Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH PHẠM THỊ THỤC TRINH Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 S[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦA PROTEIN HYDROLYSATE SỬ DỤNG ENZYME ALCALASE THUỶ PHÂN BỘT FPC TỪ CÁ TRA GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: PHẠM THỊ THỤC TRINH S K L 009965 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116156 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT HỐ LÝ CỦA PROTEIN HYDROLYSATE SỬ DỤNG ENZYME ALCALASE THUỶ PHÂN BỘT FPC TỪ CÁ TRA GVHD TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH PHẠM THỊ THỤC TRINH MSSV 13116156 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Thục Trinh Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến tính chất hoá lý protein hydrolysate sử dụng enzyme alcalase thuỷ phân bột FPC từ cá tra Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát pH nhiệt độ tối ưu để tiến hành thu nhận bột FPH cách thủy phân bột FPC từ cá tra phịng thí nghiệm Đánh giá tính chất cấu trúc cơng nghệ bột FPH khối lượng phân tử, phân bố khối lượng phân tử, tính chất tạo bọt, tính chất nhũ tương hóa khả giữ nước Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 30/01/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2017 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: Phần hướng dẫn: Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 31 tháng năm 2017 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tận tình truyền đạt kiến thức thời gian qua Xin cảm ơn hướng dẫn tận tình TS Trịnh Khánh Sơn suốt thời gian làm luận văn Xin cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn, Đại Học Khoa Học Tự Nhiên TP.HCM, Trung tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng ủng hộ giúp đỡ Chân thành cảm ơn gia đình, người thân bạn bè bên cạnh động viên giúp đỡ ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 31 tháng năm 2017 Ký tên iii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung cá tra 1.2 Tổng quan protein cá tính công nghệ protein cá 1.2.1 Tổng quan protein cá 1.2.2 Tính cơng nghệ protein cá 1.3 Tổng quan Enzyme alcalase® 1.4 Phương pháp thu nhận FPC từ cá tra 1.5 Giới thiệu chung fish protein hydrolysates (FPH) 1.5.1 Nguồn FPH 1.5.2 Đặc điểm chức FPH 1.5.3 Một số ứng dụng tiềm FPH 10 1.6 Nghiên cứu nước 12 1.6.1 Nghiên cứu nước 12 1.6.2 Nghiên cứu nước 13 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 2.1 Vật liệu 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Enzyme alcalase 14 2.1.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 14 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Chuẩn bị mẫu FPC 15 2.2.2 Chuẩn bị mẫu FPH 15 iv 2.2.3 Khảo sát pH tối ưu 16 2.2.4 Khảo sát nhiệt độ 16 2.3 Phương pháp phân tích 16 2.3.1 Thành phần hóa học mẫu FPC 16 2.3.2 Mức độ thủy phân 17 2.3.3 Phần trăm protein hịa tan q trình thủy phân 17 2.3.4 SDS – PAGE 17 2.3.5 Gel Permeation Chromatography – GPC 19 2.3.6 Khả giữ nước 23 2.3.7 Tính chất nhũ tương hóa 23 2.3.8 Tính chất tạo bọt 23 2.4 Xử lý thống kê 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25 3.1 Hiệu suất trích ly thành phần hóa học mẫu FPC phân tích 25 3.2 Ảnh hưởng pH đến kết thủy phân FPC enzyme Alcalase 25 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến kết thủy phân FPC enzyme Alcalase 27 3.4 Tính chất cấu trúc 29 3.4.1 SDS – PAGE 29 3.4.2 Gel Permeation Chromatography (GPC) 30 3.5 Tính chất cơng nghệ 33 3.5.3 Tính chất nhũ tương hóa 33 3.5.4 Tính chất tạo bọt 35 3.5.5 Khả giữ nước 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC x v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình thu nhận Fish protein concentrate (FPC) dung môi hữu (isopropanol ethanol) đưa điểm đẳng điện (Nguyễn Thùy Linh, 2017) Hình 2.1 Quy trình thu nhận Fish protein hydrolysate (FPH) phương pháp thủy phân FPC với Enzyme Alcalase 15 Hình 2.2 Nguyên tắc sắc ký gel (Nguyễn Thị Kim Phụng, 2007) 20 Hình 3.1 Ảnh hưởng pH đến mức độ thủy phân (DH) FPC Alcalase 25 Hình 3.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng protein hịa tan q trình thủy phân FPC Alcalase 26 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mức độ thủy phân (DH) FPC Alcalase 27 Hình 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng protein hòa tan trình thủy phân FPC Alcalase 28 Hình 3.5 Kết chạy điện di SDS-PAGE 30 Hình 3.6 Kết phân tích GPC mẫu FPH15 31 Hình 3.7 Kết phân tích GPC mẫu FPH120 31 Hình 3.8 Chỉ số hoạt động nhũ tương (EAI) FPC, FPH15 FPH120 pH 33 Hình 3.9 Chỉ số ổn định nhũ tương (ESI) FPC, FPH15 FPH120 pH 34 Hình 3.10 Chỉ sơ tạo bọt (FAI) FPC, FPH15 FPH120 pH 36 Hình 3.11 Chỉ số ổn định bọt (FSI) FPC, FPH15 FPH120 pH 36 Hình 3.12 Khả giữ nước FPC, FPH15 FPH120 37 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phầ n hóa học cá tra 100g ăn Bảng 2.1 Đặc điểm enzyme Alcalase 14 Bảng 3.1 Thành phần hóa học mẫu FPC 25 Bảng 3.2 Bảng kết thông số đo GPC mẫu FPH15 FPH120 32 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FPC: Fish Protein Concentrate FPH: Fish Protein Hydrolysate FPH15: Sản phẩm thủy phân protein cá thời gian 15 phút, nhiệt độ 55oC, pH 8,5 FPH120: Sản phẩm thủy phân protein cá thời gian 120 phút, nhiệt độ 55oC, pH 8,5 DH: Degree of Hydrolysis – Mức độ thủy phân WHC: Water Holding Capacity – Khả giữ nước EAI: Emulsifying Activity Index – Chỉ số hoạt động nhũ tương ESI: Emulsifying Stability Index – Chỉ số ổn định nhũ tương FAI: Foam Activity Index – Chỉ số tạo bọt FSI: Foam Stability Index – Chỉ số bền bọt SDS – PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis - Điện di polyacrylamide với SDS GPC: Gel Permeation Chromatography – Sắc ký lọc gel Mn: Khối lượng phân tử trung bình số Mw: Khối lượng phân tử trung bình khối Mz: Khối lượng phân tử trung bình thu ly tâm Mv: Khối lượng phân tử trung bình nhớt D: Chỉ số đa phân tán viii Phụ lục 2: Phân tích giá trị trung bình %DH theo pH 60 phút thủy phân N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Upper Bound Lower Bound Minimum Maximum pH7-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 pH7-15 17,5800 ,13454 ,07767 17,2458 17,9142 17,43 17,69 pH7-30 25,1633 ,18610 ,10745 24,7010 25,6256 24,99 25,36 pH7-45 28,4933 ,75295 ,43472 26,6229 30,3638 28,00 29,36 pH7-60 32,9433 1,67195 ,96530 28,7900 37,0967 31,32 34,66 pH7-90 36,2667 1,28970 ,74461 33,0629 39,4705 35,20 37,70 pH7,5-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 pH7,5-15 18,8767 ,20033 ,11566 18,3790 19,3743 18,65 19,03 pH7,5-30 26,7200 ,51643 ,29816 25,4371 28,0029 26,13 27,09 pH7,7-45 29,1000 ,96421 ,55669 26,7048 31,4952 28,47 30,21 pH7,5-60 31,2733 ,76514 ,44175 29,3726 33,1740 30,74 32,15 pH8-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 pH8-15 24,3867 ,47269 ,27291 23,2124 25,5609 24,07 24,93 pH8-30 29,8567 ,22723 ,13119 29,2922 30,4211 29,65 30,10 pH8-45 29,9700 ,34511 ,19925 29,1127 30,8273 29,63 30,32 pH8-60 30,4533 ,44456 ,25667 29,3490 31,5577 30,05 30,93 pH8,5-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 pH8,5-15 30,2467 1,12625 ,65024 27,4489 33,0444 29,04 31,27 pH8,5-30 33,3200 ,76609 ,44230 31,4169 35,2231 32,49 34,00 pH8,5-45 40,6100 1,23454 ,71276 37,5432 43,6768 39,25 41,66 pH8,5-60 55,0633 ,28537 ,16476 54,3544 55,7722 54,74 55,28 pH9-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 pH9-15 36,4500 ,75901 ,43822 34,5645 38,3355 35,74 37,25 pH9-30 41,4433 ,41477 ,23947 40,4130 42,4737 40,98 41,78 pH9-45 43,7300 ,95859 ,55344 41,3487 46,1113 42,65 44,48 pH9-60 45,5133 2,29794 1,32672 39,8049 51,2217 42,86 46,86 135 33,2981 15,03913 1,29436 30,7381 35,8581 ,00 56,14 Total xi Phụ lục 3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng pH đến %DH 60 phút thủy phân Mau Duncan(a) pH7-0 pH7,5-0 pH8-0 pH8,5-0 pH9-0 pH7-15 pH7,5-15 pH8-15 pH7-30 pH7,5-30 pH7-45 pH7,7-45 pH8-30 pH8-45 pH8,5-15 pH8-60 pH7,5-60 pH7-60 pH8,5-30 pH9-15 pH8,5-45 pH9-30 pH9-45 pH9-60 pH8,5-60 Sig N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Subset for alpha = ,05 ,0000 ,0000 ,0000 ,0000 ,0000 10 11 12 13 17,5800 18,8767 24,3867 25,1633 1,000 ,054 ,243 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 26,7200 28,4933 29,1000 29,1000 29,8567 29,8567 29,8567 29,9700 29,9700 30,2467 30,2467 30,4533 30,4533 31,2733 32,9433 33,3200 36,4500 40,6100 41,4433 43,7300 45,5133 1,000 ,055 xii ,071 ,059 ,570 1,000 ,211 1,000 1,000 55,0633 1,000 Phụ lục 4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng pH 8,5 đến %DH 180 phút thủy phân Duncan(a) Thoigian (phut) ,00 15,00 30,00 45,00 120,00 90,00 60,00 150,00 180,00 Sig, N 3 3 3 3 ,0000 Subset for alpha = ,05 30,2467 33,3200 40,6100 53,8900 54,2567 54,2567 55,0633 55,0633 55,5500 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 xiii 1,000 ,091 ,064 55,0633 55,5500 55,9267 ,206 Phụ lục 5: Phân tích giá trị trung bình %protein hòa tan theo pH 60 phút thủy phân N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std Deviatio n Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum pH7-0 ,3333 ,01528 ,00882 ,2954 ,3713 ,32 ,35 pH7-15 40,9533 ,90002 ,51963 38,7176 43,1891 40,20 41,95 pH7-30 51,4033 ,70316 ,40597 49,6566 53,1501 50,92 52,21 pH7-45 53,3933 ,09866 ,05696 53,1483 53,6384 53,28 53,46 pH7-60 65,5067 ,68857 ,39755 63,7962 67,2172 64,96 66,28 pH7,5-0 1,8200 ,02646 ,01528 1,7543 1,8857 1,79 1,84 pH7,5-15 45,7000 ,14933 ,08622 45,3290 46,0710 45,59 45,87 pH7,5-30 53,9567 1,44894 ,83655 50,3573 57,5560 52,45 55,34 pH7,7-45 57,0767 ,25146 ,14518 56,4520 57,7013 56,79 57,26 pH7,5-60 62,0500 ,58847 ,33975 60,5882 63,5118 61,39 62,52 pH8-0 2,7333 ,04726 ,02728 2,6159 2,8507 2,68 2,77 pH8-15 46,0100 ,17578 ,10149 45,5733 46,4467 45,88 46,21 pH8-30 53,0333 ,87786 ,50683 50,8526 55,2141 52,03 53,66 pH8-45 51,6667 2,07307 1,19689 46,5169 56,8165 50,43 54,06 pH8-60 55,2067 ,93222 ,53822 52,8909 57,5224 54,53 56,27 pH8,5-0 3,5633 ,03512 ,02028 3,4761 3,6506 3,53 3,60 pH8,5-15 76,0800 3,22144 1,85990 68,0775 84,0825 72,51 78,77 pH8,5-30 80,8533 4,09666 2,36521 70,6767 91,0300 78,09 85,56 pH8,5-45 84,5200 1,79084 1,03394 80,0713 88,9687 82,93 86,46 pH8,5-60 89,9867 ,51637 ,29812 88,7039 91,2694 89,45 90,48 pH9-0 2,8633 ,04726 ,02728 2,7459 2,9807 2,81 2,90 pH9-15 73,6767 ,77797 ,44916 71,7441 75,6092 73,03 74,54 pH9-30 76,5367 ,34078 ,19675 75,6901 77,3832 76,21 76,89 pH9-45 84,8233 1,24444 ,71848 81,7320 87,9147 83,50 85,97 pH9-60 87,5100 1,22523 ,70739 84,4663 90,5537 86,55 88,89 52,0503 28,65391 3,30867 45,4576 58,6429 ,32 90,48 Total 75 xiv Phụ lục 6: Kiểm định Duncan ảnh hưởng pH đến %protein hòa tan 60 phút thủy phân Mau N Subset for alpha = ,05 10 11 12 13 14 pH7-0 ,3333 pH7,5-0 1,8200 pH8-0 2,7333 pH9-0 2,8633 pH8,5-0 3,5633 pH7-15 pH7,5-15 45,7000 pH8-15 46,0100 pH7-30 51,4033 pH8-45 51,6667 51,6667 pH8-30 53,0333 53,0333 53,0333 pH7-45 53,3933 53,3933 53,3933 pH7,5-30 53,9567 53,9567 pH8-60 pH7,7-45 pH7,5-60 pH7-60 pH9-15 pH8,5-15 76,0800 pH9-30 76,5367 pH8,5-30 pH8,5-45 84,5200 pH9-45 84,8233 pH9-60 pH8,5-60 Sig 15 16 1,8200 40,9533 55,2067 55,2067 57,0767 62,0500 65,5067 73,6767 80,8533 87,5100 89,9867 ,179 ,152 1,000 ,778 ,102 ,059 ,074 ,093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 xv 1,000 1,000 1,000 ,678 1,000 ,782 1,000 1,000 Phụ lục 7: Phân tích giá trị trung bình %DH theo nhiệt độ 60 phút thủy phân N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Minimum Maximum Upper Bound DH-50-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 DH-50-15 30,2100 ,20952 ,12097 29,6895 30,7305 29,98 30,39 DH-50-30 35,0300 ,28160 ,16258 34,3305 35,7295 34,71 35,24 DH-50-45 46,8567 ,37541 ,21674 45,9241 47,7892 46,45 47,19 DH-50-60 52,6767 ,59911 ,34590 51,1884 54,1649 52,01 53,17 DH-50-90 53,1567 ,17786 ,10269 52,7148 53,5985 53,00 53,35 DH-50-120 52,4767 ,21825 ,12601 51,9345 53,0188 52,24 52,67 DH-50-150 53,0467 ,26764 ,15452 52,3818 53,7115 52,75 53,27 DH-50-180 53,0200 ,66701 ,38510 51,3631 54,6769 52,25 53,42 DH-55-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 DH-55-15 30,2467 1,12625 ,65024 27,4489 33,0444 29,04 31,27 DH-55-30 33,3200 ,76609 ,44230 31,4169 35,2231 32,49 34,00 DH-55-45 40,6100 1,23454 ,71276 37,5432 43,6768 39,25 41,66 DH-55-60 55,0633 ,28537 ,16476 54,3544 55,7722 54,74 55,28 DH-55-90 54,2567 ,96002 ,55427 51,8719 56,6415 53,48 55,33 DH-55-120 53,8900 ,51507 ,29738 52,6105 55,1695 53,53 54,48 DH-55-150 55,5500 ,75386 ,43524 53,6773 57,4227 54,68 56,01 DH-55-180 55,9267 ,21008 ,12129 55,4048 56,4485 55,72 56,14 DH-60-0 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00 DH-60-15 26,4700 ,66430 ,38354 24,8198 28,1202 26,00 27,23 DH-60-30 31,4133 ,11060 ,06386 31,1386 31,6881 31,31 31,53 DH-60-45 35,7267 ,39879 ,23024 34,7360 36,7173 35,43 36,18 DH-60-60 41,6767 ,93431 ,53942 39,3557 43,9976 40,61 42,35 DH-60-90 44,9567 ,49743 ,28719 43,7210 46,1923 44,64 45,53 DH-60-120 44,3267 1,24777 ,72040 41,2270 47,4263 42,92 45,30 DH-60-150 44,5033 ,48263 ,27865 43,3044 45,7023 43,97 44,91 DH-60-180 45,0800 ,44238 ,25541 43,9811 46,1789 44,80 45,59 81 39,6107 16,68687 1,85410 35,9210 43,3005 ,00 56,14 Total xvi Phụ lục 8: Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ đến %DH 60 phút thủy phân Mau N Subset for alpha = ,05 10 11 12 13 14 15 DH-55-0 ,0000 DH-50-0 ,0000 DH-60-0 ,0000 DH-60-15 DH-50-15 30,2100 DH-55-15 30,2467 DH-60-30 DH-55-30 DH-50-30 35,0300 DH-60-45 35,7267 DH-55-45 DH-60-60 DH-60-120 44,3267 DH-60-150 44,5033 DH-60-90 44,9567 DH-60-180 45,0800 DH-50-45 DH-50-120 52,4767 DH-50-60 52,6767 DH-50-180 53,0200 53,0200 DH-50-150 53,0467 53,0467 DH-50-90 53,1567 53,1567 DH-55-120 DH-55-90 DH-55-60 DH-55-150 55,5500 DH-55-180 55,9267 Sig, 26,4700 31,4133 1,000 1,000 ,942 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 33,3200 40,6100 41,6767 46,8567 53,8900 53,8900 54,2567 54,2567 55,0633 1,000 ,171 1,000 xvii 1,000 ,178 1,000 ,235 ,119 ,468 ,114 55,0633 ,109 Phụ lục 9: Phân tích giá trị trung bình %protein hịa tan theo nhiệt độ 60 phút thủy phân N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Minimum Maximum Upper Bound Solub-50-0 3,1867 ,05132 ,02963 3,0592 3,3141 3,13 3,23 Solub-50-15 72,7333 ,34312 ,19810 71,8810 73,5857 72,42 73,10 Solub-50-30 79,0100 ,68037 ,39281 77,3199 80,7001 78,49 79,78 Solub-50-45 83,6600 ,89314 ,51565 81,4413 85,8787 83,10 84,69 Solub-50-60 87,0700 ,31321 ,18083 86,2919 87,8481 86,71 87,28 Solub-50-90 89,8333 1,54222 ,89040 86,0023 93,6644 88,84 91,61 Solub-50-120 89,1800 ,43715 ,25239 88,0941 90,2659 88,87 89,68 Solub-50-150 89,9000 ,66091 ,38158 88,2582 91,5418 89,14 90,34 Solub-50-180 89,6433 1,44462 ,83405 86,0547 93,2320 88,75 91,31 Solub-55-0 3,5633 ,03512 ,02028 3,4761 3,6506 3,53 3,60 Solub-55-15 76,0800 3,22144 1,85990 68,0775 84,0825 72,51 78,77 Solub-55-30 80,8533 4,09666 2,36521 70,6767 91,0300 78,09 85,56 Solub-55-45 84,5200 1,79084 1,03394 80,0713 88,9687 82,93 86,46 Solub-55-60 89,9867 ,51637 ,29812 88,7039 91,2694 89,45 90,48 Solub-55-90 88,9833 1,92864 1,11350 84,1923 93,7743 86,99 90,84 Solub-55-120 91,3800 1,58660 ,91602 87,4387 95,3213 90,39 93,21 Solub-55-150 91,7300 ,92968 ,53675 89,4206 94,0394 90,66 92,34 Solub-55-180 92,6300 ,95922 ,55381 90,2472 95,0128 91,59 93,48 Solub-60-0 2,8533 ,02887 ,01667 2,7816 2,9250 2,82 2,87 Solub-60-15 69,2300 ,55570 ,32083 67,8496 70,6104 68,59 69,59 Solub-60-30 76,3567 ,94838 ,54755 74,0007 78,7126 75,33 77,20 Solub-60-45 79,6967 1,61141 ,93035 75,6937 83,6996 77,91 81,04 Solub-60-60 87,2500 ,52564 ,30348 85,9442 88,5558 86,71 87,76 Solub-60-90 88,2000 ,74539 ,43035 86,3484 90,0516 87,34 88,66 Solub-60-120 87,7000 1,30767 ,75498 84,4516 90,9484 86,20 88,60 Solub-60-150 88,3400 ,50587 ,29206 87,0834 89,5966 87,76 88,69 Solub-60-180 87,8200 ,54249 ,31321 86,4724 89,1676 87,31 88,39 Total 81 75,9774 26,59712 2,95524 70,0963 81,8585 2,82 93,48 xviii Phụ lục 10: Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ đến %protein hòa tan 60 phút thủy phân Subset for alpha = ,05 Mau N Duncan(a) 10 11 12 Solub-60-0 2,8533 Solub-50-0 3,1867 Solub-55-0 3,5633 Solub-60-15 Solub-50-15 Solub-55-15 76,0800 Solub-60-30 76,3567 Solub-50-30 79,0100 Solub-60-45 79,6967 Solub-55-30 80,8533 Solub-50-45 83,6600 Solub-55-45 84,5200 Solub-50-60 87,0700 Solub-60-60 87,2500 87,2500 Solub-60-120 87,7000 87,7000 87,7000 Solub-60-180 87,8200 87,8200 87,8200 Solub-60-90 88,2000 88,2000 88,2000 Solub-60-150 88,3400 88,3400 88,3400 Solub-55-90 88,9833 88,9833 88,9833 88,9833 Solub-50-120 89,1800 89,1800 89,1800 89,1800 89,1800 Solub-50-180 89,6433 89,6433 89,6433 89,6433 89,6433 Solub-60-90 89,8333 89,8333 89,8333 89,8333 Solub-50-150 89,9000 89,9000 89,9000 89,9000 Solub-55-60 89,9867 89,9867 89,9867 Solub-55-120 91,3800 91,3800 91,3800 Solub-55-150 91,7300 91,7300 Solub-55-180 Sig, 69,2300 ,560 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 72,7333 92,6300 1,000 ,808 xix ,131 ,452 ,058 ,052 ,095 ,072 ,055 ,305 Phụ lục 11: Chỉ số hoạt động nhũ tương (m2/g) FPC, FPH15 FPH120 điều kiện pH Mẫu pH = pH = pH = pH = pH = 10 FPC 14,46 ± 1,28g 3,49 ± 0,33a 6,21 ± 5,49c 7,41 ± 9,56d 19,61 ± 0,60i FPH15 27,32 ± 0,39l 4,75 ± 0,21b 19,12 ± 0,10i 28,97 ± 0,65m 36,81 ± 0,54n FPH120 13,32 ± 0,36f 5,51 ± 0,15bc 9,88 ± 0,67e 15,51 ± 0,30h 24,74 ± 0,41k Phụ lục 12: Chỉ số ổn định nhũ tương (%) FPC, FPH15 FPH120 điều kiện pH Mẫu pH = pH = pH = pH = pH = 10 FPC 1,62 ± 0,08a 0,36 ± 0,03a 5,49 ± 0,17b 9,56 ± 0,81c 21,80 ± 1,66gh FPH15 19,4 ± 0,77l 4,46 ± 0,36b 10,30 ± 0,74cd 20,32 ± 1,10fg 28,23 ± 2,36i FPH120 29,37 ± 2,48i 12,5 ± 0,48d 15,63 ± 1,38e 23,90 ± 1,86h 32,71 ± 1,74k Phụ lục 13: Chỉ số tạo bọt (%) FPC, FPH15 FPH120 điều kiện pH Mẫu pH = pH = pH = pH = pH = 10 FPC 12,27 ± 0,46e 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a 4,00 ± 0,00b 9,73 ± 0,46d FPH15 75,73 ± 1,22m 59,07 ± 1,01k 55,20 ± 0,80i 47,73 ± 0,46h 48,00 ± 0,80h FPH120 64,53 ± 0,46l 60,00 ± 0,80k 7,73 ± 0,46c 15,20 ± 0,80f 20,93 ± 1,01g Phụ lục 14: Chỉ số bền bọt (%) FPC, FPH15 FPH120 điều kiện pH Mẫu pH = pH = pH = pH = pH = 10 FPC 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a 0,00 ± 0,00a 1,73 ± 0,46b FPH15 12,40 ± 0,69g 00,00 ± 0,00a 3,47 ± 0,46c 8,27 ± 0,46e 10,53 ± 0,46f FPH120 00,00 ± 0,00a 00,00 ± 0,00a 0,67 ± 1,15a 4,27 ± 0,46d 8,53 ± 0,46e Phụ lục 15: Khả giữ nước (WHC) FPC, FPH15 FPH120 Mẫu WHC (%) FPC 2,81 ± 0,10b FPH15 0,26 ± 0,01a FPH120 0,26 ± 0,01a xx Phụ lục 16: Kết phân tích GPC mẫu FPH15 xxi Phụ lục 17: Kết phân tích GPC mẫu FPH120 xxii Phụ lục 18: Kiểm định Duncan khác biệt khối lượng phân tử số phân tán hai mẫu FPH15 FPH120 Subset for alpha = ,05 mau Duncan(a) D-FPH120 D-FPH15 Mn-FPH120 Mn-FPH15 Mw-FPH120 Mv-FPH120 Mw-FPH15 Mv-FPH15 Mz-FPH120 Mz-FPH15 Sig N 3 3 3 3 3 1,3029 1,3799 3,3044 3,5194 4,3053 4,3053 4,8566 4,8566 6,0830 ,239 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 xxiii 1,000 1,000 1,000 1,000 7,1423 1,000 Phụ lục 19: Kết đo mẫu FPC xxiv