Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn 100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng. Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày. Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 67 ngày. Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn 100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng.Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 67 ngày
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA SPONGEL ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH BÔNG LAN GVHD: HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH TỔ : () Sinh viên thực STT Họ tên Sinh viên thực MSSV TPHCM, ngày 20 tháng 06 năm 2020 MỤC LỤC I Giới thiệu chung bánh lan tryền thống II Kế hoạch thí nghiệm .3 III Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel 1) Bố trí thí nghiệm 2) Nguyên liệu 3) Thiết bị, dụng cụ sử dụng 4) Quy trình Qui trình thực .5 Thuyết minh quy trình Tiến hành thí nghiệm IV Kết bàn luận 1) Độ ẩm sản phẩm sau hoàn thành: 2) Tính khối lượng riêng bánh trước sau nướng 3) Cảm quan .11 4) Bàn luận: 11 I Giới thiệu chung bánh lan tryền thống Bánh lan thuộc loại bánh cake, du nhập vào Việt Nam cách 100 năm trở thành ăn quen thuộc với gia đình người Việt, phù hợp với đối tượng Hiện nay, bánh tiêu thụ thị trường với dạng: Dạng bánh tươi hay bày bán cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng ngày Dạng thứ dạng sản xuất với quy mơ cơng nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 6-7 ngày Bánh lan thuộc loại bánh cake, du nhập vào Việt Nam cách 100 năm trở thành ăn quen thuộc với gia đình người Việt, phù hợp với đối tượng.Hiện nay, bánh tiêu thụ thị trường với dạng: Dạng bánh tươi hay bày bán cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng ngày Dạng thứ dạng sản xuất với quy mơ cơng nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 6-7 ngày II Kế hoạch thí nghiệm Thời gian tiến hành TN 12’35 Công đoạn thực Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ thí nghiệm 12’40 Đánh trộn lòng đỏ 12’45 Đánh tạo bọt lòng trắng trứng 12’50 Đánh kem 12’55 Đánh trộn 1’05 Rót khuôn 1’10 Nướng 1’40 Làm nguội 1’45 Tiến hành quy trình mẫu tương tự 4’00 Hồn thiện sản phẩm 4’20 Đưa kết luận phân tích kết 4’30 Dọn dụng cụ vệ sinh phịng thí nghiệm Câu hỏi chuẩn bị Mục tiêu thí nghiệm gì? Spongel (SP) kết hợp hồn hảo chất ổn định chất nhũ hóa, cung cấp chức bắt giữ khí q trình đánh trộn bột, trì ổn định phân bố đồng bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn đồng cho sả phẩm Chất ổn định bánh SP giúp trì độ ẩm, mềm mại độ tươi bánh lâu Sử dụng chất ổn định bánh SP giúp tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột Hỗn hợp bột trộn có độ bền ổn định cao, không bị xẹp sau đánh trộn, dễ thao tác Bánh lớn xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon Khảo sát ảnh hưởng SP với tỉ lệ khác ảnh hưởng đến cấu trúc, độ ẩm bánh lan 1) Phương pháp hoạt động để hoàn thành mục tiêu đó? -Khi đánh trứng làm bánh phải đảm bảo độ trứng, bạn nhấc que đánh trứng lên thấy tạo thành chóp đạt -Hạn chế trộn bột nhiều, lâu - Sau trộn bột xong phải đem nướng ngay, tránh để bột bên lâu ảnh hưởng tới chất lượng bánh bánh không nở -Để bánh rãnh thấp lị nướng, nên có nhiệt kế lị nướng (có thể mua tiệm bán đồ làm bánh) để canh chỉnh nhiệt độ cho xác -Nướng bánh đảm bảo đủ thời gian theo cơng thức, thử bánh chín cách xiên tăm qua bánh, rút tăm mà tăm khô bánh chín 2) Liệt kê câu hỏi sản phẩm thí nghiệm hay hoạt động lớp để đảm báo sinh viên hiểu trước làm thí nghiệm Một số lời khun nhóm dành cho nhà sản xuất 3) Nhóm thực hành phải thu thập số liệu nào? Cần quan sát thu thập đặc điểm cảm quan sản phẩm( mùi, vị, màu sắc, hình dạng ) Độ ẩm mẫu bánh Khối lượng riêng Thể tích bánh 4) Liệt kê câu hỏi việc tính tốn (nếu có) Các câu hỏi việc tính tốn: -Dùng phương pháp để biết độ ẩm bánh -Dùng phương pháp để biết khối lượng riêng thể tích bánh 5) Trong báo cáo thí nghiệm số liệu thể bảng biểu, số liệu thể biểu đồ Trong báo cáo thí nghiệm số liệu thể bảng biểu: -Khối lượng riêng -Thể tích -Độ ẩm 6) Trong báo cáo thí nghiệm điểm điểm bàn luận chính? Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel tới cấu trúc bánh III Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel 1) Bố trí thí nghiệm Mục đích thí nghiệm: Xem có khác cấu trúc bánh thay đổi phụ gia spongel Yếu tố khảo sát : độ ẩm ,cấu trúc, tỉ lệ spongel thí nghiệm 1: 10%; thí nghiệm 2: 15% Yếu tố cố định: Quy trình thí nghiệm + Vận tốc đánh tạo bọt + Nhiệt độ nướng thời gian nướng +Tổng khối lượng hỗn hợp bột sau nhào trộn Chỉ tiêu theo dõi Thể tich bột nhào bánh thành phẩm + Chiều cao bột nhào thành phẩm sau nướng + Các khối lượng bánh trước sau nướng để tính tốn khối lượng riêng + Độ ẩm bánh thành phẩm + Cảm quan, cấu trúc thành phẩm: màu sắc, mùi vị, độ xốp, mềm 2) Nguyên liệu Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 400g khối lượng bột nhào Mẫu 1:Một trứng, 70g bột, 15% Spongel Mẫu 2: Hai trứng, 70g bột, 10% Spongel Nguyên liệu Mẫu Mẫu Bột mì số (g) 70 70 Trứng gà trứng tương đương 53g trứng tương đương 106g Sữa tươi không đường (g) 159g 106g Bơ lạt (g) 30 30 Đường xay (g) 80 80 spongel 10,5 Nướct cốt chanh (g) 5 Muối (g) 2 Vani lỏng (ml) 5 3) Thiết bị, dụng cụ sử dụng Thiết bị Dụng cụ Máy đánh trứng Tô chén Lò nướng nướng Thiết bị sấy ẩm hồng ngoại Nồi Cân Cọ phết dầu chống dính Rây Lịng trắng trứng Chanh, 4) Quymuối, trình đường xay Qui trình thực Phớt Dụng cụ tách lịng Bột mì, lịng đỏ, bơ, sữa Đánh tạo bọt Trộn Đánh kem khuôn Chống dính Đánh bọt Rót khn Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Lần 1: 10 phút lò 160℃ Lò 180℃ Lần 2: 25 phút Lò 160 ℃ Lò 180℃ Lần 3: tắt lò 10 phút lấy bánh Thuyết minh quy trình Các phần bước trộn Lòng đỏ trứng với 35g đường xay (50%) dùng phới lồng quậy cho tan mịn (1) 40g Bơ lạt: Cho vào tô inox đem chưng cách thủy cho tan (2) 40g sữa tươi không đường + 5ml vani lỏng (3) Cho (1), (2) (3) trộn đền, cho trực tiếp từ từ bột mì số 1g bột nở ray mịn Phần cho đánh kem Cho lòng trắng trứng đánh max phút cho 5g nước cốt chanh + 1g muối, spongel, đường xay đánh bọt với máy đánh trứng chọn tốc độ max Sau kết thúc ta cho từ từ 35g đường xay (50% ) vào, giữ tốc độ đánh trên, đánh đến kem bơng mịn, thấy có chóp nhọn đạt u cầu Bột mì, lịng đỏ, ½ bơ lạt, ½ lượng sữa sử dụng trộn Sau cho hỗn hợp vào đánh bột chung với tốc độ max sau cho từ từ lượng sữa lại vào đánh tiếp tục cho từ từ lượng bơ lại vào đánh tiếp Sau đánh hỗn hợp theo yêu cầu mịn, bơng dừng lại Rót khn: Chuẩn bị khn chống dính cách phết lớp bơ mỏng giấy nến lên sau đổ hỗn hợp vào khuôn đem nướng Nướng: cài đặt nhiệt độ nướng thích hợp trước đem bánh vào nướng, cơng đoạn chuẩn bị trước 30 phút cho lò nướng ổn định - Nướng lần 1: 10 phút Lửa 150oC Lửa 180oC - Nướng lần 2: 25 phút lửa 160 oC Lửa 180oC - Lần 3: Tắt lị 10 phút đem bánh Làm ngi: để bánh khay để nguội theo nhiệt độ phòng Chuẩn bị sẵn rack , cho bạt bánh nướng xong ngồi Tiến hành thí nghiệm STT Cơng Cách làm Thông số kĩ đoạn Chuẩn bị thuật Chuẩn bị khn lị nướng, bật lị nướng chỉnh nhiệt độ đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò Cân Cân nguyên liệu riêng biệt Rây bột mì Sử ngun để tránh vón cục dụng cân phân tích liệu Đánh kem Đánh, chanh, trứng, spongel với muối đến Thời gian: từ 5khi bọt kem Tạo lớp kem, tạo cấu trúc cho sản phút Thêm phẩm Giúp cho bánh nở mềm, xốp Tốc độ: max Tiếp tục cho đường vào đánh tiếp Đánh max đường Đánh khoảng 12 phút Thêm vani Cho vani vào tiếp tục đánh Tạo hỗn hợp đồng Thêm bột Cho bột mì vào hỗn hợp bơng đánh Lúc đầu đánh mì tốc độ để khơng văng bột sau tiếp tục đánh tốc độ max Thêm sữa Đổ từ từ sữa vào Tiếp tục đánh Nhằm tạo Đánh với tốc độ khối bột nhào đồng max, thời gian lâu Cho chất Đổ từ từ chất béo vào Tiếp tục đánh tới Đánh với tốc độ béo hỗn hợp đồng nhất, tạo khối hỗn hợp bơng max chóp dừng 10 Nướng Đổ hỗn hợp vào khuôn bánh lót Nướng lần giấy chống dính đáy sẵn, sau đem vào Nướng lần lị nướng chuẩn bị trước, canh thời Tắt lò gian nhiệt độ nướng tới lúc bánh chín vàng IV Kết bàn luận Kết quả: 1) Độ ẩm sản phẩm sau hoàn thành: - Sản phẩm sau hồn thành đem đo độ ẩm thiết bị máy sấy ẩm hồng ngoại - Cách tiến hành: lấy mẫu 0,5g đặt vào đĩa nhôm máy, sau đóng máy lại chờ kết Kết sau trình đo thu sau Mẫu (15% spongel) (10% spongel) Độ ẩm (%L) 34,49 28,83 2) Tính khối lượng riêng bánh trước sau nướng Cách tiến hành: Trước nướng: Đem hỗn hợp bột trước nướng đổ đầy chum đem cân xem khối lượng sau tính tốn theo cơng thức sau để khối lượng riêng bánh: Klr: ƿ = m/V - m khối lượng bột - V thể tích chum chứa m (g) bột =95,37 ml Khối lượng chum 37,8 (g) Mẫu 1: Khối lượng chum gạo cân 79,66 (g) Khối lượng bột = khối lượng chum bột – khối lượng chum =79.66-37.8 = 41,86 (g) Klr mẫu 2: ƿ = 41,86/95,37 = 0.438 (g/ml) Mẫu 2: Khối lượng chum bột cân 85.58 (g) Khối lượng bột = khối lượng chum bột – khối lượng chum = 86,58 -37,8 = 47.78 (g) Klr mẫu 1: ƿ = 47.78/95,37 = 0.511 (g/ml) Mẫu ( trứng) ( hai trứng) Khối lượng riêng(g/ml) 0.438 0.511 Sau nướng: Xác định khối lượng riêng phương pháp thay chất rắn - Do sản phẩm bánh lan sản phẩm thấm nước nên thực xác định khối lượng riêng phương pháp thay chất rắn cụ thể nhóm em thực phương pháp thay gạo 10 - Cách thực hiện: Bước 1: Đầu tiên sản phẩm sau nướng xong, sử dụng dao cắt miếng đem cân để biết khối lượng Ở cắt hai mẫu khối lượng ( m bánh ) Bước 2: Tiếp theo tiến hành cân chum không để biết khối lượng chum ta m chum Bước 3: Sau đổ đầy gạo vào chum đem cân m gạo+ chum Bước 4: bỏ mẫu bánh vào chum sau đổ gạo vào chum cho đầy đem cân ta m bánh + chum+ gạo Sau thực bước ta thu khối lượng cân sau: Khối lượng bánh mẫu: m bánh = 1,8g Thể tích chum đo: V chum = 95,37ml Khối lượng chum đo: m chum = 37,8g Khối lượng gạo chum: m gạo + chum = 151,79g Khối lượng gạo đổ đầy chum là: m gạo = 151,79 -37,8 = 113,99g Khối lượng riêng gạo là: ƿ gạo = m gạo /V gạo = 113,99/95,37 = 1,195 (g/ml) Khối lượng riêng mẫu 1: m gạo + chum + bánh =145,32g Khối lượng gạo lại sau bị bánh thay thế: m gạo = 145,32 -1,8 -37,8 =105,72g Thể tích gạo lại sau bị bỏ bánh vào chum: V gạo = m gạo /ƿgạo = 105,72/1.195 =88,47 ml Thể tích mẫu bánh là: V chum – V gạo = 97,35 -88,47 =6.88ml Khối lượng riêng bánh: Ƿ bánh = 1,8/6,88 =0,2616 (g/ml) Khối lượng riêng mẫu 2: m gạo + chum + bánh =146,47g Khối lượng gạo cịn lại sau bỏ bánh vào khn: m gạo =146,47 - 37,8 - 1,8 = 106,87g Thể tích gạo lại sau bỏ bánh vào chum: V gạo = m gạo /ƿ gạo = 106,87/1,195 = 89,43ml 11 Thể tích mẫu bánh là: V bánh = V chum – V gạo = 95,37 -89,43 =5,94ml Khối lượng riêng bánh: Ƿ bánh =1,8/5,94=0,30303 (g/ml) Mẫu Khối lượng riêng (g/ml) 0,2616 0,30303 3) Cảm quan Qua q trình thực sau nướng bánh hồn thiện nhóm nhận thấy bánh làm từ trứng (hàm lượng spongel nhiều hơn) có màu vàng nhạt hơn, bánh ẩm nhiều bánh làm từ hai trứng( hàm lượng spongel hơn), nếm thử bánh cịn chưa chín giữa, khơng có độ xốp Cịn bánh làm từ hai trứng ( spongel hơn) màu vàng thử bánh cảm giác bên bánh chín bánh trứng Về hình thức bánh làm từ hai trứng nhìn bắt mắt bánh trứng hai mẫu so với bánh khơng dung phụ gia khơng đạt chất lượng cảm quan 4) Bàn luận: Bánh bổ sung hàm lượng spongel theo tỉ lệ hai mẫu không đạt yêu cầu mong muốn Mẫu thứ (hàm lượng 15% spongel) sản phẩm hồn thành màu sắc bánh có màu vàng, vỏ bánh cứng dày bên ruột bánh giống chưa chín Một số ngun nhân làm cho bánh bị tạo vỏ sớm do: + Do lị nướng có nhiệt độ q cao nhiệt độ lò khác với nhiệt độ nướng cài Lị nướng khơng ổn định Mẫu thứ hai (hàm lượng 10% spongel) sản phẩm hồn thành có màu vàng nhạt vàng không vỏ ruột bánh ẩm ướt, mềm, giống bánh chưa đạt tới trạng thái chín Một số nguyên nhân dẫn đến tượng do: + Nhiệt độ lò nướng không ổn định + Thời gian nướng bánh chưa đạt Về kết mong đợi: Khi làm sản phẩm bánh thấy ảnh hưởng hàm lượng spongel vào chất lượng bánh 12 Mẫu sử dụng nhiều spongel có độ ẩm cao bánh có sử dụng spoongel hơn, khối lượng riêng trước sau nướng bánh mẫu sử dụng hàm lượng spongel nhiều có khối lượng riêng nhỏ Từ thấy hàm lượng phụ gia spongel có vai trị cơng nghệ sản xuất bánh, giúp cho q trình sản xuất bánh tiêu tốn nguyên liệu giúp cho cấu trúc bánh ẩm, xốp bình thường khơng sử dụng Kết không mong đợi: Về tiêu cảm quan hai mẫu bánh nhóm thực chưa đạt yêu cầu mà nhóm đề màu sắc, cấu trúc, mùi, vị Nguyên nhân gây nên kết khơng mong đợi + Trong q trình thực cơng đoạn làm bánh nhóm chưa đạt u cầu + Do nhiệt độ lị nướng khơng ổn đinh 13 ... riêng -Thể tích -Độ ẩm 6) Trong báo cáo thí nghiệm điểm điểm bàn luận chính? Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel tới cấu trúc bánh III Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel 1) Bố trí thí nghiệm ... Bánh lớn xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon Khảo sát ảnh hưởng SP với tỉ lệ khác ảnh hưởng đến cấu trúc, độ ẩm bánh lan 1) Phương pháp hoạt động để hoàn thành... khơng ổn định + Thời gian nướng bánh chưa đạt Về kết mong đợi: Khi làm sản phẩm bánh thấy ảnh hưởng hàm lượng spongel vào chất lượng bánh 12 Mẫu sử dụng nhiều spongel có độ ẩm cao bánh có sử dụng