BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản và THỦY sản bài THỰC HÀNH PATE GAN

Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rồi đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Ở nhiều nước trên thế giới, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh và đã đáp ứng được các mục tiêu sau: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống con người; cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các đô thị, thành phố và các vùng dân cư đông đúc; góp phần điều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao; đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu cho nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng; ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành liên quan phát triển như: trồn trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…; góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước; góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn cá nhân, gia đình, tập thể; góp phần phát triển kinh tế xã hội của đất nước. Ngành Đồ hộp thực phẩm của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 của thế kỉ XX trở lại đây. Sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt. Đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới, phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ và đa dạng các mặt hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả… Dưới sự hướng dẫn của cô Ái vân, nhóm chúng em thực hiện chế biến sản phẩm pate gan heo. Trong bài báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung về sản phẩm, quy trình công nghệ chế biến pate gan và thành phẩm thực tế đạt được.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN BÀI THỰC HÀNH 1: PATE GAN GVHD : MÃ LỚP HP : NHÓM SVTH : MSSV HỌ VÀ TÊN TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020 LỜI MỞ ĐẦU Ngành đồ hộp thực phẩm đời sớm trở thành ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Đồ hộp thực phẩm sản phẩm thực phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại đem tiệt trùng để bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng Ở nhiều nước giới, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh đáp ứng mục tiêu sau: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống người; cung cấp tốt thực phẩm cho vùng công nghiệp, đô thị, thành phố vùng dân cư đơng đúc; góp phần điều hịa thực phẩm mùa nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao; đồ hộp nguồn thực phẩm tiện dụng để lâu nguồn cung cấp dự trữ thực phẩm cho quốc phòng; ngành đồ hộp phát triển thúc đẩy ngành liên quan phát triển như: trồn trọt, chăn ni, khai thác ni trồng thủy sản,…; góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa ngồi nước; góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng bữa ăn cá nhân, gia đình, tập thể; góp phần phát triển kinh tế xã hội đất nước Ngành Đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển từ thập niên 60 kỉ XX trở lại Sau ngày thống đất nước (1975) có bước tiến rõ rệt Đặc biệt giai đoạn đổi mới, phát triển kinh tế gần có chuyển biến mạnh mẽ đa dạng mặt hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả… Dưới hướng dẫn cô Ái vân, nhóm chúng em thực chế biến sản phẩm pate gan heo Trong báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung sản phẩm, quy trình công nghệ chế biến pate gan thành phẩm thực tế đạt Chúng em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn góp ý Bài báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót, mong bạn đóng góp ý kiến để hoàn thiện MỤC LỤC I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1 Định nghĩa 1.2 Phân loại .4 II TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 3.1 Nguyên liệu .5 3.1.1 Thịt heo 3.1.2 Mỡ 3.1.3 Gan heo 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Muối .8 3.2.2 Hành phi .9 3.2.3 Tinh bột biến tính 3.2.4 Sodium Tripolyphosphate_STPP 3.2.5 Hương pate IV TÍNH TỐN NGUYÊN VẬT LIỆU 10 V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : Pate gan 11 VI YẾU TỐ KHẢO SÁT 13 VII KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC .14 VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1 Định nghĩa Pate sản phẩm làm từ thịt, gan, hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão 1.2 Phân loại Pate khối: Là loại sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Hiện sản xuất tư nhân 2-3kg/khối hay 200-500g/khối, bảo quản lạnh không 10 ngày, thường phân phối cho nhà hàng, quán ăn, bán lẻ…Ngồi pate khối sản xuất qui mơ gia đình Pate hộp: Là pate đóng hộp, bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng Thời gian bảo quản bảo quản phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường tháng II TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Dựa Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 thịt hộp - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Về hình thức bên ngồi: Bề mặt nhẵn, mịn Cấu trúc chặt Khuôn phải nguyên vẹn, ngắn, Khuôn không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức Về vi sinh vật: Đồ hộp khơng hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định Về hóa học: Khơng vượt q quy định hàm lượng kim loại nặng Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ acid, đường, muối Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE III.1 Nguyên liệu III.1.1 Thịt heo Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, muối khoáng, chất béo, vitamin (B1, B2, B6, PP…) Thịt chế biến pate cần:     Phải có màu sắc tự nhiên, khơng Thịt phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Phải chọn từ động vật khỏe mạnh, không nhiễm bệnh Sau lọc làm không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn Có thể sử dụng thịt đơng lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4 (thịt trước giai đoạn tê cứng) Tùy vào công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm sản xuất người ta sử dụng thịt lạnh để đảm bảo nhiệt độ thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính lipit khơng khả kết dính nhiệt sinh trình chế biến Trong pate gan cần đảm bảo 50% thịt Dùng thịt ba rọi vừa có thịt vừa có mỡ để tạo vị béo, cấu trúc mềm mại hơn, tăng dinh dưỡng sản phẩm Bảng Các tiêu chất lượng mức chất lượng thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Mức độ yêu cầu Cảm quan 1.1 Trạng thái lạnh đơng - Dạng bên ngồi - Màu sắc Vng vắn, đơng cứng, lạnh dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang cho phép có tuyết bề mặt đáy khối thịt, lớp dịch mỏng nước đóng băng Màu hồng tươi đặc trưng thịt, chen lẫn màu trắng đục sữa mỡ 1.2 Trạng thái giải đông - Dạng bên ngồi Dài, có tính đàn hồi, ấn ngón tay khơng để lại dấu lún bề mặt thịt vết lún từ từ Khơng có hạch lâm ba, ống máu lớn, mô liên kết thô, khơng có mỡ bèo nhèo, gân sụn, thịt bị dập - Màu sắc Mỡ mềm dai, định hình - Màu hồng đậm đến đỏ tươi, đặc trưng thịt giải đơng, mỡ có màu trắng đục sữa - Mùi - Có mùi đặc trưng thịt lạnh đơng, khơng có mùi chua, ơi, khét Vị - Vị nhạt đặc trưng thịt lạnh đông - Nước luộc thịt - Trong Nhiệt độ sâu cm khối thịt -12oC không lớn Độ pH 5,5 - 6,0 Hàm lượng amoniac 35 (NH3) tính mg 100 g thịt, không lớn Hàm lượng axit bay 0,36 - 0,51 tính ml natri hydroxyt (NaOH) 0,1 N Phản ứng nước luộc Trong, cho phép nước đục thịt với đồng sunfat Tạp chất Không cho phép III.1.2 Mỡ Mỡ nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Mỡ lợn màu trắng, sử dụng phần mỡ lưng, có mùi đặc trưng, có giá trị dinh dưỡng cao khả sinh lượng lớn Mỡ động vật mang số vitamin hòa tan chất béo vtamin A, D, E… Có thể đóng vai trị pha phân tán, tham gia vào việc hình thành hệ nhũ tương Do mỡ chất kị nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nhiều almf cho liên kết hệ nhũ tương bền vững, xảy tượng tách pha Ngoài ra, việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau xay nhuyễn tăng cảm quan cho sản phẩm III.1.3 Gan heo Là phận quan trọng chuyển hóa vật chất hoạt động sống Toàn lượng dinh dưỡng thể hấp thu qua hệ thống tiêu hóa thấm qua máu đến gan Gan hẳn sản phẩm phụ khác hàm lượng đạm Đứng đầu hàm lượng đạm gan lợn Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp gan gà, gan bị, gan vịt Về hàm lượng vitamin, 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, gan lợn 6.000mcg, gan bị có 5.000mcg Chất sắt: Gan lợn, bị, gà đứng đầu hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng 100g loại 12g, 9g, 8g Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng 100 g (3.5 oz) Năng lượng 561 kJ (134 kcal) Carbohydrates 2.5 g Chất béo 3.7 g Protein 21 g Vitamins Định lượng - %DV† Vitamin A equiv 813% - 6500 μg Riboflavin (B2) 250% - mg Niacin (B3) 100% - 15 mg Vitamin B6 54% - 0.7 mg Folate (B9) 53% - 212 μg Vitamin B12 1083% - 26 μg Vitamin C 28% - 23 mg Khoáng Định lượng - %DV† sắt 177% - 23 mg natri 6% - 87 mg III.2 Nguyên liệu phụ III.2.1 Muối Muối tạo vị mặn cho sản phẩm thực phẩm, chất ức chế vi sinh vật nồng độ cao Muối dùng thực phẩm sản xuất pate phải chọn muối tinh Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 Muối (natri clorua) tinh: Bảng 3: Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ Trạng thái Khơ rời Bảng 4: Yêu cầu lý hóa Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 5,00 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ 99,00 Hàm lượng chất không tan nước, % khối lượng chất khô, không lớn 0,20 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,20 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25 Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn 0,80 III.2.2 Hành phi Làm dịu mùi gan Vì gan heo chưa chế biến mùi III.2.3 Tinh bột biến tính Ổn định cấu trúc thực phẩm Tạo hệ phân tán đồng cho sản phẩm, giữ nước Giúp sản phẩm có cấu trúc đồng không bị tách lớp III.2.4 Sodium Tripolyphosphate_STPP Phụ gia sử dụng làm dai, giòn, cải thiện tính giữ nước khả hịa tan protein, ổn định kết cấu nhũ tương pate cải thiện độ Ngoại quan: bột màu trắng III.2.5 Hương pate Là loại hương tổng hợp Được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm IV TÍNH TỐN NGUYÊN VẬT LIỆU Thí nghiệm 1: nhiệt độ 10-15ºC Một khuôn pate 200g cần: Khuôn: ~ 61g Thịt ba rọi: 50% - 69,5g Gan heo: 25% - 34,75g Mỡ lưng: 15% - 20,85g Tinh bột biến tính: 7,9% - 10,981g Muối: 1,8% - 2,502g STPP: 0,3% - 0,417g Hành phi: 2% theo gan – 0,695g  Thí nghiệm 2: nhiệt độ 10-15ºC Tương tự TN1 có thêm hương pate Tổng nguyên vật liệu cần chuẩn bị cho thí nghiệm: Khn: Thịt ba rọi: 139g Gan heo: 69,5g Mỡ lưng: 41,7g Tinh bột biến tính: 21,962g Muối: 5,004g STPP: 0,834g Hành phi: 1,39g V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : Pate gan Gan heo Thịt ba rọi Mỡ lưng Rửa Rửa Rửa Thái nhỏ Thái nhỏ (bỏ da) Thái nhỏ Đông lạnh Đông lạnh Đông lạnh Rã đông phần ( Rã đông phần ( Rã đông phần ( Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay thô Xay nhuyễn Hành phi Khuôn Xay nhuyễn Tinh bột biến tính, muối, STPP, (hương pate) Nhồi Định lượng Hấp tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Bảo quản Sản phẩm 1000C, 30-45phút THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Xử lý nguyên liệu: Thịt ba rọi, mỡ lưng, gan heo sau mua tươi rửa ( loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, giảm thiểu lượng vi sinh vật bám bề mặt) thái nhỏ  Với thịt ba rọi bỏ da, gan heo cần rửa nước muối kĩ để giảm thiểu mùi gan Sau mang đơng lạnh nhằm kéo dài bảo quản giữ nhiệt độ nguyên liệu thấp chuẩn bị phù hợp với trình chế biến  Rã đông: Khi chế biến, mang nguyên liệu rã đông phần để đưa nhiệt độ nguyên liệu nhiệt độ thích hợp cho tiến hành xay thô  Xay thô: Tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn vã trộn cấu tử Trong suốt trình xay, cần đảm bảo nhiệt độ xay giữ 10-15ºC Do phải rã đơng nguyên liệu với nhiệt độ thích hợp (cụ thể làm thực hành 710ºC) Tốt thấp nhiệt độ xay để xay nhiệt sinh không làm vượt giới hạn nhiệt độ khảo sát Ba nguyên liệu tiến hành xay thô xay nhuyễn riêng trước nhằm đảm bảo độ đồng độ mịn trước đưa vào xay nhuyễn phối trộn chung thành phần cấu trúc, độ cứng chúng khác Cụ thể với thịt ba rọi trình xay nhuyễn lâu với mỡ gan heo Với gan heo xay thô cho hành phi vào xay để dịu mùi  Xay nhuyễn, phối trộn: Tăng độ mịn sản phẩm pate, tăng độ đồng đều, khả liên kết cấu tử Sau xay riêng loại Ta trộn chung lại bổ sung nguyên liệu phụ muối ăn, STPP, tinh bột biến tính , (hương) vào tiến hành xay nhuyễn lần Yêu cầu khối sản phẩm phải mịn đồng tạo thành hệ nhũ tương bền vững Với mẫu ta thêm hương pate mẫu không thêm hương Lưu ý trì nhiệt độ xay 10-15ºC khoảng khảo sát  Nhồi định lượng: Sau xay nhuyễn, tiến hành cho vào khuôn định lượng 200g khuôn  Hấp tiệt trùng: Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm, thay đổi cấu trúc, tính chất lý, làm chín sản phẩm Sử dụng màng bọc thực phẩm bao khuôn lại để nước đọng nắp nồi không rơi vào khuôn Mang khuôn pate hấp nhiệt độ 100ºC 30-45 phút Trong hấp: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, cấu trúc bận cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới khơng gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới khơng gian vơ định hình Tinh bột tương tác với protein đồng tạo gel làm tăng độ đàn hồi, độ cứng nhưu khả giữ nước khối gel Chất béo bị thủy phân tạo acid béo, gycerid,… Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo amù cho sản phẩm Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm  Làm nguội, bảo quản: Sau thời gian hấp, lấy làm nguội nhanh chóng khơng pate bị nung nấu làm sản phẩm chín ảnh hưởng đến chất lượng (chín q bị bở) Và ta có pate gan thành phẩm VI YẾU TỐ KHẢO SÁT Khảo sát nhiệt độ xay: 10-15ºC với mẫu: Mẫu 1: thêm hương mẫu 2: không thêm hương -Cấu trúc -Cảm quan VII KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Mẫu thêm hương pate Mẫu không thêm hương * Kết thí nghiệm cảm quan hai mẫu pate gan (có hương khơng hương) : - Mẫu 1: + Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt + Mùi, vị: mùi thơm + Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không bở, không chứa nước - Mẫu 2: + Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt + Mùi, vị: mùi gan, mùi thịt + Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không bở, không chứa nước + Đo lý:  Kết luận pate gan heo tỉ lệ nguyên liệu mức nhiệt độ: 1-5 độ C, 10-15 độ C, 20-25 độ C: (mẫu 2) - Nhiệt độ 1-5 độ C: +Màu sắc: vàng nhạt + Mùi, vị: mùi gan + Cấu trúc: cấu trúc mềm - Nhiệt độ 10-15 độ C: +Màu sắc: vàng nâu sáng + Mùi, vị: mùi gan + Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt - Nhiệt độ 20-25 độ C: - +Màu sắc: vàng nâu đậm - + Mùi, vị: mùi gan - + Cấu trúc: cứng, cấu trúc chặt  Kết luận chung: Ở tỉ lệ nguyên liệu giống với ba mức nhiệt độ xay khác theo thứ tự từ 1-5 độ C, 10- 15 độ C, 20-25 độ C, ta có kết luận sau: - Màu sắc đậm dần theo nhiệt độ, nhiệt độ cao cường độ màu tăng - Mùi, vị (không thêm hương) mẫu có mùi gan - Cấu trúc có độ chắc, độ cứng khác nhiệt độ khác Nhiệt độ cao độ cứng tăng, ngược lại nhiệt độ thấp độ cứng giảm Đồng thời độ tăng theo nhiệt độ tương tự độ cứng VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO “Gan (thực phẩm).” Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở 13 tháng năm 2020, 04:20 UTC Tổ chức Quỹ Hỗ trợ Wikimedia 13 tháng năm 2020 https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167863/nutrients Wikipedia contributors "Liver (food)." Wikipedia, The Free Encyclopedia Wikipedia, The Free Encyclopedia, 30 May 2020 Web Jun 2020 Nguyễn Trọng Cẩn, 2008, Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm, NXB Khoa học Kỹ thuật  ... hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả… Dưới hướng dẫn cô Ái vân, nhóm chúng em thực chế biến sản phẩm pate gan heo Trong báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung sản phẩm, quy... thiệu sơ lược chung sản phẩm, quy trình cơng nghệ chế biến pate gan thành phẩm thực tế đạt Chúng em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn góp ý Bài báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót, mong bạn đóng góp... giết mổ 3-4 (thịt trước giai đoạn tê cứng) Tùy vào công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm sản xuất người ta sử dụng thịt lạnh để đảm bảo nhiệt độ thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính