1.Nguyên liệu chính Dừa •Xuất xứ :Bến Tre •Tên khoa học: Cocos nucifera •Thành phần dinh dưỡng -Nước dừa tươi có chứa 46 calo và các dưỡng chất sau -Carbohydrate: 9g -Chất xơ: 3g -Protein: 2g -Vitamin c: 10% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Magiê: 15% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Mangan: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Kali: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Natri: 11% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Canxi: 6% -Nước dừa tươi tăng cường năng lượng trao đổi chất, đẹp da, cải thiện tim mạch, chống mất nước, tốt cho tiêu hoá Nha đam •Xuất xứ: Nguồn nguyên liệu mua trên thị trường TP.HCM •Tên khoa học: Aloe vera •Thành phần dinh dưỡng -Vitamin :nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin -Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh duỡng Nha
Môn học: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỪA NHA ĐAM VÀ ĐẬU ĐEN TÁO ĐỎ A.SẢN PHẨM NƯỚC DỪA NHA ĐAM I LIỆT KÊ CHI TIẾT : Nguyên liệu Dừa • Xuất xứ :Bến Tre • Tên khoa học: Cocos nucifera • Thành phần dinh dưỡng - Nước dừa tươi có chứa 46 calo dưỡng chất sau Carbohydrate: 9g Chất xơ: 3g Protein: 2g Vitamin c: 10% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Magiê: 15% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Mangan: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Kali: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Natri: 11% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Canxi: 6% Nước dừa tươi tăng cường lượng trao đổi chất, đẹp da, cải thiện tim mạch, chống nước, tốt cho tiêu hoá Nha đam Xuất xứ: Nguồn nguyên liệu mua thị trường TP.HCM • Tên khoa học: Aloe vera • Thành phần dinh dưỡng Vitamin :nha đam có nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết loại vitamin • - - - Lignin có tác dụng thu hút chất dinh duỡng Nha Đam vào tổ chức tế bào da, kích thích hệ thống tuần hồn máu da Đường: tăng cường hệ thống miễn dịch giúp giải độc: Aloe vera chứa loại monosaccharide poly saccharide, đặc biệt quan trọng mạch đường dài gluco-mannons Khoáng chất:Có chất calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium, zine, copper, chromium, … chất bổ thiên nhiên giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi Nguyên liệu phụ PHỤ GIA Carrageenan: Nguồn ngun liệu ln có thị trường • Nguồn gốc:Carrageenan hay caragenan nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, chiết từ lồi rong sụn, rong đỏ • Tác dụng: - Tham gia chất làm đông đặc số sản phẩm kem, sữa, bơ, mát Như chất nhũ tương để giúp ổn định cho dung dịch Làm thay đổi kết cấu sản phẩm việc tạo chất đông đặc dai II Liệt kê thành phần Nước dừa Bảng thành phần hóa học nước dừa Malayan Tall Coconuts Tính chất hóa lý Giai đoạn phát triển dừa (tháng) 5-6 8-9 Thể tích nước (mL) 684 518 Tổng chất rắn hồn tan 5.6 6.15 (°Brix) Độ acid chuẩn 0.089 0.076 độ (%) pH 4.78 5.34 Độ đục 0.031 0.337 Hàm lượng đường Fructose (mg/mL) 39.04 32.52 Glucose (mg/mL) Sucrose (mg/mL) Những khoáng chất Potassium (mg/100mL) Sodium (mg/100mL) Magnesium (mg/100mL) Calcium (mg/100mL) Iron (mg/L) Protein (mg/mL) Hàm lượng phenolic tổng cộng (mg/L) 35.43 0.85 29.96 6.36 220.94 7.61 22.03 8.75 0.294 0.041 274.32 5.60 20.87 15.19 0.308 0.042 54.00 24.59 Carbohydrate Carbohydrate, thường biết đến cơng thức hóa học tổng qt Cn(H2O)m, bao gồm monosaccharide disaccharide (đường đơn), oligosaccharide polysaccharide (carbohydrate phức tạp tinh bột, hemicellulose, cellulose pectin) Protein Nước dừa bao gồm nhiều carbohydrate, cụ thể sucrose, glucose fructose Đây loại đường sơ cấp góp phần tạo vị nước dừa Khi dừa trưởng thành, tìm thấy nhiều sucrose nước dừa Ngược lại dừa chín fructose glucose lại nhiều Protein, mô tả phân tử khổng lồ làm từ acid amin Chúng phần thiết yếu chế độ ăn Một phân tử protein thường chứa nhiều chuỗi liên kết với 100-200 acid amin, chúng xếp theo thứ tự định Khi thể người tiêu thụ protein, chúng chia thành hợp chất đơn giản hệ thống tiêu hóa gan Bên cạnh đó, nước dừa có chứa lượng nhỏ enzyme, thay đổi theo trưởng thành dừa Khi đóng gói nước dừa, điều quan trọng phải xử lý phản ứng để nước dừa không màu, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo thời gian Nói chung, việc đo lường hàm lượng enzyme dựa hoạt động enzyme chúng.Các hợp chất sau vận chuyển đến tế bào thể, nơi chúng sử dụng để xây dựng chế tạo protein thể Protein hoạt động, biết đến enzyme, kiểm sốt phần lớn phản ứng hóa học bên thể Chúng có khả kích hoạt ảnh hưởng đến q trình tốc độ phản ứng hóa học Thật đáng ngạc nhiên, enzyme có khả làm việc mà khơng bị tiêu hao Do đó, chúng đơi gọi chất xúc tác sinh học Khi dừa chín, hoạt tính enzyme peroxidase (POD) polyphenol oxidase (PPO) giảm Đây hai enzyme tìm thấy nước dừa Cả hai góp phần làm cho nước dừa trở nên có màu hồng nâu phản ứng polyphenol oxy xúc tác Vitamin Vitamin chất hữu xuất nồng độ nhỏ Nó bao gồm thành phần hóa học phức tạp, điều cần thiết cho trình sống bình thường Tuy nhiên, vitamin khơng thể tổng hợp thể Nước dừa có chứa vitamin tan nước Đặc biệt, vitamin C (ascorbic acid) loạt vitamin B1, B2, B3, B5, B6 B9 Khoáng chất Chất điện giải khoáng chất có điện tích thể Nhiều chức thể điều chỉnh lượng chất điện giải có thể để dẫn tín hiệu điện Những chất điện giải thu cách tiêu thụ thực phẩm đồ uống Chúng bị thông qua mồ hôi nước tiểu Nước dừa có chứa lượng chất điện giải quan trọng, chủ yếu từ khoáng chất, kali, canxi magiê yêu cầu để bổ sung lại nước cho thể Độ acid Độ acid dùng để nồng độ ion hydro lượng chất lỏng cụ thể Điều thay đổi từ dung dịch đến dung dịch khác Biểu tượng pH sử dụng để biểu thị nồng độ ion hydro Về mặt toán học, độ pH định nghĩa logarit âm với bazơ 10 nồng độ ion hydro biểu mol, tức pH = -log [H +] Tính acid ảnh hưởng đến hương vị nước dừa Khi dừa trưởng thành, độ pH nước dừa tăng lên mức kiềm Nó trở nên acid với lượng đường ngày tăng, nước dừa có vị đến tháng tuổi Tính acid ảnh hưởng đến phương pháp xử lý nhiệt yêu cầu đóng gói nước dừa Với giá trị pH dao động từ 4.9-5.5, nước dừa có pH 4.6 cao pH chuẩn Vì coi sản phẩm acid thấp, thích hợp cho phát triển vi sinh vật Vì vậy, khuyến cáo sản phẩm acid thấp nước dừa phải trải qua trình xử lý nhiệt độ siêu cao (UHT) để có thời hạn sử dụng dài Hàm lượng phenolic Hàm lượng phenolic góp phần vào hương vị tổng thể hương vị nước dừa Hàm lượng phenolic nước dừa giảm xuống trưởng thành Khi bị oxy hố, polyphenol góp phần làm màu hóa nước dừa Tính chất phản ứng nước dừa 2.1.1 Tính chất Hương vị: trải nghiệm phức tạp mùi, vị cảm giác miệng bạn Các hương vị nước dừa xây dựng từ acid, đường, hợp chất phenol hàm lượng khống chất Q trình khai thác, chế biến nước dừa lưu trữ ảnh hưởng đến hương vị chúng Thí dụ dừa 7-9 tháng, vị nước dừa tăng lên mức tối đa lượng đường tăng Từ 10-13 tháng, lượng đường giảm nước dừa có vị Điều thể tổng lượng tan chất rắn (Brix) Nếu bạn để chúng nhiệt độ phòng 25°C, nước dừa tươi biến đổi chua, q trình oxy hóa lên men xuất Điều hình thành sản phẩm acid Vì để trì nước dừa tươi, chúng phải giữ điều kiện ướp lạnh toàn thời gian Nói chung, tính acid nước dừa giảm xuống dừa trưởng thành, điều góp phần vào ngào ngày tăng nước dừa từ bảy đến chín tháng Các phenolic đóng góp vào hương vị tổng thể hồ sơ nước dừa Nó giảm dừa trưởng thành, nước dừa trưởng thành nước dừa non nếm có vị ngon khác Khi bị oxy hóa, polyphenol tạo phản ứng phức tạp, dẫn đến đổi màu không mong muốn nước dừa Mùi hôi: đề cập đến việc phát triển mùi vị lạ q trình thủy phân, q trình oxy hóa giảm cấp vi khuẩn lipid tạo thành acid béo tự (FFA), sau trải qua phản ứng tạo thành ketone có mùi Trong nước dừa không chứa nhiều dầu, lipid gây mùi Tùy thuộc vào số carbon, hợp chất ketonic cho mùi hương khác biệt Ví dụ, heptan-2-one cho hương vị hạnh nhân bị ôi, nonan-2-one cho hương vị thơm lừng Tuy nhiên cịn có số mùi khác tạo q trình oxy hóa lipid lipolysis Các bạn tham khảo thêm nha Sự xuất hiện: Nước dừa chất lỏng không màu, tương đối rõ ràng Sự xuất bị ảnh hưởng trưởng thành dừa phơi nhiễm với môi trường Độ đục: mức độ nước dừa dường không rõ ràng Đương nhiên, tăng lên dừa trưởng thành Ngoài ra, độ đục bị ảnh hưởng tổng số đường hòa tan, protein, vấn đề khác Nó bị ảnh hưởng số lượng vi sinh vật nước dừa tiếp xúc với môi trường khai thác Khi điều xảy ra, vi sinh vật nhân lên góp phần làm tăng độ đục nước dừa Do đó, nước dừa non tiếp xúc với khơng khí khơng có biện pháp kiểm sốt làm mát, biến thành đục nước dừa trưởng thành vài Màu sắc: Màu nâu tạo trình oxy hóa nhiệt độ cao, nước dừa biến đổi từ độ đục trắng trắng đến màu nâu Đây phản ứng phức tạp tạo thành phần Thơng thường, q trình oxy hóa phenol, phản ứng Maillard caramel hóa Những phản ứng nâu tìm thấy loại đồ uống khác trà xanh, táo đường mía trái Chất lượng nước dừa bảo quản phản ứng bị trì hỗn ngừng lại hồn tồn Phản ứng xảy nước dừa Sự oxy hóa phenolic có enzyme: tạo màu men nâu phản ứng màu quan trọng ảnh hưởng đến trái cây, rau hải sản Khi nước dừa chiết xuất, phơi nhiễm với khơng khí khơi mào phản ứng oxy hóa Điều thúc đẩy enzym polyphenol oxidase (PPO) peroxidase (POD) tự nhiên có nước dừa Khi enzyme xúc tác, q trình oxy hóa hợp chất phenolic có nước dừa tạo thành sắc tố màu nâu Sự oxy hố phenolic khơng có enzyme: khơng có enzyme PPO POD, khả nâu vàng phenol xảy có oxy Điều diễn tốc độ chậm nước dừa Phản ứng Maillard: làm cho protein bị suy giảm thức ăn xử lý lưu trữ Phản ứng thúc đẩy mát chất lượng dinh dưỡng acid amin thiết yếu bị phá hủy Nó làm giảm tiêu hóa protein amino acid sẵn có Trong đó, phản ứng Maillard bao gồm phạm vi biến đổi phức tạp Bắt đầu với phản ứng đường khử glucose amino acid, kết thúc hình thành melanoidin nâu, polyme dị thể có khối lượng phân tử cao Màu nâu caramel hình thành caramel, hỗn hợp phức hợp có trọng lượng phân tử cao với thành phần khác Chúng phân thành ba nhóm: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) caramelins (C125H188O80) Bởi hàm lượng đường thấp, lượng nhỏ caramel hóa xảy nước dừa trải qua xử lý nhiệt Trong trình sơ cấp, PPO xúc tác trình oxy hóa hợp chất phenolic tạo thành polyme nâu Chất gây màu hồng hào trung gian phản ứng này, o-quinone Trong khi q trình thứ cấp xảy ra, hợp chất màu hồng đỏ tiếp tục phản ứng với acid amin để tạo thành nhiều hợp chất p-amino-o-quinone.Pinking nước dừa (hay gọi phản ứng tạo nước dừa màu hồng): tượng xảy nước dừa non Pinking hợp chất trung gian hình thành từ phản ứng oxy hóa phenolic có enzym nước dừa So với nước dừa trưởng thành, nước dừa non có chứa hàm lượng chất phenolic cao enzyme PPO POD hoạt tính Bên cạnh đó, nước dừa chứa nhiều vitamin tan nước Đặc biệt, vitamin C chất nhạy cảm với hợp chất nước dừa Nó phản ứng với oxy, biến oxy sẵn có bao bì Nói chung, vitamin C bị thơng qua q trình suy giảm kỵ khí hiếu khí Cả hai trình xảy đồng thời Cái chiếm ưu phụ thuộc vào nhiệt độ lưu giữ sẵn có ơxy Như tên nó, q trình kỵ khí khơng cần ơxy Nó chủ yếu nhiệt độ lưu trữ Còn ngược lại, suy giảm hiếu khí cần oxy điều liên quan chặt chẽ đến có mặt oxy bao bì, oxy hịa tan nước dừa… Vì thế, thiệt hại q trình khơng thể ngăn ngừa cách đóng gói Cách giải giảm bớt nhiệt độ bảo quản Nha đam Aloe vera nguồn cung cấp hai dược liệu khác hẳn Dược liệu thứ chất nhựa Aloe, lớp biểu bì hay “da” mỏng có tế bào đặc biệt gọi tế bào trụ bì (là tế bào gân màu lục mặt miếng gel ta gọt bỏ lớp vỏ màu lục phía ngồi), chứa chất nước cốt màu vàng lục, sau chảy ra, tự cô đặc lại nhiệt độ bình thường, có màu vàng nâu, óng ánh đắng, đơng y gọi Nha đam (nhựa khô) Chất nước cốt tự khô chứa hoạt chất hydroanthron: gồm chuyển hóa chất hydroanthracen, mà chất quan trọng aloin A B (từ 25 đến 40%) Hỗn hợp aloin A B gọi Barbaloin; hydroxyaloin A B (từ đến 4%); aloe-emodin chrysophanol Các chuyển hóa chất Chromon gồm 8-C-glycosyl chromon, cịn gọi aloeisin (khoảng 30%) aloeresin A B Dược liệu thứ hai chất nhày gọi gel Aloe Chất gel lấy cách gọt bỏ vỏ Nha đam màu lục nghiền nát miếng gel suốt Chất gel chứa loại polysaccharid gồm: pectin, hemicellulose, gluco mannan, acemannan chuyển hóa chất mannose Trong Nha đam cịn có thêm chất khác như: enzym: bradykinase, acid amin, lipid, sterol (lupeol, campesterol, beta-sitosterol), tanin, hợp chất hữu loại magnesium lactat, chất kháng-prostaglan III Quy trình sản xuất dự kiến IV Trả lời câu hỏi 4.1 Tính chất quan trọng mà sản phẩm kỳ vọng gì? Vị sản phẫm kết hợp hài hịa vị nước dừa nha đam Cấu trúc sản phẩm :Nha đam trạng thái lơ lửng để tạo cảm quan tốt cho sản phẩm: nha đam trạng thái suốt lơ lửng đồng môi trường trắng nước dừa 4.2 Cơng đoạn ảnh hưởng đến tính chất trên? Giai đoạn nấu ảnh hưởng đến vị tươi ngon ban đầu nước dừa Thời gian chần nha đam qua nước muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để nha đam hết nhớt khơng cịn vị đắng cấu trúc miếng nha đam phải giòn B.Sản phẩm thực hiện: Nước đậu đen táo đỏ - Mùi: Thơm nhẹ đậu táo đỏ - Màu: Màu đen (trong, không đục) - Vị : Ngọt nhẹ, đắn nhẹ đậu chút chua táo đỏ - Cấu trúc: Nước, dạng lỏng Nguyên vật liệu: Đậu đen, syrup,táo đỏ Đậu đen: Đậu đen có tên khoa học Vigna - cylindrica Skeels Vigna unguiculata Walp subsp cylindrica (L.) Verdc, thuộc phân họ Đậu (Faboideae), có tên thuốc theo Đơng y đậu, hắc đậu, hương xị - Xuất xứ: phân bố khắp Việt Nam Thành phần hóa học: + Vỏ đậu đen chứa chất màu Anthoxyanozit + Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu đen: Năng lượng Đạm 325 kcal 24.2 g đại Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Phốt Natri Carotin Tỉ lệ thải bỏ Vitamin C Vitamin PP Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 - 53.3 g 2.8 g 56 mg 6.1 mg 13.6 g 1.7 g 4g 354 mg 30 mcg 2g mg 1.8 g 500 mcg 200 mcg Thành phần khối lượng: Trọng lượng hạt từ 100 – 115 mg Táo đỏ: - Có tên khoa học Ziziphus jujuba loài thân gỗ nhỏ hay bụi với sớm rụng, thuộc họ Rhamnaceae (họ Táo) - Xuất xứ: Trung Quốc Hàn Quốc - Thành phần hóa học: Trung bình trái táo đỏ có: + + + + + + + Calo: 95g Carbohydrate: 25g Chất xơ: 4g Vitamin C: 14% mức khuyến nghị hàng ngày Kali: 6% mức khuyến nghị hàng ngày Vitamin K: 5% mức khuyến nghị hàng ngày Ngoài chất trên, táo cung cấp – 4% lượng mangan, đồng, vitamin A, E, B1, B2 B6 khuyến nghị ngày Hơn nữa, táo đỏ nguồn polyphenol phong phú tốt cho sức khỏe - Thành phần khối lượng: Một táo đỏ cỡ trung bình có đường kính khoảng 7,6cm nặng khoảng 182g Quy trình thiết kế sản phẩm dự kiến:Bố trí thực nghiệm: • Ảnh hưởng tỉ lệ đậu đen – nước ĐẬU ĐEN Hàm mục tiêu: cấu trúc sản phẩm Phương pháp xác định: tỉ lệ đậu – nước = 1:4 ~ 1:6 (tính theo gram) RỬA Tỉ lệ khảo sát 1:4 1:5 1:6 Công thức CT1 CT2 SẤY CT3 Tổng số công thức thực nghiệm: • Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn syrup LÀM NGUỘI NƯỚC, SYRUP SỶUP Hàm mục tiêu: cảm quan vị NẤU Phương pháp xác định: tỉ lệ nguyên liệu – syrup = 1:6 ~ 1:10 ( tính theo ml) TÁO ĐỎ Tỉ lệ khảo 1:6 sát 1:7 Công thức CT2 CT1 BÃ 1:8 1:9 1:10 CT3 CT4 CT5 LỌC ĐỢI NGUỘI Tổng số công thức thực nghiệm: • Ảnh hưởng tỉ lệ táo đỏ – đậu đen ĐÓNG CHAI Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan THANH BẰNG UV Phương pháp xác định: tỉ lệ táo đỏ TRÙNG – đậu đen = 1:4TIA ~ 1:6 ( tính theo gram) Tỉ lệ khảo sát 1:4 Cơng thức CT1 Tổng số công thức thực nghiệm: 1:5 1:6 CT2 CT3 SẢN PHẨM • Ảnh hưởng thời gian sấy Hàm mục tiêu: Phương pháp xác định: thời gian sấy = 30 ~ 50 mins, bước nhảy mins (nhiệt độ sấy 100OC) Thời gian khảo 30 sát 35 40 45 50 Công thức CT2 CT3 CT4 CT5 CT1 Tổng số cơng thức thực nghiệm: • Ảnh hưởng thời gian nấu Hàm mục tiêu: cấu trúc sản phẩm Phương pháp xác định: thời gian nấu 15 ~ 25 mins, kể từ bắt đầu sôi Thời gian khảo 15 sát 20 25 Công thức CT2 CT3 CT1 Tổng số công thức thực nghiệm: Trả lời câu hỏi Tính chất quan trọng mà sản phẩm kỳ vọng gì? Tính chất kỳ vọng sản phẩm có hương vị ngon dinh dưỡng cao 2.Cơng đoạn ảnh hưởng đến tính chất trên? Cơng đoạn ảnh hưởng tính chất sấy đậu đen nấu nước đậu đen táo đỏ ... nha đam qua nước muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để nha đam hết nhớt khơng cịn vị đắng cấu trúc miếng nha đam phải giòn B .Sản phẩm thực hiện: Nước đậu đen táo đỏ - Mùi: Thơm nhẹ đậu táo đỏ. .. đỏ - Màu: Màu đen (trong, không đục) - Vị : Ngọt nhẹ, đắn nhẹ đậu chút chua táo đỏ - Cấu trúc: Nước, dạng lỏng Nguyên vật liệu: Đậu đen, syrup ,táo đỏ Đậu đen: Đậu đen có tên khoa học Vigna - cylindrica... khoảng 182g Quy trình thiết kế sản phẩm dự kiến:Bố trí thực nghiệm: • Ảnh hưởng tỉ lệ đậu đen – nước ĐẬU ĐEN Hàm mục tiêu: cấu trúc sản phẩm Phương pháp xác định: tỉ lệ đậu – nước = 1:4 ~ 1:6 (tính