Đang tải... (xem toàn văn)
1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 3 2. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CONCEPT DỰ KIẾN 4 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 4 2.2.Thuyết minh quy trình 4 2.2.1. Quy trình sản xuất banh bông lan 4 2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ 6 3. XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 6 3.1. Phát triển ý tưởng 6 3.2. Sàng lọc các ý tưởng 7 3.3. Phân tích SWOT các ý tưởng 8 3.3.1. Bánh bông lan Atiso đỏ 8 3.3.2. Sữa chua Atiso đỏ 9 3.3.3. Xúc xích thịt heo bắp 10 3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng 11 4. Xác định các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 13 5. Khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 14 5.1.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh 14 5.2.Khảo sát tỷ lệ đường và acid citric trong phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm mứt 15 5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và hàm lượng pectin của quá trình nấu đến sản phẩm mứt 15
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN ATISO ĐỎ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 MỤC LỤC Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai 1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM Thuộc tính Màu Mùi Vị Cấu trúc Tạp chất Độ ẩm Độ hài hịa Hình thức bao bì Mơ tả Màu vàng tươi đặc trưng cho bánh, màu đỏ mứt Atiso đỏ Mùi thơm đặc trưng bánh Ngọt nhẹ Xốp, mềm Khơng có tạp chất ≤ 25% Lượng đường bánh không cao để cân với độ mứt Có thể cắt giảm lượng đường để phù hợp với số đông khách hàng khơng thích đồ q Sử dụng bao bì nhựa cứng để chứa đựng sản phẩm nhằm hạn chế biến dạng va đập XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CONCEPT DỰ KIẾN 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai 2.2.Thuyết minh quy trình 2.2.1 Quy trình sản xuất banh bơng lan 2.2.1.1 Đánh tạo bọt Mục đích: việc đánh tạo bọt lòng trắng trứng cách cho chanh giúp bọt bền hơn, việc đánh kem cho đường vào giúp giữ ẩm tạo cấu trúc kem xốp mịn Cách tiến hành: cho lòng trắng trứng vào bật máy tốc độ max thời gian phút sau cho đường vào, cho đường thật từ từ đánh cho mịn Thấy có chóp nhọn đạt yêu cầu Trong q trình đánh bơng lịng trắng trứng tạo nên vơ số bọt khí, bọt khí đóng vai trị việc làm nở bánh Bọt khí nhiều, nhuyễn bánh nở xốp 2.2.1.2 Phối trộn (bột, lịng đỏ, sữa tươi, bơ nhạt) Mục đích: ổn định cấu trúc để chuẩn bị cho trình nướng, làm bền hệ bọt, giúp trình bảo quản tăng hương vị cho bánh Quá trình phối trộn phải từ từ để tránh làm cấu trúc bột Cách tiến hành: cho lòng đỏ trứng đường vào tô quậy cho tan mịn Đem bơ, sữa tươi không đường cho vào tô hấp cách thủy cho tan Bột mì ray mịn Sau khuấy hỗn hợp lại, hỗn hợp khơng vón cục đạt u cầu 2.2.1.3 Đánh kem Mục đích: tạo hỗn hợp đồng Cách tiến hành: Trứng sau đánh tạo bọt cho đường vào tiến hành đánh kem 2.2.1.4 Đánh fold Mục đích: kỹ thuật fold bột để giữ nguyên độ nở nguyên liệu trộn Cách tiến hành: Cho phần hỗn hợp vào bowl inox, fold nhẹ tay, hết Chú ý: Tránh quậy mạnh tay, hỗn hợp bột bị bể khí, nướng bánh bị chai 2.2.1.5 Rót khn Mục đích: giúp định hình phần cho sản phẩm bánh Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai Cách tiền hành: lấy khn bánh lót giấy nến, sau cho hỗn hợp hoàn thành vào khoảng 2/3 chiều cao khay Dùng Spatula phả cho mặt Sau đập dập khay nhẹ nhẹ lên bàn bột bể bớt bóng khí to 2.2.1.6 Nướng Mục đích: nhiệt độ cao lị nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, tiêu diệt số vi sinh vật mục tiêu, làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Cách tiến hành: Nướng: khoảng 25 phút nhiệt độ 160-180 0C Chuẩn bị sẵn rack, cho mẻ bánh nướng xong 2.2.1.7 Làm nguội Sau đưa bánh lò nướng, đổ bánh khỏi khn để ẩm tránh tượng bánh bị co lại 2.2.1.8 Quết mứt Cho mứt lên bề mặt bánh lan dùng Spatula quết lên bề mặt bánh lan 2.2.1.9 Cuộn Cuộn bánh lại cắt bên mép bánh loại bỏ phần dư thừa 2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ 2.2.2.1.Xử lý nguyên liệu: Atiso đỏ sau lựa chọn phân loại đem loại bỏ hạt Sau bỏ hạt tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất Khi loại hết phần k dùng đến, hoa đài đem ngâm dung dịch nước muối đem để 2.2.2.2.Xay nhuyễn Sau nguyên liệu nước đem xay nhuyễn máy xay ray mịn để loại bỏ xơ Ta thu pure Atiso đỏ 2.2.2.3.Phối chế nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid citric Đây khâu quan trọng định chất lượng cảm quan sản phẩm, phải nghiên cứu kỹ tỷ lệ chất bổ sung cho phù hợp Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai Đường đưa vào sản phẩm để tạo vị cho sản phẩm, cịn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Acid citric có tác dụng tạo hài hòa vị, chống hồi đường góp phần tăng thời gian bảo quản cho mứt 2.2.2.4.Nấu Mứt Atiso đỏ nấu nhiệt độ 100 0C mứt đạt đến độ khô yêu cầu 65-67% Pectin bổ sung vào làm tăng độ đông mứt 2.2.2.5.Để nguội Hạ nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phòng XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 3.1 Phát triển ý tưởng Bảng 3.1: Các sản phẩm đề xuất Thành viên Như Quỳnh Kiều Oanh Trường Thịnh Trà hoa Atiso đỏ Snack nấm rơm Chè bưởi hạt sen Khoai tây ép miếng tẩm gia vị Mứt tắc sấy dẻo Snack Atiso đỏ Muối Atiso Cà chua sấy dẻo Bơ sấy tẩm gia vị Khổ qua chiên giòn Viên ngậm Atiso đỏ Trà tắc hạt chia đóng chai Xúc xích khoai mơn Chà hoa chuối Hạt sen sấy tẩm gia vị Nem chua chay vỏ cam STT Gia vị mì gói từ thảo mộc Xúc xích thịt heo bắp Chè bắp hạt sen Sữa chua Atiso đỏ Snack củ dền Cơm dừa sấy dẻo Sữa chua bắp Bánh lan Atiso đỏ Bánh lan hương bạc hà Trà thảo mộc mã đề Nước lên men Atiso đỏ Ớt chuông ngâm chua 3.2 Sàng lọc ý tưởng Bảng 3.2: Lựa chọn 10 ý tưởng từ 28 ý tưởng Hồi Thương Ý TƯỞNG Bánh bơng lan Atiso đỏ Cà chua sấy dẻo Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm Sữa chua bắp Sữa chua Atiso đỏ Nước lên men Atiso đỏ Bơ sấy tẩm gia vị GVDH: Đàm Sao Mai Snack củ dền Ớt chuông ngâm chua Nem chua chay vỏ cam Xúc xích thịt heo bắp Bảng 3.3: Sàng lọc ý tưởng lần cuối Ý TƯỞNG Bánh lan Atiso đỏ Sữa chua Atiso đỏ Xúc xích thịt heo bắp 3.3 Phân tích SWOT ý tưởng 3.3.1 Bánh lan Atiso đỏ SWOT OPPORTUNITIES – CƠ HỘI - Khả cải tiến: máy móc, công nghệ đại dần cải thiện phát triển - Thị trường bánh kẹo nước dần mở rộng STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH - Vùng nguyên liệu: dồi dào, giá hợp lý, có chủ yếu vào tháng 7-11, sấy khơ sử dụng dần - Khả đáp ứng cầu: gần quanh năm - Quy trình chế biến thành sản phẩm khác đơn giản - Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp mắt, sản phẩm hạn chế gây ngán cho người tiêu dùng WEAKNESS – ĐIỂM YẾU - Nguồn vốn nhiều hạn chế THREATS – THÁCH THỨC - Tác động nhà nước: đưa quy định quản lý sản xuất kinh doanh - Tác động đối thủ cạnh tranh: ngày có nhiều sản phẩm mới, cải tiến CHIẾN LƯỢC SO - Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với nguyên liệu khác để tạo sản phẩm thu hút người tiêu dùng - Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng CHIẾN LƯỢC ST - Tuân theo đầy đủ quy định nhà nước quản lý sản xuất - Tạo nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho trình sản xuất đảm bảo chất lượng CHIẾN LƯỢC WO - Kêu gọi vốn, thu hút ý nhà đầu tư việc đưa điểm mạnh ý CHIẾN LƯỢC WT - Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm - Thị trường có nhiều sản phẩm tương tự 3.3.2 Sữa chua Atiso đỏ SWOT STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH - Vùng nguyên liệu: dồi dào, giá hợp lý, có chủ yếu vào tháng 7-11, sấy khơ sử dụng dần - Khả đáp ứng cầu: gần quanh năm - Quy trình chế biến thành sản phẩm khác đơn giản - Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp mắt,phù hợp với đặc tính sữa chua, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng WEAKNESS – ĐIỂM YẾU - Nguồn vốn cịn nhiều hạn chế - Thị trường có nhiều sản phẩm tương tự 3.3.3 Xúc xích thịt heo bắp SWOT GVDH: Đàm Sao Mai tưởng có khác biệt so với sản phẩm có thị trường - Xây dựng châm ngôn giá thật, chất lượng thật nguồn vốn cho trình sản xuất - Cam kết chất lượng lợi nhuận cho nhà đầu tư OPPORTUNITIES – CƠ HỘI - Khả cải tiến: máy móc, cơng nghệ đại dần cải thiện phát triển - Thị trường mở rộng, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến sản phẩm lên men có thành phần tốt cho sức khỏe CHIẾN LƯỢC SO - Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với nguyên liệu khác để tạo sản phẩm thu hút người tiêu dùng - Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng THREATS – THÁCH THỨC - Tác động nhà nước: đưa quy định quản lý sản xuất kinh doanh - Tác động đối thủ cạnh tranh: ngày có nhiều sản phẩm mới, cải tiến CHIẾN LƯỢC WO - Kêu gọi vốn, thu hút ý nhà đầu tư việc đưa điểm mạnh ý tưởng có khác biệt so với sản phẩm có thị trường - Xây dựng châm ngôn giá thật, chất lượng thật CHIẾN LƯỢC WT - Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo nguồn vốn cho trình sản xuất - Cam kết chất lượng lợi nhuận cho nhà đầu tư OPPORTUNITIES – CƠ HỘI THREATS – THÁCH THỨC CHIẾN LƯỢC ST - Tuân theo đầy đủ quy định nhà nước quản lý sản xuất - Tạo nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho trình sản xuất đảm bảo chất lượng Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm - Khả cải tiến: máy móc, cơng nghệ đại dần cải thiện phát triển - Thị trường mở rộng, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến sản phẩm lên men có thành phần tốt cho sức khỏe STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH - Vùng nguyên liệu: bắp nguyên liệu có quanh năm, dễ kiếm, rẻ tiền, bắp giúp sản phẩm không bị ngán - Khả đáp ứng cầu: quanh năm - Quy trình chủ yếu theo dây chuyền, kiểm sốt thơng số máy móc, thiết bị WEAKNESS – ĐIỂM YẾU - Nguồn vốn nhiều hạn chế - Thị trường có nhiều sản phẩm tương tự - Nguồn cung cấp nguyên liệu (thịt heo) không ổn định CHIẾN LƯỢC SO - Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với nguyên liệu khác để tạo sản phẩm thu hút người tiêu dùng - Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng - Có chứng nhận để đảm bảo lòng tin cho người tiêu dùng CHIẾN LƯỢC WO - Kêu gọi vốn, thu hút ý nhà đầu tư việc đưa điểm mạnh ý tưởng có khác biệt so với sản phẩm có thị trường - Gây dựng thương hiệu dần quen mặt với người tiêu dùng, - Xây dựng châm ngôn giá thật, chất lượng thật GVDH: Đàm Sao Mai - Tác động nhà nước: đưa quy định quản lý sản xuất kinh doanh - Thường xảy dịch heo tai xanh, ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu - Người tiêu dùng dần có tâm lý khơng an tâm với sản phẩm xúc xích - Tác động đối thủ cạnh tranh: ngày có nhiều sản phẩm mới, cải tiến CHIẾN LƯỢC ST - Tuân theo đầy đủ quy định nhà nước quản lý sản xuất - Tạo nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho trình sản xuất đảm bảo chất lượng CHIẾN LƯỢC WT - Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo nguồn vốn cho trình sản xuất - Cam kết chất lượng lợi nhuận cho nhà đầu tư - Cam kết phát triển sản phẩm tốt hơn, hạn chế sản xuất sản phẩm liên tục mà khơng có cải tiến 3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng 10 Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai 11 Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai Xác định yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm Thuộc tính Yếu tố ảnh hưởng Màu sắc Nguyên liệu: - Xử lý hoa Atiso đỏ: bỏ hạt, rửa sạch, xay nhuyễn (độ nhuyễn nguyên liệu) - Tỉ lệ nước xay Quy trình cơng nghệ: - Thời gian rửa Atiso đỏ - Thời gian xay, tốc độ xay nhuyễn - Thời gian nấu, nhiệt độ nấu Bảo quản: - Thời gian bảo quản hoa tươi hoa khô Mùi Nguyên liệu: - Thành phần số lượng nguyên liệu thêm vào (trứng, sữa, bột, Atiso đỏ) - Có thêm mùi bổ sung hay khơng Quy trình cơng nghệ: - Mùi sinh sau trình nướng Vị Cấu trúc Tạp chất Độ ẩm Nguyên liệu: - Độ chua mứt Atiso đỏ - Độ hàm lượng đường thêm vào Nguyên liệu: - Thành phần cho vào hỗn hợp - Tốc độ đánh trộn thời gian đánh trộn khối bột Quy trình cơng nghệ: - Nhiệt độ lị nướng, thời gian nướng - Thời gian để bột ổn định cấu trúc Bảo quản: - Biến dạng va đập học Nguyên liệu: - Công đoạn rửa chưa loại bỏ hết tạp chất Quy trình cơng nghệ: - Lẫn tạp chất cho thiết bị, máy móc chưa vệ sinh kĩ - Bảo quản: - Miệng bao bì đóng khơng kĩ, gây hở, dễ lẫn tạp chất, Ngun liệu: - Tính tốn bị sai lệch số lượng thành phần ngun liệu Quy trình cơng nghệ: 12 Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm Độ hài hịa Hình thức bao bì GVDH: Đàm Sao Mai - Nhiệt độ nướng cao thấp, làm bánh không nở bị khô, gây sai lệch độ ẩm - Chưa loại bỏ khơng khí bột trước thời điểm nướng Bảo quản: - Do bao bì khơng kín, khơng khí lọt vào, tăng độ ẩm bánh Nguyên liệu: - Lượng đường mứt không phù hợp, gây chua - Vỏ bánh nhạt => Cả vỏ mứt phải trái ngược cho độ để cân cho Hoặc có độ vừa phải - Bao bì bị hở - Bao bì khơng phù hợp,gây khó khăn sử dụng sản phẩm - Bao bì khơng chứa đầy đủ thông tin nhà sản xuất, hạn sử dụng, tên sp Khảo sát yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 5.1.Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh Nhiệt độ 15 Yếu tố khảo xác 20 25 Thời gian 1600C 1700C 1800C Yếu tố cố định Hàm lượng nguyên liệu Hàm mục tiêu Màu sắc, cấu trúc bánh 13 Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai 5.2.Khảo sát tỷ lệ đường acid citric phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản Đường 50 Yếu tố khảo sát 60 70 Acid citric 0.2 0.3 0.4 Hàm lượng nguyên liệu Thời gian phối trộn Độ sản phẩm Yếu tố cố định Hàm mục tiêu phẩm mứt 5.3.Khảo sát ảnh hưởng thời gian hàm lượng pectin trình nấu đến sản phẩm mứt Thời gian 20 Yếu tố khảo sát Yếu tố cố định Hàm mục tiêu 25 30 Pectin 0.4 0.5 0.6 Hàm lượng nguyên liệu Nhiệt độ nấu 1000C Độ cô đặc mứt 14 ... 28 ý tưởng Hồi Thương Ý TƯỞNG Bánh bơng lan Atiso đỏ Cà chua sấy dẻo Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm Sữa chua bắp Sữa chua Atiso đỏ Nước lên men Atiso đỏ Bơ sấy tẩm gia vị GVDH: Đàm... nhà đầu tư - Cam kết phát triển sản phẩm tốt hơn, hạn chế sản xuất sản phẩm liên tục mà khơng có cải tiến 3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng 10 Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao... sung cho phù hợp Bài tập môn phát triển sản phẩm thực phẩm GVDH: Đàm Sao Mai Đường đưa vào sản phẩm để tạo vị cho sản phẩm, cịn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Acid citric có tác