Đang tải... (xem toàn văn)
Sản lượng ngành chăn nuôi của nước ta tương đối cao so với các nước trong khu vực, ước đạt 4,6 triệu tấn thịtnăm. Khó khăn chính của ngành là giá thức ăn chăn nuôi hiện quả cao do phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu (chiếm 6570% nguyên liệu thức ăn chăn nuôi). Tổng kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho sản xuất thức ăn gia súc năm 2013 ước đạt 4,1 tỉ USD. Trên thế giới, phụ phẩm ngành công nghiệp rượu cồn đã được nghiên cứu và chế biến thành một trong những nguyên liệu chính (bã rượu khô) để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Trong khi đó ở nước ta, phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến rượu cồn thực phẩm, cồn nhiên liệu và phụ phẩm từ sản xuất rượu thủ công vẫn được sử dụng dưới dạng thô trong chăn nuôi hay được sử dụng với những mục đích khác có hiệu quả kinh tế không cao. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đánh giá tiềm năng của việc sử dụng phụ phẩm ngành sản xuất rượu cồn công nghiệp, rượu truyền thống làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi đồng thời làm gia tăng giá trị nguồn phụ phẩm này. Phương pháp chính được sử dụng trong nghiên cứu là Phân tích chuỗi giá trị (VCA) và Phân tích SWOT. Kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra được các chuỗi giá trị khác nhau của ngành sản xuất rượu cồn công nghiệp và sản xuất rượu truyền thống, khác nhau từ nguyên liệu sản xuất tới thành phẩm, cũng như cơ hội cho việc sử dụng các phụ phẩm của ngành để sản xuất thức ăn chăn nuôi.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: CÁ LĨC SẤY KHƠ TẨM GIA VỊ Lớp: ĐHTP13B Nhóm : Thành viên: Nguyễn thị Hồng Hạnh Nguyễn Thị Minh Xuyến Trần Minh Việt Lê Quang Vinh Tsăn Vĩnh Hào Trần Hữu Duy Nguyễn Thanh Tuấn Bảng phân công nhiệm vụ: Tên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Thị Hồng Hạnh 17051391 Mục đích, tổng hợp Word Nguyễn Thị Minh Xuyến 16078721 Thiết bị sấy Trần Minh Việt 17048211 ppt Lê Quang Vinh 17049701 Sự cố cách khắc phục Tsăn Vĩnh Hào 17057521 Cách thực Trần Hữu Duy 17051451 Cách thực Nguyễn Thanh Tuấn 17043661 Thiết bị sấy MỤC ĐÍCH: - Sấy phương pháp bảo quản thời gian dài từ 6-8 tháng - Làm chậm biến đổi hóa học của cá đặc biệt trình peroxy hóa - Làm dạng món ăn, giúp thay đổi hương vị trở nên đậm đà CÁCH THỰC HIỆN: Phương pháp chế biến khô cá lóc theo hướng công nghiệp: Quy trình chế biến khô cá lóc theo quy mô công nghiệp Cá lóc Xư li nguyên liêu Đinh hinh Ươp muôi Ươp gia vi Sây sơ bô Sây làm chin Ép Làm nguôi Bao gói Bao quan Thuyết minh quy trình: Cá lóc: Lựa chọn cá có khối lượng thích hợp, ngun liệu cần tươi sống khơng bị nhiễm bệnh Sau đó, phải tiến hành xử lí sau mua Xử lí nguyên liệu: Cá sau thu nhận cần phân loại theo khối lượng chất lượng Cá có trọng lượng 5kg/con thì chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm Cá mình dày thì phi lê lấy phần thịt bên, loại bỏ xương sống Cá có trọng lượng 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, bỏ nội tạng Cá mình dẹp cá chim thì mổ đường dọc xương sống, bỏ nội tạng Sau xử lý thì rửa để ráo, có thể khử mùi của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1% Định hình: Miếng fillet cá ép bằng máy để có độ dày phù hợp Mục đích làm mỏng lớp thịt cá loại bỏ nước tự giúp cho cá mau khô Ướp muối: Được áp dụng phương pháp ướp muối ướt phân mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hịa Mục đích dùng để tạo vị mặn cho cá đồng thời phần nước tự sẽ khuếch tán bên ức chế số vi sinh vật có hại Ướp gia vị: Sau ướp muối ta bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài hòa tăng khả bảo quản cho sản phẩm Sấy sơ bộ: Mục đích: loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiện cho trình sấy làm chín Sấy làm chín: Tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ sấy khác Trong trình sấy phải đảo trộn để loại tiếp phần nước giúp sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả bảo quản gia tăng giá trị cảm quan Sản phẩm làm khô bằng phương pháp sấy đối lưu Ép: nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt Làm nguội: Có thể để nguội tư nhiên bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút ẩm ngược Bảo quản: Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại cho vào bao PE hàn kín hút chân khơng Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng Ngồi người làm khô cá bằng phương pháp sấy khô tự nhiên: Quá trình làm khô cá bằng lượng mặt trời gọi sấy khô tự nhiên Theo phương pháp nguyên liệu phơi ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng lượng mặt trời giá rẻ, lý tưởng cho sản phẩm hoặc khơng cần tăng giá trị sản phẩm thường phơi gần nhà Tuy nhiên, việc sử dụng nó hạn chế + Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng + Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết + Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần ngày + Sản phẩm dễ bị bẩn bụi Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận nhiều lượng mặt trời Sân phơi phải khơ ráo, thống mát Tốt phơi giàn cao 0,8 - m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng Phơi khô cá phương pháp cổ truyền dùng dân gian, khơng thích hợp cho cơng nghiệp chế biến THIẾT BỊ SẤY: 3.1 Tổng quan máy sấy: Máy sấy khô gì? Máy sấy khô thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm Đây trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt, nước từ bề mặt nguyên liệu bốc môi trường xung quanh Cấu tạo của máy sấy khô bao gồm phận sau: - Bộ gia nhiệt: Có thể lò đốt than, trấu, củi hoặc bằng điện - Bộ phận phối gió: Có chức đảo chiều gió cho máy - Quạt: Thông thường, quạt cấu tạo hướng trục để cung cấp lưu lượng áp cần thiết cho máy sấy vĩ ngang - Buồng sấy: Chứa vật liệu sấy Sàng của buồng sấy thường làm bằng inox hoặc tôn đục lỗ từ – 4mm tùy vào kích thước vật liệu Ưu điểm : - Giúp sấy khô dễ dàng so với sấy thủ công - Có khả bảo quản tốt - Thời gian sấy nhanh - Có thể sấy với số lượng lớn - Áp dụng cho nhiều loại thực phẩm - Giảm điện tiêu thụ, giảm chi phí giá thành Nguyên lý hoạt động: Dựa nguyên lý thổi nóng đối lưu liên tục để lấy lượng nước nguyên liệu đến đạt yêu cầu Trong trình thổi nóng, sẽ có lỗ thơng gió để quạt đối lưu khí nóng khắp khay Nhờ đó mà nguyên liệu sẽ liên tục tiếp xúc với nóng Cùng lúc đó, động sẽ hút khơng khí từ bên ngồi qua buồng đốt làm nóng thổi khí nóng khắp tủ Sau đó lấy nước thổi Cách sử dụng : - Rửa thực phẩm, tách hạt, bóc vỏ, thái lát tùy vào sản phẩm - Cho thực phẩm sơ chế vào khay lưới thép Sau đó, cho khay lưới thép vào thùng máy - Đóng nắp đậy khóa chốt Cắm dây điện điều chỉnh thời gian, nhiệt độ máy sấy, sau đó bật công tắc - Chờ đợi theo thời gian cài đặt lấy thực phẩm sau sấy - Bảo quản thực phẩm sau sấy khô 3.2 Máy sấy MSD5000 : Hình 1.1 : Máy sấy MSD5000 Thơng số kĩ tḥt : Kết cấu máy Kích thước máy Khối lượng máy Thể tích sấy Khối lượng sấy Khung máy Khay sấy inox 304 Nhiệ độ sấy Độ ẩm sấy khô Nguồn điện Công suất trung bình Điều khiển Bộ phận cấp nhiệt Bảo hành Thông số kỹ thuật MSD5000 Máy gồm khoang sấy, mỗi khoang chứa 18 tầng khay gồm 36 khay inox304 kích thước 56x85cm, cửa mở bên 180x210x205 cm 1000kg 0.7 thì nguy hư hỏng của sản phẩm bắt đầu xuất đặc biệt, Aw > 0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy nhanh Sản phẩm có độ ẩm (w) nhiệt độ môi trường bảo quản, Aw khô cá lóc sẽ xảy khác tùy theo khác của hàm lượng muối ăn sản phẩm; sản phẩm có hàm lượng ăn cao, Aw sẽ thấp ngược lại Do đó, khô cá lóc mặn dễ bảo quản khô cá lóc lạt Nguyên nhân số vi sinh vật tồn sau trình chế biến, gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Vi khuẩn nấm mốc khơng khí có thể góp phần vào thối rữa chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ cá Ngồi ra, khơ cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiện 37oC độ ẩm khơng khí 80% Các chất có nitơ sau bị vi sinh vật phân hủy sẽ sinh hợp chất nitơ bay hơi, chất kết hợp với số thành phần của chất béo phân giải hình thành phức chất có màu đỏ Nếu chất đó kết hợp với chất có gốc carboxyl thì sản phẩm có màu đen Cách khắc phục: Do đó, công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí nhỏ 75% 4.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô bảo quản: Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo khơng bão hịa nên tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa xảy làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt chuyển sang màu nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy”, có mùi thối gọi tượng “dầu thối”, kết chất béo bị cháy thối, có mùi ôi, khét khó chịu Bản chất của trình oxy hóa : acid béo không no tác dụng của nhiệt, ánh sáng sẽ sản sinh gốc tự ( nhóm hoạt động ) Những gốc gặp oxy khơng khí sẽ biến thành peroxyde Phản ứng xảy liên tục tạo thành andehyde, xeton sản phẩm thứ cấp chất làm cho chất béo có mùi ôi thối Ngoài lecithin bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi hôi thối, kết của phản ứng oxy hóa chất béo cá khô bảo quản có thể sinh mùi vị không chấp nhận cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sinh số peroxyde gây ngộ độc cho người Ngồi phản ứng cịn sinh nhiệt làm cho sản phẩm cónhiệt độ cao Quá trình oxy hóa xảy liên tục tự động nên sản phẩm ngày tích tụ nhiều nhiệt tỏa thúc đẩy trình oxy hóa nhanh mạnh Cách khắc phục: Để đề phòng tượng oxy hóa thì vào nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa 4.4 Sự phá hoại của côn trùng: Côn trùng nguyên nhân gây hư hỏng lớn cá khô Trong đó ruồi loại côn trùng phổ biến, chúng thường đẻ trứng nguyên liệu cá chết hoặc sản phẩm khô bị hư hỏng Khi sản phẩm có đủ lượng ấm thì ấu trùng của chúng gây nên hư hỏng vật lý, hóa sinh cá khô Bên cạnh đó loài bọ cánh cứng Dermestes maclatus có vòng đời từ 32 – 45 ngày, có thể tăng mật độ lên 30 lần tuần lể, trứng ấu trùng của loài gây hại cho cá khô Bọ cánh cứng không sống hoạt độ nước 0,75 Giai đoạn ấu trùng non gây tác hại lớn nhất, chúng có thể chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại da xương, trình phát triển nó lột vỏ nhiều lần tiết chất nhờn bẩn độc Cách khắc phục: vệ sinh kho bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh dùng hóa chất 4.5 Sự phá hoại của nấm mốc: Hầu hết vi khuẩn nấm men không phát triển Aw thấp 0,85 Nhưng nấm mốc có thể phát triển phá hoại điều kiện khô hạn Do đó, sản phẩm sẽ an toàn bảo quản với độ ẩm của nó tương đương với Aw < 0,7 Cách khắc phục: Để bảo quản sản phẩm khô thì môi trường bảo quản phải đạt yêu cầu sau: - Độ ẩm tương đối của không khí ≤ 70% - Nhiệt độ mơi trường bảo quản ≤ 5oC - Độ ẩm sản phẩm sau sấy < độ ẩm cân bằng của nó tương ứng với độ ẩm tương đối khơng khí 70% - Được bao gói bao bì kín chống ẩm - Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật oxi hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO: Mai Thị Diệp Hoàng 2005.Luận văn chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền Cẩn, Nguyễn Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Agritech Mactech http://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/ ... inox304 không gỉ Hình 1.6: Các loại khay sấy Ứng dụng: - Sấy cá tươi nước ngọt cá lóc, cá sặc - Thủy hải sản ( mực, cá đù, …) - Sấy gia cầm ( gà, vịt, ếch ) - Sấy thịt heo, bò, trâu… 4 Các... hóa - Làm dạng món ăn, giúp thay đổi hương vị trở nên đậm đà CÁCH THỰC HIỆN: Phương pháp chế biến khô cá lóc theo hướng công nghiệp: Quy trình chế biến khô cá lóc theo quy mô công nghiệp Cá. .. liền Cẩn, Nguyễn Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Agritech Mactech http://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/