(Đồ án HCMUTE) khảo sát ảnh hưởng của bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT LANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HOÀNG THỊ KIỀU ĐỖ THI KIM NGÂN SKL008914 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116178 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT LANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HOÀNG THỊ KIỀU - 18116178 ĐỖ THỊ KIM NGÂN - 18116188 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116178 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT LANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUN SVTH: HỒNG THỊ KIỀU - 18116178 ĐỖ THỊ KIM NGÂN - 18116188 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07/2022 i i i LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn cô Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Người hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt trình thực đồ án Chúng em xin cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM tạo môi trường học tập tốt cho sinh viên suốt thời gian học tập trường Xin chân thành cảm ơn thầy khoa Cơng nghệ hố học thực phẩm đồng hành dẫn dắt chúng em giảng đường đại học Xin chân thành cảm ơn thầy cô ngành công nghệ thực phẩm mang đến cho chúng em kiến thức quý giá để hoàn thành luận văn hành trang cho tương lai Tuy có nhiều cố gắng trình học tập trình thực đồ án tốt nghiệm không tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận góp ý q báu tất thầy bạn để luận văn hoàn thiện Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn ii i LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng em thực Chúng em xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2022 Ký tên iii i iv i v i vi i vii i 91 Rodrigues, F T., Fanaro, G B., Duarte, R C., Koike, A C., & Villavicencio, A L C (2012) A sensory evaluation of irradiated cookies made from flaxseed meal Radiation Physics and Chemistry, 81(8), 1157-1159 92 Roozegar, M H., Shahedi, M., Keramet, J., Hamdami, N., & Roshanak (2014) Effect of coated and uncoated ground flaxseed addition on rheological, physical and sensory properties of Taftoon bread Journal of Food Science and Technology, 52(8), 5102–5110 93 Rojas, J.A., Rosell, C.M., de Barber, C.B (1999) Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems Food Hydrocolloids 13, 27 - 33 94 RW Fedeniuk, CG Biliaderis (1994) Composition and Physicochemical Properties of Linseed (Linum usitatissimum L.) Mucilage 95 R.Y Khattab, S.D Arntfield (2009) Functional properties of raw and processed canola meal, LWT - Food Science and Technology 42, 1119–1124 96 Sęczyk Ł., Świeca M., Dziki D., Anders A., & Gawlik-Dziki (2017) Antioxidant, nutritional and functional characteristics of wheat bread enriched with ground flaxseed hulls, Food Chemistry, 214, 32–38 97 Shahmohammadi, Mojtaba and Javadi, Maryam and Nassiri-Asl, Marjan (2016) An Overview on the Effects of Sodium Benzoate as a Preservative in Food Products Biotechnology and Health Sciences, (3) pp 7-11 98 Shantha N.C and Decker E.A (1994) Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids Journal-Association of Analytical Chemist International 77(2): 421–424 99 Timmons B and Lane RH (1998) Consumer preference and acceptability of bread containing flaxseed 100 Trevisan AJB, Areas JAG (2011) Development of corn and flaxseed snacks with highfibre content using response surface methodology (RSM) Int J Food Sci Nutr 63: 362–367 101 Popov-Raljić, J., Mastilović, J., Laličić Petronijević, J., & Popov, V (2009) Investigations of Bread Production with Postponed Staling Applying Instrumental Measurements of Bread Crumb Color Sensors, 9(11), 8613–8623 60 i 102 Guilloux, K., Gaillard, I., Courtois, J., Courtois, B., & Petit, E (2009) Production of arabinoxylan-oligosaccharides from flaxseed (Linum usitatissimum) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 11308–11313 103 Korus, J., Wittczak, T., Ziobro, R., & Juszczak, L (2015) Linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free bread LWT–Food Science and Technology, 62, 257–264 104 Garden-Robinson, J (1994) Flaxseed gum: extraction, composition, and selected applications In: Proceedings of the 55th Flax Institute of the United States, Fargo 154–165 105 Mousia, Z., Campbell, G M., Pandiella, S S., & Webb, C (2007) Effect of fat level, mixing pressure and temperature on dough expansion capacity during proving Journal of Cereal Science, 46(2), 139–147 106 Tuba, A., & Ilhami (2008) Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin Journal of Chemico–Biological Interactions, 174, 27–37 107 Vaisey-Genser, M and Morris, D.H (2003) Introduction: history of the cultivation and uses of flaxseed In Muir, A D and Westcott, N D (Eds) Flax: The genus Linum p 1-2 London: Taylor & Francis 108 Wang, J., Rosell, C.M., Benedito, D.E and Barber (2002) Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread Quality, Food Chemistry 79 (2): 221226 109 Wirkijowska, Anna (2019) The possibility of using by-products from the flaxseed industry for functional bread production 110 Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., Andrejke, D (2009) The possibility of using by products from flaxseed industry for functional bread production 111 Y Xu, CA Hall III, FA Manthey (2014) Effect of Flaxseed Flour on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and on Bread Characteristics, Journal of Food Research, Vol 3, No 61 i 112 Yuan, Y.V., Rickard, S.E and Thompson, Ganorkar, P M and Jain (1999) Flaxseed – a nutritional punch, R K./IFRJ 20(2): 519-525 113 Zaib-un-Nisa (2000) Effect of flaxseed supplementation on chemical properties of biscuits Faisalabad, Pakistan: Agriculture University, M.Sc Thesis 62 i PHỤ LỤC Phụ lục 1: Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước bột hạt lanh Phụ lục 2: Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước bột mì Phụ lục 3: Hàm lượng gluten ướt 63 i Phụ lục 4: Hàm lượng gluten khô Phụ lục 5: Độ ẩm bột nhào Phụ lục 6: Độ cố kết bột nhào Phụ lục 7: Độ cứng bột nhào i Phụ lục 8: Độ đàn hồi bột nhào Phụ lục 9: Khối lượng bánh mì sau nướng Phụ lục 10: Thể tích bánh sau nướng Phục lục 11: Chiều cao bánh sau nướng i Phụ lục 12: Khối lượng riêng bánh sau nướng Phụ lục 13: Độ ẩm bánh mì sau nướng Phụ lục 14: Độ ẩm bánh sau ngày bảo ôn Phụ lục 15: Độ ẩm bánh sau ngày bảo ôn i Phụ lục 16: Độ cố kết bánh sau nướng Phụ lục 17: Độ đàn hồi bánh sau nướng Phụ lục 18: Độ cứng bánh sau nướng Phụ lục 19: Độ cố kết bánh sau bảo ôn i Phụ lục 20: Độ đàn hồi bánh sau bảo ôn Phụ lục 21: Độ cứng bánh sau bảo ôn Phụ lục 22: Cảm quan Cảm quan cấu trúc Cảm quan màu i Cảm quan mùi Cảm quan vị Độ ưa thích chung i Phụ lục 23: Thành phần dinh dưỡng bột hạt lanh i i Phụ lục 24: Thành phần dinh dưỡng bánh mì i i S i K L 0