BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH kẹo KHẢO sát hàm LƯỢNG bột nở đến CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES

1. Giới thiệu chung Cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng còn biscuit thì dùng để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên. Đồng thời, biscuit còn có nghĩa là một chiếc bánh mì nhỏ làm từ bột mì được cuộn tròn, cắt nhỏ với kích cỡ bằng một cái thìa. 2. Nguyên liệu Bột mì số 8: hay òn gọi là bột mì đa năng là một trong những loại bột được sử dụng cực kì phổ biến trong làm bánh. Loại bột này không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì cứng. Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8 – 9% và độ ẩm cao nên khi được sử dụng để làm bánh thì sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột khác. Bơ lạt: là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men cho tới khi tách nước. Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên ở một vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật khác như dê, cừu, trâu,… Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối trong thành phần vì vậy thường có hương thơm và vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, được người làm bánh ưa chuộng nhiều vì cân bằng được hương vị cho từng loại bánh. Bơ lạt được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh vì có hàm lượng dinh dưỡng cao như:giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi, độ béo… Đường xay: Đường xay, còn có tên tiếng Anh là Icing sugar là loại đường không phải dạng hạt mà luôn ở dạng bột cực kì mịn, trắng tinh không khác gì các loại bột mì. Đường bột được xay mịn hoàn toàn, nên sẽ rất nhanh bị vón cục nếu không dùng sau khi xay. Trong sản xuất, để tránh cho đường bột bị cứng lại, người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột bắp nhất định. Đường bột thường tan nhanh hơn đường kính thông thường và bạn có thể tự làm đường bột bằng cách xay đường bằng cối xay khô của máy sinh tố.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG BỘT NỞ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES Mẫu Màu Vàng sẫm Vàng nhạt Mùi Thơm trứng Thơm trứng Vị mùi Ngọt xen lẫn chút đắng mùi Ngọt vừa phải Bàn luận nhận xét Qua kết thu q trình thực thí nghiệm chúng thấy mẫu bánh có sử dụng bột nở có khối lượng riêng nhỏ gấp gần lần mẫu bánh không sử dụng bột nở Về mặt cảm quan sử dụng bột nở ăn thường thấy bánh xốp Cũng ăn bánh, người thường khơng thích loại bánh mà có cấu trúc đặc nên sử dụng bột nở có cảm giác bánh mềm ngon Khối lượng riêng bánh tăng lên sau trình nướng trình đánh bọt mẫu khơng dùng bột nở lại có sử dụng trứng gà để đánh kem, tạo bọt nhiên lượng bọt sử dụng bột nở Bột nở có cơng thức hóa học sau NaHCO3 (NH4)2HCO3 trộn bột đánh bột chất dễ dàng hút nước tan nước trình nướng, nhiệt độ cao chất phân hủy thành NaHCO3 Gia nhiệt Na2CO3 + CO2 + H20 (NH4)2CO3 Gia nhiêt CO2 + NH3 + H20 Khi nhiệt độ phân hủy chất bị phân hủy tạo C02 tạo tính chất xốp cho bánh làm tăng thể tích bánh Cịn màu sắc : Trong trình nướng xảy phản caramen hóa tạo thành màu nâu xám, phản ứng melanoid (đường khử axit amin, pepton, polypeptit) Lớp vỏ biến đổi mạnh Nhiệt độ nướng tác động đến q trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen đen theo chiều tăng nhiệt độ Còn vị đắng mẫu có sử dụng bột nở: Nguyên nhân sử dụng hàm lượng tiêu chuẩn nên nướng bánh chín có vị đắng Qua phân tích nhóm rút nhận xét hàm lượng bột nở có ảnh hưởng tới chất lượng bánh Khi sử dụng bột nở cần: Tuân thủ lượng ghi công thức, bột nở cho nhiều sinh nhiều khí bánh => bánh nướng nở nhanh chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh xẹp lép Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở cịn làm cho bánh có vị mặn đắng Nhiều người cho tăng lượng bột nở làm tăng độ nở bánh Điều hoàn toàn sai lầm Việc sử dụng nhiều bột nở cho bánh thành phẩm bở không mịn, cộng thêm mùi khó chịu Ngược lại sử dụng khơng đủ lượng bột nở, bánh khơng nở hết chất lượng sản phẩm Khi sử dụng loại bột này, lưu ý phải rây trộn Vì chẳng hạn bột tập trung nhiều chỗ => khí nhiều => gây lỗ to bánh, tạo vị mặn ... HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG BỘT NỞ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES GVHD:... thìa 2 Nguyên liệu Bột mì số 8: hay ịn gọi bột mì đa loại bột sử dụng phổ biến làm bánh Loại bột không chứa bột nổi, trộn từ bột lúa mì mềm lúa mì cứng Bột mì số thường có hàm lượng gluten thấp... Bột nở: Thành phần bột nở gồm có ¼ Baking Soda, kết hợp với số loại muối axit, tinh bột ngơ ngồi hiểu loại nguyên liệu sử dụng trình làm bánh để tạo độ tơi, xốp Nguyên liệu Mẫu (g) Mẫu (g) Bột