BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG MÌ TƯƠI GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: KHƯƠNG THỊ THANH THẢO SKL009992 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116127 ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƢỢNG MÌ TƢƠI GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: KHƢƠNG THỊ THANH THẢO MSSV: 13116127 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Khƣơng Thị Thanh Thảo MSSV: 13116127 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hƣởng bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lƣợng mì tƣơi Nhiệm vụ khóa luận: - Khảo sát ảnh hƣởng bột bí đỏ tỷ lệ khác đến tính chất hóa lý bột nhào (độ ẩm, chất lƣợng gluten) - Đánh giá chất lƣợng mì tƣơi (các thành phần dinh dƣỡng, hàm lƣợng β-carotene, tính chất cảm quan) bổ sung bí đỏ Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2017 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hƣớng dẫn: Toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu thầy cô Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi, dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho tơi suốt q trình học tập Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM, ngƣời cô giúp đỡ hƣớng dẫn tận tình cho tơi suốt q trình thực đề tài Tơi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, tất bạn lớp thực phẩm 131161, ngƣời ln động viên giúp tơi vƣợt qua khó khăn q trình thực khóa luận Cuối xin kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành cơng đƣờng đƣa đị Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Khƣơng Thị Thanh Thảo ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 10 tháng 08 iii năm 2017 Tyle Glutenkho Subset for alpha = 05 N Duncan 15 12 Sig 3 3 3 7.3110 7.5495 7.5495 7.7470 131 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 7.7470 7.9638 205 167 7.9638 8.1355 8.2833 061 Độ kéo đứt Descriptives Độ kéo đứt N Lower Bound 12 15 Total 3 3 3 18 Mean Upper Bound 132.6667 121.3333 116.0000 94.0000 94.3333 88.0000 107.7222 Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound 2.51661 15.14376 12.76715 11.53256 5.85947 7.21110 18.99475 1.45297 8.74325 7.37111 6.65833 3.38296 4.16333 4.47711 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 126.4151 83.7142 84.2847 65.3515 79.7776 70.0866 98.2764 138.9183 158.9525 147.7153 122.6485 108.8891 105.9134 117.1681 Độ kéo đứt Tyle N Subset for alpha = 05 Duncan 15 12 Sig 3 3 3 88.0000 94.0000 94.3333 481 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 62 116.0000 121.3333 132.6667 079 Minimum Lower Bound Maximum Upper Bound 130.00 104.00 105.00 85.00 90.00 80.00 80.00 135.00 132.00 130.00 107.00 101.00 94.00 135.00 Đo màu Giá trị L Descriptives L N Lower Bound 12 15 Total 3 3 3 18 Mean Upper Bound 80.8900 76.8500 75.8633 72.9100 73.8067 71.3700 75.2817 Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound 1.30675 06928 1.21928 25239 27737 45078 3.24622 75445 04000 70395 14572 16014 26026 76514 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 77.6438 76.6779 72.8345 72.2830 73.1176 70.2502 73.6674 84.1362 77.0221 78.8922 73.5370 74.4957 72.4898 76.8960 Minimum Lower Bound 79.83 76.81 74.52 72.68 73.50 71.09 71.09 Maximum Upper Bound 82.35 76.93 76.90 73.18 74.04 71.89 82.35 L Tyle N Subset for alpha = 05 Duncan( a) 15 12 Sig 71.3700 3 3 72.9100 73.8067 75.8633 76.8500 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .178 142 80.8900 1.000 Giá trị a Descriptives a N Lower Bound 12 15 Total 3 3 3 18 Mean Upper Bound 1.0300 -.2467 -.9300 -.7633 -1.1133 -1.0600 -.5139 Std Deviation Lower Bound 04359 01155 03464 04041 07095 06245 76970 Std Error Upper Bound 02517 00667 02000 02333 04096 03606 18142 63 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 9217 -.2754 -1.0161 -.8637 -1.2896 -1.2151 -.8967 1.1383 -.2180 -.8439 -.6629 -.9371 -.9049 -.1311 Minimum Lower Bound 98 -.26 -.97 -.80 -1.19 -1.11 -1.19 Maximum Upper Bound 1.06 -.24 -.91 -.72 -1.05 -.99 1.06 a N Duncan( a) Tyle 12 15 Sig Subset for alpha = 05 3 3 3 -1.1133 -1.0600 -.9300 -.7633 -.2467 198 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.0300 1.000 Giá trị b Descriptives b 12 15 Total N Lower Bound 3 3 3 18 Mean Upper Bound 16.0267 24.8333 31.1433 34.0933 37.8833 37.9433 30.3206 Std Deviation Std Error Lower Upper Bound Bound 86153 49740 65684 37922 81819 47238 28184 16272 15948 09207 1.21006 69863 8.04670 1.89662 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13.8865 18.1668 23.2017 26.4650 29.1108 33.1758 33.3932 34.7935 37.4872 38.2795 34.9374 40.9493 26.3190 34.3221 Minimum Lower Bound 15.04 24.26 30.37 33.87 37.70 37.21 15.04 Maximum Upper Bound 16.63 25.55 32.00 34.41 37.99 39.34 39.34 Giá trị b N Duncan( a) Tyle 12 15 Sig Subset for alpha = 05 3 3 3 16.0267 24.8333 31.1433 34.0933 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 64 1.000 1.000 37.8833 37.9433 924 Đo cấu trúc Tính đàn hồi Springness N Lower Bound 12 15 Total Mean Upper Bound 3 3 3 18 1.5633 1.5400 1.5100 1.4633 1.4667 1.4067 1.4917 Std Deviation Lower Bound Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Std Error Upper Bound 05686 04583 04000 05508 04619 03215 06671 03283 02646 02309 03180 02667 01856 01572 1.4221 1.4262 1.4106 1.3265 1.3519 1.3268 1.4585 Minimum Lower Bound 1.7046 1.6538 1.6094 1.6001 1.5814 1.4865 1.5248 1.50 1.49 1.47 1.41 1.44 1.37 1.37 Maximum Upper Bound 1.61 1.58 1.55 1.52 1.52 1.43 1.61 Springness N Duncan( a) Tyle 15 12 Sig Subset for alpha = 05 1.4067 1.4633 1.4667 3 3 3 1.4633 1.4667 1.5100 1.5400 160 087 1.5100 1.5400 1.5633 208 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Gumminess Descriptives Gumminess 12 15 Total N Lower Bound Mean Upper Bound Std Deviation Lower Bound 3 3 3 18 1.6560 1.2777 1.2167 1.3817 1.2577 1.0457 1.3059 32759 17545 07151 35014 07881 19864 27055 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Std Error Upper Bound 18914 10130 04129 20216 04550 11468 06377 65 8422 8418 1.0390 5119 1.0619 5522 1.1713 2.4698 1.7135 1.3943 2.2515 1.4534 1.5391 1.4404 Minimum Lower Bound 1.33 1.08 1.17 1.10 1.20 82 82 Maximum Upper Bound 1.99 1.43 1.30 1.77 1.35 1.20 1.99 Gumminess Tyle Subset for alpha = 05 N Duncan 15 12 Sig 3 3 3 1.0457 1.2167 1.2577 1.2777 1.3817 1.2167 1.2577 1.2777 1.3817 1.6560 052 125 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Chewiness Descriptives Chewiness 12 15 Total N Lower Bound 3 3 3 18 Mean Upper Bound 2.6000 1.9657 1.8387 2.0307 1.8293 1.5293 1.9656 Std Deviation Lower Bound 59700 21911 11968 58789 21520 25141 46291 95% Confidence Interval for Mean Minimum Lower Upper Lower Bound Bound Bound 1.1170 4.0830 2.00 1.4214 2.5100 1.72 1.5414 2.1360 1.72 5703 3.4911 1.60 1.2948 2.3639 1.69 9048 2.1539 1.25 1.7354 2.1958 1.25 Std Error Upper Bound 34468 12650 06910 33942 12424 14515 10911 chewiness Tyle Subset for alpha = 05 N Duncan 15 12 Sig 3 3 3 1.5293 1.8293 1.8387 1.9657 2.0307 167 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 66 1.9657 2.0307 2.6000 076 Maximum Upper Bound 3.20 2.13 1.96 2.70 2.08 1.73 3.20 Lực cố kết Descriptives luccoket 12 15 Total N Lower Bound Mean Upper Bound Std Deviation Lower Bound 3 3 3 18 8541 8588 8372 8265 8358 8240 8394 00390 01415 01303 00526 00523 00997 01554 Std Error Upper Bound 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 00225 00817 00752 00304 00302 00575 00366 8444 8236 8048 8135 8228 7993 8317 Minimum Lower Bound Maximum Upper Bound 85 85 83 82 83 81 81 86 87 85 83 84 83 87 8637 8939 8695 8396 8488 8488 8471 luccoket Tyle Subset for alpha = 05 N Duncan 15 12 Sig 3 3 3 8240 8265 8358 8372 142 8541 8588 553 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Đánh giá cảm quan Về mùi Descriptives mui N Lower Bound 12 15 Total 80 80 80 80 80 80 480 Mean Upper Bound 5.2250 5.3875 5.6375 5.8500 6.1250 5.7375 5.6604 Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound 1.23222 1.08492 1.11655 1.04458 1.04790 1.31922 1.17707 13777 12130 12483 11679 11716 14749 05373 67 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 4.9508 5.1461 5.3890 5.6175 5.8918 5.4439 5.5548 5.4992 5.6289 5.8860 6.0825 6.3582 6.0311 5.7660 Minimum Lower Bound 2.00 3.00 3.00 4.00 4.00 2.00 2.00 Maximum Upper Bound 8.00 9.00 8.00 8.00 8.00 8.00 9.00 mui tyle N Subset for alpha = 05 Duncan 15 12 Sig 80 80 80 80 80 80 5.2250 5.3875 5.3875 5.6375 5.7375 370 5.6375 5.7375 5.8500 068 5.8500 6.1250 130 272 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Về vị Descriptives vi N Lower Bound 12 15 Total 80 80 80 80 80 80 480 Mean Upper Bound 5.4000 5.5875 5.7000 5.9375 6.3000 5.7125 5.7729 Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound 1.41063 1.17671 1.33502 1.15116 1.12958 1.37972 1.29416 15771 13156 14926 12870 12629 15426 05907 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 5.0861 5.3256 5.4029 5.6813 6.0486 5.4055 5.6568 Minimum Lower Bound 5.7139 5.8494 5.9971 6.1937 6.5514 6.0195 5.8890 1.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 1.00 vi tyle N Subset for alpha = 05 Duncan 15 12 Sig 80 80 80 80 80 80 5.4000 5.5875 5.7000 5.7125 158 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 68 5.5875 5.7000 5.7125 5.9375 113 5.9375 6.3000 071 Maximum Upper Bound 8.00 9.00 8.00 8.00 8.00 8.00 9.00 Về màu sắc Descriptives mau N Lower Bound Mean Upper Bound 80 80 80 80 80 80 480 5.3000 5.8500 6.2000 6.8250 7.2375 6.6125 6.3375 12 15 Total Std Deviation Lower Bound 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Std Error Upper Bound 1.56221 1.21280 1.26691 97792 86043 1.43636 1.39289 17466 13560 14164 10933 09620 16059 06358 4.9523 5.5801 5.9181 6.6074 7.0460 6.2929 6.2126 Minimum Lower Bound 5.6477 6.1199 6.4819 7.0426 7.4290 6.9321 6.4624 1.00 3.00 3.00 4.00 5.00 2.00 1.00 Maximum Upper Bound 9.00 8.00 8.00 9.00 9.00 9.00 9.00 mau tyle N Duncan 15 12 Sig Subset for alpha = 05 80 80 80 80 80 80 5.3000 5.8500 6.2000 6.6125 6.8250 1.000 076 280 7.2375 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Về cấu trúc Descriptives cautruc 12 15 Total N Lower Bound Mean Upper Bound Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound 80 80 80 80 80 80 480 6.1500 6.5500 6.2375 6.5500 6.7875 6.2375 6.4188 1.12621 1.08965 1.17186 92641 92358 1.27531 1.11062 12591 12183 13102 10358 10326 14258 05069 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 5.8994 6.3075 5.9767 6.3438 6.5820 5.9537 6.3191 69 6.4006 6.7925 6.4983 6.7562 6.9930 6.5213 6.5184 Minimum Lower Bound 4.00 4.00 3.00 4.00 5.00 3.00 3.00 Maximum Upper Bound 9.00 9.00 9.00 8.00 9.00 9.00 9.00 cautruc N Subset for alpha = 05 tyle Duncan 15 12 Sig 80 80 80 80 80 80 6.1500 6.2375 6.2375 6.2375 6.2375 6.5500 6.5500 637 6.5500 6.5500 6.7875 197 100 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 Về ƣa thích chung Descriptives uathichchung N Lower Bound 12 15 Total 80 80 80 80 80 80 480 Mean Upper Bound Std Deviation Lower Bound 5.5250 6.0250 6.0500 6.5000 7.0375 6.0125 6.1917 tyle 1.07885 99333 1.02993 90007 92015 1.25782 1.13436 15 12 Sig .12062 11106 11515 10063 10288 14063 05178 Ƣa thích chung N Duncan Std Error Upper Bound 80 80 80 80 80 80 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 5.2849 5.8039 5.8208 6.2997 6.8327 5.7326 6.0899 5.7651 6.2461 6.2792 6.7003 7.2423 6.2924 6.2934 Minimum Lower Bound Maximum Upper Bound 3.00 4.00 3.00 4.00 5.00 3.00 3.00 8.00 9.00 8.00 8.00 9.00 9.00 9.00 Subset for alpha = 05 5.5250 6.0125 6.0250 6.0500 6.5000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000 70 831 1.000 7.0375 1.000 71 72 73 74 75 S K L 0