột mì, 1/3 bột bắp, 1/3 bột gạo viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây lúa mì Hình 3.1: Máy nhào trộn 21 Hình 3.2: Máy cán 22 Hinh3.3: Lò nướng bánh 22 Hình 3.4: Tủ sấy 23 Hình 3.5: Máy đo cấu trúc 23 Hình 3.6: Máy đo màu 23 Hình 3.7: Trình tự thí nghiệm 24 Hình 3.8: Qui trình sản xuất bánh qui xốp 25 Hình 4.1: Bánh chọn sau thí nghiệm 44 Hình 4.2 : Bánh tối ưu thí nghiệm 55 Hình 4.3: Bánh trước sau nướng 55 Hình 4.4: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)1 58 Hình 4.5: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)2 58 Hình 4.6: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)3 59 Hình 4.7: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)4 59 Hình 4.8: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)8 60 Hình 4.9: Đo độ cứng bánh 60 Hình 4.10: Đo màu 62 Hình 4.11: Đóng goi bảo quản 64 Hình 4.12: Bánh sau đóng gói 64 Hình 4.13: Biểu đồ thể mối tương quan ẩm độ bánh quy nướng (bảo quản bao bì MCPP) theo thời gian 67 Hình 4.14: Bình chứa mẫu đo đường cong hút ẩm 67 Hình 4.15: Diễn biến độ ẩm cân nghiệm thức A 68 Hình 4.16: Diễn biến độ ẩm cân nghiệm thức F 68 Hình 4.17: Diễn biến độ ẩm cân nghiệm thức G 69 Hình 4.18: Diễn biến độ ẩm cân nghiệm thức Fb 69 ix (F+N)8 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (F + N)8 (G+N)1 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (G + N)1 114 (G+N)2 (G+N)3 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (G + N)2 (G + N)3 (G+N)4 (G+N)5 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (G + N)4 (G + N)5 115 (G+N)7 (G+N)6 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (G + N)6 (G + N)7 (G+N)8 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (G + N)28 116 (Fb+N)1 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Fb + N)1 (Fb+N)3 (Fb+N)2 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Fb + N)2 (Fb + N)3 117 (Fb+N)4 (Fb+N)5 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Fb + N)4 (Fb + N)5 (Fb+N)6 (Fb+N)7 Hình: Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Fb + N)6 (Fb + N)7 118 (Fb+N)8 Hình : Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Fb + N)8 (Gb+N)1 Hình : Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Gb + N)1 119 (Gb+N)3 (Gb+N)4 Hình : Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Gb + N)3 (Gb + N)4 (Gb+N)5 (Gb+N)6 Hình : Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Gb + N)5 (Gb + N)6 120 (Gb+N)8 Hình : Biểu đồ cấu trúc nghiệm thức (Gb + N)8 121 Phụ lục VIII: Phương pháp xác định tiêu theo dõi: Xác định thể tích Cách 1: Nguyên tắc: Dựa vào thể tích chiếm chỗ vật nước thể tích nước tràn so với bình đo thể tích ống đong Thực hiện: Hỗn hợp bột trước đem nướng cho vào ống đong xác định thể tích V1(ml) có khối lượng m1 (g) Lấy khối lượng m1 (g) cho vào khuôn đem nướng, lấy bánh sau nướng gói giấy film thực phẩm tuyệt đối kín khít vào bánh tránh bị nước xâm nhập trình đo thể tích Đem mẫu bánh gói film đo thể tích cách đo lượng nước tràn khỏi dụng cụ đo, thể tích thể tích bánh chiếm chỗ ta có V2 (ml) Tính kết Phần trăm tăng thể tích tính % tăng thể tích = V2  V1  100 V1 Cách 2: Đo đường kính (d) bánh Đo bề dày(a) bánh Thể tích bánh: d  v      a 2 122 Đo số màu Được thực từ máy đo màu ninolta chroma metrans CR 200 (Nhật Bản) Máy có chức dùng để khảo sát màu sắc sản phẩm Các liệu hiển thị màng hình theo hệ màu Lab Khi tiến hành đo mở máy đặt đầu đo lên mẫu nhấn nút đo Kết hiển thị màng hình theo thang đo L*a*b* L: Biểu thị độ sáng tối(-100  100) a: Biểu thị màu theo trục xanh – đỏ (- 60  60) b: Biểu thị màu theo xanh da trời – trục vàng (-60  +60) Xác định độ cứng (D) Độ cứng sản phẩm áp suất phá vỡ sản phẩm đo máy đo cấu trúc trái Cách đo: Để mẫu đo lên vật kê có lỗ trống với đường kính chiều cao cố định làm vật liệu thủy tinh Kéo chậm cấu trúc đo máy để hạ trụ có gắn đầu đo xuống tiếp xúc tác dụng lực lên mẫu đo đến phá vỡ mẫu đo Đầu đo có tiết diện 0,5 cm2 Các thơng số sử dụng đo cấu trúc bánh quy nướng: Test Mode Compresion Pre_Test Speed 0.5 mm/sec Post_Test Spêd 10 mm/sec Target Mode Distance Distance 30mm Trigger Type Auto (Force) 123 Trigger Force 1.0 (g) Break Mode off Stop plot at Trigger Return Tare Mode Auto Advanced Option On Control Oven Disabled Cách đọc số đo: Số đo ứng lực (F) với độ xác 0,001 đơn vị đo Đọc giá trị đo(F) hệ đơn vị kg Tiết diên S đầu đolà 0,5 cm2 Đo ẩm độ bánh Ẩm độ sản phẩm tính dựa thoát ẩm nướng (độ hụt khối Gnt ) ẩm độ ban đầu sản phẩm M G n1  G nt * 100 G2 Hay M Gn2 * 100 G2 Trong : Gn1- Gnt = Gn2 Với Gn1 lượng nước mẫu trước nướng G2 khối nước mẫu sau nướng Gn2 lượng nước mẫu sau nướng Phương pháp xác định ẩm độ ( theo mục 2.10 TCVN 1874/1986) 1) Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 105 – 1300C Cân phân tích Bình hút ẩm có chứa chất hút ẩm Chén nhôm 124 2) Cách tiến hành Cân khoảng 5g mẫu bột cho vào chén sấy sấy trước, làm nguội cân trọng lượng tủ sấy đạt từ 1050C – 1300C, mở cửa cho chén sứ vào Sấy mẫu khoảng Sau lấy chén cho vào bình hút ẩm đến nguội hồn tồn, khơng để lâu q Cân khối lượng chén sấy sau tiếp tục cho chén vào tủ sấy thời gian sau lại lấy mẫu cho vào bình hút ảm, chờ nguội lại cân Lặp lại thao tác khối lượng chén sấy không đổi sau ba lần cân liên tiếp ngừng 3) Cách tính kết Hàm lượng ẩm mẫu bột tính cơng thức: A% = M1  M  100 Mn Trong đó: Mm: khối lượng mẫu M 1: khối lượng chén sấy mẫu trước sấy M 2: khối lượng chén sấy mẫu sau sấy Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt Nguyên tắc : Chuẩn bị bột nhào từ mẫu bột mì, tách gluten ướt cách vắt bột nhào với nước sạch, sau loại bỏ phần nước vắt cân phần bã lại Gluten chất có tính dẻo, đàn hồi, bao gồm gliadin glutenin, thu phương pháp vắt bột tay Tiến hành : Tiến hành cân 25g bột mì cho vào cốc thủy tinh 250ml (cân xác 0,01g) Sau 125 thêm 10 - 15ml nước cất ( tùy loại bột) dùng đũa thủy tinh khuấy 10 phút Vo tròn bột úp tô lên cục bột nhào ủ 20 phút Sau vắt bột vòi nước chảy, đặt rây vào, dùng tay vắt bột rây Vắt nước xả dừng lại (khoảng 15 phút) trình vắt thay nước liên tục Cho vào nước vắt vài giọt iốt, dung dịch có màu xanh tiếp tục vắt thử dung dịch khơng màu xanh rửa hết tinh bột Tiếp tục vắt kiệt nước, vo tròn gluten (để yên phút), đem cân xác định hàm lượng gluten ướt Hàm lượng gluten ướt (%) = 126 m  100 25 Phụ lục IX: Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục B1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm: Bánh bích quy nướng Họ tên:……………………………Ngày thử:…………………………………… Xin gửi ơng (bà) mẫu bánh bích quy nướng mã hóa Mời ơng (bà) vui lòng dùng thử cho biết ý kiến mức độ ưa thích mẫu theo thang điểm thị hiếu điểm ( Mẫu thích: điểm, thích: điểm, khơng thích khơng chán: điểm, chán: điểm, chán: điểm) Trả lời: Mẫu: Điểm: Màu sắc: Hình dạng: Mùi: Vị: Độ cứng: 127 Phụ lục B.2 Mã hóa nghiệm thức q trình cảm quan A B C D E F G H I K 201 202 203 303 302 301 101 102 103 401 128 ... khác bột mì bột gạo, bột khoai mì, bột bắp Khác bột mì tinh bột gạo, bột khoai mì, bột bắp thành phần hóa học tinh bột gạo, bột khoai mì, bột bắp khơng chứa hàm lượng gluten Gluten thành phần. .. giá chất lượng loại nguyên liệu bột sử dụng nghiên cứu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột lúa mì, bột gạo, bột khoai mì lên chất lượng bánh quy xốp nướng Đánh giá mẫu bánh có chất lượng. .. bắp lên chất lượng bánh quy nướng 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột bắp lên chất lượng bánh quy nướng Từ tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, cảm