BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1.1.1 Thành phần hóa học Mẫu là chất béo (dầu) thực vật Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất từ thực vật, là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ thân, cùi, hạt của thực vật. Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglycerit được hydro hóa ở áp suất cao. Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối. Dầu thực vật có các acid béo no và acid béo chưa no, lượng acid béo chưa no cao hơn acid béo no. Ngoài ra còn có các hợp chất khác: phospholipid, sterol, các hợp chất màu… 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màuDầu có mùi bình thường, không có mùi lạ (ôi, hôi, thiu, khét), không có vị lạ, có vị đặc trưng của dầu Màu vàng nhạt hoặc vàng sẫm, trong suốt

MỤC LỤC BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Thành phần hóa học Mẫu chất béo (dầu) thực vật Dầu thực vật loại dầu chiết xuất từ thực vật, hỗn hợp triglycerit chiết xuất từ thân, cùi, hạt thực vật Dầu chất béo hydro hóa, bao gồm hỗn hợp triglycerit hydro hóa áp suất cao Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối Dầu thực vật có acid béo no acid béo chưa no, lượng acid béo chưa no cao acid béo no Ngồi cịn có hợp chất khác: phospholipid, sterol, hợp chất màu… 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Khơng sử dụng chất bảo quản, chất tạo màuDầu có mùi bình thường, khơng có mùi lạ (ơi, hơi, thiu, khét), khơng có vị lạ, có vị đặc trưng dầu Màu vàng nhạt vàng sẫm, suốt 1.2 Tổng quan phụ gia Cơng thức cấu tạo Hình BHT (Butylated hydroxytoluen) Hình Vitamin E Cơ chế tác dụng Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền khởi đầu tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo Giai đoạn (khơi mào) RH + O2 RO + OOOH RH RO + OH Giai đoạn (lan rộng) RO + O2 ROOO (gốc peroxyde) ROOO + RH ROOH + RO Giai đoạn (kết thúc) RO + RO R – R ROOO + OH ROOH Nhiệt độ, xạ tia cực tím, xạ ion hóa, enzyme xúc tác q trình (lipase, lipoxygenase), có mặt kim loại có hóa trị bị thay đổi Cu, Fe,…, nồng độ O 2, hoạt tính nước,… làm tăng vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo BHT Vitamin E phụ gia chống oxy hóa có chất hợp chất phenolic Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (Ro) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: RO + AH RH + AO ROO + AH ROH + AO ROOO + AH ROOH + AO RO + AO RA ROO + AO ROA ROOO + AO ROOA AO+ AO A – A (kết thúc) CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Sơ đồ quy trình tượng chuẩn bị mẫu 300 ml mẫu dầu 0,1% BHT 100 ml dầu M0 100 ml dầu M1 100 ml dầu M2 Trộn đều, gia nhiệt 10 phút (kể từ lúc sơi) Để nguội Mẫu 2.1.1 Thí nghiệm 1: xác định số peroxyde Lần lượt làm với mẫu M0, M1, M2 theo sơ đồ 5ml mẫu dầu 0,1% Vitamin E Cân vô erlen nút nhám 5ml Clorofom CH3Cl Hòa tan 10ml CH3COOH 1ml KI bão hịa Đậy bình, lắc mạnh Để tối phút Hồ tinh bột 1% Cho vào hỗn hợp Chuẩn với Na2S2O3 0,01N Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn Tính kết Kết Mỗi mẫu làm lần để lấy thể tích trung bình Làm mẫu trắng song song với mẫu thử, giống quy trình thay dầu nước 2.1.2 Thí nghiệm 2: xác định số acid 10ml mẫu dầu 10ml cồn PP Thêm thị Cho vào mẫu dầu, lắc Chuẩn KOH 0,1N đến hồng Đậy lại, đun cách thủy phút KOH 0,1N Chuẩn độ KOH 0,1N đến hồng nhạt, bền 30 giây Ghi nhận thể tích KOH tiêu tốn Tính tốn kết Kết 2.1.3 Thí nghiệm 3: xác định số Iod 5ml mẫu dầu 5ml dd Cloroform Cho vào mẫu dầu 3ml thuốc thử Wifs Lắc đều, để tối 30 phút 1-2 giọt hồ tinh bột 1% Cho vào, lắc mạnh 10ml KI 10% Chuẩn với Na2S2O3 0,05N màu Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn Tính kết Kết Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu trắng (không chứa dầu) 2.2 Kết - bàn luận 2.2.1ết M0: 100 ml dầu m dầu = 81,52g M1: 100 ml dầu m dầu = 85,73g (dầu + BHT) M2: 100 ml dầu m dầu = 86,58g (dầu + vitamin E) Thí nghiệm 1: V thể tích Na2S2O3 0,01N chuẩn độ Mẫu M0: Lần 1: 3,7 ml Lần 2: 4,9 ml Vtb = 3,9 ml Lần 3: 3,2 ml Mẫu M1: Lần 1: 4,8 ml Lần 2: 5,6 ml Vtb = 5,36 ml Lần 3: 5,7 ml Mẫu M2: Lần 1: 6,5 ml Lần 2: 5,4 ml Vtb = 6,2 ml Lần 3: 6,7 ml Mẫu trắng: V thể tích Na2S2O3 0,01N chuẩn độ 1,4 ml Chỉ số peroxyde dầu tính theo cơng thức sau: Trong đó: : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml) : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml) : nồng độ đương lượng Na2S2O3 : khối lượng mẫu thử (g) Mẫu M0: Mẫu M1: Mẫu M2: Thí nghiệm 2: Thể tích KOH 0,1N chuẩn độ: M0: Lần 1: ml Lần 2: 0,9 ml Vtb = 1,03 ml Lần 3: 1,2 ml M1: Lần 1: 0,4 ml Lần 2: 0,3 ml Vtb = 0,3 ml Lần 3: 0,2 ml M2: Lần 1: 0,5 ml Lần 2: 0,4 ml Vtb = 0,5 ml Lần 3: 0,6 ml Chỉ số acid tính theo cơng thức: Trong đó: 56,11: phân tử lượng KOH (đvC) V: thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml) N: nồng độ dd KOH (=0,1N) K: hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N (=1) : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g) Mẫu M0: Mẫu M1: Mẫu M2: Thí nghiệm 3: V thể tích Na2S2O3 0,05N chuẩn độ M0: Lần 1: 10,9 ml Lần 2: 10,3 ml Vtb = 10,56 ml Lần 3: 10,5 ml M1: Lần 1: ml Lần 2: 10 ml Vtb = 8,3 ml Lần 3: ml M2: Lần 1: 9,5 ml Lần 2: 9,8 ml Vtb = 9,8 ml Lần 3: 10,2 ml Mẫu trắng: V thể tích Na2S2O3 0,05N chuẩn độ 12,7 ml Chỉ số Iod (IV) tính theo cơng thức sau: Trong đó: N: nồng độ xác dung dịch Na2S2O3 (N) : thể tích Na2S2O3 0,05N cho mẫu trắng (ml) : thể tích Na2S2O3 0,05N cho mẫu thử (ml) : khối lượng mẫu thử (g) 0,01269: số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,05N Mẫu M0: Mẫu M1: Mẫu M2: 2.2.2 Bàn luận - Chỉ số peroxyde phản ánh mức độ ôi mẫu dầu đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp - Chỉ số acid cho biết độ tươi mẫu dầu đem phân tích Chỉ số cao chất béo khơng tốt, bị oxy hóa phần - Chỉ số iod cho biết độ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số iod cao chứng tỏ chất béo lỏng dễ bị oxy hóa Như vậy, thí nghiệm 1,2 và, thơng qua số peroxyde, acid, iod mẫu M0, M1 M2, ta nhận thấy có điểm chung rằng: mẫu M0 (khơng có phụ gia) ln có số cao nhất, M1 (bổ sung BHT) có số thấp nhất, M2 (bổ sung vitamine E) có số trung gian mẫu M1 M0 Từ ta rút nhận xét sau: + Các mẫu bổ sung phụ gia (M1, M2) có số peroxyde, acid, iod thấp mẫu không bổ sung phụ gia (M0) phụ gia có vai trị quan trong chống oxy hóa chất béo + Mẫu M1 bổ sung BHT có số thấp mẫu M2 bổ sung vitamine E, chứng tỏ BHT có khả chống oxy hóa tốt vitamine E (với mẫu dầu thực vật) + Ngoài ra, nhiệt độ tác nhân lớn dẫn đến oxy hóa chất béo CHƯƠNG III: TRẢ LỜI CÂU HỎI SÁCH GIÁO KHOA Câu 1:Trình bày ý nghĩa số peroxyde, acid, iod dầu thực vật 10 Mẫu 7,02 25 10 7,5 21 Khối lượng (g) Độ căng đứt (cm) Độ đàn hồi (s) 7,93 23 8,61 14 5,55 16 Khối lượng (g) Độ căng đứt (cm) Độ đàn hồi 7,11 26 7,48 22 7,69 23 8,34 16 5,27 17  Lần 2: Mẫu Tính tốn: hàm lượng gluten (X) tính % theo cơng thức sau Trong đó: G khối lượng mẫu cân (g) khối lượng gluten ướt cân (g) 41  Bảng kết tính tốn Mẫu Trung bình khối lượng gluten cân (g) Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng glutem X(%) 7,065 25 28,26 7,49 25 29,96 7,81 25 31,24 8,475 25 33,9 5,41 25 21,64 2.3 Kết luận bàn luận Từ kết ta thấy chất lượng gluten thay đổi thêm phụ gia vào Cụ thể chất lượng ban đầu bột mì ban đàu có chất lượng bình thường sau cho phụ gia vào chất lượng bột cải thiện (có chất lượng tốt hơn) Điều cho thấy cho lượng nhỏ phụ gia vao bột mì chất lượng bột mì cải thiện Khi dùng vitamin C, Natri hydrocacbonat Natri Cabonat cấu trúc gluten cải thiện, cịn cho acid citric cấu trúc gluten lại xấu Điều cho thấy dùng vitamin C, Natri hydrocacbonat Natri Cabonat chất lượng bột mì cải thiện cịn dùng acid citric chất lượng bột mì bị xấu Tùy vào trường hợp ứng dụng bột mì mà lựa chọn loại phụ gia phù hợp để tăng chất lượng sản phẩm Kết thí nghiệm sai sót số nguyên nhân sau: − Thời gian kéo dài 10s, kéo nhanh nên gluten kéo dài so với kéo từ từ − Hóa chất khơng tinh khiến nên dẫn đến kết khơng hợp lí  Một vài hỉnh ảnh nhóm 42 Hình 3: gluten ướt thu Hình 4: Đo độ đàn hồi độ căng đứt CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Cơ chế hoạt động phụ gia sử dụng thí nghiệm Phụ gia (các chất có tác dụng oxi hóa) thêm vào bột mì, sau nhào trộn bột với lượng nước phù hợp, phụ gia tác nhân hấp thụ protein tinh bột, làm tăng khả hấp thụ nước gluten, đông thời làm chặt gluten Đối với bánh mì làm tăng độ xốp thể tích bánh lên, ruột bánh đàn hồi trắng Chẳng hạn, phụ gia bánh mì loại chất chứa nhiều chất hoạt tính (enzym, Emulsifiers, oxi hóa,…) nhằm phản ứng tạo nối mạng protein bột để tạo thêm khung proten vững giữ khí q trình lên men Hàm lượng sử dụng phụ gia tùy thuộc vào chất lượng bột 43 Câu 2: Mối quan hệ protein với gluten bột mì? Các hợp chất protein đóng vai trị quan trọng việc hình thành nên mạng lưới gluten, gluten hai loại protein: glutein gliadin trạng thái hút nước ẩm loại bột mì có hàm lượng protein cao khả hút nước protein bột mì kết hợp với nước tạo thành khối kết dính Protein bột nhào trương lên tăng thể tích lên nhiều lần trương hợp chất protein tạo thành khung có cấu trúc xốp, bột nhào có tính đàn hồi dẻo, có tác dụng giữ khí làm bột nhào nở gluten Câu 3: Các tiêu chuận bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies mì sợi? Dựa vào tiêu đánh giá chất lượng bột mì  Yêu cầu Loại bột mì thường dùng loại có hạng cao (bột thường sản xuất từ lúa mì có độ trắng cao khoảng 95%, thường loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt) chọn bột mì thường có hàm lượng protein cao từ 10,5 - 11%  Các tiêu chuẩn kiểm tra: Chất lượng bột mì phải đánh giá theo quy chuẩn nhà nước, số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột, số tiêu nướng bánh mì khơng tiêu chuẩn hóa ngoại trừ hàm lượng gluten ướt bột mì Các số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm Bột khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 0,3 mg/1kg bột độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13,5% Các loại bột khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid hàm lượng gluten ướt ( độ trắng độ acid phù thuộc vào tiêu chất lượng bột) Độ tro số để đánh giá hạng bột, thêm vào người ta dùng độ trắng độ mịn độ acid hàm lượng gluten khơng thể đặc trưng cho hạng bột số luôn biến động Câu 4: Những tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm Có thể làm khung gluten bị đứt gãy khối lượng nhào trunwg nở hút nước mức, đồng thời làm tính đàn hồi bột nhào, ngồi màu gluten bị ảnh hưởng Gây ảnh hưởng lớn trình chế biến sử dụng sai phụ gia (cho vào bột q q nhiều) lúc khong mang ý nghĩa cải tạo chất lượng bột Do đó, cần sử dụng lượng phụ gia cho phù hợp để tạo sản phẩm chất lượng 44 Câu 5: Kể tên vài loại phụ gia cải thiện chất lượng bột mì Các tác nhân oxi hóa làm cải thiện chất lượng bột mì như: vitamin C, kali bromat, canxi peroxyt, calcium bromat, canxi iodate… Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh làm mạnh bột nhào: sodium stearoyl-2-lactylate, ethoxylated mono, … Các enzyme protease, amylase…làm tăng chất lượng bột mì Câu 6: Các phụ gia sử dụng túi bánh mì vai trị chúng Để tăng chất lượng bột mì người ta thường loại phụ gia khác mật ong, chất thơm, chất màu tựu nhiên Tuy nhiên, cho phụ gia trường hợp sử dụng loại bột mì hạng cao Phụ gia làm nở bánh mì gọi chung chất làm nở bánh người ta thường dùng hai loại: amonicacbonat Thực tế hai loại sử dụng nhiều khơng tạo mùi thường sử dụng hai loại với tỷ lệ: 0,2 – 0,4% Trong bột nhào, chất hoạt động bề mặt tạo thành chất hấp thụ protein tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten làm gluten đàn hồi làm chậm trình thối hóa bánh mì bảo quản Các acid thực phẩm Tinh bột hồ hóa: thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào làm tăng hàm lượng đường có bột, làm bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp bánh lâu bị thóa hóa Các chất có tác dụng chống oxi hóa: vitamin C, kali bromat(KBrO4), canxi peroxyt, calcium bromat, K canxi iodate Các chất có tác dụng làm chặt gluten, làm tăng thể tích độ xốp bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi trắng 45 BÀI NHÓM EMZYM CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Thành phần hóa học Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi khớm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil[1] Quả dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại Còn thật "mắt dứa" Quả dứa ăn tươi đóng hộp dạng khoanh, miếng đồ hộp nước dứa, nước hỗn hợp Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic axit xitric) Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin B1 cao Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ Trong dứa có chứa enzym bromelain, phân huỷ protein Do vậy, dứa sử dụng chế biến số ăn thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm tạo hương vị đặc trưng Quả dứa có thành phần sau đây: nước 75,7%, protid 0,68%, lipid 0,06%, glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%), chất chiết xuất 4,35%, cellulose 0,57%, tro 1,24% Cịn có acid citric, acid malic vitamin A, B, C Trong có chất men tiêu hố 46 bromelin thuỷ phân vài phút lượng protein 1000 lần trọng lượng so sánh với pepsin papain Ngồi cịn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh  Tính vị, tác dụng: Quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng, tiêu tích trệ Nõn dứa nhiệt giải độc; rễ dứa lợi tiểu Dịch ép chưa chín có tác dụng nhuận tràng tẩy  Cơng dụng, định phối hợp: Được định dùng trường hợp thiếu máu, giúp sinh trưởng, dưỡng sức, thiếu khống chất, chứng khó tiêu, bị ngộ độc, bệnh xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong sỏi, chứng béo phì Bromelin dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dày - ruột, dùng làm thuốc tiêu viêm, giảm phù, chữa vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo Dứa cịn ngun liệu chiết bromelin, có nhiều thân dứa (phần lõi trắng chồi), (ở vỏ dứa có nhiều dịch chiết Thường dùng chín để ăn tươi ép lấy nước uống dùng bromelin 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu tối thiểu Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng sai số cho phép, dứa tươi phải: - Ngun vẹn, có khơng có chồi - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng - Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường - Hầu khơng bị hư hỏng dịch hại - Hầu không chứa trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi sản phẩm - Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa khỏi mơi trường bảo quản lạnh - Khơng có mùi vị lạ - Tươi, kể chồi ngọn, khơng có héo khô - Không bị hư hỏng nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao - Khơng bị thâm nâu phía ruột - Khơng có vết dập rõ rệt 47 Nếu cịn cuống cuống khơng dài 2,0 cm vết cắt phải theo chiều ngang, phẳng Quả phải độ chín sinh lý, nghĩa khơng có dấu hiệu chưa chín (mờ đục, khơng mùi, thịt q xốp1) q chín (thịt lên men bị nẫu) Dứa tươi phải đạt độ phát triển độ chín thích hợp tương ứng với đặc tính giống và/hoặc loại thương mại vùng trồng 1.2 Tổng quan phụ gia Pectinase 1.2.1 Thành phần hóa học Nguồn gốc: chất phụ gia thực phẩm ngày thường dùng để tạo gel, tạo đơng Pectin có mặt củ thân Đóng vai trị vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành Tiền thân pectin protopectin không tan nước Trong công nghiệp, pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật thường tảo hay có múi như: cam, quýt, bưởi,… Pectin polymer acid polygalacturonic este methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng: + Dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào dạng kết hợp với polysaccharide araban + Dạng hòa tan pectin, tồn chủ yếu dịch tế bào Các chất pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C H10O7, liên kết với liên kết 1,4- glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH 3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin: Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin 48 Phân tử lượng: loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000.Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin  Công dụng Theo quy định tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm phụ gia thực phẩm, pectin sử dụng nhiều loại thực phẩm khác với hàm lượng phù hợp theo nhu cầu sản xuất Pectin có nhiều ứng dụng thực phẩm Các ứng dụng bật pectin gồm có sản xuất mứt, kẹo, sản phẩm từ sữa, chế phẩm dùng sản phẩm sữa bánh nướng, loại nước đục nectar, kem loại xốt cà chua, tương ớt, v.v… Mứt trái Pectin mứt đóng vai trị chất tạo gel Mứt làm từ pectin có ưu điểm khả giữ nước cao, khả giải phóng mùi tốt Chế Phẩm Trái Cây Dùng Cho Các Sản Phẩm Bánh Nướng Pectin đóng vai trị chất tạo gel cho chế phẩm trái Khi sử dụng LMP sản xuất chế phẩm trái đảm bảo chế phẩm có tính chất dễ bơm, kết cấu láng mịn có độ vững cao, khả chống chịu áp lực học cao, khả phục hồi cao sau xử lý áp lực, bị chảy nước, ổn định với pH sản phẩm khác nhau, điều chỉnh nhiệt độ rót thích hợp với kích thước bao bì, tạo bề mặt bóng láng cho bánh, mùi vị thơm ngon khả giải phóng mùi tốt Yoghurt Phân tử pectin liên kết với protein tích điện (+) → chúng khơng bị đông lại gia nhiệt giúp protein sữa yoghurt khơng bị đơng tụ nhiệt độ cao Có thể tiệt trùng UHT Phụ gia pectin phụ gia thực phẩm sử dụng phổ biến với nhiều công dụng khác chất làm dày, làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa tăng giá trị cho sản phẩm Pectin không gây độc hại người sử dụng hàm lượng ADI không xác định Tùy theo múc đích sản xuất loại sản phẩm mà lựa chọn hàm lượng phù hợp 49 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Quy trình dạng sơ đồ khối, giải thích tượng 200g mẫu thơm (Mo) Xay 200g mẫu thơm, 0.1% enzym pectinase (M1) Bổ sung enzym giữ nhiệt độ phòng 30 phút Đun cách thủy 10 phút 200g mẫu thơm, 0.2% enzym pectinase (M1) Để nguội Lọc 2.2 Kết - Bàn luận Mẫu Màu sắc Lần Mo M1 M2 Mo Vàng đậm Vàng nhạt Vàng Vàng đậm Độ nhớt 13 12 10.5 13.63 Khối lượng bã (g) 66.24 74.1 75 70.1 50 Thể tích (ml) 249 286 295 265 Độ brix 5.6 Lần M1 M2 Vàng nhạt Vàng 13 12.1 74.5 75.1 287 297 5.8  Một số hình ảnh nhóm CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Trình bày giải thích vai trò enzym pectinase Phá vỡ tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào con) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình 51 cho tế bào vỏ tế bào có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn với tế bào Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào tế bào giúp q trình thu nhận dịch tốt Làm ổn định chất lượng dịch nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa chất khác Trong pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gay tượng độ nhớt cao gây đục nước Pectinase tham gia vào trình phân giải pectin gian bào làm tế bào khó liên kết với thịt dễ mềm Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt cho sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym Nhiệt độ: tốc độ phản ứng enzym phù thuộc vào nhiệt độ Mỗi enzym có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt tới nhiệt độ tối ưu enzym gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng enzym Tuy nhiên qua nhiệt độ tối ưu tốc độ phản ứng enzym bị giảm enzym bị hoạt tính Độ pH: enzym có độ pH tối ưu riêng Hoạt động enzym phù thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hóa nhóm chất trung tâm hoạt động, ion hóa chất ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzym PH phù hợp enzym thường vào khoảng Tuy nhiên số enzym thường có pH thấp (pepsin) pH cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH enzym thường phù thuộc vào yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất; dung dịch điệm nhiệt độ phản ứng Nồng độ chất : với lượng chất xác định nồng độ chất cao tốc độ phản ứng nhanh Tế bào điều hịa tốc độ chuyển hóa vật chất việc tăng nồng độ enzym trng tế bào Chất ức chế enzym: số chất hóa học ức chế hoạt động enzym nên tế bào cần ức chế enzym tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzym Chất hoạt hóa enzym: số chất liên kết với enzym làm tăng hoạt tính enzym làm cho enzymn không hoạt động thành hoạt động chất hoạt hóa anion, ion kim loại hợp chất hưu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp Tác dụng hoạt hóa nồng xác định,vượt q giới hạn làm giảm hoạt tính enzym 52 Ion kim loại: số enzym bị ảnh hưởng số ion kim loại nồng độ ion kim loại trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzym ion kim loại đến ức chế trung tâm hoạt động enzym chế xúc tác enzym Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng số enzym khác để làm tăng hiệu suất thu dịch như: Enzyme protease phân hủy vỏ protein vỏnguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutas làm tăng hiệu suất trích ly vật chất hịa tan tế bào Câu 4: Các tác hại xảy sử dụng nhiều enzym Sử dụng nhiều enzym: • • Nồng độ enzym lớn làm cản trở tốc độ phản ứng enzym Lãng phí enzym Sử dụng q enzym: • • Thời gian phân hủy kéo dài dễ bị oxi hóa nhiễm tạp chất Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase ứng dụng sử dụng loại thực phẩm Rượi vang: Trong sản xuất rượi vang nước nước uống không cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất snar phẩm khơng mà pectinase cịn rút loại màu, tamin hợp chất hịa tan, làm tăng hiệu suất sản phẩm Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,… Trong sản xuất sản phẩm từ (mứt nhừ, mứt đơng,…) pectinase giúp thu dịch có nồng đậm đặc cao Cà phê cà phê hòa tan: Trong sản xuất cà phê, người ta sử dụng pectinase tách lớp keo bề mặt cà phê Trước đây, người ta sử dụng vi sinh vật để tách q trình thường xảy khơng đồng thu hiệu thấp Nước giải khác Câu 6: Những tác hại xảy dùng sai phụ gia tí nghiêm Sử dụng nhiều enzym • Nồng độ enzym lớn làm cản trở tốc độ phản ứng enzym 53 • Lãng phí enzym Sử dụng q enzym • • Thời gian phân hủy kéo dài dễ bị oxi hóa nhiễm tạp chất Hiệu suất thu hồi dịch Câu 7: Phương pháp xác định pectinase Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt động pectinase (UI) lượng enzym cần thiết giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 8: Các loại thực phẩm enzym bổ sung thường gặp Pectinase loại enzym phân hủy pectin thường sử dụng để bổ sung vào loại nước giải khát, nước quả, rượi vang,… làm cho rình thu dịch dễ dàng Ngoài ra, pectinase thường dùng để sung loại sản phẩm từ nước đặc, mứt,… tính tạo keo có mặt đường thường sản xuất cà phê cà phê hòa tan Protease thường sử dụng sản xuất nước tương, chao, … Bromelin, papain làm mềm thịt Trong công nghiệp sản xuất sữa proetase renin, pepsin làm đông tụ sử nên ứng dụng sản xuất phomai, sữa đông tụ Amilase ứng dụng sản xuất bia, rượi ( giai đoạn đường hóa), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì xốp thơm ngon Câu 9: Giá trị INS, ADI, ML pectinase protease INS: hệ thống đánh giá quốc tế (International Numbering System) • • Của pectinase 440 Của Protease 1101i ADI: lượng ăn ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng cxacs định phụ gia thực phẩm ăn vào ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây hại đến sức khỏe ADI tính theo đơn vị mg/kg trọng lượng thể /ngày.: • • ADI Pectinase chưa xác định ADI Protease chưa xác định ML: Giới hạn tối đa thực phẩm ( Maximum level – ML) tức giới hạn tối đa phụ gia sử dụng loại sản phẩm thực phẩm cho vào q trình chế biến sản xuất, bao gói, chế biến , xử lý, bảo quản vận chuyển • ML pectinase 16,3% 54 • ML protease chưa xác định 55 ... bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm Sử dụng phụ gia sai cho kết khơng thực hành ảnh hưởng đến điểm học tập Nếu sử dụng phụ gia khác mà chưa tìm hiểu phụ gia đó, giả sử có thề gây ảnh... đạt tới 50.000.Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin  Công dụng Theo quy định tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm phụ gia thực phẩm, pectin sử dụng nhiều loại thực phẩm khác với hàm... ứng dụng nhiều thực phẩm Câu 3: Trình bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Trả lời: Khi sử dụng liều hay q phụ gia khơng thu cấu trúc mong muốn Việc nhầm lẫn loại phụ gia làm sai lệch