BÁO cáo THỰC HÀNH môn CHẾ BIẾN BÁNH kẹo CHỦ để BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG

2.1 .Lịch sử bánh biscuit Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, muốn ăn nó phải ngâm vào các sản phẩm khác như: trà, sữa nước,... Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang đến trong chiến tranh cuối thế kỉ 19. Ngày nay nguyên liệu dùng để sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một sản phẩm có dinh dưỡng cao và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay được sử dụng như một thức ăn cơ bản trong các bữa ăn như: ăn sáng, tráng miệng. Bánh được là một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào các dịp lễ, tết,... 2.2 Định nghĩa bánh biscuit Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có muối, sữa, trứng,... và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì độ ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị tấn công bởi các vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 2. Đặc điểm bánh biscuit Cấu trúc sản phẩm: mỏng, giòn, cứng, ẩm thấp Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình, bột ít dai, ít đàn hồi hơn so với nột nhào bánh cracker Tạo hình: cán, cắt, hoặc ép quay (đúc)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO ST T MSSV Nhiệm vụ Hoàng Thị Hải 16078381 Lấy dụng cụ + định hình + nướng Nguyễn Trần Mộng Trinh 16078321 Mua nguyên liệu + Đánh trộn kem + định hình Hồ Thị Huyền 16072041 Mua nguyên liệu+ nhào trộn + định hình Phạm Thu Thảo 16082051 Mua nguyên liệu+ nhào trộn + định hình Nguyễn Thị Hà Kim Y 16052501 Cân bột+ Trộn + định hình Họ tên Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huỳnh Quế Anh MỤC LỤC BÀI 1: BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT Nguồn gốc bánh biscuit 2.1 Lịch sử bánh biscuit Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho thủy thủ chuyến biển dài ngày Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước, muốn ăn phải ngâm vào sản phẩm khác như: trà, sữa nước, Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang đến chiến tranh cuối kỉ 19 Ngày nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phong phú bánh sản phẩm có dinh dưỡng cao cung cấp nhiều lượng Bánh ngày sử dụng thức ăn bữa ăn như: ăn sáng, tráng miệng Bánh thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp lễ, tết, 2.2 Định nghĩa bánh biscuit Bánh biscuit sản phẩm bánh nướng làm từ ngun liệu bột mì, đường, chất béo, ngồi cịn có muối, sữa, trứng, có độ ẩm nhỏ 5% Chính độ ẩm thấp làm cho bánh biscuit bị công vi sinh vật bảo quản lâu dài bao gói tránh hút ẩm Đặc điểm bánh biscuit - Cấu trúc sản phẩm: mỏng, giòn, cứng, ẩm thấp - Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình, bột dai, đàn hồi so với nột nhào bánh cracker - Tạo hình: cán, cắt, ép quay (đúc) Các sản phẩm có thị trường Sản phẩm bánh kẹo thị trường đa dạng phong phú có sản phẩm biscuit, cơng ty sản xuất bánh kẹo lớn Việt Nam như: Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Lubico, Kinh Đơ, Hình 1:Bánh biscuit cindy công ty Bibica Hinh2:Bánh biscuit công ty Hải Châu CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Ngun liệu Bột mì số (bột mì đa dụng Meizan): 145g Hình 3: Bột mì số Bột mì đa dụng Meizan gói 1kg chế biến nhiều bánh bánh mì baguette,bánh bơng lan,bánh ngọt,bánh rán,bánh pizza,mì sợi,bánh bao Sản phẩm làm từ lúa mì thiên nhiên, hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ giúp thể hấp thu tốt Thành phần gồm lúa mì,vi sắt,kẽm Mã (SKU) :10001024 Nhãn hiệu : Meizan Sản xuất công ty TNHH lúa mì Việt Nam 2.3 Trứng: Hình 5: Trứng gà Ba Huân - Mã (SKU) : 22000267 Nhãn hiệu: Ba Huân Trứng sử dụng làm bánh phải loại trứng tươi để q trình đánh bơng lịng trắng trứng đạt yêu cầu Về bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng lòng đỏ Lòng đỏ trứng nguồn protein chất béo Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống … gà Lịng trắng trứng, cịn ‘sống’ tan nước Nhưng nấu chín đánh bơng lên chuyển thành màu trắng đục Protein trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh đặc tính protein đơng cứng lại gặp nhiệt độ Vì thế, sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng làm cho bánh cứng dai Tỉ lệ nước trứng cao nên trứng tạo độ ẩm cho bánh Trứng tạo mùi vị thơm cho bánh Trứng đánh bơng tạo nên lỗ khí bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bơng xốp Lịng đỏ trứng dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn cho bánh - - 2.4 Đường xay: 90g Sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột Khối lượng tịnh: 500g/ gói Bảo quản : Trong điều kiện sẽ,khơ ráo,thống mát - Xuất xứ: Việt Nam Hình 5: Đường xay - - 2.5 Bơ faid: 50g (Bơ Anchor) Bơ nhạt Anchor bơ động vật sử dụng nhiều làm bánh Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon thành phần để làm cốt bánh gatauex , bánh lan, bánh cuộn, bánh quy.Ngồi bơ cịn dùng để đánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét ngậy kem Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản Thời gian bảo quản từ 3-6 tháng Mã sản phẩm: VNL00319 Hình 6: Bơ Anchor - 2.6 Bột nở alsa: 5g Bột Nở Alsa nguyên liệu làm bánh giúp bánh , mềm xốp hơn.loại singleacting Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa 11gr Khối lượng tịnh: 11gr/ gói Bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Xuất xứ: Pháp Hình 7: Bột nở Alsa 2.7 Vani: ống - Vani bột (loại thông dụng nhất, hay gọi vani ống): Là loại vani tinh chế thành bột màu trắng mịn, có vị Vani tổng hợp từ đường haydextroza (là loại đường dùng công nghiệp thực phẩm) vani ngun chất lại có vị đắng dùng q tay làm cho bánh/chè/kem… có vị đắng Một số loại bánh sử dụng bột vani bánh cupcake, bánh quy, bánh lan  Vỉ 10 ống x 1g  Xuất xứ: Việt Nam Hình 8: Vani ống 2.8 Sữa tươi khơng đường: 30ml Hình 9: Sữa tươi khơng đường  Tác dụng - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tăng giá trị cảm quan - Tạo mùi thơm cho bánh  Sở dĩ dùng sữa tươi khơng đường vì: Để dễ kiểm soát hàm lượng đường bánh  Thơng tin bao bì: - Nguồn gốc: Việt Nam - Nhà sản xuất: công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam - Trọng lượng: 220ml - Thành phần: Sữa bò tươi (99,8%), chất ổn định (471,460(i), 466), vitamin (natri ascorbat,A,D3), khống chất (natri selenit) 2.9 muối  Tác dụng: - Muối có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, tính chất khung gluten, làm cho khung gluten bền - Muối tạo vị cảm quan cho bánh - Có thể kéo dài thời gian bảo quản  Thơng tin bao bì: - Muối iot Bạc Liêu - Nhà sản xuất: công ty cổ phần muối Bạc Liêu - Thành phần cấu tạo: muối nguyên sinh - Chỉ tiêu cảm quan: - Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Rắn, định hình, khơng có tạp chất lạ Màu sắc Màu trắng Mùi vị Khơng mùi, có vị mặn đặc trứng, khơng có vị lạ Chỉ tiêu chất lượng chính: Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn Hàm lượng NaCl % khối lượng chất khô >= 97 Hàm lượng iot Mg/kg 20 - 40 Hàm lượng tạp chất không tan nước % khối lượng chất khô =< 0.3 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH LÀM BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG Quy trình Bơ, đường Trứng gà xay Đánh kem Đánh kem Sữa tươi Trộn Bột mì, bột nở, muối, vani Trộn Làm lạnh Tạo hình Nướng Sản phẩm Làm nguội Thuyết minh quy trình - Trộn Chia làm hỗn hợp đánh kem: Đánh kem lòng trắng trứng phút Đánh kem hỗn hợp bơ đường xay phút Trộn hỗn hợp lại với nhau, thêm sữa tươi vào 30ml trộn 2.10 Trộn Trôn khô hỗn hợp: bột mì, bột nở,muối, vani, sau đem trộn với hỗn hợp trộn công đoạn 2.11 Làm lạnh Làm lạnh tủ lạnh 30 phút 2.12 Tạo hình Tạo hình đui khn tạo hình 2.13 Nướng Nướng nhiệt độ 160 thời gian 10 phút Công đoạn có mục đích tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.14 Làm nguội Làm nguội nhiệt độ phịng, mục đích làm giịn bánh CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - Màu sắc: màu vàng sẫm đẹp mắt - Cấu trúc: cứng, giòn - Vị: kết hợp vị béo ngậy bơ,vị gắt đường,vị nhẹ thơm sữa vị trứng Vị mặn muối - Hương : hương thơm dịu sữa, trứng, vani - Hậu vị: vị - Hình thức: nặn lần đầu nên sản phẩm chưa hồn hảo, kích thước bánh khơng - Hình ảnh biscuit truyền thống nhóm: Hình 10: Biscuit truyền thống CHƯƠNG V: SỰ CỐ VÀ CÁCH XỬ LÝ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN Cơng đoạn Thơng số kỹ thuật Cân Bột mỳ: 145,2g Bơ: 50.01 g Đường: 90,15 g Bột nở: 5,04 g Sữa: 30ml Vani: 1/3 ống Kết Trong trình trộn lần đầu không nhuyễn, mịn Làm lại lần 2, trộn dều cho sữa tươi vào nên khối bột Trộn Rây Nguyên nhân biện pháp khắc phục Rây bột mỳ Loại bỏ khối lượng hạt kích thước lớn 10 134g đường cát,34g bột mì hoa hồng,268g hạnh nhân,5g vỏ chanh băm nhỏ Trộn khô(trộn 1) Trộn 140g lòng trắng trứng,57g bơ đun chảy Trải bột vào khay Sản phẩm Nướng nhiệt độ 170 ,trong 8-10 phút Làm nguội Tạo hình 21 Thuyết minh quy trình Làm nguội Sấy nhiệt độ 140 Trộn khô Trộn khô hỗn hợp : 134 g đường cát ,268g hạnh nhân lát mỏng,34g bột mì hoa hồng đỏ,5g vỏ chanh băm nhỏ Mục đích việc trộn khơ trộn ngun liệu khơ,tránh việc vón cục 26 2.20 Trộn Cho hỗn hợp 57g bơ đun chảy 140g lòng trắng trứng vào hỗn hợp bột khơ trộn Mục đích: làm mềm khối bột 2.21 Trải bột vào khay Hỗn hợp trộn dàn mỏng vào khay Mục đích: dàn mỏng để nướng bánh chín 2.22 Nướng bánh Nướng nhiệt độ 170 thời gian 8- 10 phút Mục đích: Làm chín bánh 2.23 Làm nguội Làm nguội để chuẩn bị cho trình tạo hình 2.24 Tạo hình Cắt miếng 4× cm 2.25 Sấy Sấy bánh nhiệt độ 140 10 phút Mục đích: làm giịn bánh,tăng thời gian bảo quản 2.26 Làm nguội Làm nguội điều kiện nhiệt độ phòng Chương IX Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - Màu sắc: màu vàng caramel - Mùi : mùi thơm ngậy bơ, thơm dịu vỏ chanh hạnh nhân - Vị: vị gắt đường, vị the the vỏ chanh, vị béo ngậy hạnh nhân bơ, vị đặc trưng trứng - Hậu vị: gắt - Cấu trúc: mỏng,giịn,cứng Một số hình ảnh sản phẩm: 27 Hình 5: mẻ bánh đem nướng Hình 6: Thành phẩm Chương X Sự cố cách khắc phục 28 Công đoạn Thông số kĩ thuật Cân 134g đường,57g bơ Đầy đủ nguyên liệu đun chảy, 140g lòng trắng trứng,5g vỏ chanh vàng,34g bột mì hoa hồng đỏ Hỗn hợp đạt chất Do làm lượng màu sắc bước quy trình Trộn Đánh kem Làm lạnh Tạo hình Nướng Dàn bột vào khay 170 Kết Nguyên nhân biện pháp khắc phục Lớp bánh dày Khi chưa sấy Do lớp bánh bánh khơng giịn dày, khắc phục cách dàn mỏng khối bột Sản phẩm cháy xem phía rìa Để khắc phục điều điều chỉnh nhiệt độ thời gian nướng Chương XI Tính giá thành sản phẩm - Bột mì hoa hồng đỏ: 30.000 VND - Trứng gà: quả, 18.000 VND - Bơ Anchor: 13.000VND - Hạnh nhân: 120.000VND - Đường cát: 15.000 VND - Chanh Mỹ: 45.000VND  TỔNG TIỀN: 228.000 VND  Làm khay bánh, cắt bánh theo kích thước 48 cm , 24 cái( 9.500 VND/ miếng BÀI 2: BISCUIT TÔM KHÔ I Tổng quan bánh biscuit tôm khô Nguồn gốc bánh biscuit 29 22 Đặc điểm bánh biscuit tôm khô Bánh có thành phần từ bột tơm khơ xay nhuyễn kết hợp với mùi thơm hành mùi thơm trứng.Bánh có vị mặn tơm khô, mùi béo ngậy bơ , bánh dễ sử dụng dùng riêng ăn kèm với nước trái cây,bia 23 Các sản phẩm có thị trường Hình 1: Bánh AFC tơm khơ Hình 2: Bánh Cracker 30 Hình : Bánh quy mặn lúa mỳ AFC 31 Hình : Bánh quy bơ Danisa Chương XII Ngun liệu Bột mì số 13 : 210g Bột mì số 11: 30g Bột đậu xanh : 10g Bột nở Alsa: 3-5g Bơ nhạt : 70g Đường xay : 45-50g Muối: 5-8g Trứng gà : nhỏ Dầu ăn : 20ml Cream cheese kiri : 20g Nước lọc : 60ml Sữa tươi : 20ml Tôm khô : 50g Hành lá: 50g Bột nở Alsa Bột Nổi Alsa 11gr nguyên liệu làm bánh giúp bánh , mềm xốp hơn.loại single-acting Thông tin sản phẩm: – Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa – Khối lượng tịnh: 11gr/ gói – Bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thoáng mát – Xuất xứ: Pháp 2.27 Đường xay - Sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh - Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột - Khối lượng tịnh: 500g/ gói - Bảo quản : Trong điều kiện sẽ,khơ ráo,thống mát - Xuất xứ: Việt Nam 32 2.28 Trứng Mã (SKU) : 22000267 Nhãn hiệu: Ba Huân Trứng sử dụng làm bánh phải loại trứng tươi để q trình đánh bơng lòng trắng trứng đạt yêu cầu Về bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng lòng đỏ – Lòng đỏ trứng nguồn protein chất béo Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống … gà – Lòng trắng trứng, cịn ‘sống’ tan nước Nhưng nấu chín đánh bơng lên chuyển thành màu trắng đục Protein trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh đặc tính protein đông cứng lại gặp nhiệt độ Vì thế, sử dụng với tỉ lệ khơng hợp lý, nhiều trứng làm cho bánh cứng dai – Tỉ lệ nước trứng cao nên trứng tạo độ ẩm cho bánh – Trứng tạo mùi vị thơm cho bánh – Trứng đánh bơng tạo nên lỗ khí bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bơng xốp – Lịng đỏ trứng dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn cho bánh 2.29 Bột mì số 13 - Là loại bột có hàm lượng gluten cao , có tác dụng tạo độ dai cho sản phẩm bánh mì, bánh sandwich, bánh pizza , bánh mì Baguette, bánh Croissants…Giúp làm bánh thơm ngon ,dễ phát triển kết cấu dai cho sản phẩm -Thành phần : tinh bột khoai mì - Hướng dẫn sử dụng : dùng chế biến loại bánh - Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời, đóng kỹ miệng bao sau mở - Sản xuất : Việt Nam - Khối lượng tịnh : 1kg/gói 2.30 Bột mì số 11 -Là bột mì đa dụng đươc dùng làm tất loai bánh hấp dẫn thơm ngon : thường sử dụng cho bánh mì tươi , mì khơ, mì trứng , mì hồnh thánh loại bánh bao hấp…bột mì có hàm lượng protein 9,7% giúp sản phẩm dai ngon - Thành phần : tinh bột khoai mì 33 - Hướng dẫn sử dụng : dùng chế biến loại bánh - Hướng dẫn bảo quản : để nơi thoáng mát , tránh ánh sáng trực tiếp từ măt trời , đậy kín sau mở bao -Sản xuất: Việt Nam - Khối lượng tịnh: 1kg/gói 2.31 Bơ nhạt Bơ Anchor có màu vàng kem tự nhiên, chứa 80% chất béo từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon Bơ Anchor giàu Beta carotene, thường sử dụng để làm dậy mùi hương vị cho loại bánh như: Bánh quy, bánh gato, lan, Thành phần: Kem sữa tươi, nước Hướng dẫn sử dụng: Ăn với bánh mì, làm bánh,nấu ăn, Bảo quản& hạn dùng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất bảo quản đông từ -9 C trở xuống , Không cấp đông lại thực phẩm rã đông.Để nơi thoáng mát,tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời Xuất xứ: New Zealand Nhà phân phối: Công ty TNHH Fonterra Brands Việt Nam 2.32 Cream cheese kiri - KIri làm từ sữa trứng, nguyên liệu để dùng làm bánh đặc biệt loại bánh cake Nhậ Bản , bánh tráng miệng , kem lạnh , ngun liệu cho ( Nhật,món Âu) -Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp với salad trái cây, phết lên bánh mì,sandwich, bánh quy - Hướng dẫn bảo quản : để nhiệt độ lạnh - Xuất xứ: Pháp - Quy cách sản phẩm : thùng 12 hộp 2.33 Tôm khô Tôm khô tôm tươi phơi khô tự nhiên ánh nắng mặt trời sấy khô thủ công Con tơm tươi sau thành tơm khơ có kích thước nhỏ lúc cịn tươi Chương XIII Quy trình làm bánh Sơ đồ khối 34 Trộn khô bột mì số 11,13, ớt bột, tơm khơ( ngâm sơ chế), bột đậu xanh,bột nở,muối,hành sấy khô 70 g Bơ, 50g đường xay, cheese Trộn Trứng gà sữa Trộn Làm lạnh Dàn bột lên khuôn 35 Sàn phẩm Tạo hình Nướng nhiệt độ 170 phút Nướng nhiệt độ 140 10 phút Làm nguội Nướng nhiệt độ 120 đến đạt yêu cầu 24 Thuyết minh quy trình Bước : Đánh kem lần - - - Cho bơ , đường, muối vào dụng cụ chứa , dùng máy đánh trứng đánh cho hòa quyện , thấy bơ chuyển sang vàng nhạt đạt Đánh khoảng 3-5 phút cho Bước 2: Đánh kem lần Trộn hỗn hợp vừa đánh với trứng đánh tầm 3-5 phút Bước 3: Trộn Bột Tôm khô xử lý ngâm với nước làm mềm , luộc sơ vớt cho Vớt giấy thấm dầu ,sau xay tơm khơ nhỏ xào với hành tím, muối ,tiêu ,bột cho thơm, đảo cho thật Note : dùng tép sấy tẩm gia vị khơ ( khơng màu hay có màu ) giã nhỏ thay cho tôm khô , dùng tép sấy tẩm gia vị ,cookies thơm dậy mùi hơn,hành chần qua nước sôi , làm ,thái nhuyễn sấy khô Trộn khối bột vừa đánh với tôm khô trộn lại với Bước : Cán Cán mỏng khay đựng để dễ tạo hình ủ bột Bước : Ủ lạnh Bỏ bột ủ vào ngăn mát tầm 30 phút đến 60 phút Bước : Cán tạo hình Tạo hình theo ý thích Bước : Nướng Cho lị nóng trước nhiệt độ cao 170 độ bỏ nướng bánh phút sau hạ nhiệt độ 140 độ 10 phút , hạ xuống 120 độ bánh vàng 36 - Bước : Cắt Cắt theo cấu trúc hình dạng bánh Bước : Sấy Sấy tầm 30 phút cho bánh cứng ngon Bước 10 : Làm nguội Bước 11: Trang trí thành phẩm Chương XIV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - Màu sắc : màu vàng nhạt bơ trứng - Mùi vị : vị thơm đặc trưng , vị mặn tôm khô muối ,vị béo ngậy bơ nhạt ,đặc biệt không mùi trứng gà - Cấu trúc : cứng , giịn, khơng vỡ vụn cắn - Hậu vị: - Cấu trúc bánh: làm thủ cơng nên cấu trúc khơng hồn chỉnh máy móc , có hình dạng bánh ban dầu hình chữ nhật tầm x cm 37 - 38 Hình 5: Biscuit tơm khô Chương XV Sự cố cách khắc phục Công đoạn Thống số kĩ thuật Cân Trộn Làm lạnh Tạo hình Nướng Kết Nguyên nhân biện pháp khắc phục Cân số liệu Khối bột đạt yêu cầu 48 cm Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Chương XVI Tính giá thành sản phẩm Bột mì số 13: 22.000₫/1 gói Bột mì số 11: 21.000₫/1 gói Bột đậu xanh : 10.000₫/10g Bột nở alsa : 7000₫/1 gói Trứng : 3.000₫/1 Đường xay : 10.000₫/50g Dầu ăn : 8.000₫/20ml Muối : 2.000₫/5g Sữa tươi : 7.000₫/1 bịch Cream cheese kiri : 12.000₫/20g Tôm khô: 20.000₫/50g Hành lá: 2.000₫/ bó => Tổng chi phí ngun liệu : 124.000₫ - Thành phẩm khay bánh, khay 30 bánh, đựng hộp - Giá thành ước tính : 70.000₫/1 hộp - Trên thị trường : hộp khoảng 50.000-60.000₫ / 400g 39 - Sản phẩm nhóm làm có giá cao so với thị trường , tất nguyên liệu mua với số lượng lớn , làm nên khơng bán lẻ dẫn đến việc giá thành nguyên liệu cao chi phí điện , nước , máy móc mà sản phẩm làm nên giá tính cao thị trường ngồi - Nhóm khắc phục cách : giảm bớt chi phí mua nguyên liệu , sử dụng nguyên liệu cho sản phẩm sau cần tận dụng làm sản phẩm , dtiewts kiệm chi phí điện , nước để đảm bảo sản phẩm làm chất lượng giá hợp lí 40 ...BÀI 1: BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT Nguồn gốc bánh biscuit 2.1 Lịch sử bánh biscuit Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức... sandwich, bánh pizza , bánh mì Baguette, bánh Croissants…Giúp làm bánh thơm ngon ,dễ phát triển kết cấu dai cho sản phẩm -Thành phần : tinh bột khoai mì - Hướng dẫn sử dụng : dùng chế biến loại bánh -. .. dịu sữa, trứng, vani - Hậu vị: vị - Hình thức: nặn lần đầu nên sản phẩm chưa hồn hảo, kích thước bánh khơng - Hình ảnh biscuit truyền thống nhóm: Hình 10: Biscuit truyền thống CHƯƠNG V: SỰ CỐ